【內文簡介】※本書為《分子廚藝：用科學實驗揭開美食奧祕的權威經典》之重編版 ◎分子廚藝之父提斯權威代表作，用科學分析美食的必讀經典。 ◎101篇對於味覺、食材、廚藝技巧、烹飪方法原理的探討。 糖心蛋要怎麼煮才會成功？ 什麼是「熟成肉」？ 焦糖＝焦掉的糖嗎？ 想抓住更對味的煮法，品嘗最滿足的料理嗎？你一定得先了解「分子廚藝」。 一個成功的料理人該如何開發食材的質感與滋味？書中透過分析高湯、水煮蛋、果醬……等二十多種基本料理，一一解說怎樣組合架構理想的烹飪條件，進而激盪出食物的鮮美本質。 透過烹飪，我們讓食物在冷
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【內文簡介】◆本書為《分子廚藝首部曲：揭開美食奧祕的科學革命》以及《分子廚藝終曲：食物的創新》兩書之合訂版 ◆全球50大餐廳冠軍廚神Adria細心拜讀，米其林指南最高讚賞 美食絕對有道理，提升廚藝「靠科學」！ 分子廚藝之父提斯（Herve This）權威代表作，用科學分析美食的必讀經典。 好吃，說不出道理嗎？其實美食背後隱含了各種科學原理，想抓住更對味的煮法，品嘗最滿足的料理嗎？你一定得先了解「分子廚藝」。 一般人享受美食，大概從沒想過怎樣能煮出熟度完美的蛋；也一定不清楚製作點心時，最重要的就是控制溫度、水分和氣
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