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艾瑞克.凱瑟 Eric Kayser

出身法國亞爾薩斯,法國知名頂級麵包店「梅森凱瑟」(Maison Kayser)創辦人,他的店獲選「巴黎麵包店指南」(Le Guide des Boulangeries de Paris)最佳麵包店,不只讓巴黎人天天上門,世界各地的麵包迷到了巴黎也必定前往朝聖。
凱瑟出身烘焙世家,曾祖父、祖父和父親都是手藝精湛的麵包師傅。他年紀輕輕便加入了法國工匠協會(Compagnons du Devoir),走訪各地學習傳統麵包烘焙技術。1994年,他與合夥人巴提克.卡斯塔涅(Patrick Castagna)一同研發了天然液種酵母培育機(Fermentolevain),並且在「世界麵包糕餅烘焙展」(Europain)上獲獎。1996年,他在巴黎蒙吉街(rue Monge)開了第一家麵包店(boulangerie)*,目前在巴黎有18間分店,全球共有75家分店,台灣分店是他在亞洲的第11個新據點。
凱瑟在製作麵包的時候總是充滿熱情,幾乎為麵團賦予個性。「現在很多人也會用自己的雙手做麵包,」他說,「我認為我們是用雙手為麵團注入能量。」他自家店內的麵包,都是使用天然酵母、經過長時間發酵熟成的麵團烘焙而成。凱瑟感性的形容:「如果說商業酵母所發酵出來的麵包是獨奏曲的話,那天然酵母所發酵出來的麵包,就有如協奏曲般,口感豐富而有層次,讓人感動!」
*註:法國對於麵包製作有非常嚴格的法律規定,絕對禁止添加防腐劑,只有單純使用麵粉、酵母、水和鹽所烘焙出來的麵包有資格稱作「pain de tradition francaise」(傳統法式麵包);而由麵包師傅親自選購材料、控制麵包製作流程,並且提供當天現做的新鮮麵包,才有資格稱作「boulangerie」(麵包店)。

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