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男子漢的家常菜
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  • 男子漢的家常菜

  • 作者:檀一雄
  • 出版社:麥田
  • 出版日期:2016-01-07
  • 定價:330元

內容簡介

生而為人,我很會做菜! 日本長銷50年飲食文學 92道家常食譜 中文版首度上桌 男子漢料理三要訣: ★當地風味   ★當令食材   ★當下品嘗 易讀!好食!無門檻! 「為自己下廚吧!」 文壇男子漢的四季家常菜開動! 日本料理、中華年菜、歐式排餐……全世界的美味,都在自家的餐桌上。 曾到中國戰地擔任記者、流浪世界各地的文學名家檀一雄,也是日本文壇第一名廚。九歲時,母親離家出走,身為長子的他擔起為一家人買菜、做菜的任務,一晃眼,下廚已有五十多年。 春:東坡肉、大正可樂餅、梅醋涼菜。 夏:叫化雞、冬瓜盅、柿葉壽司。 秋:煎牛排、羅宋湯、芥末蓮藕。 冬:燉牛尾、成吉思汗鍋、杏仁豆腐。 一年四季,九十二道經典家常菜,男子漢的料理只有三要訣:「當地風味」、「當令食材」、「當下品嘗」。即便不會做菜的門外漢、烹調新手,或是想安排一桌安頓身心的家常菜,都能在作者輕鬆的談吐中,抓住烹調竅門與食材挑選祕訣。正因為是來自道地生活,「為自己而做的」滋味才能如此深刻。 【漂ノ推薦】 何書愷(日常生活創辦人) 高翊峰(小說家、編劇、雜誌人) 徐延之(TVBS食尚玩家雜誌總編輯) 葉怡蘭(飲食旅遊作家.《Yilan美食生活玩家》網站創辦人) 「一直頗好奇的一本書,很開心中譯本終於推出。除了讓我們得以一窺聞名遐邇之日本文豪檀一雄的「檀流烹調」世界,更徜徉於書中完整展現的,痛快淋漓任性縱情,看似信手拈來全不按規矩章法、卻是美味真味直現的豪爽家常菜本色,以及盡興陶然樂在此中的歡暢,讀之神往。」 ——葉怡蘭(飲食旅遊作家.《Yilan美食生活玩家》網站創辦人)

目錄

前言 . 從春天來到夏天 半熟鰹魚 肉粽 竹林烤筍 西班牙風.中國風花枝 韭菜炒豬肝(內臟料理1) 前菜用豬肝(內臟料理2) 豬舌豬心雜燴鍋(內臟料理3) 班鰶壽司(豆渣料理1) 大正可樂餅(豆渣料理2) 味噌湯與丸子鍋(泥鰍與鰻魚1) 柳川鍋.涼醋鰻魚(泥鰍與鰻魚2) 紫蘇葉壽司.高菜壽司 醋醃鮭魚頭軟骨與三平汁 西班牙風豬腰與豬肝 東坡肉 蒸煮番薯夾豬肉 豬排骨 兩道蠔油炒菜 韓風水煮豬肉 梅醋醬.蒸茄子 梅干. 野薤 . 從夏天來到秋天 柿葉壽司 印籠漬 涼麵線 炸麵糊鍋燒烏龍麵 冷魚汁 田樂風味噌竹筴魚 奈萬須 咖哩飯(歐風) 咖哩飯(印度風) 咖哩飯(印度蔬果酸辣醬的做法) 酸醃蔬菜 辣椒芡鱈魚乾 薯棒 獅子頭 烤牛肉 小口的炸豬腰肉 高加索烤肉與鋁箔包烤鱒魚(戶外料理1) 窯烤雞(戶外料理2) 醬煮鯖魚、沙丁魚 整尾小魚壽司 冬瓜盂煮湯 . 從秋天來到冬天 白斬雞 蓮藕泥混秋葵 炒牛蒡絲 牛排 牛排的配菜 秋田魚醬鍋 雕魚片鍋 切蒲英鍋 羅宋湯 番紅花飯 雞翅料理 肉燥 洋蔥湯 海鰻丼 味噌醃魚 蛤蜊巧達濃湯 優格 羊栖菜與納豆汁 日本芥末混蓮藕(年菜料理1) 鹽漬牛舌(年菜料理2) 蘿蔔糕(年菜料理3) 博多壽司(年菜料理4) 醋醃蕪菁(年菜料理5) 伊達卷(年菜料理6) 德式醋悶牛肉(年菜料理7) 蒸鮑魚(年菜料理8) . 從冬天來到春天 泰國茶泡飯 鮟鱇魚鍋 涮羊肉 成吉思汗鍋 朝鮮風烤肉(韓國料理1) 烤牛豬內臟(韓國料理2) 涼拌菜(韓國料理3) 三種蔬菜料理(韓國料理4) 朝鮮雜炊.心平粥(韓國料理5) 豬腳與豬耳朵 麻婆豆腐 杏仁豆腐 燒餅 糯米糰子 鯨魚鍋 什錦燴麵與炒烏龍麵 海鮮燉飯 馬賽魚湯 鱈魚乾的可樂餅(葡萄牙馬介休球) 牛筋湯與肉鬆 西班牙風醋醃章魚 西班牙風與松江的炒蛤蜊 燉牛尾 燉牛肉

序跋

前言
  時間過得真快,我在《產經新聞》連載〈檀流料理〉已經滿一年了。   讀者或許覺得奇怪,像我這種百分之百的門外漢,在這兒公開自己的料理方法,究竟能有什麼用?但我認為,門外漢的說明才更容易讓門外漢理解,所以我這個專欄說不定真的能提供各位些許幫助呢。   更何況,過分地妄自菲薄,也不是好事。   就拿飛行員來說吧,飛行時數之類的經歷,大家好像都非常重視,如果料理也適用的話,那我實際從事料理的時數,可能已經累積得相當驚人,即使只論經驗或年資,不瞞各位,我的烹飪經歷已經快滿五十年了。   當初之所以被迫走進廚房洗手做羹湯,主要是因為在我九歲那年,母親離家出走了。   我父親是小地主家的兒子,老家在九州的柳川。父親是學校教師,那時我們全家都跟他一起到足利去走馬上任。   就是在那個時候,母親突然拋下我們跑掉了。天下大概再也沒有比這更令人措手不及的事吧。我下面還有三個妹妹,都還沒上小學。   如果父親的老家柳川就在附近,我們兄妹幾人大概立刻就會被祖父母接回去,或者,也可能是祖母或女傭從柳川過來照顧我們。   不,就算那時住在足利,我們想要雇個女傭應該也是沒有問題的。   但父親卻有意地隱瞞了當時的緊急情況。或許因為教師這種職業的面子問題,或許害怕別人在背後議論,也可能因為他對母親還不死心,心裡懷著「馬上就會回來」的痴心妄想,他就那樣磨磨蹭蹭,維持著原地踏步的狀況,一直拖了很久很久。   當時我們每天三餐吃的,全是外賣便當。如果是像京都那裡先進發達的外賣業者製作的便當,可能我們就會一直吃下去吧。但那個鄉下小城的盒飯,真是沒辦法連著每天吃。而父親打從出生以來,連一頓飯都沒煮過,更別說做菜了,而且身為學校教師,總不能不顧自己的身分和面子吧。   更過分的是,就因為自己是個吹鬍子瞪眼的老夫子,父親連出去買條魚或買根蘿蔔,也是千萬個不甘願。為了填飽全家的肚子,所有炊事只能由我一肩挑起,從買菜到做飯,都由我一手包辦。   當時還沒發明電鍋、電爐,也沒有瓦斯爐,那真是個一無所有的時代。 泡麵之類的速成食品當然也沒有,如果當時也有像現在的超市之類的商店,我想我大概早就變成速成食品的信徒了吧。   反正,那時不論是煮飯還是燒菜,我都得用炭爐或土灶解決。   現在回想起來,也有許多有趣的經驗。譬如第一次學會使用太白粉勾芡的瞬間,心裡真是欣喜萬分啊。那種驚喜的感覺,直到今天都記得一清二楚。   我又想起自己學會製作果醬的瞬間,那也是一次愉快的記憶。   在這個世界上,再也沒有比買菜更令我喜愛的工作了。我總是到處亂逛,一下跑去蔬菜店,一下又到鮮魚店,每天非得出門購物三、四趟才罷休。   而且,還不止在日本國內採購,我想,說不定全世界的菜場都被我跑遍了吧。   我的嗜好就是到處旅遊、流浪,我想自己的這個嗜好可能跟我喜歡出門採購也有密切關連。對我來說,到了一個陌生的地方,就應該到處蒐購當地的魚類、蔬菜,然後有樣學樣,按照當地人的作風把各種食材煮熟後送進肚裡。   我對外國的同化能力與適應能力似乎強得不得了,跟俄國人在一起的時候,我就吃俄國菜,碰到了朝鮮人,我就跟他們一塊兒吃朝鮮料理。我不像有些人,連喝一碗味噌湯,也非要追求「媽媽的味道」不可。這種歸巢本性,我好像極為缺乏。不,應該說,我一直深信,自己才是世界的中心,「媽媽的味道」是中心以外的東西,只要我在各處遊走,當地的食物滋味就是我的味道。   就像這樣,我跟著朝鮮人、中國人、俄國人……等一起生活、一起品嘗、一起做菜,並且從旁觀察,然後再品嘗,再料理,我就像個沒頭蒼蠅似的,來來回回反覆嘗試,這輩子好像就這樣走過來了。   《男子漢的家常菜》這本書裡寫的就是上述的些許經驗,期待各位讀者也跟我一起嘗試,如果能聽到讀者說:「我已經試過那道菜。」「這道菜我也做過了。」我將感到萬分欣喜。   昭和45年6月   追記——《男子漢的家常菜》初版發行後,已經過了好多年。這次「中公文庫」決定改版印行,我便藉此機會,重新檢視內容。儘管肉類蔬菜的價格比當初上漲許多,但這些數字並不影響料理方法,所以我決定直接付梓,不再修改內容。   昭和50年9月

內文試閱

東坡肉(豬肉角煮)
  長崎的卓袱料理 當中,有一道菜叫做「豬肉角煮」,也就是慢火燉煮的五花肉。肉塊燉煮得幾乎融化,全體呈現琥珀色,用筷子輕輕一挑,肉塊頓時散開,送進嘴裡之後,滿嘴都是融化的肉香。   日本琉球地方也有一道跟「東坡肉」很像的料理,同樣也是用五花肉做成的角煮,名字叫做「羅火腿」。   其實角煮和羅火腿的起源,都來自中國的「東坡肉」,作法傳到日本後,又繼續傳到全國各地。   所以說,大家已經明瞭「東坡肉」的地位相當於豬肉盛饌中的王者,在下想在這兒建議各位,一輩子就這一回,我們何不花些工夫與時間,把這「東坡肉」做出來當作星期天的晚餐呢?   就算失敗了,也可當成叉燒來用嘛。隨意切兩片,放在拉麵碗裡,也很不錯呀。或者也可買些最近剛上市的紅芽芋,夾著肉片一起蒸熟。總之,只要把料理做出來,絕不會毫無用處的。大家就趁這個星期天,費上一整天的工夫,好好做一次「東坡肉」吧!   說到這兒,順便再說一下「東坡肉」的名稱由來。據說這是宋代大詩人蘇東坡最喜歡的一道菜。蘇東坡是一位性格豪放的詩人,曾經受到朝廷重用,後來卻遭到流放,宦海沉浮。他生性不受拘束,即使身在流放地的海南島,還是有雅興賞月。這位大詩人非常喜歡鑽研飲食,傳說他對河豚也情有獨鍾呢。   「東坡肉」被冠上詩人的大名,至今仍是一道有名的美食。而這道紅燒五花肉做起來非常地耗費工夫。   關於這道大名鼎鼎的「東坡肉」,我就介紹到這兒。至於要不要動手一試,請各位自行斟酌吧。   做這道菜之前,我們需要買一塊肥豬肉(五花肉),分量大約一公斤吧。如果您擔心做壞了,白白浪費一塊豬肉,就買五百公克好了,六百公克也行,反正照您的喜好,隨意購入吧。   我們還需要一個鍋子,大小必須跟肉塊差不多。把肉塊端端正正地放在鍋底中央,肥肉部分向上。再加入一顆大蒜,一個洋蔥。洋蔥剝皮後,整個放進去。鍋中注入清水,放在瓦斯爐上,點火加熱,清水剛好蓋過肉塊就行,水太多的話,肉塊漂浮不定,在鍋裡撞來撞去,很容易煮碎了。   煮沸之後,改用小火慢煮兩小時,中途不時加入一些清酒。如果水分變少了必須加入冷水,要讓湯汁淹過肉塊才行。   等到肉塊煮得很軟,幾乎快要化掉時,從鍋裡撈出放在大碗裡。這次是把肥肉部分向下,放好之後,加入大蒜、生薑、醬油,讓肉塊浸泡入味。但必須等到肉塊變冷之後,才進行浸泡,否則肉塊很容易散掉。   各位也可以把大碗放進冰箱,冷藏片刻。接著,請您在平底鍋裡放些豬油,讓肉塊入鍋煎烤,請把肥肉的部分貼著鍋底,慢慢炙烤,動作不要太大。邱永漢君曾經告訴我,他是把肉塊放進整鍋豬油裡去炸,這樣才能把肥肉煎成美麗的金黃色,而且也更能保留醬油的風味。   我們的肉塊放在平底鍋裡煎成漂亮的焦黃,就可以取出來,切成大小適中的肉片。記得以前料理專家波多野須美女士曾經請我吃過這道菜,她的作法可真夠大膽的,她切肉是順著豬肉纖維的方向切下去呢。   我們把肉塊切成大小適中的肉片後,順序擺放在大碗或沙拉碗裡,上面鋪些蔥絲,澆上剛才浸泡肉塊的醬油,再加入少許麥芽糖、大蒜、生薑,還有味噌醬也可以加一點,這樣味道會比較鮮。最後澆一些剛才燉煮肉塊的湯汁,把碗放進蒸鍋慢慢蒸煮,這道料理就完成了。蒸煮的時間至少超過一小時,若能連續蒸上一整天,也很不錯。

作者資料

檀一雄

一九一二年生於山梨縣,在九州柳川度過幼年。畢業於東京大學經濟學部。在學期間,於同人雜誌《新人》發表小說作品〈這家的性格〉。與太宰治、坂口安吾同為無賴派作家。一九三七年出版處女作《花筐》。一九四四年以戰場記者隊員身分赴中國戰場,該年〈天明〉一文獲得野間文藝獎。後以〈長恨歌〉、〈真說石川右衛門〉贏得直木獎、長篇小說《火宅之人》獲頒讀賣日本文學大獎。一九五一年隨捕鯨船遠赴南冰洋,此後多次浪跡世界,開啟旅行寫作的作家生活。一九七六年一月去世。著有《美味放浪記》、《百味真髓》等美食美食作品。

基本資料

作者:檀一雄 譯者:章蓓蕾 出版社:麥田 書系:和風文庫 出版日期:2016-01-07 ISBN:9789863443018 城邦書號:RA7017 規格:平裝 / 單色 / 304頁 / 14.8cm×21cm
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