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「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列(全4冊):SCIENCE 1.在餐桌上發現科學& SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學& SCIENCE 3.在點心坊發現科學& SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學
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本書適用活動
2024愛閱節/外版火熱新書/科普學習
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內容簡介

\ 享美食 ╳ 做料理 ╳ 看故事 ╳ 學科學 / ★第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」★ ★雙料入圍第57屆金鐘獎「兒童少年節目獎」&「兒童少年節目主持人獎」★ ■從32個伙房工法介紹32道經典名菜和32則歷史故事,提升人文素養。 ■探索每個伙房工法所運用的料理科學知識和原理,內化科學素養。 ■特別邀請國中自然科邱明成老師撰寫科學專欄,接軌108課綱,補充更多科學知識。 ■每冊書末皆附跨領域素養學習題,幫助孩子融會貫通人文與科學知識。 「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍全套4冊,改編自公共電視「神廚賽恩師」的節目內容,以中華料理特有的伙房工法切入,每個伙房工法介紹一道經典名菜的特色作法和歷史典故,並探索蘊藏在享受美食、料理過程中的科學原理,讓廚房就像一座實驗室,裡頭的鍋碗瓢盆、碗筷刀叉、電鍋烤箱,全都成了實驗器材,孩子可藉此培養好奇心,懂得用科學方法提出假設,透過實驗操作,或許推翻原先的假設,或許得到更多科學驗證,當美食、料理、故事和科學串聯起來,一切就變得有趣了! 除了改編公視豐富的節目內容,書中特別邀請國中自然科邱明成老師撰寫科學專欄,補充解說更多科學知識。 《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》 介紹了「炒、滷、勾、煮、燜、拌、涮、捲」等八個伙房工法,從孩子生活中的餐桌飲食經驗出發,認識「蛋炒飯」來自於節儉的農家;滷肉飯的「滷」,和皇帝身邊的官員「鹵簿」有關;「咕咾肉」竟是因為外國人吃東西不愛吐骨頭而誕生……同時探索美味菜餚裡的科學知識,例如:蛋炒飯的梅納反應;滷肉的擴散作用和滲透作用;咕咾肉勾芡的直鏈澱粉和支鏈澱粉比例;蒜泥白肉的大蒜素和豬肉維生素B1結合;綠豆湯的澱粉分子糊化;沙拉醬的乳化作用;涮羊肉火鍋的煙囪效應;春捲皮的筋性和蛋白質含量…… 《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》 介紹了「蒸、燒、烤、糟、爆、煨、焗、封」等八個伙房工法,當我們帶孩子到餐廳用餐時,述說「佛跳牆」的名字由來,出自於一位對這道酒甕料裡讚不絕口的饕客,脫口而出的兩句詩;「東坡肉」出自於北宋大文豪兼美食家的蘇東坡之手;「北京烤鴨」是御廚們爭相對愛吃烤鴨的明太祖所研發的菜餚……同時觀察費時、費工的精緻菜餚所運用的科學原理,例如:佛跳牆的比熱和熱對流;東坡肉的梅納反應和膠原蛋白水解;脆皮烤鴨的焦糖化反應;荔枝肉的紅麴菌發酵;宮保雞丁產生的揮發性化合物;湯煨的導熱和熱對流;包覆鹽焗雞的介質和氧化作用;糖封的滲透壓脫水…… 《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 3.在點心坊發現科學》 介紹了「煲、煎、燉、凍、發、撞、酥、貼」等八個伙房工法,以孩子喜愛的鹹、甜點心當作動機,了解「狀元及第粥」本來只是一碗豬雜肉丸粥,改名的原因真的跟狀元有關;「煎餃」的誕生來自於不愛吃冷掉水餃的慈禧太后;藥膳料理「肉骨茶」出自對辛苦礦工的貼心……同時發現可口點心裡的科學知識,例如:狀元及第粥的米粒澱粉糊化;煎餃的梅納反應和焦化;肉骨茶的水溶性維生素;羊羹的膠質遇熱水解再遇冷凝固;發糕的發酵作用;薑汁撞奶的蛋白質變性;鳳梨酥的筋性和含油量;烤貼胡椒餅的熱輻射作用…… 《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學》 介紹了「風、炸、煸、醬、醃、燻、釀、烘」等八個伙房工法,我們可以從家中櫥櫃找出防腐、易保存、增加風味的食材,知道原來像「麵條」這種易於保存、方便攜帶的食材,是以前人們為了逃難而製作;總是兩兩黏在一起炸的「油條」,是人們不滿秦檜夫婦陷害岳飛的憤怒表現;白飯殺手「肉鬆」出自於煮過頭的豬肉料理……同時思考其中運用的科學原理,例如:麵條排列有序的澱粉分子;油條的筋性和內應力;肉鬆的梅納反應;魚露的胺基酸和發酵作用;火腿的酵素和小分子蛋白質;鯊魚煙的非酵素性褐變;醋的酒精和醋酸菌發酵;可可豆的抗氧化力…… 此外,掃描書中的QR Code,便可觀看32個伙房工法的「兩分鐘科學」影片,以影音輔助閱讀,擴展孩子的科學視野和知識。 每冊書末附有「神廚大會考」跨領域素養學習題,幫助孩子融會貫通各冊所學,將知識內化為自己的素養力。 推薦人 史達魯(廚藝科學家、「神廚賽恩師」節目主持人) 邱明成(特殊優良教師、臺北市立蘭雅國中自然科教師) 馬嘉延(開平餐飲學校校長) 景虎士(食農教育推廣者、育秀教育基金會董事長) 鄭佳華(兒少節目製作人、「神廚賽恩師」節目製作人) 蔡任圃(教育部師鐸獎、北一女中生物教師、科展優良指導教師)

目錄

《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》 前言 從廚房親子對話發想的科學兒少節目 家中最好的實驗場所──廚房 ‧炒──平民料理蛋「炒」飯 【料理實驗比一比】讓蛋炒飯最香的工法 【科學老師說……】炒出鍋氣的原理 【賽恩師動腦時間】如何炒出梅納反應 炒飯要選哪種鍋? ‧滷──「滷」獲味蕾的滷肉飯 【料理實驗比一比】最能入味的滷法 【科學老師說……】滷的擴散作用和滲透作用 【賽恩師動腦時間】滷汁是如何滲透的呢? ‧勾──有「勾」下飯咕咾肉 【料理實驗比一比】勾芡的黏稠度 【科學老師說……】影響勾芡黏稠度的原理 【賽恩師動腦時間】勾芡用熱水或冷水? 勾芡的糊化和老化 ‧煮──簡單「煮」的蒜泥白肉 【料理實驗比一比】不用高溫也能煮熟嗎? 【科學老師說……】低溫烹調的巴斯德殺菌法 【賽恩師動腦時間】水煮豬肉為什麼適合搭配蒜泥? 水煮豬肉怎麼切? ‧燜──不是滷,而是「燜」的白菜滷 【料理實驗比一比】烤、蒸、燜、煲,哪種工法能軟而不爛? 【科學老師說……】用燜的節能調理法 【賽恩師動腦時間】為什麼綠豆用燜的比較好吃? 如何種出無毒白菜? ‧拌──皮蛋豆腐的好「拌」法 【料理實驗比一比】怎麼拌,才好吃? 【科學老師說……】拌出來的乳化作用 【賽恩師動腦時間】皮蛋為什麼會黑黑的? 皮蛋為什麼有股怪味道? ‧涮──「涮」出高人氣的涮羊肉 【料理實驗比一比】涮、燙、煮、沖,哪種工法肉片最軟嫩? 【科學老師說……】涮火鍋的煙囪效應 【賽恩師動腦時間】最適合涮的肉片厚度是多少? 為什麼酸菜會讓涮羊肉更好吃? ‧捲──把春天「捲」起來的春捲 【料理實驗比一比】高筋麵粉做出的「捲」料理 【科學老師說……】捲皮的筋性 【賽恩師動腦時間】為什麼雞捲裡面沒有雞肉? 紅豆和綠豆也可以做出豆皮捲嗎? 神廚大會考 《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》 前言 從廚房親子對話發想的科學兒少節目 家中最好的實驗場所──廚房 ‧蒸──「蒸」美味的佛跳牆 【料理實驗比一比】最能保留維生素C的工法 【科學老師說……】用水蒸的科學原理 【賽恩師動腦時間】烤箱和蒸烤箱,哪裡不一樣? 蒸佛跳牆,容器怎麼挑? ‧燒──「燒」加等待的東坡肉 【料理實驗比一比】醬油加糖的小實驗 【科學老師說……】燒出來的梅納反應 【賽恩師動腦時間】燒肉的肉要如何挑? 大火快燒?小火慢燒?哪種方式比較入味? ‧烤──歷經「烤」驗的北京烤鴨 【料理實驗比一比】掛爐烤和燜爐烤 【科學老師說……】烤的焦糖化反應 【賽恩師動腦時間】什麼形狀容易烤熟? 烤鴨為什麼要先充氣? ‧糟──「糟」遇獨特的荔枝肉 【料理實驗比一比】乾飯和軟飯,哪種飯適合釀酒? 【科學老師說……】微生物的作用 【賽恩師動腦時間】酒糟料理吃了會醉嗎? 不管哪種米,都適合釀酒嗎? ‧爆──醬「爆」味的辣宮保雞丁 【料理實驗比一比】煮、炒、爆、烤,哪種工法味道最濃? 【科學老師說……】油爆和脂溶性成分的關聯 【賽恩師動腦時間】雞丁為什麼要先打水? 不宜油爆的辛香料是什麼? ‧煨──用泥土「煨」出好味道的叫化子雞 【料理實驗比一比】煨、烤、煮、炸,哪種工法最健康? 【科學老師說……】熱量和卡路里(cal) 【賽恩師動腦時間】湯煨和水煮,哪道工法比較濃郁? 炭煨和炕,哪道工法最耗時? ‧焗──客家鹽焗雞的節儉結「焗」 【料理實驗比一比】鹽焗和泥土焗 【科學老師說……】介質和熱傳導 【賽恩師動腦時間】「糖炒栗子」或「石頭焗栗子」? ‧封──「封」印美味的封肉 【料理實驗比一比】炕肉和封肉,哪裡不一樣? 【科學老師說……】油封和醃製保存法 【賽恩師動腦時間】哪種尺寸的豬肉最適合「封」? 哪些蔬菜適合「蔬菜封」? 神廚大會考 《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 3.在點心坊發現科學》 前言 從廚房親子對話發想的科學兒少節目 家中最好的實驗場所──廚房 ‧煲──「煲」中狀元的狀元及第粥 【料理實驗比一比】煲、燉、蒸、煮,最營養的湯是哪道? 【科學老師說……】米粒化掉的科學原理 【賽恩師動腦時間】煲到一半要加冷水或熱水? 哪種材質的鍋最適合煲? ‧煎──「煎」滅水餃的創意煎餃 【料理實驗比一比】餃子皮,大不同 【科學老師說……】煎鍋的導熱原理 【賽恩師動腦時間】怎麼煎比較焦脆? 為什麼煎餃要蓋鍋蓋? ‧燉──「燉」出精氣神的肉骨茶 【料理實驗比一比】礦物質含量和湯色的關聯 【科學老師說……】燉湯中的營養成分 【賽恩師動腦時間】肉骨茶裡的中藥怎麼燉? ‧凍──「凍」出新口感的羊羹 【料理實驗比一比】哪一道不是「凍」料理? 【科學老師說……】膠質的作用 【賽恩師動腦時間】凍吃起來真的會有「凍」感嗎? ‧發──意外「發」生的發糕 【料理實驗比一比】哪道料理不屬於「發」? 【科學老師說……】發酵作用 【賽恩師動腦時間】還有什麼也可以「發」? ‧撞──「撞」出一片孝心的薑汁撞奶 【料理實驗比一比】沒被「撞」到的料理 【科學老師說……】蛋白質的變性作用 【賽恩師動腦時間】「薑汁撞奶」還是「奶撞薑汁」? 洗愛玉子也是一種「撞」? ‧酥──香「酥」可口的鳳梨酥 【料理實驗比一比】名字有「酥」,但不是真的酥 【科學老師說……】油脂的功用 【賽恩師動腦時間】奶油會影響酥皮的蓬鬆度嗎? 為什麼酥皮可以層層分明? ‧貼──好「貼」心的鍋貼 【料理實驗比一比】煎貼和烤貼 【科學老師說……】熱輻射的作用 【賽恩師動腦時間】為什麼鍋貼兩端要有開口? 為什麼胡椒餅不會掉下來? 神廚大會考 《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學》 前言 從廚房親子對話發想的科學兒少節目 家中最好的實驗場所──廚房 ‧風──隨「風」而來的麵條和米粉 【料理實驗比一比】「風」過的牛肉更美味 【科學老師說……】低溫乾燥的風乾 【賽恩師動腦時間】為什麼風乾的柿餅比柿子甜? 為什麼烏魚子風乾後會變得有彈性? ‧炸──油「炸」秦檜好心情的油條 【料理實驗比一比】為什麼麵團要兩兩黏在一起炸? 【科學老師說……】油溫和發煙點 【賽恩師動腦時間】如何分辨油炸時的溫度高低? 為什麼炸油條前要先醒麵? ‧煸──「煸」出的毛絨絨肉鬆 【料理實驗比一比】炸、煸、煮、烤,哪道最入味? 【科學老師說……】肉鬆中的肌肉細胞 【賽恩師動腦時間】「先煮再煸」和「先炸再煸」,差別在哪裡? 肉鬆為什麼可以煸得蓬蓬鬆鬆? ‧醬──鹹魚翻身「醬」出魚露 【料理實驗比一比】最高等級的魚露醬料 【科學老師說……】用麴菌製醬料 【賽恩師動腦時間】為什麼加醬料可以提升料理美味? 為什麼醬料發酵要加鹽巴? ‧醃──「醃」得撲鼻香的金華火腿 【料理實驗比一比】醃越久越鹹嗎? 【科學老師說……】粗鹽和精鹽的醃製效果 【賽恩師動腦時間】不同醬料的軟化效果也不同嗎? 醃過再煮會更美味嗎? ‧燻──鯊魚煙的「燻」香味 【料理實驗比一比】燻、煎、烤、炸,哪道工法又香又防腐 【科學老師說……】燻煙的成分和功用 【賽恩師動腦時間】為什麼鯊魚肉燻了就不會臭? 為什麼鯊魚肉煙燻後會變褐色? ‧釀──醞「釀」酸甜好滋味的醋 【料理實驗比一比】釀酒和釀醋,有什麼不同? 【科學老師說……】認識醋酸菌 【賽恩師動腦時間】越甜的水果釀出來的醋,也會越甜嗎? 除了釀,哪些食材也需要發酵呢? ‧烘──「烘」香香的巧克力和龍眼乾 【料理實驗比一比】哪道料理被烘過呢? 【科學老師說……】自由基和抗氧化劑 【賽恩師動腦時間】「烤」和「烘」有什麼不同? 烘越久,抗氧化力越高嗎? 神廚大會考

序跋

從廚房親子對話發想的科學兒少節目 文/鄭佳華(「神廚賽恩師」節目製作人) 「媽咪,好餓,雞肉煮好了沒?」、「我是在烤雞,不是煮雞,烤的時間會比較久!」、「烤雞、煮雞,哪裡不一樣?不是都會熟?」這段我和Z世代兒子的翻白眼對話,不知道家長們有沒有遇到類似狀況呢? 當然,不只小朋友,熱衷品嘗美食的現代人,對於放進嘴裡的食物食材、來源處理、烹調方式,又能了解多少?什麼是蒸?什麼是煮?何謂「煲三燉四」?烤和烘怎麼區別?為什麼阿嬤常說要煎「赤赤」(閩南語)? 廚藝世界裡,華人的文字智慧相當高明,常見的煎、煮、炒、炸,蒸、烤、燉、涮,或燒、煸、煨、焗、燜……每個字都代表一種不同的烹調法,但是總聚焦食物美味的我們,真的了解這些字義嗎?交給科學就沒錯啦! 身為電視節目製作人,很幸運的能將這個發想轉化成影像,在2020 年公共電視首度推出,製作由廚藝跨領域科學的兒少節目「神廚賽恩師」。「賽恩師」就是Science──科學,結合臺灣「總鋪師」的專業廚藝,把科學實驗室的概念拉進廚房裡。為了更清楚每個表達烹調狀態的文字,我們設計以一單字為一主題,從該主題相關的名菜故事,透過科學的操作解說,達成跨領域學習,從而運用、解決生活上的問題。 廚房是親子最安全的科學實驗室,實驗器材與材料都來自家庭日常用品,更是最簡單的物理、化學應用,家長可放心讓孩子接觸基礎科學,廚藝的學習也能有效強化孩子的專注力與責任感,並促進親子和諧互動。 臺灣在2023 年通過食農法案,食農教育繼「德、智、體、群、美」五育之後成為第六育,正式納入108課綱的核心素養,「神廚賽恩師」推出的時機點成為校園熱門的食育輔助影音教材,並與自然科學跨領域結合,備受師生推薦。 很高興節目能出版成系列套書,除了讓大、小朋友透過閱讀,獲取跨領域的知識,有趣的名菜典故和實用的操作導引,更有著床邊故事與科學實作的雙重功能!文化、美食、科學、健康,一氣呵成!希望大家會喜歡! 家中最好的實驗場所──廚房 文/邱明成(臺北市立蘭雅國中自然科教師) 美國哈佛大學開了一門叫做「Science and Cooking」的通識課程,由頂級廚師和大學研究人員,帶領學員探索日常烹飪和高級美食,並闡明其中化學、物理和工程的基本原理,了解食物分子及化學反應如何影響食物的質地和風味。這些來自世界的各種料理有著迥然不同的面貌,但只要經過簡單的分析探討,展現出的科學內涵卻是共通的。 你也許不會做菜,但是你一定喜歡吃美食。在吃與做的過程中,不論你曾是何種角色,應該都想過一些問題:如何才能煮出完美的溫泉蛋?皮蛋的怪味是哪裡來的?肉要怎麼烤才好吃?如何運用真空與低溫來烹調食物?這是哪一種魚?分子料理是什麼? 對喜歡探究的學生而言,廚房就是一個最好的實驗場,而且橫跨了不同的學科領域。講到廚具,就是與物理、化學、人體工學、材料科學相關,比如鍋子的導熱率、塗層、握把的手感;烹調法就是化學反應,如梅納反應、焦糖化反應;擺盤就是美學的展現,如構圖和配色;食材的挑選與處理,就是生物分類學、解剖學、組織學,像是哪些魚可以吃或少吃、肉的部位挑選、如何處理骨頭或是帶殼海鮮等;人的品嘗與營養的均衡就是生理學的範疇,例如味覺影響調味料的使用、上菜的順序,甚至還可以追求永續的食物來源與節能減碳的料理過程。 記錄食譜的時候若再加上科學的精神,將數量、溫度、時間等因素都能如科學論文般的詳實記錄,更有助於料理的推廣與普及! 不喜歡科學呢?至少也喜歡品嘗美食吧?為了自己愛吃的某道料理把它學起來也不為過。日後自己隻身在外奮鬥,或是成家立業當了爸爸、媽媽,就更能體會料理撫慰人心的效用。 「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」這一系列書籍,不只可以用來探究科學,更是初學廚藝者學會「穩定」做菜品質的一大助力!

延伸內容

身為「神廚賽恩師」節目主持人兼顧問,料理科學剛好是我的守備範圍,我提供了所知道的知識與我認為可能的推測,最後成為結構性且密度很高的節目內容,甚至當作大學課程教材授課。 「你是誰,光看你吃什麼我就知道。」英文有句俗諺是這麼說的。能了解你的食物為什麼美味,了解其所以然,著實不容易,尤其在這個時代,讀書的人少,大夥的閱讀都奔向網路,取得的知識也偏向片段。 本系列書籍的知識密度很高,讀著讀著很容易就迷失在其中,這時候你可以暫時停下來,想想你是因為身在此山中,才會雲深不知處。 去找找那道讓你放鬆的菜餚,比如書中在「煲」這個伙房工法提到的「狀元及第粥」,不妨叫一碗廣東粥外送,邊吃邊讀,肯定能充分理解「化掉的米粒」、「營養素充分釋放的料理方式」等等專業知識。 邊吃邊學,邊學邊吃,我們共勉之。 ──史達魯(「神廚賽恩師」節目主持人) 你知道什麼是「梅納反應」、「乳化作用」、「焦糖化」嗎? 你知道能讓料理「節能減碳」的方法嗎? 你知道不同的水量、時間,都會影響麵粉發酵的狀態以及麵團的筋性嗎? 你知道不同調味料,對食物的顏色、質地、味道會產生哪些改變嗎? 傳統廚藝中的「伙房工法」宛如葵花寶典,我們常在帶領孩子的食育活動中,分享「神廚賽恩師」節目中的科學原理、實驗、知識,透過專業教師的科學說明,用有趣的方式,讓孩子走入食品科學的「視界」。我們相信,孩子如果每天接觸一點科學知識,願意提問,就能提高他們的思考層次。 現在,除了有「神廚賽恩師」節目製作團隊所錄製的豐富影像,還有一套「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」知識型讀本,實際閱讀後更發現,這是一套難能可貴的科普好書,書中煲、煎、燉、凍、發、撞、酥、貼等伙房工法,可讓孩子從短篇閱讀中激發思辨能力,以中華飲食文化為精髓,不但有兒少科普的智慧,還有名菜典故的趣味故事,從生活、人文、藝術、經典各種角度出發,透過淺顯易懂的文字與精采詳實的圖片內容,呈現專業正確的科學知識,引導孩子培養科學思考力,是一系列適合親子、師生共讀的書籍,也提供兒童及青少年科學養分和方法,幫助孩子探究食育科普閱讀中的珍貴資訊,進而促進全民健康與環境永續發展! ──景虎士(育秀教育基金會董事長) 懂得烹調原理等於掌握關鍵技巧!從科學角度拆解料理工法,搭配豐富易懂的圖文解說,培養專業素養超容易! ──馬嘉延(開平餐飲學校校長) 「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」這套書講解得很仔細,也會用畫圖的方式讓我更好理解。我最喜歡的部分是「料理實驗比一比」,我覺得很有趣,有時候答案會是意想不到的,例如豬血湯是被「撞」出來的,但杏仁豆腐卻不是;有時候是幾種食物一起比較,可以讓我們知道它們的差異。 此外,烤、燉、煮、煎、撞這些平常會用到的料理工法,經由閱讀故事可以讓我更加了解它們的由來,例如「薑汁撞奶」這個故事最讓我印象深刻。 「科學老師說……」的部分,讓我認識這些料理工法背後的科學原理,跟原本想像中的很不一樣。 這套書讓我明白,原來在料理過程中,其實是有科學存在的! ──Fifi(國中七年級) 讀完「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」,我才知道原來許多料理都有它的典故,也讓我學到很多科學原理,實驗的內容既有趣又充滿知識,感覺就像上了一堂自然課。 書裡的料理看起來很好吃,加上解說與描述的口感,更讓人垂涎三尺。書裡常會出現選擇題,但答案都讓我覺得很神奇,我常常會猜錯,沒想到竟然會是那樣啊! 這套書我最喜歡的部分是「名菜典故」,故事內容充滿趣味,而且有許多料理都是莫名其妙就誕生的,真神奇! ──小龍(國小五年級) 這套書介紹了諸多料理方式與其背後的科學原理,不僅藉由實驗來證明原理,還有有趣的典故與分析圖表,穿插搭配不枯燥乏味。 ──澄澄哥哥(國中九年級) 編輯小語 如何將動態的「神廚賽恩師」節目影片轉換為平面的圖文,對編輯來說頗具挑戰性,實際執行時,卻收穫了許多樂趣,因為影片中一閃即逝的畫面,可以被保留在書籍裡重複翻閱,知識的擷取不再是片段的,而是可以透過閱讀螺旋堆疊,可以說觀看節目是流動的影音刺激,而閱讀書籍是靜態加深、加廣的延續學習。 我們每天的生活都離不開飲食,也喜歡品嘗美食,當朋友、網紅在社群媒體上傳美食照片、分享美食體驗時,我們是不是也曾有過「啊!這看起來好好吃!」於是筆記下來的經驗?而這種對美食的嚮往,就是跨出料理科學的第一步。 為什麼這家的滷味特別入味好吃?為什麼這間麵店的麵條特別Q彈?為什麼這間甜點店的烤布蕾特別美味?……這些造成排隊人潮、人人爭相品嘗的美食名店,一定有它厲害的地方,而這些地方,其實跟科學有關喔! 若你去觀察,可能會發現滷味店老闆在滷製過程中,以加熱、浸泡等方法讓滷製品充分吸收滷汁,這便是運用了擴散作用和滲透作用;特別Q彈的麵條原來是手工麵,老闆特別強調天然風乾,這便是讓澱粉分子有時間能慢慢排序的Q彈祕密;美味的烤布蕾是因為那層烤到焦脆但沒有苦味的焦糖,搭配軟綿入口即化的布丁,這便是運用了焦糖化反應與膠質的凝固作用。 所以我們才會說,美味料理的關鍵,就是科學,而且最唾手可得的實驗場所,便是家中的廚房──從享受美食,到試著自己動手做料理,然後從中學習許多科學知識。 相信「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列套書,能開啟孩子對科學實驗的好奇之窗,把料理當作研究主題,將下廚視為有趣的實驗,在生活中發現處處是科學,每個細節都值得被探究。

作者資料

公共電視「神廚賽恩師」製作團隊/作者、羅森視覺設計工作室/繪圖、邱明成/科學專欄撰寫&審訂

公共電視「神廚賽恩師」製作團隊 「神廚賽恩師」是公共電視在2020 年開始播出,首創以飲食文化帶出科學知識的全新兒少節目,目前一共有三季,榮獲第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」,以及第57 屆金鐘獎「兒童少年節目獎」、「兒童少年節目主持人獎」入圍肯定。 節目製作人鄭佳華的豐沛製作經驗長達二十餘年,除了廣受好評的「神廚賽恩師」,亦帶領公視團隊製作「古典魔力客」、「非常有藝思」、「成語賽恩思」、「下課花路米——同理心大考驗」等備受師生推薦的兒少節目,並囊括國內外各大電視兒少節目獎項,更是「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍最重要的推手之一。 羅森視覺設計工作室 成立於1998 年7 月7 日,初期主要以美術設計相關案件為主,在偶然機緣下進入電視、電影這類美術與音樂整合的產業,結合了工作與興趣,而有源源不絕的動力,不斷發想、開創不同的可能性,實驗不同元素組合所增加的視覺感受,不論是協助如公視「神廚賽恩師」、「古典魔力客」等各類型節目,或工作室內部自身的動畫創作,總能讓羅森設計團隊獲得國內外各獎項的肯定,如:「古典魔力客」、「故宮奇航」榮獲小金鐘獎「最佳藝術呈現獎」;「動漫瘋──複製年代」入圍金鐘獎「最佳動畫節目獎」和「最佳美術設計獎」。 邱明成 國立臺灣師範大學生物學系生物研究所生態形態組碩士畢業,現任臺北市立蘭雅國民中學教師,並參與編著康軒版自然領域教科書,擅長領域為環教為主的生物及藝術跨域專業,以及多元的斜槓專業,是師生的神救援。以教育為職志獲獎無數,如:國家環境教育獎個人組優等、教育部教學卓越獎金質獎與銀質獎、北市科展優良指導教師銀質獎、師鐸獎、臺北市特殊優良教師等。 學生口中的「邱老大」,邱老師的教育理念為「快樂學生物,讓自然成為支持生命的力量。精采過生活,讓每個學生找到生命的定位」,秉持著將學科知識與生活產生連結,在課程教學上常以生活為例,讓學生「學生物」就是「學生活」;在教學現場則熟知學生次文化,以學生可了解且喜歡的方式教學,讓上課變得有趣,認為只要學生喜歡老師或生物課,就算偶爾考不好也不致喪失學習動機。在邱老師的課堂中,學生不但「學生活」,也學著從自然中獲得力量。

基本資料

作者:公共電視「神廚賽恩師」製作團隊/作者、羅森視覺設計工作室/繪圖、邱明成/科學專欄撰寫&審訂 出版社:小熊出版 書系:閱讀與探索 出版日期:2024-03-13 ISBN:9786267429044 城邦書號:A1620250 規格:精裝 / 全彩 / 192頁 / 21cm×28cm
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