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3個月×5步驟,餐飲店成功復活術:從招牌標題、菜單設計、損平計算到行銷戰術全面攻略
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  • 3個月×5步驟,餐飲店成功復活術:從招牌標題、菜單設計、損平計算到行銷戰術全面攻略

  • 作者:河野祐治
  • 出版社:常常生活文創
  • 出版日期:2016-09-22
  • 定價:300元
  • 優惠價:9折 270元
  • 書虫VIP價:255元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:242元

內容簡介

想開店或已開店的人,都需要這一本! 要開一家生意興隆的店是沒有特效藥的! 更沒有一個月就讓生意大轉變的方法。 造就500多家繁盛店的日本開店專家教你, 3個月×5步驟,從招牌標題、菜單設計、損平計算到行銷戰術, 一定會賺錢的餐飲店成功經營術! 一年當中,會接到一百多件關於餐飲店經營的商談或諮詢,並輔導助二、三十件開設新店或創造新種業態的案例,作者至今已經造就了五百多間繁盛店,它們既不追逐一時流行,也不隨波逐流。其中一家實際案例: 賣點明確化、專攻一磅牛排。→從瀕臨絕境到14坪店單月營收1,800萬日圓的排隊店家 原本是一家牛排和漢堡排的專賣店,漢堡排固定走日式和義式風,牛排則提供各種不同的部位,有套餐也有組合餐,製造出選項豐富的菜色,導致菜單變得「難懂」。經過顧問指導後,採取一般店家少見的「磅」為單位。十四坪的店,單月營業額從四百萬圓增加到一千八百萬日圓。 第一次有人這樣教! 如果是以提高收益為主題的諮詢,他會採取特有的程序,設定三個月達到目標。以這套程序為本,用店家容易實行的方式,劃分為「三個月五步驟改造你的店」,只要按部就班跟著做和思考,就能讓你的店起死回生。 step1:第一個月──不賺錢的原因,在於你的腦袋! step2:第一個月──了解店的現狀,是邁向繁盛店的第一步 step3:第二至第三個月──擬定作戰計畫 step4:第二至第三個月──營造店的魅力要從菜單做起 step5:第三個月──最後一步才著手招攬客人 本書不是教你如何製造短期繁盛的店家。若是希望在未來的十年、二十年甚至更久遠依然屹立不搖。舉例來說,即使是早就退燒的業種或業態,還是有店家的生意應接不暇。反之,即使是跟上潮流的業種或業態,店還是說倒就倒。換言之,問題不在有沒有能賺錢的業種或業態,而是經營者懂不懂賺錢之道。既然如此,讓我們成為懂得賺錢的人吧。 想要獲利,先改變你的腦袋! 無法獲利的原因,其實在於你的「腦」。本書就要教你從第一步驟開始,讓你的腦袋變成「獲利腦」。 ×一開始就想著如何集客! ○「我的餐廳,是否具備了客人一旦上門就會一再光顧的魅力」,營造這樣的魅力才是首要之務。 ×生意不好怪罪於「景氣不好」、「料理不受歡迎」、「地點不好」等……。 ○務必改掉卸責的習性,正視自己的問題,否則不可能成為賺錢店。 ×令人不知從何看起的菜單 ○一家店最優秀的接待,就是菜單,必須具備三個要素:假設是第一次來的顧客、從顧客的觀點著想、淺顯易懂。 ×想在「難賣的時段」提高營業額 ○在顧客有需求的熱門時段多賣一點(減少錯失的生意機會),做到極限,反倒更能提高營業額。 ×人人都可以開一家獲利的店 ○90%的店家都不是繁盛店,跟著這本書裡的法則,成為僅僅10%的繁盛店就不難。 ×踏入自己的店,往往陷入「賣方導向」的觀點 ○多多思考「這只顧及商店的方便吧?」、「顧客是這麼想的吧?」,從顧客角度指出問題。 最後再強調一次:餐飲店必定繁盛的原則 重點在「出口戰略」,聚焦在來過店裡,以及目前在店裡的客人上: ‧全體人員要竭盡全力,讓來到店裡的客人心滿意足地回去。 ‧客人走出店時,要逐一確認「這位客人應該是滿意的。」「這位客人也沒問題。」對所有客人「追蹤到最後的最後」。

目錄

前言 改善案例 變身為賺錢店家的原因 CASE1 麵匠やしま -省下搬遷店鋪的費用來改裝店面,營業額提高30%,並繼續攀升中! CASE2 Heros -賣點明確化、專攻一磅牛排。從瀕臨絕境到,14坪店單月營收1,800萬日圓的排隊店家 CASE3松浦 -退出均一低價的連鎖加盟店,自己當老闆。取消午餐,光是夜間營業,營收就增加一成 CASE4小次郎 -處在非都會區逐漸縮小的市場主動出擊,顛覆常規的業態轉換,使營業額提高80% CASE5那須家 宗庵 -不推出新菜單,僅改變現有菜單的呈現方式,短短兩個月營收創新高,比去年增加50% CASE6小島 -外帶、宅配、法事、宴會、喜慶、年菜販賣…擴大營業範圍增加營收 第1步驟:第一個月──不賺錢的原因,在於你的腦袋! 1-1 只要怪罪別人,你就沒有前途可言! 1-2 「招攬客人=生意興隆」只是幻想而已 1-3 不良經營者在觀摩繁盛店時,常發生的不當行為 1-4 繁盛的關鍵,在於對事物的反應 1-5 繁盛腦的七個思考重點 1-6 轉成「經營者思維」,你的店會發生戲劇性改變 1-7 顧客問卷的陷阱 1-8 用這種方式懂得顧客的觀點 Column 1顧問的工作,不是「指出不對的地方」! Column 2觀摩繁盛店時,要注意哪些禮貌? 第2步驟:第一個月──了解店的現狀,是邁向繁盛店的第一步 2-1 了解生意不好的頭號原因 2-2 所處的地點與業種、業態不搭 2-3 了解商圈,就知道誰是競爭對手! 2-4 最重要的成本是「FLR」 2-5 降低成本率不等於提高毛利率 2-6 採取ABC交叉分析,就知道如何銷售菜色 2-7 提高營業收入的方法只有六個! 第3步驟:第二至第三個月──擬定作戰計畫 3-1 使本店概念變得清晰明確 3-2 透過跟競爭對手比較,思考自己的「強項」 3-3 比店名更重要的副標題 3-4 使作為賣點的菜色變得明確 3-5 損益表即作戰計畫表 3-6 合理使用經費,以提高營業收入 3-7 個體戶餐廳採取降價策略,沒有前途可言 3-8 獲利會以營業收入的倍數減少 3-9 了解投資和報酬率之間的關係 3-10 用這方法找到「繁盛點子的提示」 3-11 改變擺盤方式,提高價值 Column次等地段的店租,擁有一等地段的營業額 第4步驟:第二至第三個月──營造店的魅力要從菜單做起 4-1 就是因為這種菜單,生意才不好! 4-2 好賣的菜單不是這些 4-3 改造菜單的九個步驟 第5步驟:第三個月──最後一步才著手招攬客人 5-1 學習招攬客人的成功法則! 5-2 靈活運用媒體曝光 5-3 了解折價券是多麼無意義的東西 5-4 實體促銷、店面的力量 5-5 網路促銷、網路的力量 5-6 在身邊促銷的啟示 Column「最夠力的口碑」來自生意往來的業者和前員工! Column有效運用配信網站 Column即使位在地方,開設餐飲店仍必須仰賴專業 Column針對既有客人促銷,相較新客人的成本低、效果大

內文試閱

繁盛腦的7個思考重點
  該怎麼作,才不會陷入「卸責的思考迴路」或「負面思考」,成為「繁盛腦」?以下介紹7個重點。   一、跟積極正向的人為友   不要與抱怨「景氣不好」、「政局不好」、老是怪罪別人、互舔傷口的人為友,也不要置身這樣的場面,因為「負面病毒」是會傳染的。不管是景氣差,還是自己經營不善,不要置身在怪罪他人、恣意謾罵的場面,置身在什麼環境是很重要的。去跟正向思考的人交朋友吧。   二、不斷創造小成果   想提升營業額的時候,往往會想大張旗鼓,但實行起來往往費時費力而半途受挫。首先從立即可以付諸實行,容易看到成果的開始吧。 舉例來說,在改變餐廳招牌和店面之前,試著先從小事開始,例如花點心思在A字架看板的書寫方式,或改變推薦菜單的手寫方式及內容。當不斷有小的成果出來,想法也會愈來愈積極。   三、細分至平均每天的來客人數   關於數字,首先設定全年的目標,其次設定單月目標營業額。光是年和月目標的數字太大且過於抽象,因此要進一步細分到每天的營業額,甚至是午餐、晚餐才行。 接著,將目標營業額換算成來客人數,除了更清楚知道該怎麼做,也可以以此為共識,與兼職人員溝通。不是「還差多少營業額」而是「還差多少位客人」,全體同仁團結一致朝這方向努力。   四、去看看繁盛店   有些餐飲業者表明「絕不去觀摩其他同業」,有人認為光是看自己的店就好了,也有人覺得多觀摩繁盛店比較好。正確答案不只一個,兩邊都正確。 但是,我認為應該要去觀摩繁盛店。目前在我身邊的繁盛店經營者,經常去進行觀摩,觀摩未必能立刻提升營業額,但繁盛店的老闆經常會看其他店家,從見聞中找到靈感,應用在自己的店裡,結果才造就出繁盛店。   五、接受事實   即使觀摩繁盛店,冷門店的老闆是去挑毛病,不認同觀摩的對象,只是一味訴求自己比較好。不願意接受自己不如人的事實。 接受別人生意興隆的事實,不要看別人不好的地方。同樣地,如果自己的店營業額不佳,不要到處找藉口,坦承營業額不佳的事實,養成這樣的習慣很重要。 不是每個開店的日子都要大賣,有時生意清淡的日子就要想得開,給正在店裡消費的顧客一些小贈品,不要勉強拉抬營業額,在好賣的日子盡全力去賣就可以了。   六、尋找標竿   說到標竿,很多人想像是剽竊「流行菜色」、模仿「時下流行的業態」,殊不知光是模仿皮毛,無法成為繁盛店。 標竿原本帶有尊敬、效法的意味,尋找你想成為的店家、想成為的經營者和想成為的店長,朝著這樣的方向努力,如此一來,你的思維也自然會變得正向積極。   七、了解10%法則   繁盛店不多,僅佔全體的10%。反過來說,90%的店家都不是繁盛店。平庸的點子、平庸的企劃再加上平庸的行動,最後只有平庸的結果。 讓我們來想想,為何繁盛店只有10%。成為繁盛店的重要因素,是永遠想出「佔10%的繁盛店點子」,而不是90%的平庸點子。
「反轉情勢」的點子無所不在
  以下兩種說法是很好的對比。   「本店有時會依季節變動更換蔬菜」   將菜色取名為「時蔬○○○」「當令蔬果的○○○」   第一種說法是對客訴過度防備,也可以說是以自我保護為優先考量的典型案例。相對而言,第二種是把隨季節更換蔬果變成賣點,客人的印象就有了180度的轉變。簡單來說,重點是能讓客人持續關注、讓客人感覺良好、心情愉快到哪種程度。   餐飲業者最大或次大的煩惱,是「臨時取消」。其實,也可以針對這個不利點,好好想些點子。   你可以到預約當日的前一天為止,打電話確認是否有不喜歡吃的東西、預約人數是否有變動等,或寄送最後確認的郵件,某種程度上就能防止發生「臨時取消」的情況。實際上是為了店家本身的方便,但只要換種說話的方式,就能讓對方感謝你,這就是反轉情勢的點子。   此外,把要花時間烹煮才能端上桌的料理,說成「現點現做的○○○」,反而成為商品的魅力,商品的限定販賣也是。「每天只供應○份」「由於…,因此限量供應」,將料理的製作過程做為賣點,也很有效。   你也可以試著把負面的理由或為自己方便設想的事,變成正面的理由或是替對方設想的舉動。同一個現象,從表面和裡面看完全相反,而關鍵在於構思點子,將一件事從負面換成正面表述。
擺脫折價券成癮症
  我基本上不建議利用折價券來招攬客人,後面會說明理由。不過,有些是使用折價券比較好的例外情況,例如店裡高朋滿座,不得不婉拒一些客人的時候,為了表示歉意而發給折價券,儘管這些客人無論有沒有折價券都會來光顧,但終究是為了致歉而發給折價券,所以是有意義的,而不像其他店那樣沒事就發給折價券。   還有一個使用折價券的例外,是為了估計反應率。例如想知道寄送傳單後,人們對傳單內容的反應。   順帶一提,據說報紙夾頁傳單的平均反應率為0.1%。相對而言,寄送傳單的平均反應率為1%,在寄送附上折價券的傳單後,若想確認反應率會提高多少,如果事先在折價券上按照區域編號,就能得知每個區域的反應率了。   最後一個使用折價券的例外,是DM上附的折價券,這種折價券的目的,是為了向常客致謝。   以上為(一)致歉(二)測試效果(三)致謝等三個目的,可以發送折價券。 但是,只顧著眼前招攬客人而製作折價券,營業額一定會下降。由於都是不會再度光顧的客人貪便宜來消費,導致店雖忙碌但獲利率卻不佳的惡性循環,愈來愈難以自拔。等到回過神來,竟然陷入不得不繼續發折價券的「折價券地獄」。

作者資料

河野祐治

餐飲店興隆會‧餐飲製作人。中小企業診斷師。從只有兩家分店的小小餐飲店打工開始,一路站上日本大型連鎖餐飲店的第一線。經歷了各式餐飲店職務之後,終於當上董事。自立門戶之後,每年執行百件以上的製作與顧問。由於身之第一線現狀,顧問內容不落於空談,實踐性高,深獲好評。經常接受工商會議所與民間企業之委託,於全國各地舉辦演講研習。《日經Restaurant》(日經BP)、《餐飲店經營》(商業界)、《餐飲店創業》(Tempo)等雜誌中執筆、受訪多次。

基本資料

作者:河野祐治 譯者:陳正芬 出版社:常常生活文創 書系:開店學 出版日期:2016-09-22 ISBN:9789869365505 城邦書號:A3960003 規格:平裝 / 全彩 / 160頁 / 14.8cm×21cm
注意事項
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