◆Amazon讀者四顆半星推薦 這裡的食物閃耀著螢光色澤，好像隨時都會醒來…… 在這裡，你無法明確判斷眼前的東西能不能食用。你可以津津有味地嚼一頂帽子，或是朝牆壁咬下一大口；同樣的，你也可以用午餐的食材蓋一間小屋子。 在這裡，只要一把刀，就能把食材處理成各種形狀。你可以「切」，可以「片」，也可以「斬」「砍」「捶」「刮」「剜」，再加上切入的角度和切割的方向，變化出千變萬化的刀法。 在這裡，食物完全融入人們的日常生活，甚至人們的語言。他們說在愛情裡嫉妒的人是「吃醋」，「吃苦」則是對於生存的悲傷與艱難最好的形容。 這裡是中國，一個奇妙的飲食大國。 這本書是關於中國菜出乎意料的美好，也是一個英國女孩在中國的冒險故事 獲得英國飲食作家工會大獎肯定的扶霞在一九九四年前往中國長住。打從一開始她就發誓不論人家請她吃什麼，不管那食物有多麼古怪，她一律來者不拒。在這本難得一見的回憶錄中，扶霞追溯自己和中國飲食之間的關係演進：第一次與四川料理相遇時的神魂顛倒、親眼目睹雞鴨被宰殺時的驚嚇、體驗千變萬化的刀工、對養生飲食的嘆服、品嘗珍稀野味時內心的道德兩難等等。 在這段迷人的旅途中，扶霞曾經是川菜廚師學徒，也曾試圖說服中國人「西餐」既不單調也不簡單，結果卻令人啼笑皆非；她還品嘗過各種珍禽異獸，包括狗肉、果子狸、蠍子、兔腦殼、卵巢脂肪製成的雪蛤。但一個西方人究竟可不可能完全接受中國的飲食習慣？當扶霞回到英國老家的廚房時，她看著一隻鮮嫩的淺綠色毛毛蟲，猶豫著該不該把牠吃下去…… 透過扶霞的眼睛，我們得以用全新的角度來了解我們熟悉的中國菜。原來不同地方的食物，都有其獨一無二的氣質。川菜的辣帶著一絲絲的甜味，就像悠閒而迷人的四川人，總是帶著一絲甜甜的體貼；湘菜直接又毫無妥協餘地，就跟那裡培養出來的軍隊領袖一樣；揚州菜則是太平盛世的食物，溫暖而撫慰人心。 從四川熱鬧的市場到甘肅北部荒僻的風景，從福建的深山到迷人的揚州古城，本書呈現了中式料理讓人難忘的美妙滋味，也深刻地描繪出中西飲食文化差異，兼具人文觀察與幽默趣味。這是世上最令人目眩神迷的烹飪文化，最道地的記述。 【好評推薦】 西方世界的中菜權威，最動人的飲食文化記述 ◎張國立、梁幼祥、黃國華　專文推薦 ◎林西莉、莊祖宜、蔡珠兒　聞香叫好 【美食名家強力推薦】 林西莉　作家，著有《漢字的故事》《古琴的故事》 張國立　作家，著有《張國立+趙薇的北京飯團》 梁幼祥　美食評論家／北京中央人民廣播電台美食節目主持人 莊祖宜　飲食作家，著有《廚房裡的人類學家：其實，大家都想做菜》 黃國華　文字工作者 蔡珠兒　作家，著有《種地書》 「扶霞在二○○三年出版了傳奇的川菜食譜《天府之國》，她是極少數能夠寫出正宗中國食譜的西方作家。現在，在這本《魚翅與花椒》中，她寫出了層次寬廣的個人故事，包含她十多年來在中國學習、生活和飲食的酸甜回憶。這不是一本食譜書（裡面只有十一份食譜），而是一本傑出的飲食指南，揭露了中國美食的祕密。」——林西莉，著有《漢字的故事》《古琴的故事》 「吃，是件阻隔著千山萬水的文化差異，是個人內心裡對欲望的極致，是冒險犯難的另一種定義，也是勾起旅行激情的原始動力。」——張國立，著有《張國立+趙薇的北京飯團》 「扶霞隨興地用食物勾勒出中國庶民的生活情趣，筆觸之深，把我們視而不見、習以為常的文物，描繪得脫皮見骨。」——梁幼祥，美食評論家、北京中央人民廣播電台美食節目主持人 「扶霞出身倫敦亞非學院，又學藝於四川烹飪高等專校，寫起中國飲食有文化學者的精闢深入，也有好吃廚子的專業熱情。她融合外來的客觀視角與長年生活於中國的本土眼光，對川湘菜系做有趣的第一手報導，且不乏對當今充斥各地的一些惡質飲食習性進行針砭批判，想必會引起中文世界讀者的讚賞與共鳴。」——莊祖宜，著有《廚房裡的人類學家：其實，大家都想做菜》 「扶霞從食客與廚娘的角度清楚地切入你我熟知的中國（如大家耳熟能詳的川湘粵淮揚京魯等各地料理）、未知的中國（光鮮成長外貌之下的守舊固執）、興盛的中國（飲食的精緻和講究）、危機四伏的中國（炫富的飲食浪費和遭到嚴重污染的各種食材）。」——黃國華，文字工作者 「鬼妹寫川菜，大概喳喳呼呼，喊辣叫麻吧？大錯！扶霞在成都拜師，學得道地川味，把身手和舌頭磨利了，視野更是深刻寬廣。從川湘到淮揚，講伊尹又說香港，這本書，華人恐怕寫不出，因為沒她那眼睛，更沒那種文化拉扯的張力。」——蔡珠兒，著有《種地書》 「扶霞．鄧洛普以此書與美食文學家伊莉莎白大衛、克勞蒂亞羅登齊名。」——卡普，《獨立報》烹飪作家 就我個人而言，我很感激自己能活在這個時代，有幸讀到鄧洛普博學廣識的文章。她最新的《魚翅與花椒》一書充滿個人獨特且幽默的觀察，讀來讓人不忍釋卷。這不只是一本關於食物的回憶錄，還是一個古老文明的文化記載。」——譚榮輝，世界級華裔名廚 「扶霞有這種特殊能力，可以把她對中國料理百科全書般的知識，以充滿說服力且美味的方式呈現。這是一本很棒的書。」——布盧門撒爾，英國米其林三星餐廳「肥鴨」創始人 「西方世界最好的中國飲食作家。」——《周日電訊報》 「這本書注定要成為旅遊書寫的經典之作。」——《觀察家報》

◎推薦序　品嘗中國飲食文化的真味兒　梁幼祥
◎推薦序　水煮魚裡的寂寞　張國立
◎推薦序　用食物書寫中國　黃國華
◎中文版序　中國廚房裡的寶藏

◎引言　中國人什麼都吃

◎第一章　好吃嘴
◎第二章　擔擔麵！
◎第三章　殺魚是第一步
◎第四章　野蠻人才吃沙拉
◎第五章　嶄露鋒芒
◎第六章　調味與火候
◎第七章　飢腸轆轆的死者
◎第八章　膠質的彈牙口感
◎第九章　病從口入
◎第十章　革命不是請客吃飯
◎第十一章　香奈兒和雞腳
◎第十二章　帝王饗宴
◎第十三章　罪與椒
◎第十四章　熊掌雞骨
◎第十五章　大閘蟹有詐
◎第十六章　紅樓夢

◎後記　一隻菜蟲

■中文版序　中國廚房裡的寶藏

　　我在一九九○年代初期開始愛上中國與中國菜。從那時起，我多數的時間都在學習中國烹飪、研究中國的飲食文化，並以這兩個主題為英語國家讀者寫作。我堅信中國有世界上最豐富、最成熟的烹飪文化，而我的心願就是在西方世界推廣它，讓西方人也能欣賞到這樣的文化。

　　我在一九九四年時，因獲得英國文化協會的獎學金而前往四川大學就讀，隔年我又花了三個月的時間在「四川烹飪高等專科學校」學習四川烹飪，同時也在當地的多家餐廳廚房學做川菜。在後來的六年裡，我每年都會在四川待好幾個月，以研究探索那裡的傳統烹飪文化。為此，我不厭其煩地纏著餐廳大廚、小飯館做家常菜的廚子，甚至是向街頭小販討食譜。我的第一本書《四川烹飪》（Sichuan Cookery）於二○○一年在英國出版，書中收錄了經典川菜食譜以及四川飲食文化介紹；此書隔年又在美國出版。這本書廣受讚揚，被譽為「經典之作」，並在二○○二年時獲頒「傑瑞米羅德獎」（Jeremy Round Award）的「最佳初試啼聲作品」。（此書去年也榮獲英國《觀察者食物月刊》（Observer Food Monthly）評選為「史上最佳十大烹飪書籍」之一。）我的第二本書《湘菜譜》（Revolutionary Chinese Cookbook）是一本湖南菜食譜選集，該書在二○○六年出版後，亦入圍兩大烹飪書籍獎項。

　　除了圖書寫作以外，我還先後為世界各地的報章雜誌撰寫了中國菜與當地飲食文化的文章，有時候我也會以中國料理「專家」的身分參加電台或電視節目，偶爾還會舉辦演講和烹飪課程。我曾經伴隨中國廚師到世界各地去演講、示範。當然，我不會假裝自己已經得到了中國老師們的專業知識或經驗的皮毛，但我希望自己對中國烹飪的熱情，以及嫻熟的英語文字功力（我是劍橋大學英國文學系畢業生），不只是能夠增進世界對中國飲食文化的了解，還能讓世界各國的人更加了解整個中國社會。

　　對我來說，寫作烹飪書就是在發掘一個文化最好的一面：廚房爐灶的溫暖、家庭的愛與親屬關係、民俗文化的豐富、傳統的安全感。我在寫前面兩本介紹川菜和湘菜的圖書時，費盡心力地想捕捉這兩個省分各自的人文精神，以讓英語系的讀者不只能了解中國人廚房裡的祕密，還能一窺中國社會、歷史、文化的內涵。因此，這樣的一種寫作思路就導致原本應該讓閱讀者食欲大振的烹飪書，寫到最後卻不由得變成了一篇篇以浪漫的眼光描述一個地區民眾的飲食生活的記敘文。

　　《魚翅與花椒》這本書就不一樣了。我在這本書裡和盤托出了過去十五年裡，自己以西方人的身分研究中國飲食文化的經驗。所以我不只描寫了自己一開始對四川菜的心醉神迷，以及我在中國的一些驚人又開心的冒險經歷，還講述了一些比較有挑戰性的個人經驗。在這本書裡面，我也討論了不管是中國人還是西方人在飲食方面都必須面對的一些棘手問題，比如貪婪、社會分配不均、環境破壞等。我非常希望我的中國讀者朋友會覺得我這一個外國人對這些問題的看法很有意思，而能把這些比較逆耳的話當作是一位老朋友的諍言、忠告，而不是一種惡意的冒犯。

　　從我探索中國菜開始已經超過十五年，而我至今依舊深深地被她所吸引，而在這十五年裡，很多事物都改變了。當我一九九二年第一次到中國時，我的同胞大多對這個國家知之甚微，他們似乎更傾向於認為，中國菜就是便宜的外帶速食（糖醋肉和蛋炒飯！），或者是可怕的古怪食物（蛇肉和狗肉！）。現在，隨著中國在全球的影響力與日俱增，很多西方人都會前往當地親眼看看這個國家。而當他們回來後，不只是會讚嘆當今中國現代化和進步的速度，還會對那裡的美味料理留下深刻印象。我希望到了最後，他們會給予中國料理文化應有的尊重，認同中國烹飪不只是帶來愉悅的泉源，她還是我們人類文明的一個寶庫。

　　我也希望中國人能夠以自己所擁有的傳統飲食文化而自豪，尤其是在傳統的養生飲食這方面。在速食文化的興起，家庭料理的衰微，以及世界各地因現代西式飲食生活方式而引起的疾病（糖尿病、癌症、心臟疾病等）患者數量暴增，可以說中國人在這方面有很多的東西可以傳授給西方人。因此我希望，除了西方世界能對中國豐富且超群的飲食文化有更深的感悟以外，中國人自己也應當認識並肯定中國烹飪寶藏的豐富，並且盡力地傳承給自己的下一代。

　　儘管成都讓人立即就為之著迷，但我剛到這裡的前幾個禮拜完全陷入悲慘和迷惘的境界。我其實並不太知道我在中國做什麼。在這之前，我的人生一直都像是在輸送帶上，不經思索地隨著帶子移動，讓我從高中的學術溫室進入劍橋大學，接著走上記者生涯。長久以來我都醞釀著要成為專業廚師的想法，但是我大學畢業的時候身負債務，而且我本來為了還債做的短期工作竟然提供了我長期的職位，我也沒有勇氣拒絕。在我二十歲出頭的那段時間，我受困於一份根本不適合我的乏味學術性工作，每天從倫敦到瑞丁的通勤就讓我筋疲力竭。所以當我同事提出申請英國文化協會的點子時，我馬上抓住這個逃脫的機會。

　　現在的世界沉迷在一股中國熱當中，因此很難回想起來在九○年代初期它是多麼地邊緣化。當時沒有人會想到要去上海度過一個美好的假期或是去購物。英國很少大學有中文課程；認為學校裡會教中文的想法會讓人覺得可笑不已。我在倫敦的朋友就算不認為我上中文課非常好笑，也會覺得這是相當古怪的。就連我自己都覺得中文是一種與我無關的語言。

　　從我抵達中國的那一刻起，我就幾乎完全和世界的其他地方切斷了聯繫。電子郵件和網際網路對於大部分的人來說，是難以置信的傳說；要和我在英國的朋友通信要花上好幾周的時間。成都只有三個地方可以打越洋電話，而且就算你找到了其中一個，要花的電話費根本就是天文數字（和歐洲通話三分鐘的費用就能讓你在小餐廳裡辦一場晚宴了）。除了在市區裡兩間高級豪華國際飯店之外，幾乎找不到任何的西方食物。這裡唯一的西方文化活動，是在大學附近的一排違法簡陋戲院裡看盜版影片。就連新聞都很難看到，而且官方來源的新聞都受到審查。不管我們喜不喜歡，我和我的同學在中國就是與我們原本的文化隔絕。在留學生樓的繭殼之外，我們只能別無選擇地投入四川生活之中。

　　我自己應該要做的研究基本上沒有甚麼方向。當時我的中文太差，根本沒辦法做任何嚴謹的學術研究，而且我還選擇了一個充滿政治敏感性的研究主題。我在大學的圖書館裡辛苦看了一些書和期刊，但也沒什麼進展。中國的社會和文化對我們來說都是挑戰。我和那些同學的外國人身分，讓我們特別到足以被當成怪胎或是名人了。我們接受記者訪問，受邀在重要場合發表沒什麼內容的演講，民眾會群起檢視我們做的瑣事，連買公車票都不例外。光是在城裡騎腳踏車都會引來眾人停下手邊的事，一個一個站起身張望我們，彷彿球賽時的波浪舞般，他們會大喊「哈囉！」或「老外！」。幾乎所有人都對我們很好，但在顯微鏡下的生活真的不好過，我們過了幾個月才開始了解這到底是怎麼一回事。你不可能一空降到中國後馬上就達到你的目的——也許過個一年半載，你就可以笨拙地在這個政治與社會系統中開始摸索出自己的路。

　　然後這個地方本身又帶著緩慢、隱約的懶散氛圍。在成都這個城市裡，幾乎不可能有任何計畫，當然也不可能完成計畫。從唐代開始，這裡就以生活悠哉聞名，因為這裡氣候宜人，土壤更是著名地豐饒。成都居民不需要特別努力工作就能豐衣足食，享受生活。這座城市帶著南方風情，幾乎像是地中海地區一樣。這裡的居民步調比北京和上海慢多了，他們可以在茶館裡從下午坐到晚上，打麻將或是玩牌，用帶著蜜似的韻律、有著拖長的母音和舌顫音的四川方言互相談笑；當地人稱這種四川式的對話閒談為「擺龍門陣」。四川話裡有可能最具代表性的字就是「好耍」（好玩）了，講的時候懶懶的，咧開嘴笑，同時還聽見竹椅嘎嘎作響的聲音。一位計程車司機跟我說：「沿海的那些人，」他說的是廣東人和福建人，「他們野心勃勃、勤奮工作，所以他們是最先變富有的人。我們四川人只要賺夠錢，能讓我們吃好東西填飽肚子就可以了。」

　　我不是唯一一個難以專注於研究的外國學生。我和同學聽到在北京和上海的朋友說其他大學嚴格的出缺席規定：在那些地方，只要缺幾堂課，你可能就拿不到獎學金了。但是在四川，根本沒人在意出缺席。我們之中有少數幾個人能安頓下來認真研究，他們主要是之前來過中國的人。其他的學生一個接一個都漸漸地，而且毫不戀棧地退出了正式的課程。我的室友大部分的時間似乎都花在打麻將上；有一個年輕的丹麥學生老是耗在公園裡，跟一位瘦弱的年老大師學武術；德國人伏克爾是在洛杉磯事業成功的製片人，來這裡是為了暫時休息，他每天、每周都在聊天中閒晃過去。其他人有的玩橄欖球，有的談戀愛，有的到處旅行，這邊看看、那邊走走。

　　至於我，我在第一個月裡很努力要做一個勤奮的學生，而且會因為缺乏學術進展而譴責自己。但後來我發現自己愈來愈不在意我的獎學金和職業生涯。所以在幾個禮拜的灰暗沮喪後，我決定像我大多數的同學一樣，拋棄我先入為主的想法，只要活在四川就好，把自己的方向交給這個地方。鬆開了讓我綁手綁腳的心靈束縛，我終於張開雙眼，看著我周圍這個迷人的都市。我讓四川對我施展它那緩慢但甜美的魔法。於是我人生中最美妙的階段就此展開。
對任何一個中國人說起成都，幾乎每個人的第一個反應都一定會說，這裡的食物很辣。「你怕不怕辣？」是旅行者前往成都的路上最常聽見的警告。但是如果再給他們一點時間，他們就會浮現愉快的記憶所帶來的微笑，喃喃說起當地料理的美妙之處。宋朝詩人陸游曾用「舉箸思吾蜀」感嘆自己每次拿起筷子，就會懷念家鄉四川的心情。「食在中國，味在四川」則是現代老饕的箴言。

　　傳統上中國菜被分割為四大菜系。北方菜系是大器、高貴的北京菜和山東菜（魯菜），是帝王和朝臣的食物，以烤肉、濃得不可思議的湯品，以及魚翅、海參等昂貴的珍饈聞名。東方則有精緻高雅的文人菜色，文人雅士在揚州和杭州這些文化中心裡思索飲食的愉悅（所謂的淮揚菜）。這裡讓人想到的是帶著甜味、深色的紅薯料理，用紹興老酒浸泡的醉蝦，新鮮的茭白筍和蓮子、蓮藕等水生蔬菜，還有沾著芬芳鎮江醋吃的清蒸大閘蟹。

　　在南方則是以其新鮮而惡名遠播的廣東菜（粵菜），這裡的食材新鮮到幾乎是活的。在這個地區，廚師的調味很簡單，只用一點鹽巴、糖、酒、薑來增添食材的原味。這裡的烹飪手法很精準，對食材的干預是最低的：清蒸魚只用一點點的薑、蔥、醬油調味；半透明的蝦餃；將食材切片拌炒，口感達到完美的爽脆或軟嫩，端視食材本身的特質而定。這裡的人也很喜歡吃野味，像是蛇、青蛙、果子狸、禾花雀都是盤中飧。

　　四川菜（川菜）就是中國菜裡的辣妹了，既大膽又抹了胭脂，妙語如珠而且有百般風情。「每道菜都有自己的特色，」他們說：「一菜一格、百菜百味。」四川菜不像廣東菜或山東菜需要高檔的食材。是啦，如果你一定要用那種食材辦一桌川菜大宴當然也可以，但是你用最普通的食材也一樣可以創造奇蹟，用豬肉和茄子做的簡單料理就能讓味蕾讚嘆不已。這就是四川菜了不起的地方：在平凡中創造不凡。

　　四川人吃辛辣的歷史至少可以回溯到一千六百年前，當時歷史學家常璩就記載了當地人「尚滋味」、「好辛香」。到四川你就會知道這不盡然是個人口味，而是受到環境所決定的。四川盆地氣候潮溼：冬天刺骨的溼冷能穿透每一層的衣服；夏天時太陽被層層霧靄遮蔽，使得這裡悶熱得讓人難以忍受。以中醫來說，身體就是一個氣的系統，乾溼、冷熱、陰陽都必須要調和；如果失調了，疾病便會隨之而來。雖然四川的潮溼讓這裡的女性肌膚柔軟年輕，但是也會讓身體失調。因此從不知道什麼時候開始，這個地區的人就不得不以味辛、性熱的食物來調整飲食，以抵抗這裡不利健康的氣候特色。然而在美洲的辣椒來到這裡之前，這裡的人能使用的性熱食材，只有很早之前從中亞進口的一些食材以及當地的香料，例如生薑和花椒。 　　花椒是原產於中國的椒類，早在我們所熟悉的黑、白胡椒被夾帶運過蜿蜒崎嶇的古老絲路之前就已經為人所使用了。它嘗起來不像辣椒，不會辣，但是會讓你的嘴唇變涼而且有刺痛感。中國人把這種感覺稱為「麻」，和「發麻」還有「麻醉」都是同一個字。花椒這種奇怪的、氣泡式的效果搭配上辣椒的熱，就是現代四川料理的正字標記。

　　辣椒最早在十六世紀來到中國，當時剛從南美洲返航的葡萄牙商人將他們的大型帆船駛入了東方的港口。一開始，沿海地區的中國人因為辣椒的白色小花和鮮豔的緋紅果實而把這種植物當作裝飾品，後來才開始把這種辛辣的果實拿來調味。商人把辣椒用長江三角洲的水路運到了中部省分湖南，又從湖南沿著河運到了更西部的四川。辣椒就在這兩個溼熱的地方找到了心靈的歸宿，它們等待這麼久就是為了它；在這兩個地方的醫理和食理中，都為辣椒保留了一個位置。辣椒火紅的顏色點亮了這裡灰濛濛的天空，熱辣的味道驅散了人們體內的溼氣，為他們的生活帶來美味的平衡。

　　無論如何，學中文字都是個痛苦的過程，對成人來說尤其如此，幾乎會讓你崩潰。他們說，要讀懂報紙，你必須要認識兩千到三千個字，而這數字只不過是現存中文字數量裡的滄海一粟。所以你把這些都擠到你的腦袋裡，一再寫出來，寫在有成排小方塊標示的特殊紙張上，寫在小卡片上好貼在牆壁、或是吃早餐的時候順便看。可是不管你多麼努力想要把它們塞在腦袋裡，大部分都還是會掉出來，就像從篩子裡篩出來的麵粉一樣。學中文字就像是希臘神話裡薛西弗斯永無止境的勞動，沒有人會感激你，而且充滿挫折。這也就是為什麼很多學中文的外國人最後說得都挺好的，但是大多不會讀或寫。我不喜歡花幾個小時背誦那些古代小說裡的字彙，所以後來我就不去上語言課還有民族歷史課了，取而代之的是一些中文家教課，剩下的時間我就會去逛市場、上餐館，或是坐在茶館裡鑽研字典以及當地餐廳菜單的影本。

　　我從小就很喜歡做菜。每次歐洲大陸的家族節日過後，我都會嘗試重做我覺得特別有意思的外國料理。在大學的時候，我曾經有一整個暑假都浸淫在土耳其料理中。那時我們家的世交，一位土耳其瓷器大亨邀請我到他在安納托力亞中部的家裡住兩個月。身為一個年輕未婚的女性，我在他的穆斯林家庭裡沒有什麼自由去探索這個古老的城鎮或是鄰近地區；大部分的時間我都待在家裡，和他的大家族在一起。很自然地，我被吸引到了廚房。我的日記裡寫滿了各種食譜：填餡蔬菜、燒烤肉餅、馬齒莧沙拉。我從我媽媽那裡學到在餐廳裡猜菜餚裡用的材料與烹飪手法的習慣，我會尋找香草和香料的蛛絲馬跡，鑑識般地分析盤子裡的食物。我在十一歲的時候就想要當廚師了。但是我的教育輸送帶卻把我帶得離食物愈來愈遠。

　　在校成績好的學生想離開學校到餐廳工作，通常都是不受到鼓勵的。我記得當我告訴一位中學老師我的志向時，他不可置信地嘲笑了我一番。所以我繼續通過考試，努力工作，做好外界期望我做的事。一直到了中國，這個離我家千里之遙的地方，這個讓我幾乎和過去完全切割的地方，我才能夠做我真正想做的事。我終於能夠向自己坦承，我不是什麼歷史學家或是學術研究者，甚至也不是記者，而是一位廚師。在廚房裡切蔬菜，用手揉麵團或是幫湯調味，才是我覺得最像自己的事。我在牛津長大，在劍橋讀書，在倫敦工作，支撐我的只是一條學術與專業聲譽的細繩，好像這才是他人眼中對我的定義。可是在中國，那些全都不重要。我只是一群想家、在文化裡迷失的外國人之一；我們試著想在這個國家裡找到立足之地，而儘管我們做了種種學習，對於這裡我們還是所知甚微。我花了一段時間才接受這一點，不過到了最後，這卻是我人生裡最美好的事。

　　對一個天生對食物充滿好奇的人來說，九○年代中期的成都可以說是天堂。在你的面前什麼都有，一聞就知道。在後巷裡，家家戶戶在小屋外就架起炭爐燒晚飯，豆瓣醬、花椒和茉莉花茶的香氣飄散在帶有暖意的秋夜空氣中。最不起眼的小館子裡端出的中國菜，常常都比你在倫敦任何地方吃的還要好吃。在四川，幾乎人人都很喜歡聊做菜和食物。兇巴巴的計程車司機一對我說起他們最喜歡的菜，馬上就詩情畫意了起來，還說得鉅細靡遺；中年夫婦午餐的時候一邊吸著麵條，一邊還會回憶以前那些豆腐做得很好的廚師。我記得有一次從收音機廣播裡聽見一個年輕的女播報員在報導市內各家餐館裡美味的食物時，語調裡洋溢著出自口腹之欲的喜悅。她喃喃唸過一長串的菜餚名稱，開心地描述每道菜的味道與口感（「啊，那個牛毛肚，真是爽脆」）。她的話語中間穿插著激賞與興奮的抽氣聲，幾乎難以自持。她就是我碰到的人的典型。就像一位廚師朋友跟我說過的，成都人有「好吃嘴」，一張愛吃東西的嘴巴。

　　在抵達成都後的幾周裡，我寫下我對於當地食物的印象。在我第一本四川筆記本的前幾頁，日期是一九九四年九月的時候，我就已經寫滿了市場裡賣的各種蔬菜水果的名字，還有關於食物的對話記述。一旦我讓自己掙脫了學術上的責任束縛，我隨興的食物調查就成為了我的生活重心。一切難以抗拒。每天都會有新的美食發現：也許是路邊專賣我從來沒看過的點心的小販，或是一位用竹扁擔挑著兩籃少見的水果或藥草茶疾行過街的農民。我抓住每一個和四川朋友或熟人在廚房交流的機會。我和周鈺與陶萍這對夫妻的友誼也日益加深，當初就是他們好客的招待將我引來了成都。現在我會定期去他們在音樂學院附近的小公寓裡吃晚餐。陶萍的祖母當時是位八十多歲的婦人，每天都還會上附近的市場買菜，提著裝滿食材的袋子上上下下十二層的樓梯。她曾邀請我們去她家吃美味的乾煸四季豆和魔芋燒鴨。我的中文家教余太太也歡迎我三不五時地去她家享受一流的晚餐：她不只教我中文，也教了我烹飪。

　　四川人是出了名的親切和隨興，跟他們那些北方同胞大相逕庭；就像義大利那不勒斯地區人的熱情與英國人的冷靜那般的對比。我數不清有多少次因為和陌生人巧遇，最後就被邀請去吃了晚餐。在一個難忘的下午，我在岷山飯店附近巷子裡和一位烤鴨的小販聊天。他先替鴨子上貽糖漿和醋，然後放進用磚和泥砌成的圓頂爐子裡烤。在烤鴨的時間裡，我們聊了起來，結果他一下就邀我去他入股的餐廳吃飯。之後的好幾年裡（直到他的烤鴨店因為都市開發而被拆除前），每次我騎腳踏車經過，他都會跑出來跟我聊天，塞給我他幫我留的一罐醃菜或是豆腐乳。

　　在一個國定假日，周鈺和陶萍邀請我和他們一起出城去朋友家，和大家一起吃火鍋。我們到了那裡就先去當地的市場買菜，再回到那個朋友的公寓。他們準備了一大鍋的辣高湯放在廚房地板上的瓦斯爐上，大家圍著火鍋，坐在小凳子上，自己煮起了午餐來：在鍋裡放入一把把的金針菇、豆腐皮、紅薯粉（地瓜粉絲），還有咬勁十足的毛肚。隨著這一餐的進行，大家的情緒有明顯的改變：一開始大家都很有精神、活力，接著一陣恍惚來襲，最後大家各自在扶手椅、沙發等等地方墜入夢鄉。在一場漫長又幸福的午睡過後，我終於恢復知覺，此時我才注意到在高湯裡浮沉的，是大量的罌粟花頭。

　　不過呢，其實你不需要罌粟花頭就能在四川解放受壓抑的自己。在這裡的空氣中、方言裡、居民身上，以及最重要的，食物裡都有某種溫暖和閒適，能夠融化英國式的僵硬，就像陽光能融化酥油一樣。當我剛搬到成都時，我的心像拳頭一樣緊緊地揪在一起。除了經由食物之外，我幾乎不能對外溝通。但是過了幾個禮拜後，我覺得自己變得柔軟了。在我的人生裡第一次，我覺得自己擺脫了所有的義務與期望。生活就像一張白紙。

作者：扶霞．鄧洛普(Fuchsia Dunlop) 譯者：鍾沛君 出版社：貓頭鷹出版社 書系：貓頭鷹書房 出版日期：2012-06-04 ISBN：9789862620854 城邦書號：YK1052 規格：平裝 / 單色 / 320頁 / 14.8cm×21cm