純天然？100%？高品質？ 閱讀本書之前，請勿再吃下任何一口東西！ ★紐約時報暢銷書 ★華盛頓郵報暢銷書 ★加拿大國家郵報暢銷書 ◣享譽全球的美食記者賴瑞．奧姆斯特經典著作！◥ 他，曾經是女廚神茱莉亞‧柴爾德的座上賓， 他，擔任現代除神高登‧拉姆齊的節目評審， 他，被譽為美國十大傑出記者之一。 如果你喜歡美食、重視健康、在乎食品安全，那一定要讀這本書！ 食品產業是高利潤的世界但卻處處充滿騙局。你吃的起司可能是木屑、壽司裡的生魚片來源不明、初榨橄欖油其實是冒充的、牛肉、蔬果、五穀雜糧都混有假貨！ 該怎麼判別、選購真食物？真食物的美味又是什麼？ 什麼是假食物呢？ ★非法仿冒 在超市買的高級義大利橄欖油…… 真相是→義大利的橄欖油只夠自給自足，根本無法外銷！你買的高級橄欖油可能是從其他地方收購到義大利過水洗標籤的！ → Extra Virgin的橄欖油就沒問題嗎？NO！你一定要懂得看產地標籤、油酸值來決定你買的橄欖油究竟值不值得吃下肚。「PDO」認證比「PGI」認證好，即便PGI那一罐有寫上「純天然、100%」字樣也一樣。如果標籤上只寫著「橄欖油」或「純橄欖油」，不建議你買來食用，拿來給門鏈上油就好。 ★徹底冒充 在餐廳看到的稀有野生紅鯛魚…… 真相是→在「大洋」海洋保護組織的研究中，紅鯛這種夢幻逸品在整個調查過程中，找到真魚的機率竟然只有6%，你吃到的大多是含汞的馬頭魚或者廉價的吳郭魚！ →海產是食物詐騙中最難察覺的一環，而我們卻最常以為海鮮是優質蛋白大量食用，而吃下最多不健康的蛋白質！書中紕漏養殖蝦、鮭魚的惡劣環境，進口蝦、來路不明的鮭魚基本上都可以直接說再見了。阿拉斯加是禁止養殖海產的地區，所以來自阿拉斯加的海鮮是可以信任的。 ★合法的灰色地帶誤導 在義大利麵、披薩上灑上帕馬森起司粉…… 真相是→只有在義大利「帕馬地區」經過嚴格標準生產的乾酪才可以稱為「帕馬森起司」，在超市看到的綠色罐裝粉末、沒有產地標籤的包裝，你吃到的是整個食品產業、政府聯手編織的騙局！ →你看過「加州勃根第」、「葡萄香檳」、一罐499的「摩地納香醋」……等這些荒謬的產品嗎？只有在法國勃根第區以黑皮諾釀造的酒才稱為勃根第、只有在法國香檳區以嚴格材料、製程釀造的氣泡酒才叫香檳、摩地納地區產的巴薩米克陳年醋一瓶至少100美金以上，如果不懂產品標誌，你買到的究竟是什麼呢？ 你究竟吃了什麼，這才是最重要的問題！ 這個年代，你必須要了解吃進口中的東西從哪裡來、它原本的味道是什麼。本書介紹了在食品產業中最容易被作假混淆的品項：起司、牛肉、海鮮、酒、紅白肉……等，教你能真正享受「真食物」。 「強烈建議從事西餐領域的專業人士或對進口食材來源有興趣的朋友閱讀本書，作者深入精闢的調查研究，揭發許多就算在專業廚房工作多年也不一定能夠了解的內幕資訊，獲益匪淺。」 ——阿辰師／旅法主廚 │懂吃名家強烈推薦│ Ting's Bistro／克里斯丁 家政煮廚／金基師 旅法廚師YouTuber／阿辰師 食貨誌站長／鄧士瑋

序 1. 完美的真食物：帕馬的一天 2. 什麼是假食物？ 3. 像魚的魚 4. 敗壞的油：橄欖油與松露油 5. 真食物來自真產地 6. 神戶牛肉在哪？總之不在你盤子裡 7. 香檳與蘇格蘭威士忌：最真誠的舉杯 8. 像起司的起司 9. 好酒與沒那麼好的酒 10. 其他紅肉與白肉 11. 全都是假的：還有哪些假食物？ 12. 當聰明的消費者 附錄　採買時不可不知的縮寫 致謝

序 食品詐欺，即廠商為獲取利益而以不實的品項或成分欺騙消費者……始終是食品工業的一大問題。 —芮妮．強森（Renée Johnson），〈食品及成分的詐欺行為及「利潤導向」偽造〉 Food Fraud and “Economically Motivated Adulteration” of Food and Food Ingredients 　　我愛食物。 　　朋友們總說我從事世界上最棒的工作，我不否認。身為一個旅遊與美食記者，過去二十年間，我造訪無數世上最棒的大飯店，餐餐大啖美食佳餚。而當我不在外面吃飯時，就會在家烹飪。我擁有一座小菜園，栽種著從世界各個角落帶回來的特殊香料；還曾不惜遠行千里，只為了去某間餐廳，品嚐某一份難得一見的在地料理。為了工作，我吃過路邊的燒烤和海鮮攤位，也曾在米其林星級餐廳享受過頂級名廚的手藝。我曾踏進詹姆士．比爾德（James Beard）的家，參觀過各種食品製造與加工廠，還去了許多農場和手工起司的製酪場。我見識過世上最優秀的美食和特色料理的製作過程，看見人們是如何充滿熱誠地端出一盤盤好菜，嚐過許許多多難以忘懷的美饌。然而，在這一切教人陶醉的美好之中，食物其實隱藏著黑暗的一面。 　　這二十年裡，我去過日本很多次。日本國境雖小，卻蘊藏著強大的美食能量，是世界上最棒的美食故鄉之一。遊客經常會驚訝地發現日本文化中，有著豐富的「假食物」傳統，但萬幸的是，這種假食物的目的在於幫助消費者。日本有許多餐館會在他們的櫥窗中展示一系列食物模型，如此一來，即便消費者看不懂菜單，也可以比手劃腳來完成點餐。這些模型簡直像是藝術作品，雖然是由塑膠製成，卻十分精緻逼真。就像紐約有時裝街和珠寶街一樣，東京有一處知名假食物街區，餐廳老闆們會來這裡採購模型，遊客們也常常到此尋找紀念品，比如一盤令人垂涎欲滴的生魚片壽司，或者一碗灑上碎蔥的拉麵，放上雞蛋和一隻帶尾的炸蝦天婦羅。他們買回去放在家裡的櫃子上，永遠不會變質腐敗，這些美妙的料理全都是假的，全都不能吃。 　　如同日本，美國也有著豐富的「假食物」傳統，然而卻一點也不精緻，甚至百害而無一利。在超市和家裡，充斥著我們會拿來吞下肚的假食物，這些食物全都是惡意詐騙，是利益上的詐欺，毫無品質可言，而且很難吃。在最糟的情況下，這些食物還會讓我們生病，甚至害死我們。 　　回溯它們的來歷，它們讓全球各地的農人和食品工藝師失業、破壞環境，更剝削勞動階層。其中一些假食物可說是徹頭徹尾的犯罪，而有些只能說是不道德的，因為它們竟然不僅沒有違法，還得到美國政府的支持。諷刺的是，有些消費者會積極尋找更美味、更健康或口味更清淡的食物，他們卻反而是更常誤吃這些假食物的一群人。甚至，特殊食品的商店裡更常出現假食物，二○一四年間，被查獲的假食物總價值首次突破一千億美元。食品行業裡四處都是騙局，尤其在健康食品，以及美味的起司、肉品、食用油和各式「美食」類別中更是常見。 　　暫不論你是否關心健康、經濟正義或環境，只要你在乎盤中食物嚐起來如何，這個議題便至關重要。當你偶遇某種令你驚艷的食物，不由地渴望再來一份，或者當你初次嚐到某一頓美味的料理，忍不住舔著嘴唇大聲說：「太好吃了！」那麼，你可能就是吃到了「真食物」。而每當市面上出現了一種美味的真食物，仿冒的假食物便往往會隨之而來。 　　我所謂的「假」就真的是「假的」，因為那些東西和你自以為買下或吃下的完全不一樣。美國的食品生產方式大有問題，如果想知道這裡的工業化家禽養殖場有多恐怖，或想了解為什麼人們手裡的得來速餐點中有這麼多不明的成分，那麼請先放下這本書，去閱讀《雜食者的兩難》（暫譯，Omnivore's Dilemma）、《食品公司》（暫譯，Food, Inc.）或《一口漢堡的代價》（暫譯，FastFood Nation）。這是一個充滿偷樑換柱手段的行業，你買到的往往不是他們承諾的品項。我雖不喜歡工業化農場生產的超市牛肉，但它依然是貨真價實的牛肉，低廉價格也反映出它的成本。但是，當使用藥物餵養的牛隻，卻被冒充為「天然」、「放牧」或「純淨」的牛肉，那就是假的了—這些肉品與廠商宣稱的不符。假食物的品質通常很差。並非品質差的都叫假食物，而是，假食物的品質一定很差。最好的例子就是緬因州的波士頓龍蝦。這是一種真食物，可口得教人垂涎三尺，剝殼需要大量的手工勞動，任何吃過整隻龍蝦的人都知道。這就是為什麼新英格蘭地區最受歡迎的「龍蝦堡」是菜單上最昂貴的三明治之一，就算它基本上只是一堆龍蝦肉放在一個橢圓形的麵包上。那麼，速食連鎖店為什麼能以接近半價或更低的價格販賣龍蝦堡？很簡單，因為他們的龍蝦堡裡根本沒有龍蝦肉。但這卻不違法—歡迎來到假食物的世界。

4. 敗壞的油：橄欖油與「松露油」 　　二○一○年，加州大學戴維斯分校的橄欖中心對超市樣品進行了檢測，得出的結論是，標有「特級初榨」的橄欖油中，超過三分之二的進口橄欖油（約為69%）和10%的加州橄欖油都是假的。「這些不合格的樣品具有腐臭和黴味等劣質氣味。化學檢測表明，這些樣品並不符合特級初榨標準，有因高溫、光照和擺放過久而造成氧化，或以便宜的人為加工橄欖油摻偽，也有用腐敗和過熟的橄欖製成的劣質油，還有加工缺陷和儲存方式不佳所導致的不良品質等等」。但我們可吃得津津有味。 　　隨後，橄欖中心對食品服務業使用的橄欖油進行測試，並且也得到了類似的結果，甚至還發現，餐廳中使用的「特級初榨」橄欖油中，過半數被非法摻入了人為加工油，多半是便宜的低等級油品，透過溶劑來提取，以高溫除臭並加以漂白。我們大概不必再去想自己在外用餐時是否會吃到假橄欖油了，因為八九不離十，我們吃到的都會是假的。 　　接下來在二○一一年，他們又針對超市進行了一項後續測試，為了提高結果真實性，他們也增加了檢測的樣本數，結果發現，美國五個最暢銷的進口「特級初榨」橄欖油品牌全部未達到基本法律標準，測試通過率只有27%。幾乎每間超市都可以找到這些未通過測試的產品，並且每個品牌的通過率只落在6%到44%之間。其中，寇拉維塔（Colavita）的通過是率最高的，接近50%，而龐貝安（Pompeian）的通過率則最低，幾乎從未達標。這項研究運用了一種最新的高科技測試方法，可以更精準檢測出摻偽，一共做了兩種測試，結果有一半以上的樣本兩項都沒有通過，或只通過了一項。 ＊ 　　＊　　　＊ 　　根據規定，所有「初榨」橄欖油只能以碾碎或去籽等物理加工方式來萃取，不能使用化學加工或加熱。在國際橄欖油委員會及美國農業部的標準中，初榨橄欖油分為三個等級：特級初榨橄欖油、初榨橄欖油和最低等級的「燈油」（lampante），燈油在更進一步精製之前，並不適合拿來食用。因此，理論上來說，你可以購買前兩種初榨橄欖油，也就是初榨橄欖油和特級初榨橄欖油。 　　初榨的製作方法與特級初榨完全相同，只是沒有通過特級初榨的測試。你可以把特級初榨油想成是A級，初榨油則是B級，至於燈油就是F級了。在歐洲，初榨橄欖油仍然算是常見，就是一些常用於烹飪中的低價、低品質的橄欖油，但在美國，市場上幾乎已經找不到初榨油，並不是因為製造商不再生產這種油，而是因為這些業者商常常非法將初榨油貼上「特級初榨」的標籤來販售。這是赤裸裸的詐欺，但由於美國長期以來很少真的去應用橄欖油法規，使這類詐欺一直存在著。產業中多數人都知道這種詐欺根本不會被抓。

作者：賴瑞．奧姆斯特(Larry Olmsted) 譯者：劉佳澐 出版社：高寶 書系：生活醫館 出版日期：2020-07-29 ISBN：9789863618775 城邦書號：A52A874 規格：平裝 / 單色 / 352頁 / 14.8cm×21cm