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早餐之書
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內容簡介

你今天吃早餐了嗎? 穿越3000年,從荷馬時代到塞萬提斯,從福爾摩斯到哈比人, 第一本集結世界各地的早餐故事,一趟富含文學與趣味的世界早餐之旅! 哈比人早上吃的「可口小早餐」到底是什麼?華生早上喜歡吃咖哩雞? 狄更斯筆下的菲爾先生在生鏽爐柵上煎培根、莎士比亞戲劇裡的早餐總是麵包、蛋、牛油跟麥芽酒;還有,自從1909年有了烤麵包機,大家就老是把吐司烤到忘記! 追尋從三千年前就開始演變的早餐故事,到現今世界各地的早餐風貌,挖掘自古至今不為人知的早餐祕密: Q:為什麼會有早午餐? A:古代人發現周末玩太瘋,周日起不來,就乾脆在周日正午前的早上只吃一餐,把早餐與午餐畢其功於一役! Q:古時候的人早上就愛喝咖啡嗎? A:才沒有。西元前1200年到西元1200年後,根本沒咖啡、茶或熱巧克力。 Q:人類是從什麼時候開始吃麵包跟培根的? A:當人們知道如何貯存肉品跟麵粉,就是出現史上第一份吐司夾培根的時候。 還想知道更多早餐的祕辛?就在《早餐之書》裡! 【名家推薦】 饗宴推薦 「對重視這飽受忽視一餐的人而言,道比學識淵博的討論吸引力十足。」 ──《書評》(Booklist) 「深入閱讀這本早餐大全時,我們不得不同時也開心想起,不論是英式大早餐或其他早餐,這都是一天之中最棒的一餐…… 早餐藝術在本書中美麗重現…… 要是我們之間有人跟道比一樣迷戀早餐,都應該關起來才是。即使瘋狂如他,道比還是寫出口齒留香的早餐大全。」 ──《文學評論》(Literary Review) 「在這部作品中,歷史學家兼翻譯家道比帶給我們琳琅滿目、多半來自歐洲的文學例子,證實從荷馬時代到塞萬提斯、從勞倫斯到史坦貝克,早餐是如何跨越時間,呈現出各種不同風貌…… 本書也帶讀者一覽現代世界各地的美味早餐,例如西班牙的早餐吉拿棒,或是利比亞的大茴香碎榖物。」 ──《出版人周刊》(Publishers Weekly)

目錄

前言 序曲:四份早餐r 第一章 早餐的起源與演變 第二章 穿越時間的早餐r 第三章 穿越空間的早餐r 第四章 早餐的其它豐富面向 第五章 早餐觀感 後記:戴默的馬芬糕 附錄:各國經典食譜

內文試閱

第二頓早餐?
  我想,珍.奧斯汀是史上第一個用「第二頓早餐」這個詞彙的英國作家。這個潮流是由她首創。   從托爾金時代起茁壯紮根的傳統是,《魔戒》的粉絲早就司空見慣,知道哈比人熱愛吃兩頓早餐(先不說人類一族是否也是)。在《哈比人傳》中,比爾博.巴金斯吃完「可口小早餐」 平復情緒不久後,甘道夫來訪,他又「坐在餐廳享用第二頓小早餐」。第二頓早餐有什麼,我們永遠無從得知。從緊接在《哈比人傳》後出版的《雙城奇謀》作者序,我們得知哈比人「經常大快朵頤,飲酒做樂,性喜嬉鬧,一天六餐(若可以能吃到六餐)」。彼得.傑克森拍攝《雙城奇謀》電影版時捉住這個暗示,一句幾乎隨口說說的原始台詞──「我們得立刻離開,」(在布里的客棧遭戒靈夜襲後,亞拉岡提議道)「別管早餐了:站著隨便扒幾口了事」──卻在電影劇本中遭導演大肆發揮改寫:   亞拉岡:各位,天黑前別停下腳步。   皮聘:那早餐呢?   亞拉岡:你不是剛吃嗎?   皮聘:我們是吃了一頓,那第二頓早餐怎麼辦?   梅利:皮聘,我想他不知道還有第二頓早餐。   皮聘:十一點餐呢?午餐?下午茶?晚餐?宵夜?這些他總知道吧?   梅利:我可不敢說。   哈比人並不完全是人類的翻版,可是哈比人對第二頓早餐的熱愛,卻和某些托爾金知道的人很像。托爾金本身是日耳曼語言學家,湯瑪斯.曼的小說《魔山》中,角色設定是第一次世界大戰開打前十年的德國人,當代明顯有第二頓早餐。現代德國的常用字是zwischenmahlzeit「餐間餐」,此外也有不同區域名稱。在奧地利,通常叫作Jause。會享用慕尼黑典型第二頓早餐的人,吃的是當地特產,也就是一早就準備好的一種白香腸(weisswurst),稍晚再搭配椒鹽卷餅、芥末和小麥啤酒食用。   英國人也吃「十一點餐(elevense)」。剛才提到《雙城奇謀》電影裡皮聘說的那句話,在十一點餐和第二頓早餐之間畫出一條分隔線。很明顯,托爾金說的一天六餐,經過改寫變成了彼得.傑克森的一日七餐。這點《魔戒》粉絲注意到了,目前七餐的說法已被採納,成為正規版本。至於英國的十一點餐,學童則是喝半品脫牛奶,但人人皆知,這餐後來被柴契爾夫人廢除了。十一點餐也被拿來跟奧地利的Jause、德國的餐間餐,以及義大利小朋友中午前吃的零食「panino」做比較。   以上是第二頓早餐比第一頓輕盈的例子。若早餐有兩頓,而第一頓較輕盈也算得上普遍。就我們所知,前述早餐吃得晚的旅人,出發前可能先用過「晨間淡啤酒」或「清洗口腔」。這就是阿特納奧斯在第一章清楚區別古希臘時期的兩餐,一是希臘人大清早的輕食akratisma,二是之後更飽實、接近午餐時間的ariston──另外又加上一小段喜劇對話,加強論點:「廚師在準備ariston。」「跟我去吃akratisma如何?」情境究竟如何我們不清楚,也可能只是開貪吃不節制的玩笑話:也許正常健康的古希臘人一天內不會兩餐都吃。   在英屬印度,這頓一大早的輕盈早餐,就是「小早餐」(choti haziri),或「早茶」;葡萄牙工人展開工作前,這就是他們偶爾會吃的「matar-o-bicho」,意思是「殺蟲」;這也是山謬.約翰生記錄蘇格蘭人一早飲用的威士忌,以及根據喬治.博羅的觀察,西班牙漁夫會喝的「晨間淡啤酒」,接著在早上過一半後才吃大早餐(almuerzo)。墨西哥農夫也會在黎明時分吃一點麵包和一杯熱飲,上午十點才會吃芬妮.卡德隆形容的豐盛早餐(desayuno)。美國農夫會先吃「第一份小早餐」,例如土司和咖啡,等到首輪工作結束後,再吃第二份紮實的早餐。現代英國人在起床從事枯燥的日常工作前,不也喜歡先在床上享受一杯茶嗎?   接著我要以早午餐來結束第二頓早餐的故事。早午餐直接否定了第二頓早餐的概念,人們在這頓遲來的早餐之前什麼都不會吃。早午餐的歷史可追溯至英國「沒規沒矩的一八九〇年代」。經過周六一夜狂歡,一些人發現周日早起不易,解決方案就是在周日正午前的早上,僅吃營養的一餐,而這餐正好又能結合早餐和午餐特性。早午餐的概念和名詞,首次在一八九五年短命的《獵人周報》解釋與使用,蓋.畢林傑寫道:   「何不嘗試一種近正午的新用餐方式,先以茶或咖啡、橘子醬和其他早餐餐點開始,再慢慢吃更飽實的食物?省去周日早起的需要,早午餐讓周六夜狂歡的人日子更輕鬆愜意。」   一八九六年八月號的《Punch》諷刺漫畫雜誌,恰到好處誇獎畢林傑這項偉大發明:「為了迎頭趕上流行腳步,我們現在得吃『早午餐』。這個合併詞用得真是太好了。」《Punch》匿名作者的文章有一大特色:這是蛋頭先生(Hummpty Dumpty)文章使用的合併詞裡,第一個不是路易斯.卡羅所創的。短短不到十年,早午餐的構想和名號已經跨越大西洋飄洋過海, 並且受到熱烈歡迎,更被人認定是一項美國發明。 早餐世界的愛情   我們先前已經知道,Surgere mane是「早起」的意思,也知道這是崇高的規誡,可是並非人人辦得到。中世紀詩人威爾頓的瑟洛(Serlo of Wilton),是個幽默感很冷的修道士,他把這條規誡穿插加入他朗朗上口的詩詞,並利用拉丁文拼法相同的字,暗示一個不遵守規誡的好理由:「Care’ dico “mane”, cum debeo surgere mane」,意思是「我必須早起,但我說『別離開我,我的愛。』」瑟洛或許記得古典詩人奧維德在同名詩集經《戀歌集(Amores)》中,也對此主題如此評論過(該修道士跟其他讀者一樣愛讀奧維德的情詩):   Omnia perpeterer – sed surgere mane puellas   Quis, nisi cui non est ulla puella, ferat?   其他我都可以諒解──可是,要女孩早起?   除了沒有女友的人,誰會做這種事?   以上引述是一種提醒,提醒令人享受的早餐擁有一個美好食譜,那就是「與愛人共享」。拜倫在《唐璜》第二章,當然就有想到,他也想到很久以前特倫斯引用過的智慧諺語(Sine Cerere et Libero friget Venus:「沒了席瑞絲跟巴克斯 ,維納斯便無用武之地」,或更實際的說法是:「要是少了食物和飲料,愛終將會冷卻」。)「我們從席瑞絲跟巴克斯身上學到寶貴一課,沒有他們,維納斯就無法打動我們,」拜倫以旁觀者身分下此定論,接著才進入他的故事:   唐璜起床時,發現有人準備了好東西;   洗澡水、早餐和美妙的眼眸   令年輕的心臟狂跳不已……   唐璜在海水沐浴後,   必會回來找海狄喝咖啡。   遭逢船難的唐璜和救命恩人海狄這時恐怕尚未發展成戀人:可是一看就知道,距離這天已經不遠。在這情況下,一大清早吃早餐就可以接受,畢竟對唐璜來說,「在黎明破曉時抵達堪稱過早,他是一個這麼喜歡睡覺的人」。D. H. 勞倫斯的《查泰萊夫人的情人》中,康妮和她的愛人──獵場看守人梅勒斯,清晨六點半就吃早餐了。會這麼早是因為「她八點就要到巷尾,時間向來如此急迫!『我應該做早餐帶上來,對嗎?』梅勒斯說。之後,她聽到他在生火、加水、走出後門,然後逐漸聞到飄來的培根香。過了一會兒,他端著一個斗大的黑色托盤上樓,食材可能才剛新鮮進門,接著他便把托盤擱床上,倒茶。康妮穿著衣衫襤褸的睡袍,蹲著狼吞虎嚥吃了起來。   但講到所羅門王,其他故事主角的親密早餐全部相形失色。畢竟他可擁有七百位妻妾,雖然早晨的這一餐並未記錄在《列王記(the Book of Kings)》,卻跟其他聖經細節一樣,曾經被求知慾旺盛的人設計成問題,在中世紀的注釋以希伯來文認真討論。他們注意到「所羅門王一天的糧食量是三十份細麵粉、六十份餐……以及一百頭羊。」倘若解釋能讓這種行徑聽來不那麼舖張浪費,那解釋就有其必要,而猶大拉比的解釋,恰到好處說明了一切。這是因為他每一位妻妾「都希望能和他一起用餐,所以每一天人人都會準備早餐。」   早餐若不跟心愛人共享,會讓人想起身邊少了一個人。這就是普克勒.穆斯考王子的情況,他捎了封信給老婆,描述他在愛爾蘭吃到的早餐,更繼續道:「我們何時可再相會?我們何時能在那三棵萊姆樹下共進早餐?看著沒有防備的天鵝在我們掌心啄食,望著溫馴的鴿子拾走腳邊碎屑。」他以更為感官的方式,寫下稍早在朗高倫客棧吃的早餐,最末洩漏心情般寫道:「Je devore deja un oeuf(我已經狼吞虎嚥下一顆蛋)。──再會。」這裡,就算吃了蛋,思鄉之情依舊徒留他飢腸轆轆;無論如何他已決定,今天短程旅途後要答應邀約,上午和朗高倫的兩名女同性戀──艾莉諾.巴特勒和莎拉.彭森比──共進第二頓早餐。   在早餐室用的正式早餐,即使沒有耳鬢斯磨的機會,也提供調情的大好時機。瑪莉亞.埃奇沃斯的《缺席者》中,葛蕾絲.紐珍就逮住這機會,站在年輕的可蘭柏這邊支持他。他前一晚消失無蹤,淪為父母挖苦揶揄的笑柄:   「早安,可蘭柏勳爵,」他一走進來,母親便以責備的口吻說,「昨晚多謝有你陪伴」……   「謝謝,母親,感謝您惦記著我,」他說,對母親說明自己的狀況;「我只離家半小時,陪父親到聖詹姆士街去了……」   「我就怕妳吃醋他陪我的這半個小時,」克隆布羅尼勳爵說,「但我不得不說,雖然他人在我身邊,心思卻不在我身上,他的心完全留在家陪夫人妳們了…… 因為他全程只對我說了兩個字……」   「可蘭柏勳爵本來也有機會享受愉快早餐呢,」紐珍小姐微笑著說:「偏偏大家都對你火力全開。」   「我就沒聽妳責怪他,葛蕾絲,」克隆布羅尼勳爵說:「我想這就是他聰明選坐在妳身旁的理由吧。」   可以拿來比擬的早餐場景,就是金斯利《幸運的吉姆》裡的一景,不過主人翁發現早餐室空無一人,僅有一位「來自卡拉漢的女孩,她坐在一個堆滿食物的盤子前……整個室內僅看得到一大盆醬汁……旁邊堆放著逐漸變少的炒蛋、培根和番茄。就算他此時此刻瞅著她,她仍舊從瓶子倒出一坨鮮紅色濃汁,補充醬汁。」宿醉使他食慾大不如她。   「噢,看來我得跳過這餐,時間不夠了。」   「我要是你就不會跳過,他們午餐可沒什麼好料」……   「等等,」他折回餐具櫃,拾起濕潤滑順的炒蛋,整個塞進嘴裡用力嚼,又折起一塊培根,塞進齒列間,然後示意他準備好出發了。噁心嘔吐的恐懼感襲來,糾纏著他的消化系統。   「一坨鮮紅色濃汁」指的就是番茄醬,這是現代餐桌上,不可或缺的大早餐調味料。但說到最成功的早餐桌調情,就屬奧利佛.溫道爾.霍姆斯第一段早餐對話裡,獨裁者說的話(還是最有格調的說法)。獨裁者知道自己想要什麼,也有勢在必得的意圖:   「女老師頭髮上戴著一朵玫瑰進來,那是朵六月玫瑰。她很早就外出散步,另外還帶回兩朵玫瑰,各別停在她的雙頰。我用想到適切的美麗詞藻這麼告訴她了,乍然間,我方才提到的那兩朵嫣紅玫瑰,瞬間綻放成兩朵大馬士革玫瑰。」   「早餐後妳願意陪我一起散步,欣賞榆樹嗎?」我對女老師說。   我不打算說謊說她臉紅了,還是住宿生時,女孩遇到別人獻殷勤時,都會出現這種反應,她現在也應該有才是。可是相反地,她的臉色略顯蒼白,接著整張臉才發亮閃著微笑,她開心地回答我:「好,」只不過,她還得走去學校……   「這是最短的捷徑,」我們走到一處彎角時她說。「那我們不走這條,」我說。女老師輕輕一笑,說她早了十分鐘,還有時間散步。 早餐的健康層面   健康考量(或說個人衛生考量)是關於早餐最古老的辯論,從古埃及人賜予早餐的名稱就可見一斑──「清洗口腔」。有些人認為,古典羅馬時期的早餐(拉丁文的ientaculum)至少具有兩種健康目的,馬提雅爾的諷刺詩就很清晰明瞭:   Ne gravis hesterno fragres, Fescennia, vino, Pastillos Cosmi luxuriosa voras.
Ista linunt dentes iantacula, sed nihil obstant, Extremo ructus cum redit a barathro.   為了去除昨日酒氣,費斯西尼亞,   妳吞下宇宙昂貴的糖。   對的,這種早餐可潔淨牙齒,   但幽黑暗谷深處嗝出的氣泡不好。   大家普遍認為,馬提雅爾會在不那麼受歡迎的諷刺詩裡變換名稱,這首詩也是其中之一,不過諷刺依舊一針見血。許多早期文獻指出,清洗口腔和去除口氣是早餐的目的之一,如果早餐有兩頓,這必定就是第一頓輕早餐的目的。文獻其中之一,就是前述的《衛生手冊》。曾有錯誤謠傳說,這套中世紀健康與飲食規則詩,乃由博學多聞的阿諾.德.維拉諾瓦在沙蕾諾的醫學院編輯而成,本來是要贈予一位英國國王(根據法國手稿所言),或是法國國王(此為英國手稿說法)的。這本規則包括針對飲食的指導,包括食用輕早餐的建議──沾取葡萄酒的麵包──他們也替這健康的一餐取了中世紀的拉丁名:   「Vippa具雙重功效:既能清潔牙齒,使目光炯炯,填滿空洞肚子,清理飽足腸胃…… 清除消化系統,甚至治療口臭,讓腦袋更清晰。」   《衛生手冊》編著不久,薄伽丘便說了杰利.史比尼和西斯堤的故事。麵包和葡萄酒就是麵包師傅的早餐,他在吃飯時還刻意誇張地清了喉嚨。在《唐吉訶德》故事中,桑丘從糧食袋撈出糧食,給主子和自己準備早餐,「清洗口腔」。   不說清洗口腔,健康也是完全不吃早餐的理由。我引用了古典希臘作家希波克拉底的《古代醫學》文章,內容提到,「一天吃一餐的作法,很適合某些身強體壯的人,他們也用來當作自己的規則」。並補充「對多數人而言,採用哪個規則並不重要,一天吃一餐也好,另外吃午餐也罷」。從這提到古代健康生活方式的段落來看,早餐明顯又缺席了。關於古代飲食的文章流傳良久,卻與十七世紀英格蘭的漢弗萊.布魯克手冊天差地遠。布魯克在書中建議讀者別吃早餐:「前一天的晚餐和消耗的熱量…… 吸收消化會使四肢沉重,有氣無力。擺脫懶散早晨的解決之道,就是節制飲食,不吃東西。」   十九世紀末,賓州一位營養師愛德華.杜威,在《無早餐計畫與節食治療》一書中,更振振有詞提出類似建議。杜威離題的文章給讀者一種強烈感覺,似乎他不過是跟保羅.皮爾斯提倡的早餐習慣作對(第二章有引述,內容摘自《早餐與茶》)。他用以下自白替萬般折磨人的章節「作者消化不良的個人經驗──他的無早餐初體驗」開場:「我家早餐有個特色,要是沒有火腿、香腸、蛋、牛排或肉排,便不值得一吃。」有天,杜威吃了頓分外費勁的早餐,感覺身體負擔沉重。接著他和一個老朋友見面,朋友跟他提及歐洲美食,也就是「他踏遍歐洲各大中心,當地慣例食用的輕盈早餐,有麵包卷和一杯咖啡。」杜威如法炮製,「意想不到的是,我整個上午感到通體舒暢、神清氣爽,身心能量回到長大前那種無論吃多少餐飯、餐點多大份,肚子都不鬧彆扭的幸福無憂。」我想他的意思應該是說,麵包卷和咖啡讓他覺得年輕快活。他開始指定這種飲食(甚至更少量)給醫院病人,沒人因採用這種習慣而惡化病逝,「無早餐計畫不久便揚名整座城市」。這裡的城市指的是賓州的梅韋爾。   杜威的醫生同事不認同這作法,不過他的方法確實有效:「壯年初期的男人在達到一定狀態後,便習慣拒吃早餐」。其他醫生仍困惑不已時,杜威已經理解到,這是因為「要是胃裡沒有早餐,就沒人嘔吐了」。病人採納他的意見,之後觀察「我向他說明完畢後,他幾乎馬上便好轉」。杜威的規則最後進化到這程度,也讓人無法找碴:   「消化不良是由配菜和味道給人的感覺引起,不是飢餓感本身造成的問題。像派餅、蛋糕、布丁等甜食,只是在飢餓感被滿足後當配菜享用的餐點。受到超出平淡食物的驅使,這反而變成一種浪費的要求。除了節儉飲用的餐食外,多吃都是一種罪過。在飢餓感自然消失前,狼吞虎嚥是一種靠難以消化的堅硬食物來快速裹腹的解決方法,可是這種作法並不完美,算是另一種對胃和大腦造成嚴重後果的罪孽。」   我在此長篇幅引用杜威消化不良的段落,是因為二十一世紀有很多人也採用杜威所說的「無早餐飲食法」,可是他們的理由並沒有較有連貫性。   出於宗教因素,早餐──至少是不僅有麵包和水的早餐──可能被降低到最小分量。詹姆斯.包斯威在他的《約翰生傳》中,二度提到約翰生在復活節遵循的「教條」。一七七八年,他調皮地觀察到,「雖然茶裡不加奶是飲食最節制的作法,也屬於教條一部分,可是德斯茂林太太不經意把奶倒入茶時,他卻選擇悶不吭聲」。一七八三年的耶穌受難日,「我早餐時看見他,那天他一如往常,喝著不加奶的茶,吃十字麵包以防自己昏厥過去,」這倒讓人想起熱十字麵包發明的原由。十九世紀,法蘭西斯.卡德隆.巴爾卡太太到墨西哥旅遊時記錄,她和老公在塔庫巴修道院的早餐是湖水魚、蛋、奶粥、咖啡和水果,而修道士本身碰也沒碰早餐。   撇開不說大人是否吃分量紮實的早餐,或完全不吃,也不說他們是否以健康為出發點,考量該不該吃早餐,他們對小孩應該吃的早餐倒是挺有意見。一七三〇年的情況就是如此,曼紐.岡薩雷茲在英格蘭時記錄:「小孩用餐習慣如下:每天早餐都吃麵包和啤酒」。可是沒多久,啤酒就從小孩的早餐名單中消失。在《湯姆布朗求學記》中,上學途中有位服務生問湯姆:「先生,請問要茶還是咖啡?」湯姆很熟悉這兩者,也立刻知道自己要選什麼(「他喜歡咖啡,不喜歡茶」)。   在關.拉維拉的《古器》裡,她回憶二十世紀初在劍橋度過的童年(她是達爾文的孫女)。回憶錄第三章標題為「理論」,直指理論在她成長背景占的一席之地。理論──尤其是她母親的──決定了早餐要素:   「我們的飲食應該是毫不必要的一絲不苟吧?早餐吃粥,而且是鹹粥,不是甜的;除此之外要喝牛奶。粥一直讓我想起和父親單獨的早餐時光。我還很小的時候,會以手指把粥挖進湯匙裡,然後他用法文對我說故事…… 早餐還有土司和牛油,味道最濃烈的早餐餐點就是這樣,直到我快十歲時,到法蘭西絲家過夜,人生才初次嚐到培根滋味。」   對來自這個劍橋學術世家的孩子來說,各種甜食都不能碰:「家裡認為糖不健康。而水果呢,雖然美味,卻很危險。」「果醬可能讓我們品格軟弱。」她總會用大寫字母強調它象徵的意義重大:   我們在早餐結束前,一周有兩次會吃一片土司、塗一層薄薄、危險又昂貴的果醬(Jam),不過當然,餐桌上不會有牛油。牛油和果醬(Jam)塗在同一片麵包是前所未見的耽溺享受,是一種可恥的放縱。奇怪的是,直到今天我們也沒人喜歡這麼吃。

作者資料

安德魯.道比(Andrew Dalby)

1947年生於英國利物浦,畢業於劍橋大學。是旅居法國的語言學家、翻譯和歷史學家,為英國語言學會名譽特別會員。以《調味料的人類史》一書獲選國際美食協會「世界食譜書大全」英文書籍最佳好書獎。著有眾多食物史書籍,包括《A到Z的古代世界食物》、《拜占庭的味道》和雷克遜美食系列的《世界乳酪史》。

基本資料

作者:安德魯.道比(Andrew Dalby) 譯者:張家綺 出版社:時報出版 書系:品味事典 出版日期:2014-10-03 ISBN:9789571360720 城邦書號:A2200643 規格:膠裝 / 單色 / 272頁 / 15cm×20cm
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