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吳寶春臺灣真尋味套書(共兩冊):走遍全臺,探訪小農、發現夢幻土產
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  • 吳寶春臺灣真尋味套書(共兩冊):走遍全臺,探訪小農、發現夢幻土產

  • 作者:吳寶春
  • 出版社:時報出版
  • 出版日期:2017-04-14
  • 定價:600元
  • 套書價:474元
  • 優惠價:79折 474元
注意事項
本書為非城邦集團出版的書籍,購買可獲得紅利點數,並可使用紅利折抵現金,但不得使用紅利兌換,也不適用「生日購書優惠」。
本書適用活動
敲敲門,今晚誰會來搗蛋?

內容簡介

每一個食材背後,都有一個動人的故事! 吳寶春全臺走透透,發掘最健康、優質的在地農產! 《吳寶春嚴選 感心好食材》 + 《吳寶春按讚 健康優土產》 細述52項臺灣農產品, 讚嘆食材的生命力量,記錄背後的土地故事。 每一口吃下肚,都是土壤的精華、農人的用心! 為了找出美食背後的夢幻食材, 寶春師傅上山下海,遍訪農戶,有了許多驚艷的發掘: 【在地土產健康優質的祕密】 「動物管理果園」形成自然食物鏈,全村農夫改種有機稻米,打造出「有機村」……,用心養出健康土壤,就能種出純天然無毒產品。 【與食材相遇的美好回憶】 成長於鄉下的寶春師傅,帶著懷念的滋味,將乏人問津的南投荔枝乾化為世界麵包大賽的要角;菜販人情交換的青蔥,則烘焙成眾人垂涎的青蔥麵包…… 【與農戶共生共好的情誼】 與農民契作種植安全無農藥的農作物,吳寶春走出一條消費者、農民與自己三贏的「共生共好」之路。 【名人推薦】 于美人(名主持人) 王美玉(中國時報社長) 李內村(《吃當季盛產,最好!》作者) 陳世雄(臺灣有機農業生產協會理事長) 鄭弘儀(媒體人) 錢瑩瑩(臺灣社群支持協會理事長) 謝忠道(旅法美食旅遊作者) (依姓氏筆畫排列)

目錄

《吳寶春嚴選 感心好食材》 推薦序——寶春師傅的百寶箱,中國時報的伴手禮 王美玉 推薦序——本土食材的魔法廚師——吳寶春 陳世雄 推薦序——友善環境農業就是友善我們的身心 錢瑩瑩 作者序——在地用心好食材,共生共好創三贏 吳寶春 前 言——吳寶春致力打造臺灣健康島 何榮幸、林秀麗 鳳梨——媽媽的鳳梨酥是努力的原點 桂圓——桂圓酒釀麵包每一口都感動 荔枝——荔枝玫瑰麵包打造冠軍傳奇 玫瑰——可入口品嘗的迷人花香味 青木瓜——青木瓜果肉甜鹹搭配都得宜 檸檬——檸檬皮畫龍點睛讓麵包更夠味 愛玉——古早味純天然的Q凍涼品 芒果——芒果貝果散發濃醇厚實的香味 甜柿——晒乾的柿餅有陽光的味道 百香果——喝得到果粒的百香果汁 南瓜——色澤天然亮麗的南瓜麵包 番茄——番茄麵包鎖住健康滋味 蘆筍——高纖多汁輕食健康食材 洋菇——中西料理兩相宜的美味 黃花芥藍——高營養價值美味蔬菜 青蔥——正港臺灣味的青蔥麵包 九層塔——九層塔青醬配角變主角 香蕉——香蕉麵包創造幸福的微笑 釋迦——催熟後風味獨特的佛頭水果 可可——新口味巧克力法國麵包 菊花茶——色澤金黃、花香濃郁的茗品 蜂蜜——一分錢一分貨的好品質 茶葉——以待客的真誠心意入味 無花果——無花果麵包又香又有嚼勁 蜜棗——用心創新的牛奶蜜棗 牛奶——低溫殺菌保留原味 《吳寶春按讚 健康優土產》 推薦序——不要殺麻雀——與自然共生的美好未來 李內村 作者序——在地用心好食材,共生共好創三贏 吳寶春 楊桃——與自然共存,靠鳥兒管理果園 芭樂——品管龜毛,生產供不應求 蓮霧——有甘蔗甜味的冠軍極品 草莓——深山桃花源種出有機酸甜 洋香瓜——臺灣之光「北極星」 火龍果——夜晚的花開盛宴 蓮花——九十三歲阿公的韌性與堅持 稻米——宜蘭好山好水種出香甜 芽菜——胸懷平靜心,耳聽佛經樂 番薯——無毒種植口碑行銷海內外 水果玉米——吃起來像水果一樣甜 胡蘿蔔——生食熟食都健康好吃 萵苣——久煮不爛的青綠原味 甜菜根——精力湯不可少的要角 紅藜——穀類的紅寶石 皇帝豆——豆類中最好吃的王者 黃豆——純淨釀造自然香濃 豬肉——用管理醫院的嚴謹管控品質 雞肉——吃得好、住得好的夢幻雞 雞蛋——新鮮蛋黃插牙籤也不會破 乳酪——比進口更好吃的莫札瑞拉起司 白蝦——貼心呵護養出Q彈鮮味 黑糖——有蔗香和炭香的古早味 醬油——古法釀造的醍醐味 苦茶油——可直接飲用的健康油 糙米醋——愈陳愈香的濃醇韻味 後記——採訪酸甜苦辣,紀錄臺灣好味! 林秀麗

內文試閱

鳳梨
  媽媽的鳳梨酥是努力的原點      小時候,我很討厭鳳梨,它讓我有種和「貧窮」畫上等號的直覺。如今,我卻用土鳳梨製作懷念媽媽的「陳無嫌鳳梨酥」,將鳳梨酸中帶甜的氣味,轉化成幸福的人生滋味。      鳳梨田是我年少的記憶中,永遠無法抹滅的景象,媽媽靠著做鳳梨採收工人的微薄收入,養育一家大小。三十多年前,採收鳳梨工人每天從天未亮做到天黑時分才收工,一天辛苦工作所得僅約一百五十元到兩百元。      賣相不好被淘汰下來的NG鳳梨,鳳梨田農主通常會讓採收工人帶回家,NG鳳梨和野生竹筍、野生龍鬚菜、雨來菇、野生蝸牛、田裡的青蛙等,都是媽媽發揮生活智慧,取自周遭自然環境中,不必花錢購買的免費食材。      在我家的餐桌上,幾乎餐餐都有鳳梨,最簡單的吃法是將新鮮鳳梨抹鹽,去除酸澀味,即可食用。或是加上豆豉、鹽一起放入大罐子裡醃漬,醃漬鳳梨可以存放長達一年。媽媽會用醃漬鳳梨炒野竹筍或炒龍鬚菜,醃漬鳳梨本身就有鹹味,烹炒時不需再加鹽;當時家裡窮,很少買豬肉,但媽媽會用豬油去炒菜,就自然有一股肉香味。      醃漬鳳梨也可以當作沾醬料使用。小時候我會去田邊釣青蛙,釣到的青蛙只要用滾水煮熟,青蛙腿肉沾醃漬鳳梨醬料食用,非常美味。      在當時經濟不富裕的年代,鳳梨是媽媽最容易取得的免費食材,也是讓我們天天吃到膩的食物,因此年幼時,一看到餐桌上又出現鳳梨,就會擺出一張臭臉。甚至產生「鳳梨」就等於「貧窮」的偏見。      不過,鳳梨的各種吃法中,也有我喜歡的風味。鄉下空地常被利用來種地瓜,地瓜葉的綠色梗子,撕掉表皮細絲後,用醃鳳梨加一點蒜頭一起快炒,地瓜梗爽脆的口感配上醃鳳梨,我就挺喜歡吃的。      夏天為了消暑,媽媽會自製鳳梨冰,先將鳳梨切塊,加入少量薑和適量糖,一起用水煮到鳳梨纖維軟化;冷卻後,將鳳梨糖水裝入塑膠袋中,分裝成方便食用的一小包、一小包,再放入冰箱冷凍庫,就是我小時候最愛的鳳梨冰。我家沒有冰箱,鳳梨冰寄放在斜對面的舅舅家冰箱內,我想吃的時候就去拿。      記憶中的鳳梨滋味,是酸澀的、纖維粗粗的,吃多了嘴巴會破皮刺痛。我十七歲到臺北當麵包店學徒後,看到路邊水果攤賣的鳳梨,價格竟然不便宜,但那時我連一口都不願意再吃。      幼年時討厭的土鳳梨味道,卻在歲月成長中慢慢轉化成懷念媽媽的酸甜幸福滋味。二○一○年十月我終於開了第一家「吳寶春麵包店」,除了冠軍麵包之外,也以媽媽的名字製作「陳無嫌鳳梨酥」來懷念媽媽。      有趣的是,很多人不知道「陳無嫌」是我媽媽的名字,常有人打電話詢問「是『無鹹』的鳳梨酥嗎?是沒有放鹽的嗎?」令我啼笑皆非。我也用媽媽的名字成立基金會,資金來源由公司部分盈餘及個人商演所得為主,不對外募款。      我利用桂圓乾、荔枝乾研發的麵包既能獲得世界冠軍的肯定,決定利用臺灣盛產的鳳梨研發「臺灣鳳梨麵包」,將鳳梨果肉烘乾後揉入麵糰烘焙,做出不同於歐式的臺式鳳梨麵包,於二○一一年六月正式推出。      「陳無嫌鳳梨酥」目前一天製作量至少使用六十公斤鳳梨,削下來的鳳梨皮就物盡其用。將(黑糖)一:(果皮)三:(清水)七的比例,密封在塑膠桶內四個月,期間每星期搖晃桶子兩次,就成為不用花錢買的天然果皮酵素環保清潔劑。      以酵素清潔劑加水一比一,可用來為水管除垢、除臭,酵素加清水以一:四的比例,可用來擦地板清潔、防蚊蟲,剩餘的果皮渣可做有機肥料,一點都不浪費。      鳳梨達人      世界麵包冠軍吳寶春研發以臺灣鳳梨製作鳳梨酥、鳳梨麵包,與鳳梨冠軍陳育勝合作,採用他種植的高品質鳳梨做餡料,打造高檔「臺灣鳳梨」美味產業。      陳育勝從小在鳳梨田長大,退伍後,傳承父親陳來長種植鳳梨六十年的經驗,在北部批發市場建立「育勝鳳梨香」品牌知名度。育勝高品質鳳梨果實個頭較小,一公斤批發價賣到五、六十元,身價高出一般鳳梨一倍。      陳育勝目前種植鳳梨十多公頃,退伍後從父親手上接手約十年,鳳梨盛產季節從每年農曆過年直到端午節,約有四個月產季,每天收成鳳梨多達三公噸,其中宅配約占一成,九成產量供銷北部批發市場。      黝黑、不多話的陳育勝,從未當過上班族,他含蓄地說:「種植鳳梨的收入比百萬年薪上班族好。」二○一○年二月陳育勝結婚時,正值鳳梨生長季節,婚紗照拍攝地點就選在自家鳳梨田裡,浪漫場景反映真實生活。      對於從小熟悉的鳳梨田,陳育勝瞭如指掌。田鼠是鳳梨田常客,農民指證歷歷:「田鼠專挑甜鳳梨吃,還會先用尾巴彈一彈,以挑選及確認鳳梨的甜度!」他笑說雖沒看過老鼠尾巴彈鳳梨的畫面,但被田鼠咬過的鳳梨不能賣,切開來一嘗真的比較甜。      陳育勝的鳳梨曾贏得「九十六年度高品質鳳梨評鑑」全國競賽冠軍,人稱「鳳梨伯」的父親陳來長卻屈居亞軍。他們父子倆囊括鳳梨比賽冠、亞軍,該項比賽因而新增設定「一戶限一人參賽」的條款。      陳育勝種植的鳳梨,不施用俗稱「植物荷爾蒙」的植物生長激素,因而果實個頭較小,其他農戶種的鳳梨重量約二、三公斤,育勝鳳梨重約一‧五至二公斤;每個鳳梨稱重量雖然少了○‧五公斤,但價格卻比一般鳳梨高出一倍。      一般市售金鑽鳳梨,一公斤批發價在三十元上下,育勝鳳梨平均可賣到五、六十元,甚至八十元的高價。      價格高,卻能在批發市場「秒殺」拍賣,關鍵就在育勝鳳梨甜度高、肉質纖維細膩,風味、香味一吃就比較得出來。      育勝鳳梨於九十六年通過全球產銷履歷認證,創下臺北批發市場最高價記錄,一顆賣到新臺幣一五○元,在中國大陸還賣出一顆人民幣二百元。      鳳梨農戶:陳育勝   屏東縣內埔地區農會鳳梨果樹22產銷班   地址:屏東縣內埔鄉龍泉村金陵路246號   電話:08-7702151   
荔枝
  荔枝玫瑰麵包打造冠軍傳奇      一路走來,累積許多挫折、失敗的經驗,讓我學習到智慧;沒有失敗,就不知道問題在哪裡,靠著沒有被失敗、挫折打倒,而有今天的我。      二○○八年,我去法國參加麵包比賽時,發現法國人拿荔枝做成甜點,當年我以酒釀桂圓麵包參加比賽得亞軍後,就構想研發臺灣盛產的荔枝參加二○一○年比賽。荔枝玫瑰麵包得到冠軍,讓法國人知道「荔枝也可以搭麵包」,卻是我練習、試做數百次的成果。      法國的荔枝甜點,多以果泥製成慕斯、蛋糕、馬卡龍,當時我納悶「法國人為何用亞熱帶水果做甜點?」;我特地去法國超市找荔枝,發現多是南非進口瘦瘦橢圓型荔枝,顏色鮮紅、汁少,有荔枝香味,但沒有甜味。      我熟悉的臺灣荔枝,果實圓而飽滿,味道香甜多汁,法國超市裡的南非荔枝風味差很多,心裡想「難道法國人不知道臺灣盛產荔枝嗎?」      荔枝難保鮮,臺灣主要吃法是生鮮食用。但新鮮水果無法搭配麵包,桂圓乾在臺灣很普遍,卻少見荔枝乾,我開始上網找、打聽哪裡有荔枝乾。      荔枝是亞熱帶臺灣盛產的水果,產期短,一旦碰上大豐收時,就會價格下跌,雖有農戶做成荔枝乾保存,但產量不多,我打定主意「二○一○年要用荔枝麵包參加比賽!」開始尋找荔枝乾食材。      我認識一位喜歡做麵包的媽媽──莉莉姐,在她的「媽媽夢」部落格中,介紹了南投農友張丹鳳生產荔枝乾,但量少不普遍,僅做為零食食用。      興起研發荔枝麵包的念頭後,我開始試吃臺灣的黑葉、玉荷包、糯米、桂味等各種不同品種的荔枝,口感、香味、Q軟度各有風味。      試了半年,我選用口感Q軟、荔枝香味濃厚的糯米荔枝乾做配方,研發、試做後請朋友試吃。朋友吃過後卻皺起眉頭,評語是「味道奇怪又複雜,有麥香、荔枝香、小米酒香,反而沒有主題香味,而且口感太乾」,他們甚至建議我放棄選用荔枝麵包參加比賽。      我堅持不放棄,決心挑戰法國人的味覺,繼續研發、試做,並且改變溫度、調整鹽巴用量及麵團發酵時間。試做一次荔枝麵包,從麵團攪拌到完成,過程要花二十多個小時,兩天才看得到成果。      先將麵粉、水、老麵加入酒,在攝氏二十度的溫度中攪拌,置放室溫十二至十五小時後,判斷麵團發酵倍數約兩倍。過程得掌握天然酵母菌數,因其會隨著時間長短,以及冬夏天氣溫度不同而變化。      第二次攪拌再加入麵粉、水、荔枝乾,以及核桃、玫瑰花和甘蔗糖蜜,靜置發酵一小時;翻面再發酵三十分鐘後,分割每一個麵包約一公斤,發酵三十分鐘後整形。      整形後再發酵一個小時,再以攝氏二二○度烘烤,噴一次蒸氣保持表皮香Q及膨脹度,噴完蒸氣還要再烤四十分鐘。      做荔枝或桂圓麵包的過程非常繁複,參加比賽前,我全心全意認真練習了八個月,一天試做兩次,反覆練習、試做、調整了數百次,將糯米荔枝改成黑葉品種、小米酒改成荔枝酒。      賽前最後一次練習後,我再請當初勸我放棄的朋友試吃評比,結果他傳給我的簡訊寫「冠軍就是你的了!」讓我很欣慰。      偶爾聽到有人說「得到麵包冠軍不過是僥倖!」但只有我自己知道,賽前我曾練習到忘我的境界;農曆春節期間,一直練習到聽到放鞭炮的聲音,問旁人才知道已是初九天公生,真的是不知今夕何夕。      荔枝農友王瑞榮說,荔枝乾在臺灣原本乏人問津,因為我比賽得冠軍的荔枝玫瑰麵包熱賣,帶動麵包師傅做荔枝麵包,荔枝乾因而成為很夯的食材,荔枝豐收價格不好時,就可製成荔枝乾保存,對農友很有幫助。      荔枝達人      座落在高屏溪斜張橋旁的吉荔有機荔枝果園,縈繞著悠揚輕音樂,王瑞榮坐在綠草如茵的老欉荔枝樹下,悠閒品茗自家種的有機水果茶、看書、聽音樂,過著羨煞許多都市人的田園生活。      四十五歲的王瑞榮,原本是任職銀行、證券公司的金融業上班族,在高屏溪畔種植有機荔枝十多年,他說「一切都是順其自然」,並非刻意經營。      為了陪伴逐漸老邁生病的父母,王瑞榮辭掉上班族的工作,二○○○年收回原本租給別人種水稻的土地。因為常聽母親說:「以前的土地是種什麼長什麼,根本不需要噴藥。」所以他決定種不噴藥的芒果和荔枝。      王瑞榮接觸有機農業,是因為他原非務農,不懂噴藥,擔心噴藥的危險,也知道噴藥不健康,心想「種自己要吃的水果,就採用不噴藥的栽培方法」。      十多年前,王瑞榮買下佛光山附近一筆面積四分大的山坡地,原本是某位都市人高價投資被套牢的土地,土地休耕了二十年,土質極佳,目前也種植玉荷包荔枝。荔枝園地勢高,遠眺高屏溪,視野開闊,荔枝每天聆聽佛光山傳來的早晚課誦經聲成長。      王瑞榮認為,有機就是「道法自然」,身心思想及行為皆回歸自然,就是有機。他投入有機荔枝的栽培,一方面是要追求都市上班族嚮往的田園生活,也希望影響其他慣行荔枝農投入有機栽培的行列。      他希望以永續方式經營有機農業,不需要以每四、五年砍掉荔枝樹重種的方式操作,希望有機農場能代代傳承給子孫,所以園內的高大老欉荔枝樹是不砍掉的。      王瑞榮的果園種了十多種有機蔬果,量不多卻多樣,想吃高麗菜、辣椒、玉米、青椒,隨手採摘就可下鍋,不必買菜。      王瑞榮說,有機果樹栽培中「荔枝」算是高難度的作物,有機荔枝不像慣行荔枝可以使用化學藥劑防治病蟲害,困難處在於果樹結果率低,又需耗費大量人力疏枝、套袋,產量不穩。幸而玉荷包有機栽種者少,所以奇貨可居,王瑞榮的有機荔枝上市前早早被預訂一空。      荔枝農戶:王瑞榮   農場:吉荔有機果園   地址:高雄縣大樹鄉南二高斜張橋旁、文化大道院後山   電話:07-6562081   
紅藜
  穀類的紅寶石      提到原住民的傳統特色食物,一般人的首先會想到的就是「小米」。其實,「紅藜」也是原住民非常重要的傳統主食,我對這種作物也十分陌生,直至看到專家學者發展的研究,才真正認識紅藜。      根據屏東科技大學等研究單位的學者所發表的紅藜研究報告,紅藜具有很高的營養成分,被稱為「穀類的紅寶石」,它的膳食纖維是番薯的五倍(膳食纖維可降低膽固醇、預防便祕及腸癌、延緩血糖上升)。紅藜還具有高量人體無法自行合成的必需胺基酸,在米飯中加入紅藜,可補充人體必需胺基酸。因為紅藜是臺灣原生種植物,於是被正名為「臺灣藜」      只是紅藜不如小米好種植,還差一點就從臺灣原生植物種源中消失。「紅藜」對環境的適應性很高,成長過程的顏色變化從嫩綠、鮮綠、鮮紅、暗紫到金黃,最後成為夕陽紅的顏色,植株高度大約可到兩百公分。      我的家鄉屏東冬季少雨,很適合紅藜生長。拜訪住在屏東縣三地門鄉青葉村的九十歲原住民長者巴鳳英後,我才知道,紅藜的顆粒比小米細小,去殼的處理程序很麻煩,這也是紅藜逐漸被淘汰的原因。      紅藜不但可做花材、釀酒、藥材,也可製成佳餚及飲料,數百年來,是原住民生活中很重要的雜糧農作物。紅藜花葉展現浪漫的紅、黃、白等繽紛顏色,也被原住民拿來做為頭飾。屏東縣三地門鄉更選定紅藜花當作觀光代表植物。      紅藜也是原住民釀造小米酒不可或缺的添加料,它能促成小米酒釀製過程中的酒麴作用。      既然紅藜是臺灣原住民的在地健康食材,我也希望能盡力推廣,於是研發試做「紅藜麵包」。先將紅藜用電鍋煮熟後,再加入麵團中攪拌烘烤,吃起來口感Q軟,有點像煮熟的小米。      我還研發過另一種紅藜麵包的做法,也是先將紅藜煮熟後,拌入紅豆、奶油或黑糯米等,作為包在麵包內的餡料,咀嚼起來很有口感。      由於紅藜的高營養價值,大大提升其經濟效益,但種植區域仍侷限在原住民部落,產量少、價格相對就高,短時間內難以大量生產成為普及食材。幸好林務局已和屏科大合作,在原住民社區推廣種植紅藜、製作相關產品,並推廣紅藜成為保健食品,被長期忽視的紅藜,終於有機會重新建立在地健康食材的地位。      紅藜達人      高齡九十歲的魯凱族阿嬤巴鳳英,在她漫長的人生中,秉持著「有地就種」的原則,種植出不計其數的小米和紅藜。她並不清楚紅藜具有多少營養價值,只知道紅藜和小米,都是要種來自己吃的日常主要糧食。      紅藜的種植區多在排灣族與魯凱族居住的農墾區溪流邊,巴鳳英以原住民最天然、傳統的方式種紅藜,種了之後,不需特別照顧,也不施肥、不灑除蟲劑,等待三、四個月紅藜自然成熟後就採收。      種紅藜最大的學問在於「掌握天時」。巴鳳英的女兒巴玉蘭說,紅藜成熟和收成後都怕下雨,一下雨紅藜穗發芽,就沒有收成;紅藜收成後也必須靠陽光曬四、五天,曬乾後,再用腳踩去紅藜穗的殻,所以,收成後如果遇到下雨,紅藜穗也會發芽。因此,巴家不會在四、五月時種紅藜,因為七、八月成熟時,很容易遇到下雨。      巴家利用檳榔園的空地種紅藜,選在每年九到十二月間陸續種下紅藜,次年一月到五月,每個月幾乎都可以收成。不種紅黎的四月到八月期間,則種上芋頭、番薯、花生、玉米等作物。      巴玉蘭表示,因為巴鳳英種紅藜數十年,預測下雨的時間相當準確。快下雨前,她會提醒晚輩們要趕緊採收成熟的紅藜,村裡曾經有些沒經驗的年輕人,沒照巴鳳英說的時間提前採收,後來遇到下雨,有一半來不及收成的紅藜全數泡湯。      根據巴鳳英的經驗,小鳥不會啄食紅藜,如果紅藜有蟲,即順手用人工抓蟲,沒抓到的蟲也就放過,因此,巴家從不噴灑農藥殺蟲。此外,只有剛種下紅藜時,會將長得較密的紅藜幼株拔掉,並順手除一、二次草,紅藜植株長大後,因為雜草有助保持植植土壤的水分,此時反而不拔草。      巴鳳英說,紅藜收成後因為顆粒小、去殼麻煩,漸漸沒有人願意種植,直到近年,學者證實它的高營養成分,才又被重視。      自從紅藜受到重視後,巴鳳英種植的紅藜常被訂購一空,但她一年只收成約九百公斤,每公斤的價格可以賣到一百八十元,原本只是自己種來吃的雜糧,如今成為可以賺錢的經濟作物。      紅藜從幼苗到熟穗都有食用價值,幼株還小時,過密的嫩葉可採來汆燙後,加點花生粉、灑點鹽。「比番薯葉還嫩、還好吃!」巴玉蘭說。成熟的紅藜穗可以釀酒,也可以和小米混在一起,煮成粥或和米飯;也可以煮熟後磨成粉,加麵粉、黑糖或花生糖、白糖,製作成甜糕點;若是包入肉或魚等內餡,就成為鹹口味的年糕「阿bye」。      紅藜農戶:巴鳳英   地址:屏東縣三地門鄉青葉村15號   電話:08-7960061   盛產期:國曆一至五月   
雞肉
  吃得好、住得好的夢幻雞      雞在我的童年生活中,一點都不陌生。我家裡就養了十幾隻雞,從母雞孵蛋開始,看著小雞慢慢長大。相信現在很多生長在都市的小朋友,可能連活生生的雞都沒看過吧。      鄉下人家養的雞,都是由母雞帶著一群小雞四處覓食,吃田地裡的昆蟲、菜葉、稻穗當食物,這每天四處遊走的土雞,非常健壯,吃起來肉質香甜,比現代養雞場吃飼料長大的雞好吃得多。      小時候雖然和雞朝夕相處,但卻「看得到吃不到」,要吃雞肉,也只有逢年過節才吃得到。我最喜歡吃白斬雞,沾著辣椒醬油,可以品嘗雞肉的原味。每逢佳節,媽媽會特別將拜拜過的全雞,留下雞睪丸給我吃,也會燉雞湯給我喝,希望我趕快「轉骨」長成大人。      臺灣人吃雞,幾乎從頭到腳都可以吃,外國人捨棄不吃的雞爪,卻是臺灣人愛不釋口的美味。只是小時候大人老是說:「小孩子不可以吃雞爪,會撕破書。」所以吃雞爪是大人的專利。雞肉的烹調方法也千變萬化:燒酒雞、桶仔雞、鳳梨苦瓜雞等,都是我很喜歡吃的雞肉料理。      近年來,經常傳出有些雞隻被施打抗生素。但我在愚人農場享用的夢幻雞,堅持用最自然的方法養雞,從外觀看,雞毛亮澤而柔和;做成料理,無論雞肉、雞蛋、醉雞和雞湯等,都有一股縈繞不去的香味。雞油拌麵線不覺得油膩,雞骨頭的骨髓飽滿,細嚼慢嚥之間,口齒感覺得到雞肉的原始風味;醉雞的肉質口感Q彈,皮下沒有油脂,舌尖品嘗得到雞肉的美味。      最神奇的是,黃慶國竟能讓雞隻溫馴的停在他身上,一點都不驚慌,彷彿寵物一般,非常特別。黃家成功將自己的產品精品化、差異化,和我做麵包追求高品質、差異化的理念相同;黃慶國把自己當作「愚人」,我則把自己當「傻瓜」,我始終相信,堅持理想、全心投入,生命會更有意義。      雞肉達人      一九九一年,自稱「愚人」的黃慶國原本在臺北市豪宅裡過著優渥的生活。或許是黃家祖先的召喚,他毅然決定「棄工從農」回歸田園,舉家遷回新北市深坑區老家,住進祖先一百六十年前蓋的三合院祖宅。      黃慶國將祖先留下的農地,改種有機蔬菜,他用十年適應農夫生活,蔬果也經慈心基金會驗證通過。但深坑地區日照短、氣溫低、下雨天多、地小又地價貴、人工貴,種種因素讓有機農場產量低、收入少。      經營困難重重,讓黃慶國一度想結束有機農場。直到二○○六年,他到臺大農推系旁聽王俊豪教授的課,經老師分析,深坑區農業雖然生產困難,但交通便利又靠近臺北,針對大臺北地區近五百萬消費人口,只要採取差異化、品質極致化,仍有可為。於是,愚人農場改採「會員制、預約制」的經營策略,縮小經營規模,讓自己的產品形成差異化。      二○○七年,愚人農場開始利用有機農場飼養飼養第一批雞共四十隻,目前有機雞飼養規模已超過一千隻。      愚人農場買進約四個月大的古早種土雞,再飼養四個月才出售。這些土雞生長在有廣大運動場的雞舍,喝乾淨的水、不吃飼料而吃農場的有機蔬果(如小黃瓜、冬瓜、絲瓜等)、草,昆蟲,有機米和米糠,「等於是用有機食物讓雞隻脫胎換骨」黃慶國說,農場內古早種土雞生長時間超過八個月,是一般養雞場紅羽土雞生長時間的四倍,售價每斤三百元,仍時常供不應求。      另一種夢幻雞更為珍貴,根據早年日本人調查記載,臺灣原生種的土雞能飛、善走、耐粗食、腳細、嘴尖,冠小、生長慢、體型小、骨架細,且肉質鮮美、香氣十足、環境適應性佳、抗病性強,大多養在農家住屋附近,在林間扒地覓食,善孵、善帶養小雞,但生長速度慢。      黃慶國經過長達四年的篩選,找到雞冠小、雞喙倒鉤如鷹、腳細的土雞,取名「鷹臉」,他留下最好的種母雞和種公雞,經育種、保種成功,從小雞即開始養起,且生長時間長達十個月。      一般而言,小雞若不打針,養成的成功率約只有二%到三%,黃慶國不幫小雞打針,只讓小雞吃農場獨家研發的小雞飼料,成功長大的比率可以達到五○%。夢幻雞肉具有早期臺灣土雞特有的肉香味,每斤售價達六百元,但供應量很有限,每星期大約只有十隻,常常早就被熟客預訂一空。

延伸內容

【書評】 不要殺麻雀——與自然共生的美好未來
◎文/李內村(《吃當季盛產,最好》作者)   「世界麵包大賽」冠軍得主吳寶春先生,從製作麵包的技術層面上,不斷地創新、嚐試,更充分利用本土食材,開發出臺灣烘焙食品的自信與新格局。   《吳寶春按讚 健康優土產》以及四月出版的《吳寶春嚴選 感心好食材》這兩本書,不僅敘述了他對健康食材的執著與愛鄉愛土的使命感,更從他實地拜訪農業達人種植的心得中,提及為農之道與鳥、蟲之間的生態平衡。   普魯士大帝腓特烈二世(西元一七四○~一七八六年),因為果樹上的櫻桃被麻雀吃光,決定進行農業改革並消除農作害鳥,於是頒布命令:「殺死麻雀者有賞」。不久,麻雀絕跡,卻導致果園、農田裡害蟲充斥、樹葉枯萎,大地不毛而生靈消逝。麻雀雖無辜,但這無妄之災也波及到類似的雲雀,讓雲雀也跟著消聲匿跡。音樂家海頓(西元一七三二~一八○九年)還因此寫了絃樂四重奏〈雲雀〉,以表達「雲雀自由自在地飛翔,於大自然中快樂地歌唱」之憧憬。   兩百多年前,普魯士大帝的農業改革讓鳥雀無蹤、害蟲叢生;中國在一九五八年大躍進時期也有「全民捕雀」政策,引起全面大飢荒;現代政府治理社會,一味追求經濟,導致大地濫墾,導致土石亂流而青山綠水不在。政府鼓勵並貸款予農民使用農藥與化肥,以增加糧食產量並穩定物價。長期下來卻造成水源污染、土地惡化,而昆蟲消失、野鳥餓斃、生態失衡,甚至種出危害人體健康的有毒的農作物。   出家人勸說:不可濫殺無辜甚至於一蟲,所以茹素。但諷刺的是,現今臺灣大部分農產卻是「造業」的行為,像是一株小白菜,不知要用多少殺蟲劑與除草劑,才能有得收成?這樣的後果,不僅害蟲被除掉,連吃蟲的蜥蜴、地下的蚯蚓都活不了。   現代人比從前更注重養生飲食,也愈來愈期待農民不用農藥與化肥來耕作。除了從宗教精神禪釋「自然環境有其天道生態」,或道德層面強調「不可無形毒害人類」,應該有更多吳寶春先生這樣的人,站出來提倡:「有機農業的好處與高經濟價值」,對辛苦耕種的有機小農和消費者而言,才是環保與經濟的實踐。

作者資料

吳寶春

一九七○年生,十五歲開始到臺北當麵包學徒,二十多年來埋首在傳統麵包與新式麵包的世界,堅持好還要更好,對美味鍥而不捨,期許自己能做出幸福的味道。製作麵包時極度講究食材,時常會親自跑到食材產地挑選、研究,感受農民們的用心,共同分享自己利用當地食材製作出來的麵包,同時也因緣際會的嘗遍世界各地的美食。 二○○五年,組隊參加素有「麵包界奧林匹克」美譽的「樂斯福麵包大賽」,一路從臺灣冠軍征戰到亞洲區冠軍;二○○八年,用臺南縣東山鄉的古法煙燻龍眼乾、精心培養的老麵、香醇的紅酒烘焙出「酒釀桂圓」麵包,獲得世界盃銀牌;二○一○年,「荔枝玫瑰」麵包再次以臺灣在地食材荔枝乾、埔里有機玫瑰等食材,打敗世界各國重量級麵包師傅,奪得「世界麵包大師賽」冠軍!不僅成功把臺灣土地孕育出來的食材推向國際,也從此找到麵包世界的 無限可能。 二○一○年十一月在高雄開設第一家「吳寶春麵包店」,繼續傾注溫暖細緻的用心。 著有《吳寶春的味覺悸動》(時報出版)、《柔軟成就不凡:奧林匹克麵包師吳寶春》。

基本資料

作者:吳寶春 出版社:時報出版 書系:Life 出版日期:2017-04-14 ISBN:4712966621538 城邦書號:A2201841 規格:平裝 / 全彩 / 448頁 / 14.8cm×21cm
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