vip回饋案
目前位置: > > >
苦過的回味是甘甜:我就是這樣學著打造一間感動人的餐廳
left
right
  • 已售完,補書中
    貨到通知我
  • 苦過的回味是甘甜:我就是這樣學著打造一間感動人的餐廳

  • 作者:陳健宏蘇日雲
  • 出版社:時報出版
  • 出版日期:2016-03-18
  • 定價:350元
  • 優惠價:85折 298元
  • 書虫VIP價:277元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:263元

內容簡介

從黑手、大廚到台灣蔬食文創的領頭羊 以體驗的力量,創造感動自己也感動顧客的餐廳 ▌陳健宏,一個餐飲界的傳奇故事 ▌ 國中畢業後,先是成了修車廠的黑手學徒;15歲,因緣際會踏進廚房,拿起鍋鏟學師;22歲,用借來的十萬元白手起家,以不過兩坪的清粥小菜攤作為餐飲事業的起點;28歲,年少得意的他一夜輸光了賺來的所有積蓄;30歲起始,他開過私房創意料理、日式料理、廣東菜餐廳,也投資過飯店宴會餐廳,極盛時期更同時身兼四家餐廳的老闆。但就在邁入不惑之年的一個起心轉念,他毅然決然將餐飲版圖全部結束歸零,轉而走上沒有人熟悉的蔬食文化推廣之路…… 一頓飯,吃進回憶和感覺—— 讓用餐不再只是吃飯,而是用「心」去體驗 陳健宏從陽明山上的一片荒涼土地做為蔬食之路的起點,他一路尋思、一路摸索,在草創期間不斷跌倒、嘗試的過程中,回歸「本心」,發現敬天愛地、恭敬與謙卑的力量——讓飲食不再只是從廚房到餐桌,讓蔬食文化不只是吃素與宗教,截然不同的經營精神逐漸傳開,「陽明春天」遂成為許多企業名士、來台旅客指定造訪的餐廳。在「陽明春天」天然、去雕飾的自然環境中,日理萬機的大老闆在茶席間找到人生單純的原點,不知何去何從的旅人追尋到年輕生命的意義;在天地遼闊之間,陽明春天帶來豐富的五感體驗,突破餐廳的定義,讓用餐不再只是吃飯,而是用「心」去體驗,讓每個人都能在陽明山的四季中找到生活的真義。 .口述|陳健宏 .採訪撰稿|蘇日雲

目錄

.自序|做對的事,去實踐生活中的美好 ▍Chapter 1 起初,只是清粥小菜——用借來的十萬元白手起家 落跑黑手 小個子V.S.大盤子——不再輕言放棄的關鍵回合 「從今天起,你可以開始學炒菜了」 從洗鍋開始,細節成就了最堅實的入門磚 臨時的救火隊,意外開啟廚藝修行之路的轉捩點 不再是小魚,是因為見識過海洋 從大廚房到路邊攤——餐飲事業的起點 命運來找上了自己,清粥小菜生澀上路 年少得意,是福還是禍? 歸零:創業路上的大起大落 回歸本心,從清粥小菜再出發 ▍Chapter 2 起心轉念的機緣——不殺生、天然、食養、環保 突如其來的意義追尋 不只是求生存,去尋找生活的突破 吃素難道只是吃素料? 不殺生、非加工、養生又健康,這就是我要的! 山中生淨心 從一片荒地開始的陽明春天 就因為不在行,才有讓行家驚豔的創意 開幕的第一週……只有兩位客人上門 請來不怕死、懷著夢想的人開的餐廳用餐 賣掉名車坐公車也要撐過去! 化零為整,專注拭亮自己的初心 ▍Chapter 3 用「心」去體驗——打造一間感動人的「蔬食文創」餐廳 我們有我們的路:作體驗的生意 3-1 心五藝:茶藝 「一個人喝茶」到「一起喝茶」 心靜、安心——打造若水茶舍 夠傻才種得出好茶 不只推廣蔬食,也推廣生活美學 茶舍的真精神:超越物質的慢生活 茶舍中的一期一會 3-2 心五藝:食藝 用餐不只吃進食物,也吃進回憶和感動 3-3 心五藝:綠藝 讓心回歸自然 新鮮直送:從農場到餐桌 3-4 心五藝:文藝 回歸創意的本質,找到生活的美好 畫作《天梯》搭出與施哲三博士的合作之路 讓美術館和大家更親近 3-5 心五藝:創藝 遇見「紅衣女神」 讓藝術走入他人生命中,藝術也就走入自己的生命中 體驗經濟的另一面向:要感動別人之前,先要感動自己 .寫在最後|體驗美好 也把美好傳遞出去 什麼是「成功」的祕訣? 最好的工作:兼顧經濟、體驗生活

序跋

【自序】做對的事,去實踐生活中的美好
◎文/陳健宏   坐在電視機前,看著新聞畫面中,我們習以為常的食品添加物對健康的危害一一被揭露;黑心食材令人毛骨悚然的來源或製程,更令受訪的路人大呼驚訝。螢幕那一頭的聲音在問:「我們每天吃下肚的,到底都是些什麼樣的東西?」   我搖搖頭感嘆那些商人被利益蒙蔽了良知。因為近年來有太多太多這樣的新聞,食安問題一一浮上台面,讓陽明春天從近十年前開業時便始終堅持的「天然非加工、養生又健康」的理念愈發受到社會大眾重視。   我想起二〇〇七年,餐廳開業的時候,那時台灣的素食餐廳非常少。吃素的人大多是出於宗教需求,每天到位於小巷中的素食餐館,吃千篇一律的素料做成的料理。豆類製品加上各種化學香精提煉出肉食的風味,實則嚐起來除了醬汁不同,全都大同小異。而我卻完全不用這些素料,堅持以原食材呈現出蔬果天然的風味。在當時,陽明春天儼然成了素食餐飲界的「異類」。   每天,不同身份的顧客,有政商名流,有國內外的旅館業者及遊客、有來考察或想創業的同行,也有爬山、騎腳踏車經過的人,或者一般的老饕等,每個人來用過餐後,卻總是問我差不多的問題:「為什麼來做素食?」「為什麼把餐廳開在山上,用這麼大的地來賣素食?」「你怎麼那麼勇敢,你的理念是什麼?不怕虧錢嗎?」   我想,這本書除了有些理念想要和大家分享外,也可看作對這些問題的階段性回答總整理。   要做一件和當時的市場認知完全不同的事情,是很困難的。陽明春天也曾有過非常慘澹的時期,一整週只有兩位來客。為了跟更多人結緣、跟更多人分享我們真的很自豪的美味,我也曾經在用餐後送客人一人一條蘿蔔糕,一送就是好幾年,送到員工都擋著我說:「老闆,你不要再送了啦!」送到收到蘿蔔糕的顧客會直接問我:「你們生意又不好,還送我這個,這樣會不會讓你們虧更多錢?」   我也曾經賣車籌錢,再投入經營,只為了要繼續堅持自己推廣素食的信念。一路走來,行過很多跌跌撞撞與摸索,這種天然、非加工,以原食材取代素料,呈現出蔬食天然美味的烹調手法,逐漸得到大眾的認可與媒體的關注,也有愈來愈多也想推廣素食,或是見到有利可圖的人前來請益。   有人問我,怎麼能有這樣的眼光,知道十年後養生、天然,不加工亦盡量不過度調味的飲食理念會大行其道?怎麼能夠義無反顧地投入一件沒什麼人在做的事,這件事卻儼然成為日後的風潮?   我卻想說,那不是眼光,也不是運氣。十年前,從歐洲來的樂活、養生的概念便已經在台灣廣為流傳,這樣的想法並非我首先預見的。只是當時,我卻發現,人們一面高談樂活養生,一面隨意進食,絲毫不在乎自己從食物中攝取的養分,便是營養與健康最直接的來源;人們一面說要吃得更健康,卻少有人留意各種食材從何而來,烹調時又如何變成送上桌後的模樣;更有甚者,大家都會說天然的最好,可是不加素肉精,顧客就會問說:料理變得沒那麼香了,是不是換廚師了?   眾人都在高呼口號,但要改變長久以來,中式菜系以重調味為主,烹調時加入許多化學合成物來增強色香味的飲食習慣,卻非常困難。   我想,先別人一步去做對的事,那不是什麼洞見的眼光,也並非依靠運氣,只是當別人把「樂活養生」當作一種可以膜拜的理想時,我先一步嘗試著將之實踐在生活中而已。對我來說,「樂活」不只是國外引進的新概念,它其實也可以是找回我小時候,傳統社會中原初的那份簡單與純粹。   那份簡單與純粹,要拋開很多講求速成的習慣、要摒棄很多我們習以為常,卻不利於健康的飲食套路。從一開始獨自研發時無人聞問,到幾年後搭上最先進的飲食風潮,這之間起落之大,常有朋友會對我說:「你真是個不怕死的人。」這種時候,我總是笑笑地說:「怕死的就先死了,就是怕死才會死。不怕死,路才走得遠。」   別人可能把經營公司當成獲利的一種方式,跟上當下的流行,大賺一筆就對了;我卻是把陽明春天的事業當作一件藝術品來創作,永遠不會有完工了、夠好了的那一天,永遠都走在繼續發展、創新的路上。   當我們苦心的努力終於開出了幾朵小花,結出了一些果實,蔬食在台灣終於變得比較普及、我們的飲食理念也開始被人們所接受時,陽明春天的蔬食創意宴客料理不再顯得那麼特殊了,我便又想著要轉型、要結合文創,繼續帶給顧客新鮮感與更多的深度;要將一路走來至今能夠站穩腳步得到的養分,再分享給更多人。   每天的工作對我來說都是修行,是新鮮與挑戰,當我們可以把一件事情做好的時候,就試著讓一切看起來更簡單,內涵卻更豐富、更有美感。那麼原先習以為常的事物,馬上就有了新意和挑戰。   作為商人,我知道有形的投資很重要,那是現在看得到、可以計算獲利的一切;但我更大的投資是:百年以後,當我們不在以後,我們在這個世間做過了什麼。   我用這樣的心意來行事,也用這樣的心意把我人生至今的起落分享給讀到這本書的各位。創辦陽明春天的初心,只是很單純的想貢獻我在餐飲界的所學,將自己認為對的理念付諸行動;做對的事,目的不是為了要獲得什麼,只想啟發更多人用正思維去實踐自己生活中的諸般事務。   將近十年,一路走來,要特別感謝啟發我生命智慧的貴人,還有一起努力的團隊,以及所有支持過陽明春天的朋友,和經濟部信保基金對我們文創發展的支持。而最特別想感謝的,則是這一路走來默默支持我的母親與妻子。   二○一六年二月二十七日

內文試閱

Chapter2 起心轉念的機緣——不殺生、天然、食養、環保
  身為四間餐廳的老闆,說忙也很忙,說有閒倒也算是有閒,至少時間自由。我清楚記得那一天,原先只是去找一個朋友閒聊,他卻正好要出門參加茶會。「你可以幫我安排嗎?我也很想去看看。」茶道一直是我私下休閒時的愛好,於是朋友便帶著興致盎然的我一同赴約。   ▌突如其來的意義追尋   看似平凡的茶席間,茶香氤氳繚繞,眾人輕鬆地把盞閒談,朋友也趁機把我介紹給席間素未謀面的人認識。我不無驕傲地說出自己正經營的事業與來歷,年紀還不算很大便有了眼下的成就,當時的我的確是有些意氣風發的。以為會一如往常聽到幾句半欣羨半客套的稱讚,沒想到卻出乎意料地聽到那人說:「你開餐廳,可以賺很多錢;但是事業做很大,你的殺業也很大。」當下我簡直有些莫名其妙,心想:「我又沒做什麼壞事,怎麼會有很大的殺業?」然而定下心來仔細聆聽他講述因果與造業之事,我卻愈聽愈感心驚。   回到家後,他的那一席話始終在我心間繚繞不去。無論在做什麼,最後總是不禁又想起這件事:我們人類擁有生命,會哭會笑、能夠感知天地間的萬事萬物。雞鴨豬牛羊……等,也都曾是和我們一樣活生生的,各具情性,有不同的感受與反應的生物。牠們被殺、被吃了以後,牠們的生命去了哪裡?而我為了一己之私殺害牠們,我虧欠牠們的,又將要用什麼形式來償還?   我自認做生意一路行來都是問心無愧,卻在不知不覺間造業而不自知,這令我深感震撼,也十分在意。幾十年來的打拚過程斷斷續續掠過心間,縱然過去的日子有起有落,但我原先一直認為,此刻的我無論怎麼說,都已經是個很有出息的人了。我有自己的事業,受許多人尊敬,也有許多人為我此刻所擁有的一切感到驕傲;我度過了掙扎求生存、時常茫然不知該去向何方的階段,確實地擁有了自己的生活,用自己的努力換來了此刻所有的享受。   爬得更高、擁有更多……說也奇怪,此前認為理所當然的追求目標,現在想來卻沒有一點站得住腳。那一刻我清楚地意識到:我內心有個聲音在質疑自己所做過的種種種種。至今為止的生活,到底都是些什麼?開更多的餐廳、賺更多的錢、不斷擴展自己名下的事業、擁有更高的地位……我追求著大家都在追求的事物,也得到了其中的一些,但是,如果這就是我想要的,為什麼我現在會這麼迷惑?我的事業愈來愈成功,但我卻似乎許久許久不曾真正感到自在、感到快樂,反而有種說不出的茫然和疲憊。在這幾十年的忙碌之間,我錯失的究竟是什麼?這樣的生活的終點又是什麼?   那位貴人的一席話就像是一粒石子,在我心湖上一圈又一圈泛開漣漪……那番話也像是驚天的一道雷響,讓我清楚地照見了自己生命中荒蕪與不足的空白地帶:我有了一些錢,在社會上也有了點地位,可是我追究沒有尋到生命的意義。我以為不用再掙扎求生存,就能好好體驗生活、就能學會享受生命。可是日復一日工作賺錢,重複且機械化的行程把思慮和感知都磨鈍了,不知不覺中生活早已僵化卻不自知。我更理解到:我至今為止的所做所為背後,並沒有一個禁得起質疑和追問的信念在。   人生中有些事是這樣的,在你不知道之前,那些事就像是不存在,但你一旦知道了,就絕不可能再視而不見。   ▌不只是求生存,去尋求生活的突破   那天茶會之後,我仍舊照常工作。看著廚師從冰庫拿出凍得僵硬、眼神空洞的魚;看著他們一刀一刀將才剛從市場買來,軀體仍有餘溫的雞剁成大塊,我內心的感受卻截然不同了。   我第一次想要別過頭去,不願再看。我很不安,也很迷惑。面對幾十年來早就習以為常的種種事情,我頭一次有了:「這樣做真的是對的嗎?」的疑惑。   幾天以後,我又去見了一次貴人,誠心地向他請教:「我的下一步究竟該怎麼做?」他並沒有明確地要我做什麼或不做什麼,他只是淡淡地對我說:「這就要看你的智慧跟魄力了。」   我內心自此起了滔天巨浪,每日輾轉反側地思索著自己該做什麼,與自己應當追尋什麼。面對那些生命,我希望有更好的選擇或解決方式;但現實是,幾十年來,以最妥善的方式烹調各種生物,滿足顧客的味蕾,這就是我的生存方式。我好不容易才有眼前的成果,才打下了這一片江山。雖然覺得再做不得,卻也捨不下。   我問遍了周遭親朋好友的意見和看法,想釐清思路,想知道自己究竟怎麼做才對,當然也詢問了母親和太太的意見。眾人認真聽完我的困惑後,通常劈頭就是一句:「你是不是被騙,還是被洗腦了啊?」「好好的一個人,怎麼突然想這些東西?怎麼會突然間說要吃素?」   當時我想要在生活上有所突破,希望能尋到一種真正令自己感到安心自在的生活方式;然而我也明白,求生存是最基本的,素食餐廳在當時只能開在小巷子裡,除了宗教信仰所需的人以外,幾乎沒有人會走進去。我也能理解身邊的人為何會有那樣的反應。   ▌吃素難道只是吃素料?   迷惑、搖擺的過程中又與貴人互動過幾次,然後,我開始試著自己先體驗吃素看看。   在餐飲業中,從執行者的身分變成指導者後,我很少再自己執鍋拿鏟,卻依然在追求極致。當老闆後,每天我都會要求底下的廚師要試著研發新菜色來讓我品嘗。當時的我因為長年豐富的餐飲經驗,以及環境和眼界的不斷開拓,對於烹調這件事極其嚴格和挑剔。凡是調味不夠精準、處理手法不夠俐落完美、或是沒有把食材的優點發揮到極致等,都會被我毫不留情地批評,有時候甚至還會忍不住因此發脾氣。我的世界比起初入行時已經開闊許多,我卻愈來愈少被美食所感動。   開始吃素以後,才注意到台灣當時的素食餐廳大多開在小巷子裡。因為幾乎無人聞問,連燈光看起來都顯得黯淡。一走進去,撲鼻而來的就是濃濃的豆製素料氣味;菜單上從第一道到最後一道,雖然名稱都不一樣,但端上桌的話,幾乎都只是用素料做成外觀大同小異的東西罷了。那樣的料理實在很難吸引人天天去吃。   於是我有時去麵攤點一碗陽春麵,葷的配料一概不放;有時請餐廳做一個素炒飯給我,端上來的大概都是素火腿與三色豆加飯翻炒而已;也有些時候,我就只吃水果果腹。   說也奇怪,對料理原是那麼挑剔,再高級的食材、再繁複的大菜時常都難入眼的我,開始吃素後,竟然感到前所未有的平靜與滿足。我明白,進食除了是為維持、成就自己的生命外,我還有其他選擇。能夠同等地去珍視愛護天地間的其他與人類本該平等的生命,讓我無比地安心。從今以後我可以抬頭挺胸,不再感到迷惑與不安。   我也突然領悟到,料理要讓人滿足,不該只在各種視覺或味覺的感官刺激上求變化,有內涵和信念的東西,才能夠真正滿足人的內心。   開始吃素後的第五天,自己未來的方向逐漸了然於心。餐飲業是我從少年至今投身奉獻的事業,未來也仍舊會是如此;但如果能夠藉由推廣素食,不僅繼續發揮我的手藝與所學,也把我當下這一刻感受到的清淨,以及因為能夠敬重其他生命,而感覺自己的存在更有意義的這份充實感,一併傳達給其他人,我的生命才會真正尋到意義。   於是,不顧親朋好友的驚訝與反對,我花了點時間把名下的餐廳一一頂讓或關閉,堅定地踏上我認為對的、有意義的方向,重新出發。也許我後來做的決定,在許多人眼中看來都是極為突然且無法理解的,但我覺得,有些事情真的就是時候到了,一句話就聽進去了,然後一切就會有所改變。前提是,那是真正有意義的事情。   ▌不殺生、非加工、養生又健康,這就是我要的!   出讓餐廳時,我把一些跟隨了我好些年的廚師找來,問他們:「我現在開始吃素了,也想轉為經營素食餐廳,你們願不願意繼續支持我?」他們也都沒有吃素的經驗,這之中有些人留了下來,也有些人就此別過。連同我在內的小小團隊,一面招收新伙伴,一方面面臨的是全新的、而且是眾人都不熟悉的素食菜單開發的挑戰。   雖然看似從零開始,但是我幾乎一生都在餐飲業中努力,並不覺得自己做不來,只是前路艱辛已經可以預知。   一口氣失去了所有餐廳,資金週轉的壓力瞬間壓了下來;面對家人的不諒解,我知道在做出一番成績來之前也很難改變他人的想法;才吃素五天的我做了決定後,一面研究現有素食餐廳的菜色、研發屬於自己的菜單,一面也要尋找合適的展店地點。   走進當時坊間的素食餐廳,菜單上有牛排,也有紅燒鰻、炒鱔魚等,乍看之下簡直和一般餐廳沒有兩樣,但端上桌來的東西其實就是塑過形的素料,再淋上不同口味的醬汁而已。豆製的素料本身並不難吃,但卻也絕對稱不上「美食」;素料可以模擬各種肉類食材的口感,但無論外觀變成了多少種不同的東西,營養仍過於單一,吃多了也很容易膩。我去了幾間素食餐廳,盡皆大同小異,幾乎都沒什麼參考價值。而這樣的素食餐廳的客群,也幾乎完全集中在因為宗教需求而吃素的人。   我心想:如果我開素食餐廳,只是像其他人一樣在素料上下工夫,那對我而言實在不像在做菜,反而比較像是個化工廠,只是在廚房裡把一樣的材料變成不同的模樣而已。我不想做那樣的事情,我想要繼續發揮多年所學,突顯並提昇各種食材的滋味,讓顧客真正品嘗到蔬食的美味。那樣更天然、更健康,而且可以有無窮無盡的搭配與變化。於是我大膽地決心改革素食,我要使用原食材來變化創意,我也希望素食的客群不再僅侷限於宗教人士,而可以是任何想享受美食的人更清爽、對身體更無負擔的選項之一。   於是,「不殺生、非加工、養生又健康」成了我最初的素食理念。   ▌山中生淨心   至於地點,奔走尋找了一段時日後,我想起朋友在陽明山上有一塊閒置的地,於是便驅車上山探勘。   兩年前,這位朋友也曾帶我來山上。當時我們一面漫無目的地走著,他一面打趣地問我:「有沒有興趣在這裡開餐廳哪?」我以商人的眼光掃視四周,馬上就明白要把這樣一塊荒煙蔓草,充滿「野性」的地打理到適合接待客人有多麼困難,工程浩大,無疑是個錢坑。我半開玩笑地回他:「你說這種話,是不是想害我啊?」當時這個話題就此不了了之。   兩年後再踏上這塊土地,或許是我的心境和看事情的角度完全不同了,感受也全然不同了。閒置的兩年間,這裡的草逐漸長得比人頭還高了,但聽著山風拂過芒草在耳畔發出窸窸窣窣的聲音,我心裡卻有說不出的清淨安謐。就像不同的食材有不同的氣味一樣,草木也是有味道的,就連略為潮潤的空氣也有它獨特的氣味。這些事情在山下時,我從來沒有注意到。   那一刻,我突然想:這裡真是一個「三ㄐㄧㄥˋ」的好所在!人在城市中,常常會錯覺自己可以掌握一切,唯有回到大自然中,人才會重拾敬天愛地之心,對周遭萬物生出一片恭敬與珍愛;這裡又如此清淨,我可以想像,此後這裡便會是我行身修心的道場;而這份靜謐更帶來一種極實在的安定,那是許多年來我未曾擁有過的感受。有敬,有淨,也有靜,我想不出有哪裡比此處更適合了。   人世間、生活中,有那麼多身不由己的忙碌;忙碌之中又有無數的錯失,或許是不經心錯過了什麼,或許是因俗務繁雜做錯了決定。如果能夠藉由外在環境的幫助,讓人尋回內心的單純自在,重新擁有感受的能力,那或許也是很好的。   然後我又再度拜訪那位生命中的貴人,帶他到山上來看這一塊地。他果然也輕笑頷首,告訴我:「這裡確實不錯。」   有了地點,有了方向,接著就要捲起袖子面對實行的細節了。   ▌從一片荒地開始的陽明春天   這片一千七百坪的地,漫山遍野長著比人還高的芒草,以及毫無章法地亂長狂長的樹。我撥開高過人頭的亂草,繞過不時擋路的樹身,邊注意不要讓石子或樹根絆了腳,沿著朋友原先整理出的小路,小心翼翼地前進。   朋友原先住在這裡時的住家,在這塊地的最深處,只有那附近狀況稍好一點,有過簡單的整理,但是那邊離交通道路卻又太遠了,不適合當作餐廳。越過幾個大小水塘,往外走去,有間零散放養著些雞隻的鐵皮屋,大小還可以,或許能夠作為餐廳,但是那間鐵皮屋連窗戶也沒有,周邊的土地又因過於潮濕而泥濘不堪。再看看這旁邊,有間較小的屋子,原先的用途不明,但顯然閒置更久,濃濃的霉味難以驅散,牆壁更是霉斑點點,幾乎看不出牆面原本的顏色。   我望著眼前的景象,告訴自己,這是一個沒有退路的決定,無他——就是去做而已。不怕輸才能贏,反正最壞也就是輸掉現有的這些而已。   工程浩大的整地就這樣開始了,完全不懂園藝、造景之類事情的我一手包辦園區規劃,水電、管線、裝潢、設計都自己來。一面和請來的工人還有工作伙伴們一起除草、翻整原有建物,好不容易這塊地經過整理,看起來終於有一般人認知中的「地」的樣子了,再鋪上新的草皮及石子路。我一面反覆地想著:顧客會想在這樣的地方吃到怎樣的料理?這樣的餐廳該有怎樣的菜單?怎麼做才能兼顧美味和健康,且將我的理念透過菜色完整傳達出來?   ▌就因為不在行,才有讓行家驚豔的創意   我對廚師們說:「我們就按照一般料理的手法來做,只是沒有肉而已,不要被那塊肉給限制住了。」   說起來寫意簡單,但素食既不屬於中國的八大菜系,也不被歸類在任何一般人所熟知的異國料理當中;沒有既定的食譜與經典菜色,也沒有廚師受過完整的相關訓練。如何恰如其分地呈現時令口味,改變人們心中既有的「素食等於難吃」的看法;又要把擺盤提昇到藝術的層次,傳達出素食這種清淨的禪食所內蘊的禪境;以及另一方面,從現實層面來考量,使用的食材、展現出的烹飪水準和擺盤,要如何符合菜色的價位,就像去參加怎樣的宴會,要有怎樣的穿著、搭配怎樣的配件才能大方得體一樣,在在都是難題。   一些小有經驗的廚師,正因為已經有了一點基礎,反而更清楚自己的不足。他們面對研發素食新菜單的難關,而市場上又沒有出色的先例可以參考,往往會開始自我質疑,有時候甚至顯得比完全沒經驗的生手更沒信心。也有一些頗具資歷的廚師會質疑我:「做素食的主流性跟未來性在哪裡?我看不出素食哪裡會比我以前做的那些菜好。」   這種時候,我總是盡可能誠懇地與他們談心,希望他們能明白我的堅持:「你看,我以前也是開過那麼多間餐廳、生意做得那麼大,在餐飲界也小有名氣。現在做素食,我跟你們一樣是重頭開始,我也不擔心外界怎麼看我,是不看好我,或者說我是之前的事業失敗了才逃到山上來的等等。我們內心夠堅定,想在業界闖出名號,就要做跟別人完完全全不一樣的料理,這需要新的思維。我們一起來努力好不好?」   現在回想起來,比研發完全原創的菜色更難的,恐怕是如何把好的廚師帶到山上來,讓他們願意像修行一般地在這裡生活;讓原先只求有一份工作能夠餬口、只有基本功的人,慢慢地也能理解並認同我的理念,能夠由自己的內在產生靈感,研發出有底蘊的菜單來。   廚師有沒有經驗、資歷完不完整,我倒不是那麼在乎。對我來說,經驗和基本功是較容易培養的,好的廚師更多關乎人格特質。除此之外,創作有時候是一種人格,要對料理很要求、很敏銳,且通常是比較有個性、有想法的人,不會一直在固定的框框裡做同樣的事。一個創作型的廚師就好像魔術師,要不斷地構思新的把戲給觀眾看;連一般的料理都沒辦法做到極致的,就很難跟他談創作。   那段日子,我們大家一起住在陽明山上,每天一早就去山間撿拾落花,作為當天擺盤的美感練習之用。有些廚師為人比較粗率,反映在思考和擺盤上也是如此,往往撿來一整坨糾結成團的草,或是一長串含苞或半綻的花枝,清潔過後便不加裁飾地直接放到盤子上。那「氣勢驚人」的擺盤,往往令我哭笑不得。我告訴他們:「插花反映的其實是心境。試著把雜念放下,讓自己的內心變得簡單一些,插出來的花自然會有美感。」   要讓本來粗疏的人變得粗中有細,並不容易;要讓只有基本功,連一般常見的料理都無法做到極致的人,有能力可以創作、可以從生活中尋求靈感來做菜,能夠信手拈來,那是更難的事情。   練習的空檔,我們也花很多時間在喝茶談天上頭。原先長滿霉斑的小屋,只能作為倉庫之用;在小屋的裡間,我勉強擺了張桌子充當茶席。在濕冷的山上,泡上一壺好茶,素雅的杯子握在手中,我希望溫熱了的不只是身體,更是他們離家遠來的心。希望能讓離家居住在此的員工多少生出一點歸屬感,也藉此了解大家研發或構想時的瓶頸何在。   大多數時候,研發對他們而言還是太難,我便試著把「申論題」變成「簡答題」或「填空題」,先把架構設定好:一道菜色香味的要求各是如何、視覺呈現與擺盤效果要怎樣、要傳達出來的藝術意念是什麼……一步步引導他們去思考如何做才能達成這些目標,再針對他們的成果加以修正、和他們仔細討論每個環節,刺激他們的想法。   當時我常開玩笑似地和他們說的一句話是:「來到這個園區,除了不能生小孩以外,其他什麼都要自己來,什麼都可以去試試看。」   彼此腦力激盪到深夜,待在山上遠離了大多數的娛樂場所,也沒什麼地方可去。員工又難找,我總是很怕他們待不住,便開車載大家去吃吃少數茹素者能吃的宵夜——臭豆腐。有時則去泡溫泉。每一個深夜,在山中看他們熱熱鬧鬧地散了,各自準備回員工宿舍睡覺,明天還要繼續努力,我都由衷希望自己真的多少照顧到了他們的心。   當時的團隊中,我才剛開始吃素沒多久,其他人則是根本未曾茹素。在開發菜單時,我們的確曾經因此手足無措、難以確定方向。然而回頭去想,或許也正是因此,我們沒有任何吃素者對素食既有的想像框架或侷限,反而能夠完全放開來,自由運用各種經驗以及烹調手法,以發揮食材美味為唯一烹飪目的,創造出和當時市面上常見的素食料理完全不一樣的東西來。

作者資料

陳健宏

蔬食文創餐廳「陽明春天」創辦人,長期致力於蔬食文化及生活美學的推廣。

蘇日雲

曾任文學與社會科學類書籍編輯,現為自由工作者。 對所有有故事的事物著迷。

基本資料

作者:陳健宏蘇日雲 出版社:時報出版 書系:Win 出版日期:2016-03-18 ISBN:9789571365756 城邦書號:A2201459 規格:平裝 / 全彩 / 208頁 / 17cm×23cm
注意事項
  • 本書為非城邦集團出版的書籍,購買可獲得紅利點數,並可使用紅利折抵現金,但不適用「紅利兌換」、「尊閱6折購」、「生日購書優惠」。
  • 若有任何購書問題,請參考 FAQ