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蛋糕餅乾研究室(2冊)
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內容簡介

《蛋糕研究室:烘焙技師的五星級食譜大揭密》 烘焙業領航家第一本蛋糕食譜大公開 研發技師團的五星級蛋糕食譜揭密 帶你從蛋糕的材料、製法一窺蛋糕奧妙之處 本書由蛋糕基本原料和必備器具開始,帶您從基礎進入蛋糕烘焙的世界,一步步認識三大蛋糕種類: 1. 麵糊類蛋糕-油脂成分最高的蛋糕體,以高油脂和麵粉及糖的拌合過程,拌入空氣幫助膨脹。 2. 乳沫類蛋糕-利用雞蛋的起泡性,透過打發帶入蓬鬆空氣使蛋糕膨脹,又分為海綿和天使蛋糕兩種。 3. 戚風類蛋糕-結合麵糊類蛋糕和乳沫類蛋糕特色,做出口感濕潤、組織鬆軟。 由最專業的研發團隊帶您一次學會市場上最受歡迎的五星級蛋糕配方! 《餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方》 名店研發達人無私分享! 第一本!破解餅乾口感VS.材料配比關鍵 揭密材料特性,掌握餅乾脆、硬、鬆、酥終極配方比 一本在手,變化無限,學會自己寫配方! 「餅乾」,是進入烘焙世界最簡單的入門品項,成功率極高,也是午茶或送禮的熱門手作點心,有人喜歡吃脆硬口感的餅乾;有人喜歡吃酥鬆的口感;也有人偏好酥脆的滋味~ 餅乾的風味與口感變化很多,食譜的變化也隨處可得,但是,卻很少有人能搞得懂,如何透過材料的比例增減,直接判斷配方做出來的餅乾口感,甚至自己延伸變化出各種喜愛的餅乾食譜。 本書作者無私分享多年食品研發經驗,透過三大基礎餅乾原料:油、糖、粉之間的比例變化,完全破解配方比例架構: 〈1〉油比糖多:此種餅乾口感較為酥鬆,成型方式可用擠花袋或冰箱小西餅兩種方式。 〈2〉油糖同量:此種餅乾口感較為酥脆,成型的方式也比較多樣化。 〈3〉油比糖少:此種餅乾口感較為脆硬,因為糖多麵團會較硬,所以配方中的蛋比例會增加,或是麵粉會減少,因為麵團較乾,所以用手工塑型較多。 〈4〉其他類:特別收錄其他以蛋白為基底的餅乾,例如:馬卡龍、杏仁瓦片、達克瓦茲、牛粒等,以及酥皮類的千層派、加入膨脹劑的比斯寇提等。 只要擁有這本書,再也不需追求坊間食譜配方量!

作者資料

德麥烘焙團隊

德麥是台灣烘焙市場中,市占率最高的烘焙原料供應商,對原物料的瞭解堪稱業界第一!對烘焙市場的流行亦屬數一數二的敏銳度。不但擁有自己的研發技師團隊,更在烘焙領域中持續耕耘、創新,帶領許多烘焙業者走向專業、成功的領域。對於原物料特性了解堪稱業界第一。

林文中

曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部,擔任食品研發專員多年,除了科班出身的專業烘焙訓練,與在業界敏銳的的創新思維,自身實事求是的性格,也讓作者在烘焙的過程中,不斷尋找烘焙中的變數與答案,累積出豐富的經驗實證。 著有《餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方》。 學經歷: 華福食品股份有限公司 連鎖超商麵包&蛋糕研發專員 郭元益食品股份有限公司 研發專員 國立高雄餐旅大學烘焙管理系畢業

基本資料

作者:德麥烘焙團隊林文中 出版社:麥浩斯 城邦書號:1GM153SC 規格:平裝 / 全彩 / 352頁 / 19cm×26cm
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