\ 享美食 ╳ 做料理 ╳ 看故事 ╳ 學科學 / ★第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」★ ★雙料入圍第57屆金鐘獎「兒童少年節目獎」&「兒童少年節目主持人獎」★ ■從32個伙房工法介紹32道經典名菜和32則歷史故事，提升人文素養。 ■探索每個伙房工法所運用的料理科學知識和原理，內化科學素養。 ■特別邀請國中自然科邱明成老師撰寫科學專欄，接軌108課綱，補充更多科學知識。 ■每冊書末皆附跨領域素養學習題，幫助孩子融會貫通人文與科學知識。 「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍全套4冊，改編自公共電視「神廚賽恩師」的節目內容，以中華料理特有的伙房工法切入，每個伙房工法介紹一道經典名菜的特色作法和歷史典故，並探索蘊藏在享受美食、料理過程中的科學原理，讓廚房就像一座實驗室，裡頭的鍋碗瓢盆、碗筷刀叉、電鍋烤箱，全都成了實驗器材，孩子可藉此培養好奇心，懂得用科學方法提出假設，透過實驗操作，或許推翻原先的假設，或許得到更多科學驗證，當美食、料理、故事和科學串聯起來，一切就變得有趣了！ 除了改編公視豐富的節目內容，書中特別邀請國中自然科邱明成老師撰寫科學專欄，補充解說更多科學知識。 《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》 介紹了「炒、滷、勾、煮、燜、拌、涮、捲」等八個伙房工法，從孩子生活中的餐桌飲食經驗出發，認識「蛋炒飯」來自於節儉的農家；滷肉飯的「滷」，和皇帝身邊的官員「鹵簿」有關；「咕咾肉」竟是因為外國人吃東西不愛吐骨頭而誕生……同時探索美味菜餚裡的科學知識，例如：蛋炒飯的梅納反應；滷肉的擴散作用和滲透作用；咕咾肉勾芡的直鏈澱粉和支鏈澱粉比例；蒜泥白肉的大蒜素和豬肉維生素B1結合；綠豆湯的澱粉分子糊化；沙拉醬的乳化作用；涮羊肉火鍋的煙囪效應；春捲皮的筋性和蛋白質含量…… 《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》 介紹了「蒸、燒、烤、糟、爆、煨、焗、封」等八個伙房工法，當我們帶孩子到餐廳用餐時，述說「佛跳牆」的名字由來，出自於一位對這道酒甕料裡讚不絕口的饕客，脫口而出的兩句詩；「東坡肉」出自於北宋大文豪兼美食家的蘇東坡之手；「北京烤鴨」是御廚們爭相對愛吃烤鴨的明太祖所研發的菜餚……同時觀察費時、費工的精緻菜餚所運用的科學原理，例如：佛跳牆的比熱和熱對流；東坡肉的梅納反應和膠原蛋白水解；脆皮烤鴨的焦糖化反應；荔枝肉的紅麴菌發酵；宮保雞丁產生的揮發性化合物；湯煨的導熱和熱對流；包覆鹽焗雞的介質和氧化作用；糖封的滲透壓脫水…… 《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 3.在點心坊發現科學》 介紹了「煲、煎、燉、凍、發、撞、酥、貼」等八個伙房工法，以孩子喜愛的鹹、甜點心當作動機，了解「狀元及第粥」本來只是一碗豬雜肉丸粥，改名的原因真的跟狀元有關；「煎餃」的誕生來自於不愛吃冷掉水餃的慈禧太后；藥膳料理「肉骨茶」出自對辛苦礦工的貼心……同時發現可口點心裡的科學知識，例如：狀元及第粥的米粒澱粉糊化；煎餃的梅納反應和焦化；肉骨茶的水溶性維生素；羊羹的膠質遇熱水解再遇冷凝固；發糕的發酵作用；薑汁撞奶的蛋白質變性；鳳梨酥的筋性和含油量；烤貼胡椒餅的熱輻射作用…… 《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學》 介紹了「風、炸、煸、醬、醃、燻、釀、烘」等八個伙房工法，我們可以從家中櫥櫃找出防腐、易保存、增加風味的食材，知道原來像「麵條」這種易於保存、方便攜帶的食材，是以前人們為了逃難而製作；總是兩兩黏在一起炸的「油條」，是人們不滿秦檜夫婦陷害岳飛的憤怒表現；白飯殺手「肉鬆」出自於煮過頭的豬肉料理……同時思考其中運用的科學原理，例如：麵條排列有序的澱粉分子；油條的筋性和內應力；肉鬆的梅納反應；魚露的胺基酸和發酵作用；火腿的酵素和小分子蛋白質；鯊魚煙的非酵素性褐變；醋的酒精和醋酸菌發酵；可可豆的抗氧化力…… 此外，掃描書中的QR Code，便可觀看32個伙房工法的「兩分鐘科學」影片，以影音輔助閱讀，擴展孩子的科學視野和知識。 每冊書末附有「神廚大會考」跨領域素養學習題，幫助孩子融會貫通各冊所學，將知識內化為自己的素養力。 推薦人 史達魯（廚藝科學家、「神廚賽恩師」節目主持人） 邱明成（特殊優良教師、臺北市立蘭雅國中自然科教師） 馬嘉延（開平餐飲學校校長） 景虎士（食農教育推廣者、育秀教育基金會董事長） 鄭佳華（兒少節目製作人、「神廚賽恩師」節目製作人） 蔡任圃（教育部師鐸獎、北一女中生物教師、科展優良指導教師）

《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》 前言 從廚房親子對話發想的科學兒少節目 家中最好的實驗場所──廚房 ‧炒──平民料理蛋「炒」飯 【料理實驗比一比】讓蛋炒飯最香的工法 【科學老師說……】炒出鍋氣的原理 【賽恩師動腦時間】如何炒出梅納反應 炒飯要選哪種鍋？ ‧滷──「滷」獲味蕾的滷肉飯 【料理實驗比一比】最能入味的滷法 【科學老師說……】滷的擴散作用和滲透作用 【賽恩師動腦時間】滷汁是如何滲透的呢？ ‧勾──有「勾」下飯咕咾肉 【料理實驗比一比】勾芡的黏稠度 【科學老師說……】影響勾芡黏稠度的原理 【賽恩師動腦時間】勾芡用熱水或冷水？ 勾芡的糊化和老化 ‧煮──簡單「煮」的蒜泥白肉 【料理實驗比一比】不用高溫也能煮熟嗎？ 【科學老師說……】低溫烹調的巴斯德殺菌法 【賽恩師動腦時間】水煮豬肉為什麼適合搭配蒜泥？ 水煮豬肉怎麼切？ ‧燜──不是滷，而是「燜」的白菜滷 【料理實驗比一比】烤、蒸、燜、煲，哪種工法能軟而不爛？ 【科學老師說……】用燜的節能調理法 【賽恩師動腦時間】為什麼綠豆用燜的比較好吃？ 如何種出無毒白菜？ ‧拌──皮蛋豆腐的好「拌」法 【料理實驗比一比】怎麼拌，才好吃？ 【科學老師說……】拌出來的乳化作用 【賽恩師動腦時間】皮蛋為什麼會黑黑的？ 皮蛋為什麼有股怪味道？ ‧涮──「涮」出高人氣的涮羊肉 【料理實驗比一比】涮、燙、煮、沖，哪種工法肉片最軟嫩？ 【科學老師說……】涮火鍋的煙囪效應 【賽恩師動腦時間】最適合涮的肉片厚度是多少？ 為什麼酸菜會讓涮羊肉更好吃？ ‧捲──把春天「捲」起來的春捲 【料理實驗比一比】高筋麵粉做出的「捲」料理 【科學老師說……】捲皮的筋性 【賽恩師動腦時間】為什麼雞捲裡面沒有雞肉？ 紅豆和綠豆也可以做出豆皮捲嗎？ 神廚大會考 《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》 前言 從廚房親子對話發想的科學兒少節目 家中最好的實驗場所──廚房 ‧蒸──「蒸」美味的佛跳牆 【料理實驗比一比】最能保留維生素C的工法 【科學老師說……】用水蒸的科學原理 【賽恩師動腦時間】烤箱和蒸烤箱，哪裡不一樣？ 蒸佛跳牆，容器怎麼挑？ ‧燒──「燒」加等待的東坡肉 【料理實驗比一比】醬油加糖的小實驗 【科學老師說……】燒出來的梅納反應 【賽恩師動腦時間】燒肉的肉要如何挑？ 大火快燒？小火慢燒？哪種方式比較入味？ ‧烤──歷經「烤」驗的北京烤鴨 【料理實驗比一比】掛爐烤和燜爐烤 【科學老師說……】烤的焦糖化反應 【賽恩師動腦時間】什麼形狀容易烤熟？ 烤鴨為什麼要先充氣？ ‧糟──「糟」遇獨特的荔枝肉 【料理實驗比一比】乾飯和軟飯，哪種飯適合釀酒？ 【科學老師說……】微生物的作用 【賽恩師動腦時間】酒糟料理吃了會醉嗎？ 不管哪種米，都適合釀酒嗎？ ‧爆──醬「爆」味的辣宮保雞丁 【料理實驗比一比】煮、炒、爆、烤，哪種工法味道最濃？ 【科學老師說……】油爆和脂溶性成分的關聯 【賽恩師動腦時間】雞丁為什麼要先打水？ 不宜油爆的辛香料是什麼？ ‧煨──用泥土「煨」出好味道的叫化子雞 【料理實驗比一比】煨、烤、煮、炸，哪種工法最健康？ 【科學老師說……】熱量和卡路里（cal） 【賽恩師動腦時間】湯煨和水煮，哪道工法比較濃郁？ 炭煨和炕，哪道工法最耗時？ ‧焗──客家鹽焗雞的節儉結「焗」 【料理實驗比一比】鹽焗和泥土焗 【科學老師說……】介質和熱傳導 【賽恩師動腦時間】「糖炒栗子」或「石頭焗栗子」？ ‧封──「封」印美味的封肉 【料理實驗比一比】炕肉和封肉，哪裡不一樣？ 【科學老師說……】油封和醃製保存法 【賽恩師動腦時間】哪種尺寸的豬肉最適合「封」？ 哪些蔬菜適合「蔬菜封」？ 神廚大會考 《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 3.在點心坊發現科學》 前言 從廚房親子對話發想的科學兒少節目 家中最好的實驗場所──廚房 ‧煲──「煲」中狀元的狀元及第粥 【料理實驗比一比】煲、燉、蒸、煮，最營養的湯是哪道？ 【科學老師說……】米粒化掉的科學原理 【賽恩師動腦時間】煲到一半要加冷水或熱水？ 哪種材質的鍋最適合煲？ ‧煎──「煎」滅水餃的創意煎餃 【料理實驗比一比】餃子皮，大不同 【科學老師說……】煎鍋的導熱原理 【賽恩師動腦時間】怎麼煎比較焦脆？ 為什麼煎餃要蓋鍋蓋？ ‧燉──「燉」出精氣神的肉骨茶 【料理實驗比一比】礦物質含量和湯色的關聯 【科學老師說……】燉湯中的營養成分 【賽恩師動腦時間】肉骨茶裡的中藥怎麼燉？ ‧凍──「凍」出新口感的羊羹 【料理實驗比一比】哪一道不是「凍」料理？ 【科學老師說……】膠質的作用 【賽恩師動腦時間】凍吃起來真的會有「凍」感嗎？ ‧發──意外「發」生的發糕 【料理實驗比一比】哪道料理不屬於「發」？ 【科學老師說……】發酵作用 【賽恩師動腦時間】還有什麼也可以「發」？ ‧撞──「撞」出一片孝心的薑汁撞奶 【料理實驗比一比】沒被「撞」到的料理 【科學老師說……】蛋白質的變性作用 【賽恩師動腦時間】「薑汁撞奶」還是「奶撞薑汁」？ 洗愛玉子也是一種「撞」？ ‧酥──香「酥」可口的鳳梨酥 【料理實驗比一比】名字有「酥」，但不是真的酥 【科學老師說……】油脂的功用 【賽恩師動腦時間】奶油會影響酥皮的蓬鬆度嗎？ 為什麼酥皮可以層層分明？ ‧貼──好「貼」心的鍋貼 【料理實驗比一比】煎貼和烤貼 【科學老師說……】熱輻射的作用 【賽恩師動腦時間】為什麼鍋貼兩端要有開口？ 為什麼胡椒餅不會掉下來？ 神廚大會考 《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學》 前言 從廚房親子對話發想的科學兒少節目 家中最好的實驗場所──廚房 ‧風──隨「風」而來的麵條和米粉 【料理實驗比一比】「風」過的牛肉更美味 【科學老師說……】低溫乾燥的風乾 【賽恩師動腦時間】為什麼風乾的柿餅比柿子甜？ 為什麼烏魚子風乾後會變得有彈性？ ‧炸──油「炸」秦檜好心情的油條 【料理實驗比一比】為什麼麵團要兩兩黏在一起炸？ 【科學老師說……】油溫和發煙點 【賽恩師動腦時間】如何分辨油炸時的溫度高低？ 為什麼炸油條前要先醒麵？ ‧煸──「煸」出的毛絨絨肉鬆 【料理實驗比一比】炸、煸、煮、烤，哪道最入味？ 【科學老師說……】肉鬆中的肌肉細胞 【賽恩師動腦時間】「先煮再煸」和「先炸再煸」，差別在哪裡？ 肉鬆為什麼可以煸得蓬蓬鬆鬆？ ‧醬──鹹魚翻身「醬」出魚露 【料理實驗比一比】最高等級的魚露醬料 【科學老師說……】用麴菌製醬料 【賽恩師動腦時間】為什麼加醬料可以提升料理美味？ 為什麼醬料發酵要加鹽巴？ ‧醃──「醃」得撲鼻香的金華火腿 【料理實驗比一比】醃越久越鹹嗎？ 【科學老師說……】粗鹽和精鹽的醃製效果 【賽恩師動腦時間】不同醬料的軟化效果也不同嗎？ 醃過再煮會更美味嗎？ ‧燻──鯊魚煙的「燻」香味 【料理實驗比一比】燻、煎、烤、炸，哪道工法又香又防腐 【科學老師說……】燻煙的成分和功用 【賽恩師動腦時間】為什麼鯊魚肉燻了就不會臭？ 為什麼鯊魚肉煙燻後會變褐色？ ‧釀──醞「釀」酸甜好滋味的醋 【料理實驗比一比】釀酒和釀醋，有什麼不同？ 【科學老師說……】認識醋酸菌 【賽恩師動腦時間】越甜的水果釀出來的醋，也會越甜嗎？ 除了釀，哪些食材也需要發酵呢？ ‧烘──「烘」香香的巧克力和龍眼乾 【料理實驗比一比】哪道料理被烘過呢？ 【科學老師說……】自由基和抗氧化劑 【賽恩師動腦時間】「烤」和「烘」有什麼不同？ 烘越久，抗氧化力越高嗎？ 神廚大會考

從廚房親子對話發想的科學兒少節目 文／鄭佳華（「神廚賽恩師」節目製作人） 「媽咪，好餓，雞肉煮好了沒？」、「我是在烤雞，不是煮雞，烤的時間會比較久！」、「烤雞、煮雞，哪裡不一樣？不是都會熟？」這段我和Z世代兒子的翻白眼對話，不知道家長們有沒有遇到類似狀況呢？ 當然，不只小朋友，熱衷品嘗美食的現代人，對於放進嘴裡的食物食材、來源處理、烹調方式，又能了解多少？什麼是蒸？什麼是煮？何謂「煲三燉四」？烤和烘怎麼區別？為什麼阿嬤常說要煎「赤赤」（閩南語）？ 廚藝世界裡，華人的文字智慧相當高明，常見的煎、煮、炒、炸，蒸、烤、燉、涮，或燒、煸、煨、焗、燜……每個字都代表一種不同的烹調法，但是總聚焦食物美味的我們，真的了解這些字義嗎？交給科學就沒錯啦！ 身為電視節目製作人，很幸運的能將這個發想轉化成影像，在2020 年公共電視首度推出，製作由廚藝跨領域科學的兒少節目「神廚賽恩師」。「賽恩師」就是Science──科學，結合臺灣「總鋪師」的專業廚藝，把科學實驗室的概念拉進廚房裡。為了更清楚每個表達烹調狀態的文字，我們設計以一單字為一主題，從該主題相關的名菜故事，透過科學的操作解說，達成跨領域學習，從而運用、解決生活上的問題。 廚房是親子最安全的科學實驗室，實驗器材與材料都來自家庭日常用品，更是最簡單的物理、化學應用，家長可放心讓孩子接觸基礎科學，廚藝的學習也能有效強化孩子的專注力與責任感，並促進親子和諧互動。 臺灣在2023 年通過食農法案，食農教育繼「德、智、體、群、美」五育之後成為第六育，正式納入108課綱的核心素養，「神廚賽恩師」推出的時機點成為校園熱門的食育輔助影音教材，並與自然科學跨領域結合，備受師生推薦。 很高興節目能出版成系列套書，除了讓大、小朋友透過閱讀，獲取跨領域的知識，有趣的名菜典故和實用的操作導引，更有著床邊故事與科學實作的雙重功能！文化、美食、科學、健康，一氣呵成！希望大家會喜歡！ 家中最好的實驗場所──廚房 文／邱明成（臺北市立蘭雅國中自然科教師） 美國哈佛大學開了一門叫做「Science and Cooking」的通識課程，由頂級廚師和大學研究人員，帶領學員探索日常烹飪和高級美食，並闡明其中化學、物理和工程的基本原理，了解食物分子及化學反應如何影響食物的質地和風味。這些來自世界的各種料理有著迥然不同的面貌，但只要經過簡單的分析探討，展現出的科學內涵卻是共通的。 你也許不會做菜，但是你一定喜歡吃美食。在吃與做的過程中，不論你曾是何種角色，應該都想過一些問題：如何才能煮出完美的溫泉蛋？皮蛋的怪味是哪裡來的？肉要怎麼烤才好吃？如何運用真空與低溫來烹調食物？這是哪一種魚？分子料理是什麼？ 對喜歡探究的學生而言，廚房就是一個最好的實驗場，而且橫跨了不同的學科領域。講到廚具，就是與物理、化學、人體工學、材料科學相關，比如鍋子的導熱率、塗層、握把的手感；烹調法就是化學反應，如梅納反應、焦糖化反應；擺盤就是美學的展現，如構圖和配色；食材的挑選與處理，就是生物分類學、解剖學、組織學，像是哪些魚可以吃或少吃、肉的部位挑選、如何處理骨頭或是帶殼海鮮等；人的品嘗與營養的均衡就是生理學的範疇，例如味覺影響調味料的使用、上菜的順序，甚至還可以追求永續的食物來源與節能減碳的料理過程。 記錄食譜的時候若再加上科學的精神，將數量、溫度、時間等因素都能如科學論文般的詳實記錄，更有助於料理的推廣與普及！ 不喜歡科學呢？至少也喜歡品嘗美食吧？為了自己愛吃的某道料理把它學起來也不為過。日後自己隻身在外奮鬥，或是成家立業當了爸爸、媽媽，就更能體會料理撫慰人心的效用。 「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」這一系列書籍，不只可以用來探究科學，更是初學廚藝者學會「穩定」做菜品質的一大助力！

作者：公共電視「神廚賽恩師」製作團隊／作者、羅森視覺設計工作室／繪圖、邱明成／科學專欄撰寫&審訂 出版社：小熊出版 書系：閱讀與探索 出版日期：2024-03-13 ISBN：9786267429044 城邦書號：A1620250 規格：精裝 / 全彩 / 192頁 / 21cm×28cm