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阿基師 做菜第一步 搞懂食材的個性
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  • 阿基師 做菜第一步 搞懂食材的個性

  • 作者:鄭衍基(阿基師)
  • 出版社:庫立馬
  • 出版日期:2016-11-30
  • 定價:350元
  • 優惠價:85折 298元
  • 書虫VIP價:277元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:263元

內容簡介

了解本書特點,更能增添本書說服力 食安問題的讓在家做菜的意願跟須求日增, 但 對於料理新手來說,做菜是件很難的事, 食材怎麼處理才正確, 怎麼調味怎麼煮,才能和餐館一樣香呢? 對於食材及菜色,都有好多問題想舉手發問。 阿基師 我想學做菜! 阿基師都聽到了,並且決定將多年經驗誠意分享, 不藏私的回答大家的疑惑。 從瞭解食材個性出發, 讓大家可以用簡單的方法,做出美味家常菜。 你才會知道~~~ 原來 這麼簡單做,就可以這麼好吃! 原來 這樣搭配,竟然可以如此對味! 收錄60道餐桌上最感心的家常菜, 從認識食材、採買保存、前處理到烹調, 一步步認識食材、發現問題,充滿阿基師料理智慧的解答。 絕對是最誠意、最仔細的一本家常菜料理教科書。 【本書特色】 120個掌握食材的關鍵,輕鬆做出60道家常美味 一步步瞭解食材特性,讓料理功力迅速成長。

目錄

第一章 蔬菜 認識鮮黃翠紅下的脆爽美味! 10 阿基師基本功 新手就從炒青菜開始吧! 12 涼拌豆皮小黃瓜  14 大頭菜炒肉 16 涼拌大頭菜 18 脆炒四季豆 20 宮保高麗菜 22 樹子炒高麗菜 24 清炒絲瓜 26 鮪魚炒絲瓜 28 滑嫩韭菜炒蛋 34 甜豆莢炒香菇 36 五花炒青椒 40 筊白筍冷盤 42 茭白筍炒蛋 44 醬燒茄子 46 清燒瓠瓜 48 燜桂竹筍 52 酸白菜炒百菇 54 甘甜花菜湯 56 小魚空心菜湯 58 榨菜脆炒三絲 60 雪菜炒肉末 62 酸菜炒肉末 第二章 雞、豬 大口滿足身心靈的好滋味 66 阿基師基本功 認識全雞,不同部位不同美味! 68 阿基師基本功 認識豬肉,大宴小品好幫手! 70 照燒雞腿 72 家常咖哩雞  74 紅糟燒雞  76 雞肉肉燥  78 獅子頭  80 沙茶炒豬柳  82 川爆鹽煎肉  84 茄汁洋蔥豬排  86 回鍋肉  88 蒜泥腐乳肉  90 蒜苗炒鹹豬肉  92 酸菜炒肚絲  94 海帶排骨湯 第三章 魚鮮 不同品種,選對煮法 美味讓人嚇一跳! P98 阿基師基本功 魚鮮料理的事前功課 100  鹹香煎肉魚 102 滷虱目魚肚 104 蔥燒吳郭魚 106 紅燒土魠魚 108 樹子蒸鱈魚 110 豆瓣川燒鯉魚 112 吻仔魚煎蛋 114 三杯中卷 116 五味花枝 120 蚵仔煎蛋 122 蔭豉蚵 124 紹興醉蝦 126 鮮蝦粉絲煲 128 番茄炒蝦仁 130 紹興酒蒸沙母 第四章 蛋、豆腐、米麵 常備好物,全家呷飽飽! 134 阿基師基本功 添味主角,調味料用對了嗎? 135 阿基師基本功 廚房應該常備幾款油,才安心? 136 素香滷味 138 蔥燒豆腐 140 榨菜炒豆乾 142 蛤蜊蒸蛋 144 福圓蒸蛋 146 櫻花蝦炒飯 148 鳳梨炒飯 150 咖哩炒麵 152 菜脯粿仔條 154 家常蚵仔麵線 156 家常蛋湯 158 麻油麵線 160 麻油雞 阿基師偷吃步 30 綠色瓜類你都認識嗎? 32 韭菜、韭黃、韭菜花,怎麼分辨? 38 紅、黃、青椒,會辣嗎? 39 乾香菇vs.鮮香菇有差嗎? 50 我們常吃的筍有哪些? 118 魷魚、花枝、中卷、小卷,怎麼分辨? 161 料理烹飪用語

序跋

阿基師來了
  絕對誠意分享,讓自己做菜安心又美味!   『做菜第一步,搞懂食材的個性』,這回衍基試圖帶來不一樣的內容給大家。其實在此書推出前,我很惶恐。如何讓這經典的名詞能有再更鮮活的力量,是以衍基一次次不斷思考、翻新,就是希望能給大家更簡潔、更安全、更美味更的內容。   現今大環境的食安問題,帶給日常料理三餐的朋友們很多的困擾,但其實不管外在怎麼紛擾,我們只要掌握住正確的邏輯思維去切入,一樣能吃得安心。衍基也不吝分享,廚藝經驗上謹慎思考的心得,不僅有實用好用的食材偷吃步,還有增香添味的料理偷吃步,就是希忘讓大家吃得安心、您也能做得開心。   感謝節目製作單位一直以來的協助,讓這本老瓶新酒的心血可以面市。若本書當中還有很多不夠好、不夠圓滿的空間,還請各位喜愛衍基的朋友不吝指教,當然更希望這本新書,能成為貴府餐桌上最好的依賴,再次感謝大家一直以來的支持。

作者資料

鄭衍基(阿基師)

阿基師(國宴主廚) 現任: 福容大飯店 行政總主廚 美食節目評審長、烹飪節目主持人 曾任蔣經國、李登輝、陳水扁三任總統官邸的御廚,現為電視名廚,在節目中以不藏私的態度傳授自己一身廚房經驗的撇步給民眾,成為民眾最喜愛的名廚之一。

基本資料

作者:鄭衍基(阿基師) 出版社:庫立馬 出版日期:2016-11-30 ISBN:9789869015264 城邦書號:A1990024 規格:平裝 / 全彩 / 168頁 / 19cm×25.7cm
注意事項
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