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韓國味道散步手帖:挑動韓國人味蕾的傳統國民飲食33味,邂逅真正的韓食文化
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  • 韓國味道散步手帖:挑動韓國人味蕾的傳統國民飲食33味,邂逅真正的韓食文化

  • 作者:平松洋子
  • 出版社:日出出版
  • 出版日期:2015-07-09
  • 定價:350元
  • 優惠價:85折 298元
  • 書虫VIP價:277元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:263元

內容簡介

市場 × 巷弄 × 真.韓國味道 「真誠直接、奪人心魄的韓國料理真味,正是潛藏在傳統美味裡!」 飲食生活作家平松洋子前後花了三十年時間,在韓國境內不斷旅行, 用身心去感受韓國傳統味覺的靈魂,尋訪至今仍堅持手作滋味的店家, 用味蕾堆疊出一個國度的人文歷史記憶。 ◎無可取代的美味,原來是取自豐饒大自然和親自手作的滋味!知名生活品味家平松洋子,深入韓國各地,尋找韓國美食的靈魂,貫串歷史與人文,貧民、貴族、儒生世家滋味一概蒐訪,城市首爾與淳樸小鎮都沒錯過,韓國料理人與飲食的精髓盡在其中。 ◎平松洋子的文字,如羽毛一般輕柔溫暖,透過她的雙眼,帶著讀者看見用雙手的勁道揉麵、拌菜、握豆腐,親自種植了野菜、漆樹,讓人想起奶奶佈滿皺紋的雙手,也是那樣溫暖熟悉又充滿故事。 ◎首爾——邂逅傳統美味之旅 十八道店主人堅持的好味道,藏身在繁華首爾都市裡。平松洋子在首爾的喧囂中,一個一個找出無法取代的珍貴味道。深入市場與巷弄,將看見料理人數十年守護的味道,正綻放傳統庶民飲食最精采和動人的光輝。 ◎韓國境內——尋找傳統美味,往北又往南 十五道手作傳統古早味料理,有著牽動人心的細膩美味。即使時代變遷,韓國料理人仍相信雙手的力量。透過味覺,也透過對製作過程的觀察,平松洋子瞭解了朝鮮半島的氣候風土、民族歷史、醫食同源等許多豐盛智慧。 【本書特色】 隨書附有首爾地圖、韓國全境地圖及店家資訊,可供旅遊時隨身攜帶、循街覓鋪。趁這些觸動人心的古早美味尚未消逝,現在就帶著珍惜的心去品嘗吧! 【名人推薦】 王浩一(美食作家) 吳建恆(流行音樂節目主持人) 陳念萱(台北作家) 舒國治(作家) 葉怡蘭(飲食旅遊作家) (以下依姓氏筆畫排列)   【推薦語】 「一個古老的國家,歷史或許曾經損破,但是美食的記憶卻是永恆。從首爾出發的食物與職人,都是宛若清晨的珍珠,清新而且動人。」 ——王浩一(美食作家) 「好美的情境,越讀越讓人想跟著作者的腳步行走於味覺之間,這味覺不僅僅是舌尖上的饗宴,還有濃濃的溫厚人情,讀來覺得活著有意思,一掃人生乏味的偶然低電能侵襲。喜歡這樣的作者。」 ——陳念萱(台北作家) 「韓國食物,其實同中國頗相似,卻更質樸,有北方豪氣。讀了平松洋子這本書,更加知悉韓國料理與土地的深刻關係。」 ——舒國治(作家) 「始終認為韓國料理之美在於那既樸素卻又充滿力量的韻致,在此書中尤其淋漓盡致展現無遺。」 ——葉怡蘭(飲食旅遊作家.《Yilan美食生活玩家》網站創辦人) 「從首爾與韓國各地的食物,對人物風土與那手作過程之動作和味道,都在細緻觀察下以柔和的文章呈現。每一篇文章中交織著料理與人的溫情和細膩,優美的照片也和文章相得益彰。」 ——Yonde(讀者,日本亞馬遜給五顆星) 「有著非常美的照片,旅遊指南絕對看不到的內容。我自己雖然已有她連載篇章的許多本雜誌,仍抱著『保存版』的心情購買本書。由於作者自己是日本著名料理研究家,去韓國時相當認真思考要吃甚麼。這本書從做菜和愛吃兩種角度來寫,非常簡單易懂且吸引人。」 ——Woo Ling(讀者,日本亞馬遜給四顆星)

目錄

◎首爾——邂逅傳統美味之旅 白飯定食/內江(茶洞) 泥鰍湯/湧金屋(茶洞) 泡菜包菜、燉豬小排/珍古介(忠武路) 先農湯、水煮牛肉/味成屋(明洞) 豬肉燒烤/麻浦真元祖崔大匏(麻浦) 海苔飯捲/小不點海苔飯捲(廣藏市場) 蛋皮海苔飯捲/奉天洞真順子海苔飯捲(奉天洞) 下酒菜/田舍家(鐘路) 大蒜炸雞/盤浦炸雞店(盤浦) 醬油醃蟹/大瓦片家(昭格洞) 血腸/奶奶家血腸(廣藏市場) 紅豆烤黍餅/獎忠樂園餅店(廣藏市場) 綠豆煎餅/順熙家綠豆餅(廣藏市場) 生拌牛肉/姊妹家(廣藏市場) 拌麥飯/忠清道麥飯家(廣藏市場) 傳統茶/德壽宮傳統茶房(西小門洞) ◎韓國境內——尋找傳統美味,往北又往南 涼拌蔬菜——越是天然的野菜,做成拌菜越好吃。/求禮五日市場(全羅南道.求禮) 手握豆腐——剛做好的豆腐中,蘊含了大地、海洋和人的味道。/五福手工豆腐(京畿道.南漢山城) 漆雞湯——未開發的大自然之恩惠,點滴滲透進身體裡。/大吉土雞漆湯(京畿道.利川) 麻糬——東海岸國境附近,有座被稱作「餅村」的小鎮。/松川知名麻糬店(江原道.襄陽) 蕎麥麵——製作麵條的所有訣竅,只用自己的雙手記住。/元祖泉田蕎麥麵(江原道.春川) 柚子點心——冬季來臨,全韓國都在等候李奶奶的手工點心。/李基南奶奶辣椒醬(全羅北道.淳昌) 梅子——優雅的酸味滲入五臟六腑,韓國首屈一指、來自梅鄉的贈禮。/青梅實農園(全羅南道.光陽) 沙丁魚料理、烤黑鰻——一吃就停不下來,來去吃名產沙丁魚。/南港生魚片、黍子烤鰻魚(釜山) 冒牌法事料理——每一道菜都蘊含著名門世家緬懷祖先的情懷。/喜鵲洞之家(慶尚北道.安東) 螺貝湯、斑鱖——營養滿分,只住在清流裡的螺貝「川蜷」。/土俗亭、槐江五十年奶奶家(忠清北道.槐山) 綠豆凍、橡子凍——關鍵在於山中湧泉,傳說中的名作誕生。/傳說中的食堂(慶尚北道.聞慶) 晉州式拌飯——八十年不變的味道,小小食堂是晉州的驕傲。/天凰食堂(慶尚南道.晉州) ◎拌飯之鄉 晉州漫步 .店家資料 .韓國全境地圖 .首爾地圖

內文試閱

◎首爾——邂逅傳統美味之旅
  〈下酒菜〉   (田舍家/ 首爾.鐘路)   過去曾是書畫骨董街區的仁寺洞,現今已成為熱鬧的觀光區;附近雖與昔日的樣貌大相逕庭,唯有這「田舍家」仍保持老樣子。當我想在首爾沉浸於往昔那流動緩慢的時間時,我一定會來這裡。   曾是旅館的韓國傳統珍貴家屋,是一九八五年老闆要開設故鄉安東名產銅板烤肉(불고기)和湯飯(국밥)的店時買下的。在變化激烈的都會裡,他貫徹「味道和建築都不變」的意志,才有了今日的田舍家。要守護安東風味,首先就是銅板烤肉。牛肉要先用菜刀拍打後才醃漬,夾在網中烤得鬆軟焦香。水煮章魚也是作法事或祭祀時不可或缺的一道鄉土料理,而酒當然要配洗練清淡的安東燒酒。這是一處給大人享受的珍貴空間。   〈大蒜炸雞〉   (盤浦炸雞店 반포치킨 / 首爾.盤浦洞)   首爾的朋友告訴我這家「盤浦炸雞店」,進到店裡的那一瞬間,心中突然莫名激動起來,初次造訪卻又有熟悉的感覺。蛋包飯、炸豬排、牛排、奶油濃湯……韓國七○年代原本的味道,也帶來了日本記憶中的味道。不過這三十年來一直不變的大蒜炸雞的美味,堪稱世上唯一。作法是先將一整隻雞烤上一小時去除油脂,切塊後再油炸,然後淋上滿滿的特製蒜蓉醬汁。大口咬下燙嘴的雞肉,滿嘴盡是去油後凝聚的雞肉精華和大蒜胡椒的芳香,這屬於過往、美好的洋食之味,一時之間讓人說不出話來,就好似被重重地打了一拳般充滿能量的美味,實在不可小覷。   〈醬油醃蟹〉   (大瓦片家/ 首爾.昭格洞)   有句話說:「料理的精隨在於醬料味道(장맛)。」全神貫注於佐料調配的兩班料理專賣店「大瓦片家」的老闆,是目前只有四十多歲的韓永永(音譯)先生。他的原點是生於全羅北道、出身兩班貴族的母親手藝。他在韓國各地修習鄉土料理,曾任職於新羅飯店等,在以往只有貴族才能居住的景福宮附近的現址開了這家店。店裡的代表性料理即這道醬油醃蟹,螃蟹的新鮮度當然好得沒話說,用於醃漬的醬油更是一絕。將釀造醬油的味増塊發酵後,加入黑豆、牛肉、鮑魚、乾蝦米、鱈魚乾等一起熬煮、過濾,最後裝進瓶裡熟成。這道菜可說是以往母親傳授的醬味精彩地開花結果出來的逸品。   ◎韓國境內——尋找傳統美味,往北又往南   〈手握豆腐〉   (五福手工豆腐/京畿道.南漢山城)   南漢山城距首爾約一個半小時的車程,是過去為了抵禦中國入侵,作為防守首爾東側的據點,是個四周有城牆圍繞的小村莊。十七世紀前半,當時的國王仁祖和兒子孝宗,父子兩代築起了長長的城牆。登上村邊綠意盎然的小山,眼前開展的是從城牆到首爾近郊的風光。郭氏一家世代住在這城牆內的村裡,傳承了豆腐製作工法,它也是韓國國內唯一的「手握豆腐」店。   早上八點,開始了今天第二回的豆腐製程。吸水膨脹得圓滾滾的黃豆被倒進壓榨機,右邊桶子裡是沉甸甸的泥狀黃豆,左邊的桶裡則是豆渣;到此為止都和日本的豆腐製作過程相同。從前是使用石磨碾製,但現在只有這個階段使用機器。每一回使用的黃豆量是滿滿六勺的葫蘆瓢,葫蘆瓢是將葫蘆對半剖開後曬乾做成的昔日生活道具,在這裡仍是現役的「計量器」。聽說從前告訴左鄰右舍「豆腐做好了」,就是用葫蘆瓢將做豆腐途中冒出的泡泡舀起來放在家門口。   老闆娘又加了薪柴到爐灶中,火勢猛地旺起來,將黃豆榨兩次所得的豆漿,其表面平滑得會反光。她放進一支如槳般的木棒,開始慢慢攪拌起來。   「要像這樣連續不斷攪拌一小時又四十分鐘,不讓它滾。如果手停了,熱度不平均,就會煮焦。」   一邊加豆漿一邊煮,漸漸地,鍋中開始浮出泡泡;光澤的樣貌也產生變化,逐漸增加了如天鵝絨般的霧光。這時,老闆娘開始擺好姿勢,進行第二次攪拌。   明子(音譯)女士的腰彎成將近九十度,左手手掌頂在木棒上端,以此為軸心用右手靜靜轉動攪拌。從手腕到肩膀、背、腰到腳部,全身形成一個完美的攪拌姿勢。   「您知道嗎?這就是將自己的身體融入味道當中。」   製作豆腐同時,也是和泡泡的競爭;不論怎麼撈,鍋爐表面總是不斷冒出泡泡來。滿溢出來、攪拌,然後撈起泡泡,不斷反覆這個過程。若不使用消泡劑,全部手工製作的話,產生這麼多泡泡是必然的。   「換我來吧」   「好,我的手也痠了。」   夫婦倆彼此關懷,輪流攪拌。若稍不留神,鍋底就會燒焦,做出來的豆腐也會有焦味且顏色暗沉。豆腐最重要的就是要顏色雪白,所以不能大意。   「雖然很辛苦,但不這樣做就不能做出真正的豆腐。只要有人能欣賞這個味道,我就很高興了。」   聽說過世的母親章水(音譯)女士也堅持一定要燒薪柴,若用瓦斯或木炭,味道有如天壤之別。三年前雖換了新鍋爐,製作方式仍和以前一樣。當柴火火勢強時,就撈起浮泡澆上去以調節火力,這也是前人的智慧。煮了兩小時,四周充滿了馥郁香甜的黃豆味。等其稍微降溫,就到了加鹽滷的時候。這個鹽滷是老闆的兒子純方(音譯)先生特地開車三小時前往安眠島鹽田取回的,是鹽度二六‧ 五度的鹼水。老闆將豆漿倒入桶中,分三次加入鹽滷;輕輕拌一下,就出現小小的結塊。豆腐誕生了。   包法也是傳統方式。將木棉布鋪在碗裡,舀進剛加了鹽滷的豆腐後,再拉起布的兩端並束緊,包成四角形。雖然也曾讓打工的人試過,但剛做好的豆腐熱度足以燙傷人,而且必須迅速包起來才能凝固,大家都馬上發出悲鳴。只見老闆和老闆娘手不停歇,轉眼間一包一包白色的手握豆腐就排列得整整齊齊。他們並不是放進模型裡成形,而是只靠自然的凝固力脫水。這樣做出來的一百三十個手握豆腐,即使都是靠手感製作,竟每個都剛好兩百五十公克。剛做好的柔軟豆腐中,蘊含了大地、海洋和人的味道。老闆清浦(音譯)先生說:「我真的覺得以前的人味覺不得了。這些作業確實很麻煩,但是只有這種方法能做出這個味道,所以過程一樣也不能改。」   老闆娘明子也說:「從我嫁來到今天,就一直做豆腐。一開始我也擔心自己做不做得來,現在不知道是我想做得更好嗎?反而覺得做豆腐好難。妳看我的手,已經做了四十年。」   她伸出又小又有光澤的手。我拿起她的手掌一看,手指的皮膚已磨得光滑,沒有指紋了。   〈柚子點心〉   (李基南奶奶辣椒醬/全羅北道.淳昌)   這是我第二次訪問淳昌,上次是五年前的二月,為了品嘗辣椒醬而來。淳昌是以新鮮空氣和好喝的水聞名的長壽村,這裡的辣椒醬也有一定的評價。   一開始傳遍全國的理由之一,是因過去淳昌四周住了許多研究朱子學的儒生,來拜訪儒生的旅人回到家鄉後,便宣傳「那裡的料理味道很特別」。我聽說這村子裡有非常美味的柚子點心,製作的人正是儒生的後代。   披著紅色針織外套,像是出現在童話故事中可愛老奶奶般的李基南女士,現年八十六歲;一進到屋子裡,就看老奶奶手裡不斷切著柚子,散發出一陣陣芬芳的柚子香氣。   老奶奶自己想出來的點心名為「柚子片姜」,每年只在農曆十到十一月間製作一次。原料是從知名產地全羅南道訂購的剛採下的新鮮柚子,當韓國各地的人們「想在過年時候吃」的時候,訂購單便如雪片飛來。   原本所謂的「片姜」是生薑加上大量砂糖後做成的零嘴,大約三十年前因為剩下很多柚子,她便想到加砂糖煮煮看。挖掉果肉後,將切成細長條狀的柚子皮加上砂糖,煮成濃稠狀,再撒上砂糖就做成這道簡單的點心,但是必須要配合柚子的產季。   「如果沒有煮透,就不能保存很久,煮過頭又會破壞口感。」四十七歲的長女順玉女士代替默默動手製作的老奶奶告訴我。   當柚子煮成黏乎乎的透明狀後,便迅速從火爐移開。趁著滾燙得足以燙傷人時移到平盤上,再以嫻熟的手勢撒上大量砂糖。當我吃下剛做好的、熱騰騰的一口,柔軟的柚子香立刻在口中迸開。   基南奶奶的人生故事就是韓國的文化史。她在十八歲時嫁來淳昌的儒生家庭,儒生是指李朝時代學識非常高深的文人或學者,雖然沒有官位而是在野文人,卻廣受當時人們的尊敬,甚至還治理該地區。老奶奶的先生是獨生子,她嫁來的時候,婆婆首先交給她的就是倉庫的鑰匙,表示委託她守護並維持所有財產和食材。此外,家裡擁有的廣大土地,也住了許多佃農,站在前面發號施令的責任也落在她肩上。   經常有客人來訪的儒生家庭,對料理必須十分留心;幸好奶奶的娘家是貴族出身的兩班家庭,受過嚴格的教養,具有料理的素養。即便如此,作為儒生的公公極其嚴格且自尊心強,據說料理若不合他的意便整副食案往外丟,可以想見奶奶有多辛苦。   到了一九四五年大戰結束後,因實施土地改革制度,他們家失去了之前擁有的全部土地。換句話說,在一日之內走上了沒落的命運;雖然儒生不曾服侍過別人或上班,但從那天起只能想辦法活下去。在這時發揮潛力的正是基南奶奶;作為儒生的媳婦、兩班貴族的女兒,她的料理手藝已磨練得非常精湛。辣椒醬、大醬、醬油不用說,各個季節多彩的醃漬醬菜也是她的拿手菜,根本沒有時間悲嘆命運的捉弄,必須靠自己的料理來支持這個家。為了生存而不斷製作的點心、辣椒醬和醬菜,便開始傳出好口碑了。   費工夫的「藥菓」是一種油炸點心,讓人忍不住一口接一口。作法是將加了雞蛋、蜂蜜、砂糖、生薑汁、芝麻油的麵團擀薄後,切成長條狀,邊緣以菜刀劃上裝飾花紋,再捲成漩渦狀後下鍋炸。炸好後,塗上蜂蜜,正中央再放一顆松子,怎麼看都是費工夫且高雅的外觀。   藥菓是農曆年或祭祀時吃的傳統點心,現今幾乎無人自己動手做。雖然買得到機器做的,但總比不上手工擀麵製作的味道。知道這種美味差異的人,都受到基南奶奶的味道吸引而從遠方下訂單。   一到柚子的季節,即使身在日本,也好想念基南奶奶做的柚子零嘴啊。

作者資料

平松洋子

一九五八年生,東京女子大學畢業。飲食生活作家。奔走於世界各地,以食文化與生活為寫作主題,活躍於《每日新聞》、《ALL讀物》、《周刊文春》、《dancyu》等日本各大報章雜誌,文風輕妙又感性,背後富含深刻的省思,不僅受到廣大女性讀者支持,連男性讀者也忍不住跟讀了起來。 著有《平松洋子的廚房道具》(大藝出版)、《吃三明治要去銀座》、《美味日常》、《小鳥飛來的日子》等,質量兼俱。2006年以《買不到的滋味》獲得Le Parix des Deux Magots文學獎(該屆評審為山田詠美),2012年以《野蠻的讀書》獲得第二十八屆講談社散文獎。

基本資料

作者:平松洋子 譯者:黃友玫 其他:菅野健兒(新潮社攝影部)Lee ChungMin(BAOBOB)日置武晴/攝影 出版社:日出出版 書系:緻風格 出版日期:2015-07-09 ISBN:9789869144483 城邦書號:A1960028 規格:平裝 / 全彩 / 144頁 / 17cm×22cm
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