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深夜食堂之勝手口
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內容簡介

【勝手口】廚房專用出入口。 安倍庶民派的溫暖漫畫 + 堀井京都式的散文風情 深夜食堂每晚開店前,在廚房後門邊流傳的種種機鋒幽默的飲食閒話。 還有老闆25道正宗料理食譜大公開! 【精采內容】 ◎常客新客話家常── ……從馬鈴薯燉肉就可以看出「想欺騙男人的女人心理」,委婉一點地說是「想給男人留下好印象的女人心理」。若是想要真正的媽媽味,做涼拌菠菜或者筑前煮之類的不就好了。非要做成主菜不可的話,八寶菜、糖醋蝦,生薑豬肉也行;但那些都敵不過「馬鈴薯燉肉」的惡魔形象啊,果然魅力在於馬鈴薯吧! ◎你不知道的趣味料理── ……蕎麥麵店常有一些不知道是什麼玩意的丼:開花丼、他人丼、文化丼。豬肉加蛋汁是開花丼,牛肉加蛋汁是他人丼。我想知道文化丼是什麼,點一份來瞧瞧,原來是炸蝦加蛋汁。怎麼炸蝦裹上蛋汁就有文化了呢? 細說豐富食材小典故、發現日常料理新趣味、揭開安倍夜郎創作秘辛…… 所有在這裡才聽得到的第一手食堂秘聞全收錄! 【讀者推薦】 「令人回味無窮的文字,加上變化多端的料理食譜,讓人在家也可以重現深夜食堂!」 ──由良上野介 「我保證,即使沒看過《深夜食堂》也會喜歡這本書。作者溫暖樸實如《深夜食堂》常客般的文字細細介紹料理背後不為人知的小故事,將《深夜食堂》的世界擴展得更廣了。」 ──Bongo 「看著看著不小心就笑了出來,堀井的散文就是能讓人讀得非常開心。」 ──niponia 「先介紹料理才端出食譜太厲害了!看得肚子正餓,下一頁馬上教你實做,害我進進出出廚房好幾次,看完都不知胖了多少……」 ──mayumi 「作者的散文和《深夜食堂》漫畫的氛圍非常絕妙地相配!」 ──J.Yona 「原以為只是《深夜食堂》料理的補充書,沒想到這麼有意思,喜歡《深夜食堂》的人一定要讀!」 ──北野 「看《深夜食堂》從沒餓過,竟然被這本書打敗,全部都好想吃啊~~~」 ──沙繪子 「作者的文字自由奔放,無論寫料理還是寫故事都很吸引人。每道菜還附上罪惡的食譜,讓半夜只能依靠冰箱的我餓得不得了啊!」 ──chigorimo 「作者和安倍夜郎是好朋友,書中寫到兩人互動的場景感覺非常親切。」 ──yaki samako 「平常不愛看料理隨筆,但這本文字純樸可愛,讓人讀了不禁會心一笑。」 ──田中栗子 「切記!肚子餓的時候、睡前,還有減肥期間絕對不能讀這本書啊!」 ──亞紀

目錄

◎第1夜 紅香腸
原來一用油煎,就不紅了啊……

◎第2夜 貓飯
柴魚的外表像木頭一樣乾硬不起眼,卻可以瞬間引出美味,真是偉大的東西啊!

◎第3夜 醬油與調味醬
是東洋好?還是西洋讚?讓荷包蛋來裁決!

◎第4夜 蘿蔔燉牛筋加蛋
看著眼前的關東煮,有人只要有蘿蔔就夠了,有人則會因為沒有雞蛋而失望。我就是雞蛋派的。

◎第5夜 烤海苔
裝在蓋子華麗、底部挖空盒子裡的高貴海苔大人,隨身有微弱炭火伺候,真是氣派。

◎第6夜 鱈魚子
麻里鈴不是一直都點五分熟的的鱈魚子喔,她也點過生的,但後來不點了。那是正確的抉擇。

◎第7夜 豬排丼
就是要「直直地從上往下縱著吃」,才是丼界大老的姿態。

◎第8夜 拿波里義大利麵
我想吃的「昭和拿波里義大利麵」是廉價的那種,窮酸的番茄醬甜味真令人懷念。

◎第9夜 馬鈴薯沙拉
印加文明可是靠我們馬鈴薯撐起來的啊!

◎第10夜 拉麵
究竟是什麼拉麵,東京竟然沒得吃?連安倍夜郎也錯過的美味記憶!

◎第11夜 雞蛋三明治
一定要手做!帶吐司去拜託居酒屋老闆幫他做雞蛋三明治,安倍先生說他真的做過這種事。

◎第12夜 茶泡飯
還有炸豬排茶泡飯這種東西喔,我跟安倍先生聊到時,他好像不怎麼想吃。不過我很喜歡。

◎第13夜 馬鈴薯燉肉
電影看多了還以為是媽媽的味道,其實根本是海軍男兒在船上吃的大鍋菜。

◎第14夜 調味醬炒麵 
這可厲害了,根本沒有炒,卻有炒麵的味道!

◎第15夜 布丁
夜半「寂寞」時,去便利商店外帶色情雜誌,不小心就多帶幾個柔軟渾圓的布丁了。

◎第16夜 奶油飯
醬油和奶油一起熱熱地融和,而且要在奶油溶到一半的時候吃最好!

◎第17夜 竹筍
吃竹筍的時候,感覺就像在吃「春天」,天氣漸暖,但離炎熱的夏天還很遠。溫暖的味道。

◎第18夜 魚肉香腸
把它想像成是肉來吃吧,正是這種「差不多就可以了」的精神支撐著昭和時期的活力!

◎第19夜 烤鰻醬汁
光配醬汁就可以吃掉好幾碗飯,因為醬汁裡包含著深厚的歷史,但要求老闆加汁就太悲哀了。

◎第20夜 可樂餅
我說可樂餅慢慢溶在蕎麥麵湯裡非常美味,安倍先生說他完全不能理解。

◎清口菜 米飯
          安倍夜郎拜託真由美:可以不要「再來一碗」了嗎?

內文試閱

第13夜  馬鈴薯燉肉


「我家很窮,馬鈴薯燉肉都是用豬肉。壽喜燒也一直都是豬肉的。」
(出自《深夜食堂》第24夜)


  據說馬鈴薯燉肉源自海軍的大鍋菜。

  謠傳當年東鄉平八郎想在海軍裡重現英國燉菜,結果就弄出了馬鈴薯燉肉。因為沒有牛肉燴醬,只好用醬油和砂糖取代,就成了馬鈴薯燉肉。原來如此。搞不好真是這樣。

  但是用砂糖和醬油取代牛肉燴醬,如果是廚師應該猜得到結果。因此他們應該是已經預想好成品才這麼做的,並非偶然做出來的。不過平凡的「馬鈴薯燉肉」最近實在太受歡迎,於是就幫它硬編這樣出一套非平民料理(不是誰都想得出來的簡單料理)而是有背景來由的出生傳說,我是這麼想的。讓人微微一笑。

  馬鈴薯燉肉不知為何被誇大成有「媽媽的味道」,很像「繼司馬遼太郎之後,對坂本龍馬的評價」的感覺。坂本龍馬本來只是維新裡一個配角。明明是配角,卻突然被捧上天,成為魅力四射的大帥哥。於是就硬把他設定成明治維新的主角。究竟哪來的魅力可言?看著幕末戲劇裡的龍馬,大叔我實在很想說:拜託你不要這麼熱情了好不好!

  如果相信謠傳的話,馬鈴薯燉肉原本是海軍的食物。完全是男子漢的料理,也就是在船上大剌剌地隨便做的大鍋菜。食材跟咖哩很像,但咖哩連森林小學的學生都會做不是嗎?所以才說馬鈴薯燉肉只是在賣形象啊!
然而卻流傳成媽媽的味道。

  《深夜食堂》第二十四夜講的就是「馬鈴薯燉肉」。

  從馬鈴薯燉肉可以看出「想欺騙男人的女人心理」。委婉一點地說,就是「想給男人留下好印象的女人心理」。

   若是想要真正媽媽的味道,做普通的涼拌菠菜或者筑前煮之類的玩意就好了。非要做成主菜不可的話,八寶菜、糖醋蝦,生薑豬肉都行;但那些都敵不過「馬鈴薯燉肉」的惡魔形象。

  果然魅力在於「馬鈴薯」吧?

  若是熱熱的番薯又太鄉土,太像媽媽做的菜了。正因為馬鈴薯不是純粹的日本番薯,才會有如此不可思議的魅力。

  砂糖和醬油也很重要。煮得甜甜的番薯也有媽媽的形象。番薯、醬油和砂糖這樣的組合一定可以在「媽媽味道大賽」中勝出,就像突然去世的民意代表由兒子繼續參選父親的遺缺一樣。日本人遇到這種事馬上就會停止思考,直接被「要支持他」的念頭驅使。這就是身為日本人的證據,不必深究。

  然而馬鈴薯仍擁有不可思議的魅力。明明是根莖類,卻因為是外來的和尚,好像就比較會念經一般,可以在大都會登堂入室。這樣的「鄉土味」剛剛好,跟煮芋頭和包著海苔炸的日本番薯就是有些不同。

  馬鈴薯在法國大革命之前就在已經法國普及起來。路易十六下令要大家種植馬鈴薯,帕蒙提耶將「能插進鈕釦孔裡的馬鈴薯花」獻給國王,據說路易十六很高興地配戴了,他的妻子瑪麗‧安東尼和其它貴婦人也把它配戴在胸前髮際,一時大為流行。革命前的貴族晚宴上全是馬鈴薯花,所以法國大革命其實就是打倒配戴馬鈴薯花貴族的政治運動。接著,在歷史上瀟灑登場、替法國大革命善後的拿破崙表示,馬鈴薯已經普及全法國。我們可以說馬鈴薯背負了歐洲的種種歷史。

  這麼說起來,馬鈴薯燉肉還有肉的問題。

  是豬肉好呢,還是牛肉才正統呢?

  嗯……怎樣都好,這是我個人的意見啦!

  以前昭和時代牛肉最大,接著是豬肉、雞肉、鯨肉,所以學校的伙食常是最便宜的鯨肉;但現在階級已經沒有那麼明顯了。有品牌的豬肉和雞肉比便宜的牛肉貴多了。因此我才覺得什麼肉都好。一定要說的話,我個人偏好以馬鈴薯為主的話就用豬肉,以肉為主的話就用牛肉。

  原本從家畜文化來看,歷史上西日本是牛,東日本是馬。關西地區農耕用牛,關東平原用馬。所以關東的武士很會騎馬,京都貴族則乘坐牛車。

  到了明治時代,日本人吃肉的習慣已經根深柢固。關西人吃牛肉,關東人則從馬肉轉為豬肉。與其一夕之間開始大量飼養食用牛,不如養豬容易得多。

  因此,說到「肉」,有很長一段時間在關西就是指牛肉,在關東就是指豬肉。

  大阪的「豬肉包子」到東京就變成「肉包子」。在大阪如果使用豬肉卻沒有說明的話,對大阪人而言就是標示不正確。(心裡這麼覺得啦!)

  所以東京的「牛丼」在大阪叫做「肉丼」。在吉野家分店還沒有遍布日本之前,關西是沒有牛丼這個詞的。直到現在,關西烏龍麵店的菜單上仍有「肉丼」這道料理。

  由此可知,馬鈴薯燉肉用的肉,西日本牛肉文化地區就是牛肉,東日本馬豬文化地區就是豬肉。這兩個地區原本是兩個國家,薩長東征之後合而為一,肉類文化也就跟著混合。這麼想就得啦!

  扯了這麼多,其實根本無所謂。

  無所謂啦,馬鈴薯燉肉只要有點甜、有點辣、裡面放點肉,再熱呼呼地端上桌就行了。什麼肉都可以。

  我覺得馬鈴薯燉肉和坂本龍馬都很有魅力,我非常喜歡。不過若要號召大眾又顯得太囉唆(我自己已經是嘮叨一族了)。總而言之,馬鈴薯跟肉跟龍跟馬都是無辜的,請大家愛用吧!

作者資料

堀井憲一郎(Kenichirou Horii)

1958年2月9日生於京都。自由寫作者,專欄作家,參與各類電視及廣播節目,經歷豐富。 堀井憲一郎自1995年起在雜誌《週刊文春》撰寫專欄長達15年,從生活中奇特、有趣的新點子出發,進行調查,並將結果整理寫成散文,奠定他個人獨特的寫作風格。此專欄得到讀者熱烈的迴響,將他封為「無所不究的自由寫作者」。《深夜食堂》作者安倍夜郎是他大學時代在早稻田大學漫畫研究社裡的學弟。

基本資料

作者:堀井憲一郎(Kenichirou Horii) 譯者:丁世佳 其他:安倍夜郎/漫畫插圖、審訂合作(Abe Yaro) 出版社:新經典文化 書系:深夜食堂 出版日期:2013-01-04 ISBN:9789868885424 城邦書號:A1410003 規格:平裝 / 全彩 / 136頁 / 14.8cm×21cm
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