加碼彩蛋
目前位置: > > > >
尋味.日本茶
left
right
  • 不開放訂購不開放訂購

內容簡介

◆日本茶文化 × 茶香創意餐點 × 手作小物 ◆從13種日本茶變化出16道創意料理及點心 ◆兼具傳統與創新!帶您走進12家獨具風味的日本茶館 日本年輕人之間正掀起一股體驗日本茶的旋風! 您對日本茶的印象是什麼呢? 和室中正襟危坐沖泡著抹茶的傳統茶道? 壽司店裡隨沖即飲的爽快茶包? 品飲日本茶一定要搭配和菓子? 打破一般人對日本茶的刻板印象,摩登、時髦又可愛,有著嶄新型態與創意變化的日本茶,不只有益健康、美容養顏,更能舒緩心靈、修身養性! 透過簡潔易懂的文字敘述,溫暖可愛的版面設計,列舉介紹生活常見的13種經典日本茶款,剖析個別茶種的特色與沖泡訣竅,解說栽種環境及泡茶禮儀,甚至將日本茶運用於料理及點心當中,提味添香,美味又健康! 還有讓甜點更美味的選茶要訣,以及如何自己手工製作茶包與茶盒的方法! 日本茶專家更精選推薦遍布各地的12家特色日本茶館,或以優雅和風氛圍取勝,或走時髦簡約的現代風格,讓人看了忍不住想要走一趟身歷其境。 現在就翻開這本書,體驗日本茶的全新魅力吧!

目錄

第1章 了解日本茶
◎日本茶的力量
◎代表性的茶葉種類
◎基本泡茶法
◎日本茶的歷史
◎茶的製作過程
◎從茶湯中學習大和美人的心得
◎華麗美味的茶點
◎Column:供茶站&茶吧

第2章 簡單的日本茶食譜
◎焙茶薑汁汽水
◎抹茶風味玄米茶&蜜漬杏子
◎橘子煎茶雞尾酒
◎芝麻抹茶熱白巧克力
◎Column:試做手工自製茶包
‧冷翠玉甜丸子
‧抹茶番薯金鍔糕
‧白味噌風味玉露脆餅
‧辣味烘焙奶茶冰沙
‧薄荷煎茶果凍
‧抹茶牛奶葛粉凍
‧玄米茶培根野菇燉飯
‧魩仔魚拌茶葉飯
‧西式鮭魚茶泡飯
‧抹茶玉米蔥炸糰子
‧芥末味茶香煎雞腿
‧茶渣牛蒡奶油沙拉
◎Column:視覺系的茶

第3章 令人陶醉的茶具
◎日式搭配術
◎西式搭配術
◎令人心動的日本茶具
◎專家、名店推薦的茶具
◎製作茶盒

第4章 日本茶館悠閒一遊
◎茶茶之間
◎茶之愉
◎HIGASHIYA GINZA
◎虎屋菓寮〔東京Midtown店〕
◎Tukimasa下北澤店
◎一保堂茶舖〔東京丸之內店〕
◎Column:讓甜點更美味的選茶要訣
◎Column:茶與音樂的美妙關係

‧日本茶 Cafe Scarab136
‧Cafe Bar & Sweets SouSou
‧日本茶專門店 茶倉SAKURA
‧鳴神 
‧京林屋〔京都三条店〕
‧茶寮都路里〔祇園本店〕
◎Column:茶渣活用法

店家資料

內文試閱

第1章 日本茶的基本


  日本茶種類豐富、歷史悠久,但是沒有必要把它想得太深。

  只要先搞懂基本知識,接下來你就能隨心所欲的享用茶品的美味。

日本茶的力量

  也許你對日本茶不那麼熟悉,但任何人都擁有日本茶「對健康和美容有益」的印象。被譽為日本茶祖的榮西大師,在他所寫的茶書《喫茶養生記》中寫道「茶乃養生之仙藥也」,由此可知茶自古以來就是保持我們健康長壽不可缺少的要素。

  茶是營養的寶庫,稱它為天然營養補充劑也不為過。它的代表性成分之一──兒茶素最知名的特色,便是去除生活壓力產生的活性氧,具有極高的抗老化效果。

  茶的維生素群也很豐富,特別是兩杯綠茶中所含的維生素C,相當於一顆檸檬的份量。光是將飲料改成綠茶,就能像蔬菜一樣,有效地攝取營養。對忙碌的現代人來說,茶是一種令人信賴的飲品。

  飲食生活經常混亂的時候,好像提不起勁的時候,請倒一杯綠茶來喝喝看,輕鬆喘口氣休息一下,應該又會精神百倍了。

代表性茶葉種類

日本茶只是籠統的說法,其實它的種類繁多。
以下介紹幾種具代表性的茶葉種類。

普通煎茶
日本茶的代表/

  占日本茶總產量七成的代表性茶葉,廣受喜愛,即使入門者也能輕鬆享用,沒有門檻。將摘下的茶青,經蒸青*、揉捻之後再烘乾製成,依蒸青的時間分為普通煎茶與深蒸煎茶兩種,特徵為如針一般的形狀。香氣高雅,茶湯呈黃色到淡綠色。主要產地在靜岡縣及京都府宇治,日本全國都有生產。

冠茶
想奢華一下的最佳選擇

  與玉露一樣,栽培方式會在茶園搭設蘆葦草或布簾遮蓋。覆蓋20 天以上者稱為玉露,少於20 天者便是冠茶。以熱水沖泡時品得到玉露的香味,因此也有「熱湯玉露」的美稱。與普通煎茶同一類型,但因成長中經過遮蔽,與玉露一樣青度增加,因而甜度和醇度都增強。茶湯是具通透感的綠色。

深蒸煎茶
口味醇厚深受女性歡迎

  山地生產的茶葉比起平地更加濃厚、澀味強,所以需要延長蒸青的時間來減輕。普通煎茶的蒸青時間為20 ∼30 秒,深蒸的煎茶約為2 分鐘。苦味少、十分圓潤,口感醇厚。口味與顏色都比普通煎茶更濃,茶葉的形狀也比普通煎茶更細,主產地在靜岡縣、鹿兒島縣、三重縣等。

莖茶
在茶迷有很多低調粉絲

  在煎茶製程中,只挑選茶梗部分的茶。由於茶葉形狀白而長,因而又叫「棒茶」。尤其是玉露的茶梗被稱為「雁金」或「白折」,十分珍貴。不過最近這個名字已不限玉露使用。茶梗部分含有大量單寧酸,是甘醇、美味成分的來源,所以舒緩情緒效果超群。茶湯呈通透感的綠色。另外莖茶、芽茶、粉茶統稱為「出物」,價格比較便宜,能輕鬆享受高級感的風味。

粉茶
壽司店裡喝的就是這一味

  在煎茶加工過程中,將碾碎的葉片或芯收集起來即是粉茶。常見於壽司店供應的茶和茶包中。由於茶葉細碎,可短時間釋出,能比煎茶更快泡好。茶濃味澀,給人濃郁的口感。因為茶葉會沉澱,湯色呈現略濁的綠色。

芽茶
外觀渾圓、味道濃烈

  在煎茶製程中,經過粗篩之後的茶葉即是芽茶。芽茶茶葉細、湯色深綠。它的味道偏濃,所以用熱水沖泡時,若浸泡時間太長,就會散發強烈的澀味和苦味,但甘美度也高,推薦給喜愛日本茶的人。

番茶
粗直、溫暖、方便的茶/

  初摘茶採過之後,會將茶園修剪平整,以方便二摘茶的摘採。這段時期所採的茶就叫番茶。為方便摘採明年的新茶,而在秋天採的茶則叫秋摘茶(秋番茶)。不過,北海道會將焙茶稱為番茶,而東京則將次級茶葉叫做番茶,因地而異,所以一般來說很難明確的定義。澀味、苦味少,入口清爽,推薦給不喜日本茶的人或飯後飲用。湯色淡綠。

焙茶
不論古今深受歡迎/

  將番茶或煎茶炒過加工的茶。少澀不苦,咖啡因和單寧酸含量低,因此懷孕中的婦女、老人小孩都可安心飲用。湯色是具透明感的茶色。附帶一提,若是茶葉過了賞味期限,或是開封後放置過久,可以將茶葉倒在平底鍋用文火炒到變成茶色(約5~10分鐘),就能做出自製的焙茶了。

玄米茶
不論與什麼食物都搭配,品牌茶的始祖/

  玄米茶是用番茶或煎茶混入炒過的白米或玄米加工而成。據說最初是京都茶商將過年剩下的年糕放入茶中演變而來。也有一說認為混在茶葉中的白米看起來像「花」,因而玄米茶是在茶壺中重現茶園開花的風景。湯色淡綠,溫暖的香氣具舒壓的效果,清爽的口感很受歡迎。

玉露
誠心款待貴客時的珍品/

  在茶園用蘆葦或布簾遮蔽,防止日光直射而栽培出來的名茶。以這種方法可防止單寧酸增加,甘甜滋味凝聚。以酒來說,就像是白蘭地,慢慢地少量品嘗,才能喝出它的醍醐味。代表產地為福岡縣八女、京都府宇治、靜岡縣朝比奈。湯色是近透明的綠。

抹茶
用在茶道中的高級茶/

  和玉露同樣,用覆下茶園栽培的茶葉蒸過、烘乾做成碾茶,再用茶臼碾碎的茶葉。由於使用完整茶葉,營養價值高,也可運用在加工食品。鮮翠的嫩葉十分美麗,兼具甘、醇、苦味的高雅風味是其特點。以點抹茶品味的茶道,乃是眾所熟知的日本傳統文化。

釜炒茶(釜炒製玉綠茶)
最適合中國茶愛好者飲用/

  不同於一般以蒸青製作的茶葉,這種茶是將生葉在鐵釜中翻炒加工而成。原本是用於中國茶的製法之一,在15世紀前後傳入日本。現在多傳承於佐賀、熊本、宮崎等九州地方。湯色黃中帶綠,散發出火燒的香味,這種煙薰香叫做「釜香」。

玉綠茶(蒸製玉綠茶)
如勾玉*般的可愛形狀

  雖然加工手法和其他茶葉相同,但古里茶沒有經過把茶葉拉直的精揉過程,因此它會呈勾玉狀。清爽的口感隱約帶著點甜味,很容易飲用。主要生產地在熊本縣或佐賀縣等,關東、關西地方都視為珍貴茶品。湯色黃中帶綠。 ◎日本茶的歷史

  茶,誕生於中國,經過遣唐使傳到日本來。日本人到底經過了一段什麼樣的過程,才能喝到這種甘美的飲品呢?現在就來解開茶的歷史吧。

奈良.平安時代 茶原是藥!

  茶文化的發祥地在中國,最初是作為草藥來使用。中國留傳下來的神話中也提到,距今5000年前,神農帝為辨別草的功能,因而遍嘗百草。他中毒的時候,便喝茶來解毒。日本派出遣唐使來往中國後,他們便將茶的文化帶進日本,漸漸在國內傳播開來。

鎌倉時代 茶文化的萌芽

  大大改變日本茶歷史的關鍵人物是榮西,他也是臨濟宗的開山始祖。他曾兩度渡海到宋,學習臨濟宗。回到日本時帶了茶回來,在九州開了日本第一個茶園。此外他還撰寫《喫茶養生記》整理了茶的功效,是日本最古老的茶書。在他之前,都是將茶固定成茶餅或茶團,再煮來飲用。但鎌倉時代,切成細碎的「抹茶法」漸漸成為主流。

南北朝時代 鬥茶遊戲大流行

  鎌倉時代,日本終於正式開始有了喝茶習慣。鎌倉時代末期到南北朝時代,將茶的種類拿來猜謎的「鬥茶」是貴族之間流行的遊戲。剛開始是從各產區收集各種茶葉,著迷於這種遊戲。但後來漸次升級成賭博……。最後幕府還發出禁止令,可見當時熱門的程度。到了此時,一般百姓也會喝低等級的茶了。

室町時代 閒寂的極致──茶湯

  村田珠光將禪的精神與茶結合在一起,誕生了「侘茶」。主張「只是完美並不好」的茶湯本質與心意相連,追求無裝飾的樸質,精選參加人數,因而茶室成了凝聚聚會者交情的地方。之後,千利休繼承了這種精神,完成了「茶之湯」,成為日本特有的文化。之前貴族獨享的茶文化,在此時擴展到百姓的生活之間了。

安土桃山時代 愛上日本茶的武將們

  織田信長是眾所周知的茶湯愛好者。他曾經收集名貴茶具,稱為「狩獵名物」,並且在茶會中展示出來,炫耀他的財富與權力。家臣豐臣秀吉也愛好品茶,他和信長一樣,聘請千利休為茶頭,還舉辦了「北野大茶湯」會,只要對茶湯有心得者,不分貴賤都可參加。據傳這次茶會共設置了一千五百個座位,由秀吉親自點茶。而他傾盡財富,用金子打造的「黃金茶室」也十分有名。

◎從茶湯中學習大和美人的心得

落實於形式的日本極致之美


  茶道是女性學習教養的熱門課程,正統的茶道分為點抹茶的「抹茶道」,和用急須壺沖泡煎茶和玉露的「煎茶道」兩種。但一般的茶道指的都是抹茶道。

  說到茶道,大家的印象多是點茶,與和菓子一起享用。不過真正的茶道不只如此,增加對茶具、裝飾的知識,培養審美眼光,加深對傳統文化的理解等都在茶道的範圍內,從廣義來說,茶道乃是提高整體的人性修為力量的學問。

  茶道有許多流派,表千家、裏千家、武者小路號稱三千家,是茶道主流。而這次茂木頁姐將體驗其中最大的流派裏千家的點前。

基本的點前

行禮


  裏千家的行禮分為真、行、草三種。彎身低頭最深的叫做「真」,就是像照片中示範,整個手掌平貼在榻榻米上,以腹部碰大腿的姿勢伏下上半身。「行」是指腹貼在榻榻米上,上半身向前屈。「草」是只有指尖沾地,上半身輕微前伏。手指的合併方式、手臂的彎曲方式等看起來簡單,其實出乎意料地困難。茂木小姐不斷向老師請教「是這樣嗎?」挑戰這三種行禮法。

三種行禮表達感謝的心意

  圖:行禮時背脊必須伸直。剛開始是將手背在背後,拉直身體後直接往前倒來練習。

享用點心

  抹茶之前享用的和菓子,不但可拿來吃,還有值得欣賞的一面。每份和菓子都包含著點心師傅的想法和美學意識。因此端上來之後,不可立刻食用,而是先仔細欣賞它的顏色和形狀。麗扇老師說:「秋天的話,就會表現松茸或楓葉等自然景色,這是和菓子的雅趣之處。真誠說出「看起來真可口」「好美」等感想,是一種體貼。」

用眼感受,用舌品嚐

  圖:切成一半,欣賞中間的餡。每個季節所用的餡也不相同,除了紅豆餡、豆沙餡之外,還有蛋黃餡、青豆餡等。

享用抹茶

  吃完點心之後,主人就會奉上點好的抹茶。接下茶碗後要旋轉兩次,將畫有美麗圖案的正面轉開,乃是禮儀。這裡也應向主人行「真」禮表達感謝。身旁如有客人,應出聲說:「抱歉,先用了」然後再飲。最後一口應發出吸光的聲音,向主人表達「非常好喝」的心情。

細細品味主人的點前

  接下抹茶碗後,應旋轉兩次,將正面圖案對著主人。小小的動作也能表現對主人的敬意。

觀賞茶器

  喝完茶之後,觀賞點前使用的茶器或茶具,也是茶道獨特的趣味所在。端起茶碗,仔細凝視,感受它的質地。首先從上方賞析整體,然後再從左右……。剛開始也許不明白它的價值,但「真品」接觸久後,就能培養出欣賞的眼光。

學習手工藝產生的器具之美

  這裡要充分運用五感,像是接觸時的質感和端起時的重量等,欣賞它的質地。

column 讓甜點更美味的選茶要訣

  平日隨手可得的零嘴或和菓子,如果都配同一種茶那就太可惜了。用不同的茶搭配,會讓點心變得更好吃。這個單元,茂木小姐要教我們如何組合。

巧克力×深蒸煎茶

  巧克力基本上與任何茶都能搭配,但它濃郁的口味搭配深蒸煎茶的醇厚風味,能達到最佳的平衡。你能感覺到巧克力原有風味在融化中變化的口感。

冰淇淋×焙茶

  「吃完冰涼的冰淇淋,再來杯暖呼呼的焙茶,感覺真幸福。」茂木小姐說。滿口都是香草的濃郁甜味時,喝杯焙茶具有爽口之效。

洋芋片×略高級的煎茶

  零嘴的代表──洋芋片,跟高級煎茶對味嗎?也許你會很驚訝,可是令人上癮的口味和高級茶所帶的溫和風味意外合搭。

餅乾×普通煎茶

  含大量牛奶製作的餅乾,與普通煎茶的「固有茶味」十分對味。就算茶泡得點苦或澀,餅乾的味道還是能將它柔和,相輔相成。

泡芙×焙茶或玄米茶等

  用大量鮮奶油或牛油製作的甜點,最適合氣味清香的焙茶或玄米茶。焙茶的咖啡因較少,很適合在小孩的點心時間使用。

作者資料

茂木雅世

2003 年起,在吉祥寺附近展開了街頭演唱活動。除了跨足創作劇本、寫作外,更因熱愛煎茶而在家自學。2008 年起,以日本茶藝家的身分活躍於媒體。為了讓年輕世代了解「煎茶」的美好,以前所未有的形式表現出煎茶的魅力,因而成為知名的「次世代煎茶女孩」。她也與企業合作販賣藝術茶袋,且在 LIVEHOUSE 等各種場合舉辦茶會,將嶄新創意付諸實現。http://ocharock.com

鳥越美希

料理研究家、營養師、日本茶指導師。大學畢業後前往辻料理學校的法國分校留學,並在法國三星餐廳實習。後來,進入法國藍帶廚藝學院Le Cordon Bleu 擔任助理,2000 年起開設「mi-kitchen」料理教室,以法式為基礎,教授充滿營養的料理及點心。此外,長期學習茶道的她,也以「調茶師」身份創出許多活用茶葉的菜色。著有《茶與和菓子的十二個月》(PIEBOOKS)《每天、水果》(BAB JAPAN) 等。www.t-d-c.jp/mi-kitchen

基本資料

作者:茂木雅世鳥越美希 譯者:陳嫺若 出版社:積木文化 書系:五感生活 出版日期:2013-03-08 ISBN:9789865865061 城邦書號:VK0030 規格:平裝 / 部份彩色 / 128頁 / 17cm×23cm
注意事項
  • 若有任何購書問題,請參考 FAQ