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分子廚藝(全新典藏版):用科學實驗揭開美食奧祕的權威經典
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內容簡介

◆本書為《分子廚藝首部曲:揭開美食奧祕的科學革命》以及《分子廚藝終曲:食物的創新》兩書之合訂版 ◆全球50大餐廳冠軍廚神Adria細心拜讀,米其林指南最高讚賞 美食絕對有道理,提升廚藝「靠科學」! 分子廚藝之父提斯(Herve This)權威代表作,用科學分析美食的必讀經典。 好吃,說不出道理嗎?其實美食背後隱含了各種科學原理,想抓住更對味的煮法,品嘗最滿足的料理嗎?你一定得先了解「分子廚藝」。 一般人享受美食,大概從沒想過怎樣能煮出熟度完美的蛋;也一定不清楚製作點心時,最重要的就是控制溫度、水分和氣壓。不少人被似是而非的料理技巧所迷惑,始終搞不懂為何已照食譜去做,廚藝卻還是原地踏步!可見只知烹調步驟而說不出前因後果,將很難端出令人「吃進心坎裡」的佳餚。 掌握原理,就能掌握創造美食的訣竅 101章對於味覺、食材、廚藝技巧、烹飪方法原理的探討。 本書由開創「分子美食」學派的法國科學家提斯撰寫,他將近乎「龜毛」的科學精神融入烹飪中,設計了一系列科學實驗,用以探究食物究竟產生了哪些分子變化,才令蔬果、肉類、麵粉等食材散發出迷人的色香味。 這種實事求是的態度及研究方法,破除了許多道聽塗說的誤解,更使往昔被視作不傳之祕的廚藝迷思,變成人人可理解應用的系統化知識。正因如此,分子廚藝近年來紅遍中西飲食界,各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟,影響所及,無論在東方或西洋美食文化上都形成了革新的風潮。 愈能了解每個步驟的目的,料理愈趨近完美;了解這些讓我們畏懼的物理跟化學,便可讓食物隨我們的意思,味道變得更好。  ──提斯 《分子廚藝》內容重點 一、探索廚師的技巧 倘若只是玩玩凝膠麵條、液態氮等花樣,又怎會有如此多家分子餐廳連年榮獲米其林星星評價?一個成功的料理人該如何開發食材的質感與滋味?書中透過分析高湯、烤牛肉、法式鹹派、果醬……等二十多種基本料理,一一解說怎樣組合架構理想的烹飪條件,進而激盪出食物的鮮美本質。 二、提升滋味的訣竅 透過烹飪,我們讓食物在冷熱、甜酸苦辣間出現完美的分子變化,使食材脫胎換骨,在吃進嘴裡的那一刻刺激感官,令腦海浮現愉悅的化學反應。當你抓準食物與分子的絕妙平衡,自能大開美食之門。 三、探索與開發的新典範 實驗室的科學家與廚房裡的廚師們對於這個未來的概念也都還在接觸的初期,還有很多食材與料理方法的祕密都未破解,列舉各類常見並熱門的食材,加入更多嘗試與變化,讓美味精益求精。 四、明日的料理 如果美乃滋沒有蛋黃,那我們是不是可以盡情的吃不用害怕膽固醇過高?「分子廚藝」真的可以給我們一個這樣子創新的料理世界嗎?科學家和廚師們,正躍躍欲試中! 【國內名人一致推薦】 王宣一 美食文化作家 朱楠賢 前科學教育館館長 呂廷璋 台大食品科技研究所副教授 周芬娜 資深文化人、自由作家 莊祖宜 《廚房裡的人類學家》作者 葉怡蘭 飲食旅遊作家.《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 楊美惠 台大化學系名譽教授 蔡珠兒 美食作家 蔡倩玟 《美食考》作者 韓良露 南村落總監、作家 謝忠道 美食文化作家 誠摯推薦 ◎『「分子美食」到底稱不稱得上是美食呢?當做菜做到一個地步,很難不往食材的結構方面研究發展,至於做出來的菜是美食是藝術還是科學實驗?看看這本書怎麼分析這種「吃泡泡的美食」,應該也是有趣的一種閱讀吧。』──王宣一(飲食文化作家) ◎「現代食品科學與美食廚藝近年均有驚人的發展,但兩者卻漸行漸遠互不聞問,高興《分子廚藝》的出版,讓兩者回歸到一個協調的平衡點,相信本書會使食品科學家、廚師、美食家與關心日常飲食的每一個人對食物有一個新的視野。」──呂廷璋(台大食品科技研究所副教授) ◎「在老師傅的眼中,很多廚藝是只能意會,不能言傳,更遑論用科學方法來進行說明;本書卻以理性的態度、科學的精神娓娓分析多種食材之物理化學現象,引人入勝,是科學普及的最佳書籍之一。」  ──朱楠賢(國立台灣科學教育館館長) ◎「廚藝是一種以科學為主,藝術為輔的生活實踐。很高興有人著書立說,有系統的加以闡揚。每個人閱讀後,必能煮出完美的水煮蛋,煎出嫩不帶血的牛排,燒出爽脆入味的紅燒豬腳。」──周芬娜(資深文化人、自由作家) ◎『提斯有科學家的嚴謹和老頑童的調皮,他再再挑戰大家認為理所當然的烹飪技巧與現象,進而解答其中原理,推翻成規,並提出另類的改進方案。在這個愈來愈多人講究「天然」、「原味」、「手工」的飲食樂活盛世,他敢大聲的建議使用化學添加物和人工育種,而且論證精闢,理直氣壯,讓人佩服他中立的科學精神,讀之也特別有種腦力激盪的暢快。」──莊祖宜(《廚房裡的人類學家:「其實,大家都想做菜」作者》) ◎「此書以理性的科學分析角度,從烹調技術和原理、以至人類味覺與感官的奧祕,深入探究讓料理更美味的可能性。 如果你曾以為,所謂分子廚藝,就光只是高來高去的賣弄玄奇,那麼,讀完此書後,你將會有全然不同的理解和體會。」──葉怡蘭(飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人) ◎「分子藝術是現代美食大師的殿堂,在尋找新的、未知的食物合體的同時,其實亦是向中世紀古老的煉金術取法,企圖從食物中發現宇宙合成的奧祕,分子廚藝是個新名詞,但觀念卻很古老,西方的科學與東方的玄學都在其中相遇。」──韓良露(南村落總監、飲食作家) ◎「這是本非常有趣的書,藉由(分子)物理化學原理來太就傳統食譜或作法,瞭解或修正前人留下關於廚房技術的觀念想法。讀來往往叫人恍然大悟。」 ──謝忠道(飲食文化作家) 【國外各界好評如潮】 ◎「作者實在太厲害了!過去我不大下廚做菜,但這本書正改變我的人生。」 ──基努‧李維(好萊塢影星) ◎「令人愛不釋手的一本書。」 ──《經濟學人雜誌》 ◎「烹飪應該富有科學精神:從基礎原則(製造舒芙蕾的科學手法)到使用腦造影來通曉味覺的生理機能,在在證明「物理化學家冰冷而客觀的眼光」有其能力,為這傳統和主觀經驗已稱霸太久的領域帶來震撼教育。」 ──《衛報》 ◎「提斯集聲譽卓著的化學家、法國高人氣電視名人、《科學人雜誌》的前任編輯等頭銜於一身,並為分子廚藝領域的開創先鋒,首次將實驗室裡的工具與技術帶進廚房。 」──《科學人雜誌》 ◎「提斯先生的著作將擴大你看待食物的眼界。」 ──《紐約太陽報》 ◎提斯為讀者提供了在廚房裡大玩一場的好機會。」 ──《帕哥沙泉太陽報》 ◎「但凡對烹飪狂熱的人都會愛透這本書。」 ──《溫哥華太陽報》 ◎「提斯將廚房科學提升到全新(分子)層級,改變了法國,以及全世界的烹飪方式。」 ──《美食家雜誌》 ◎「本書在科學方面之精確可圈可點,對於喜愛破解烹飪神話的讀者具有特殊魅力。」 ──《風味雜誌》 ◎「這是一本寫給所有愛吃美食或愛烹飪的人看的書。」 ──《首選雜誌》 ◎「新意十足的技法……為任何有興趣了解烹調過程與享用美食的人提供娛樂與啟發。」 ──《布魯姆斯伯里書評雜誌》 ◎「本書充滿實用訣竅、激發想像之建議及獨到見解。提斯著眼未來趨勢,運用想像力開發創新烹飪方法並端出前所未見的菜餚。」 ──《廚房理論》網站 ◎「大師亦推崇的大師。」 ──《新美食主義》網站 ◎「提斯巧妙而及時地將我們的日常生活與奧妙科學作結合。」 ──《飽讀食書》網站 ◎「很棒的書……任何有興趣認識烹飪科學的人都會讀得興味盎然。」 ──《主廚》網站 ◎「本書字裡行間充滿科學精神,同時又明確地探索美食風味。」 ──《學術雜誌》 ◎「除了一窺廚房內的奧祕並且了解味蕾的功能與原理,你更要見識提斯大顯身手作實驗,看他動腦筋思考任何餐廳都沒嘗試過的新鮮事。」 ──《迴盪化學兩極間》作者羅爾德‧霍夫曼,康乃爾大學

目錄

◎推薦序 給所有對常食珍饈及口腹之欲有好奇心的人 蔡倩玟
◎前言 開胃點心


◎第一部 探索廚師的技巧

‧第一章 高湯
‧第二章 「重擊」高湯中的雜質
‧第三章 控制水煮蛋
‧第四章 法式鹹派、小泡芙跟大茴香麵包
‧第五章 義式麵疙瘩
‧第六章 膨脹的酥芙蕾
‧第七章 法式魚漿條
‧第八章 火鍋
‧第九章 烤牛肉
‧第十章 調味的時機
‧第十一章 用酒醃肉
‧第十二章 新鮮的顏色
‧第十三章 軟化豆類
‧第十四章 空心馬鈴薯球
‧第十五章 銅盆與果醬
‧第十六章 拯救英式蛋黃醬
‧第十七章 鹽粒
‧第十八章 香檳酒與小湯匙
‧第十九章 咖啡、茶以及牛奶

◎第二部 味覺的生理學,烹飪的基礎
‧第一章 食物還是藥物
‧第二章 味道與消化的關係
‧第三章 大腦中的味覺
‧第四章 在舌乳頭中
‧第五章 鹽怎麼改變食物的味道
‧第六章 味覺偵探
‧第七章 苦味
‧第八章 小心嗆辣高熱!
‧第九章 冷的味覺
‧第十章 咀嚼
‧第十一章 肉的柔軟度
‧第十二章 測量香味
‧第十三章 小孩的口味
‧第十四章 食物過敏
‧第十五章 警戒:李斯特菌污染
‧中法名詞對照表
‧名詞解釋

◎第三部 探索與開發新典範
‧第一章 麵包的祕密
‧第二章 麵包跟酵母菌
‧第三章 神奇的蛋黃
‧第四章 味覺的矛盾
‧第五章 食物的味道
‧第六章 結塊與凝絲
‧第七章 慕絲
‧第八章 香腸
‧第九章 西班牙生火腿
‧第十章 鵝肝醬
‧第十一章 抗氧化劑
‧第十二章 鱒魚
‧第十三章 烹飪時間
‧第十四章 烤肉的味道
‧第十五章 肉的柔軟度
‧第十六章 「彈牙」的義大利麵
‧第十七章 被遺忘的蔬菜
‧第十八章 如何保存蘑菇
‧第十九章 松露
‧第二十章 更豐富的滋味
‧第二十一章 薯條
‧第二十二章 馬鈴薯泥跟牛奶白醬
‧第二十三章 海帶的纖維
‧第二十四章 乳酪
‧第二十五章 從牧草到乳酪
‧第二十六章 乳酪的味道
‧第二十七章 優格
‧第二十八章 固體牛奶
‧第二十九章 沙巴庸蛋黃醬的慕絲
‧第三十章 水果糖漿
‧第三十一章 果醬跟纖維
‧第三十二章 巧克力的霜化
‧第三十三章 焦糖
‧第三十四章 新鮮吐司與乾脆麵包片
‧第三十五章 亞爾薩斯的鄉土
‧第三十六章 酒的餘韻
‧第三十七章 酒的單寧
‧第三十八章 法國黃酒
‧第三十九章 未經沉澱的酒
‧第四十章 酒跟硫化合物
‧第四十一章 酒杯
‧第四十二章 酒的冷與熱
‧第四十三章 香檳酒的泡沫
‧第四十四章 高腳杯中的香檳酒
‧第四十五章 小瓶與大瓶裝香檳
‧第四十六章 威士忌的鄉土
‧第四十七章 卡塔卷酒
‧第四十八章 茶

◎第四部 明日的料理
‧第一章 抽氣與烹飪
‧第二章 風味或是化學反應
‧第三章 奶油,不是真的固體
‧第四章 肝醬的慕絲
‧第五章 脂肪的禮讚
‧第六章 美乃滋
‧第七章 蒜香蛋黃醬
‧第八章 大小的尺度
‧第九章 皮蛋
‧第十章 燻鮭魚
‧第十一章 食譜與規則
‧第十二章 純牛肉
‧第十三 智慧型乳酪
‧第十四章 純巧克力慕絲
‧第十五章 巧克力的大小事
‧第十六章 玩弄質感
‧第十七章 聖誕大餐食譜
‧第十八章 藏在酒中的味道
‧第十九章 電嗅覺
‧問題
‧名詞解釋
‧中法對照表

延伸內容

給所有對常食珍饈及口腹之慾有好奇心的人


◎文/蔡倩玟(高雄餐旅學院飲食文化產業所助理教授、《美食考》作者)

  二○○八年遷回台灣時,收拾起在法國十年間能帶走的吉光片羽,無法帶走的就銘記在腦海中。清楚記得我把Herve This《鍋子裡的秘密》(Les secrets de la casserole, 1993)留下,但隨身攜帶關於Chez lena et mimile這間餐廳的記憶做為補償。這間位於居禮夫婦的實驗室及高等師範學院附近居高臨下的小館,是我散步必經之地,也是我第一次接觸分子廚藝的地方,而菜單上幾道有趣的菜餚,如蘑菇濃湯佐68℃蛋黃脆餅條,正是遵照Herve This理論製作的。

  對其他國家的美食愛好者來說,分子廚藝總是會跟西班牙El Bulli餐廳及其主廚Ferran Adria聯想在一起。晶瑩美麗的魚子醬咬開後幻化成甜美果汁,光滑圓潤的橄欖入口後溶成一抹濃郁的橄欖油……品嚐食物有如參與一場奇妙炫目的巫術表演。然而這一切來至精密的化學原理及製作過程,創始者正是化學界奇人Herve This,而著名法國主廚如Pierre Gagnaier、Marc Veyrat等也都有極精采的分子廚藝表現(即使他們對於廚藝與化學掛勾多半有些遲疑)。

  這本書提供所有對分子廚藝有興趣的人一窺堂奧的機會。了解如何應用添加物及高科技器材,改變食材的組成分子,以創造出截然不同的質感及外觀。同時也有助於辨明何為經驗累積的真理,何為似是而非以訛傳訛的謬論。燉肉高湯一定要用冷水嗎?酥芙蕾烤好後若不馬上食用,為什麼會塌陷不成形?檸檬汁為什麼能防止蔬果變色?我想到有一次做鮮蝦酪梨沙拉剛好檸檬用完了,沒有塗過檸檬汁的酪梨切面會氧化成恐怖的黑色,令人食慾大減。靈機一動改用柳橙搾汁取代,竟然保住了翠綠的顏色,微甜的滋味甚至讓這道菜變得更好吃,其中的原因我終於在這本書裡獲得解答。了解這一切背後的機制是一件很有趣的事,對於專業廚藝工作者更是不可或缺。

  回首法國菜過去三百年來的發展令人稱奇。起源於文藝復興時期的義大利菜,卻青出於藍,歷經十七十八世紀的成長期及十九世紀的黃金時期,到二十世紀的新廚藝(La Nouvelle Cuisine)革新運動,總是能有精采的表現。創新卻不忘傳統的態度或許是其地位屹立不搖的真正原因。即使某些爭議性問題尚未獲得定論(如化學產品與技術使用上的安全性),但分子廚藝極有可能成為未來法國菜創新的重要方向之一。

  法國不只有chanel及米其林星級餐廳,還有協和超音速客機及美食化學家Herve This。

作者資料

提斯(Herve This)

分子美食之父,法蘭西學院物理院士、法國國家食品及農業局高級研究員,因創造分子美食學說之故,被譽為國寶級科學家。他不僅熱愛美食,更愛探討烹飪背後的化學與物理反應,巧妙地把實驗室變成了廚房。一九八○年代,提斯為了作出成功的舒芙蕾,一頭鑽進分子美食的研究裡,並與老搭檔克提(Nicolas Kurti)將這門科學定名為「分子美食」。自此掀起了飲食界的新風潮,也促使美食評論家、廚師接連探究食物背後的物理與化學之謎。 此後,提斯更與米其林三星名廚皮爾迦聶(Pierre Gagnaire)聯手創造出許多新穎的烹飪方式與菜餚,他們最新的使命,是把自然食物裡的色、香、味、口感一一在實驗室分離出來,然後在廚房進行重組,就像「用一個一個音符創造旋律」般,發明出前所未有的新食物。這點很可能會演變成頂級前衛餐飲的未來趨勢。 作者已出版多本著作,本書《Casseroles et eprouvettes》是他最重要的代表作,並發行英文版《Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor》,此外還有《認識分子廚藝》(積木出版)等作品。在個人成就方面,提斯則獲得包括:法國廚師協會名譽會員、法國烹調學院名譽會員等多項榮譽。

基本資料

作者:提斯(Herve This) 譯者:孫正明 出版社:貓頭鷹出版社 書系:貓頭鷹書房 出版日期:2012-05-17 ISBN:9789862620878 城邦書號:YK1227X 規格:平裝 / 單色 / 272頁 / 16.6cm×23.2cm
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