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微醺告解室:一名調酒師的思考與那些酒客的二三事
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  • 微醺告解室:一名調酒師的思考與那些酒客的二三事

  • 作者:侯力元(Dior Hou)
  • 出版社:二魚文化
  • 出版日期:2015-12-17
  • 定價:320元
  • 優惠價:85折 272元
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聖誕微醺party-調酒師本色
Dior分享成為一名調酒師的心路歷程、調酒的各種小故事及不為人知的歷史,並親自示範五款獨創調酒

時間:12/23 (三) 19:00-21:00
地點:Via24 Bar 台北市中山區建國北路二段24號

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內容簡介

◆聖誕節狂歡版:32篇散文+32款Dior自創調酒酒譜,在家就能調出好喝雞尾酒。 Mojito 承載一段黑暗的歷史?Margarita的由來在七十間店有七十種說法? Daiquiri和香蕉反應世代淘金潮?調酒從來不在吧檯,而在世界。 一個真正的調酒師,會讓你捨不得只為了醉而喝。 人在微醺時容易說出真心話。但真心越是浮濫之處,越需要把一切認真對待之人。 收藏32款Dior獨家調酒配方 請用這樣的酒和故事好好對自己 調酒這門飲嚥藝術雖然只有一百年不到的歷史,但每一杯調酒都各自有它獨特的故事。一名好的調酒師,除了會調和酸甜、會品選廠牌,還要在求真求全的前提下,徹底理解調酒典故裡的意義與時代背景,然後尋思在調製的過程中,是否還有可以改進或修正的目標:哪些材料是可以替換更動的,哪些不行,在這一取一捨之間,斤斤計較,則美感渾然自成,不假矯飾。 作者侯力元Dior,大學念的是中文系,從研究東西方神話的歷程中,逐步開拓出對酒文化的認知,進而成為專業調酒師,並立志發揚調酒與品飲文化。這本調酒散文,既寫酒、也寫酒客、又寫自己成為調酒師的心路歷程,以及酒客與調酒師之間,從陌生到熟悉若有似無的關係。未婚懷孕的媽媽來借酒澆愁;出外打拼卻失意落魄的男人,靠著酒精提振了返鄉安老的勇氣;不成熟的徬徨學子,憑藉著一杯星點閃爍的酒尋著夢……。 侯力元說,調酒師是面相師、牧師,也如古代社會中洞悉眾事、控制眾人狂歡節奏的巫師。酒客要喝多少酒,並非任憑己意,應該由調酒師來制約限縮,以維持一個美好的夜晚為首務。從酒架上拿取一瓶酒,這麼簡單的一個動作裡,蘊含了一個調酒師對酒文化的總體認知、味覺催眠術法的熟捻、酒客需求的觀察與掌握……看似信手搖來,但實非隨意,更多了精準的美學、智識及同理心。而在那之後,才能去談如何藉由各種調酒來引導酒客敞開心懷玩樂、訴苦、解放身心,把夜,實實在在地過成一種有態度的生活。 【微醺的夜,清醒推薦】 王靈安(調酒教父、Trio三重奏) 尹行仁(Mixology Studio、癮型人的調酒世界) 高翊峰(小說家、編劇、雜誌人) 許美玲May(Via24 Bar 鎮店掌櫃) 廖玉蕙(知名作家)

目錄

作者序 隧道口的亮光 Part 1 深夜.酒店 調酒先學「洗杯子」 琴湯尼配征露丸 黑暗大陸 黃奴 豈愛夜蒲 側車 不喝酒的人都來了 瑪婆與麻婆 玫瑰密刺 血腥假期 異國簾幕 回應 大正夢幻 誓約 巫們 夫婦時雨 伯爵夫人 輪迴 刺蝟 花散不隨風 Part 2 調酒師 駒光 勇進 智鬥 封后 鍛火 爭美 傾盃 脫兔 持地 常春 盡歡 附件: .居家小酒館 .調酒師的工具

序跋

隧道口的亮光
  起先只是要記錄自己的工作內容,開始在電腦裡建立起一個個以基酒為檔名的資料夾;接著是一張張親手寫繪的酒譜與杯口擺飾呈現;最後習慣了一條條零碎文字在餐墊紙、日月曆上隨手雜記,關於酒客、關於學生、關於一路走來碰碰撞撞了幾百支花不溜秋各色各樣的玻璃酒瓶,與它們背後的身世。彷彿分分秒秒都有靈感,稍縱即逝如流星,慢騰騰開電腦找檔案已是緩不濟急了。   然後,就有了這本書。   我寫酒客,也寫與我學調酒的學生們,更寫了與酒相關的文化歷史故事。起初只是留個紀錄存參,漸漸地,我看見本來單純白描的文字,經過許多時日的摩挲,竟生出了血肉。未婚懷孕的媽媽來借酒澆愁;出外打拼卻失意落魄的男人,靠著酒精提振了返鄉安老的勇氣;不成熟的徬徨學子,憑藉著一杯星點閃爍的酒尋著夢。還有更多,歷史中蒼白的那些片段,如今是地圖上一條條各類基酒調酒傳播路徑的詮釋。酒的地理圖,其實就是酒的歷史譜。   本來一篇篇有頭無尾的文章,卻如麥芽在橡木桶裡偷偷發酵,等到開桶那天,誰料得到這馨香四溢,也是結果自然成。   我與酒客的關係很微妙,一如我和學生的關係一樣也是難以言喻。我會勸酒客不要喝了,或是把他們的酒換成茶、換成水,逼他們喝到跑幾趟廁所後,才准他們繼續追酒。可那個時候,也差不多是酒醒人散的凌晨三點半,基本上大家都準備結帳走人,我也早早關好吧檯打算送客了。跟我學調酒的學生,可以從我這裡學到所有我會的酒譜,但同樣的,我也按照課程進度,陸續開出一冊冊的磚頭書,各種文化研究、歷史普及叢書,甚至要他們繳交心得報告,否則課程不會線性往前。   換句話說,我就是那種領了弟子入門,就先讓他打上一年馬步再說的老派師傅。我會告訴他,為師的當年就是敗在沒時間蹲這馬步,趕鴨上架;只要蹲得夠沉夠穩,有朝一日,必定藍勝於我。於是乎,我的學生也就乖乖地從搖盪雪克杯的姿勢與倒酒嘴的讀秒,每天練滿一缸水,直比書聖王羲之的少年時代。   我的老師從未如此訓練過我,因為我都是那麼倉促地決定自己的方向。還記得在世新讀書的時候,最後一年才決定要繳出一篇大學論文,替自己的學業做個總整理。那時候已經在學調酒了,我的調酒老師May很頭大,酒搖不好就算了,英文也菜,碰上外國客人就語塞如一顆死貝,要如何訓練成她的得力助手呢?結果,我的指導教授張雪媃老師更頭疼,口語英文不行遑論是專業英文,什麼文學理論都使不出來,毫無根柢,連要怎麼寫出英文摘要都成問題。   可是我已經下定決心了,硬著頭皮也要上。於是我開始惡補那些與我的調酒、我的論文相關的單字片語,就算一篇全英文的論文專刊,前言後語搭不上頭緒,但我至少俯拾那些字字句句,一點一點拆出原文所指涉的意義,各是些什麼。勉強地搞懂了六大基酒與重金屬樂派,也透過雪媃老師留美的經驗口述,多少拼湊出了一點美國近代發展史。   在世新的日子,惶惶的,但又吸收了許多。除了指導教授外,系上還有幾位德高望重的老教授們,幾乎都是「酒党」的黨員,他們的言行,多少也影響了我看事情的角度。出於尚人不尚黑的理念,這個把黨名的「黨」換為「党」的非官方組織,活躍於系上的各個大小酬宴;其黨員們總是神采奕奕,餐會上的舉杯酬酢堪比學術研討會的機鋒答辯;尚智的學者們因為酒精而結識團聚,更是一度讓剛進大一的我看得瞠目結舌。高中教師的不苟言笑與大學教授的對酒當歌,許多矛盾,還有更多的人性,不斷衝擊著酒精在我心目中的價值觀。   滿十八以前,酒被社會媒體、家族長輩、校園師長們打入違禁品的冷宮,與菸毒同列,陰陰地彷彿有一層紗,是敗壞社會,催使他人酒駕、行暴力、甚至亂性的藉口。十八歲上臺北後,在「酒党」教授們的示範之下,以及他們醉罷論起了李白陶淵明的詩文風骨;曹操的氣度與劉伶的達觀;甚或提到了戴奧尼索斯等等,竟將這十八年間吸收的偏頗識見徹底反轉,酒精一物,儼然成為文明興起之不可或缺;國家政事的溫潤緩衝;藝術靈感的源源泉湧。   「酒党」的黨員們橫跨世界各國各州,出經入史,文韜武略,詩人瘂弦亦名列其中;我是後來才知道,這個非官方組織的名聲其實非常響亮,大凡搖筆桿又愛吃愛飲的,都知道有這麼一個同好會的存在。   老教授們擱拋了學者的拘謹,一人一支啤酒、紹興、白燒酒,在我們這些毛頭的桌席間穿梭,冷不防就靠到桌邊來敬大家酒;我們害怕和老教授們敬酒,舉起厚玻璃果汁杯,顫危危地,十分惶恐。而幾位年長的學長姐系友,卻是一無罣礙地與那些老教授們對酌。有記憶以來,打印著各種斑駁商標的耐摔玻璃杯,都是用來裝柳橙汁芭樂汁的,裝酒,而且自己喝下,這倒是破天荒的第一次。大一的迎新餐會,心裡頭難免嘀咕著:經得這些老教授們的點破,酒量或酒膽果真就會隨著道業日長而與日俱增嗎?   後來終於知道,酒量酒膽倒是其次,酒品,才是酒徒的唯一素養、絕對教條。所謂的酒之汙名,全來自於不知節制、毫無品味的牛飲灌酒行為。酒精本身是無罪的,人才有罪。但凡世上任何美好的事物,只要泛濫過度了,就是災難。   我雖沒有成為「酒党」之一員,但我從此就對酒產生了莫大的興趣。倒不是自己買醉,我的酒量很菜,可能一杯琴湯尼就微醺、兩杯sour就倒了;而是我從研究東西方神話的歷程中,逐步開拓出對酒文化的認知;然後又看看現在聞酒色變的大眾社會觀感,以及一連串被汙名化的夜生活,相比於歐美日等先進國家,我竟生起了「為往聖繼絕學」的憂國憂民之心,即使是站在吧檯的上班時間,也不得不三天兩頭拿歐陽修這個老醉鬼出來替愛喝酒的屁孩們講情面。   酒客能喝多少酒,並非任憑己意,應該由調酒師來制約限縮,以維持一個優雅而美好的夜晚為首務。秉持著這樣的意念,就走出了一條跟我前面十八年全然一點關係都沒有的人生。   調酒的文化與歷史非三言兩語可以說完,一個成功而且專業的調酒師,除了會調和酸甜,除了會品選廠牌,彷彿中文系學者教授那樣引經據典的功力,自當是必不可少的。調酒的典故裡,起手皆是動輒三五百年以上的文史淵源,珍貴得一如名家真跡手稿,令人絲毫不敢毀傷。各種基酒原不是替調酒服務,從釀造到蒸餾,從純飲到混調,可能歷經數種不同民族與文化融合;至於基酒又是如何被當成一個註腳引用至今,那還得牽扯上幾十種不同的思潮主義、戰前戰間戰後,龐大繁瑣的近代史等等。我聽過太多瞧不起調酒師這個職業的言論,後來,我就把那都當作一般人也都普遍認為文史哲相關科系畢業沒有出頭,一樣的偏見。   被「酒党」的教授們影響,想要替酒精洗刷冤情的動機愈來愈強烈。從酒架上拿取一瓶酒,這麼簡單的一個動作裡,便蘊含了一個調酒師對總體酒文化的認知,必須保有和學者替論述文字寫註一樣層級的審慎明辨,又要能熟通主觀味覺的各種催眠術,信手搖來,才不算虛言。而在那之後,才更有空間去談,如何藉由各種調酒來引導酒客敞開心懷玩樂、訴苦、解放身心,把夜生活,實實在在地過成一種有態度的生活。如果真的希望酒精從此脫離社會新聞的黑名單,至少該從培育調酒師做起,用調酒師的自覺與尊嚴,箝制灌酒追酒的行為;我想,這就是目前從事調酒文化普及的我,唯一的小小心願吧。   從1991年起,林文月的《飲膳札記》和焦桐的《完全壯陽食譜》正式打開了「臺灣的」飲食文學書寫版圖,關於「飲」的部分,向來付之闕如;洋洋灑灑了廿餘年的飲食文學讓看官吃飽了,卻從沒喝足過,實在是一大憾事!我想,既然餐前有酒,餐間也佐酒,餐後更免不了酒,那麼,就當是替飲食文學補上一點水分,開開胃,只期盼我們還能吞吃更多美味佳餚!

內文試閱

  玫瑰密刺   即使現在很少到先前的店裡服務了,但有兩組客人讓我印象特別深刻,他們每次來都會先打電話請我幫他們訂個兩三瓶紅酒,或有時候他們自己帶紅酒來;這兩組客人都愛喝紅酒,好巧不巧也都固定挑星期日晚上客人最少的時候來;每每喝到午夜前後,便一前一後仙度麗拉般地匆匆離去。一組是附近的大學生,另一組則是四十歲上下的社會人士,他們兩桌之間碰過面打過招呼,只是不常聊在一起。偶爾會點幾杯調酒,甚至是單杯的威士忌,但喝得不多,讓他們在假日的尾聲猶能暫忘周一症候群而略展舒泰的,還是只有紅酒。   而且次數頻繁,幾乎每個星期日都能碰到他們其中一組人。   聽到這裡,也許應該猜到他們的背景來歷了。他們都是基督徒。星期日是潛藏在我們佛道文化中的傳統說法,根據星宿曜日排訂,目前只有日本人保留了月火水木金土日曜日的曆制;而基督徒則用禮拜天來稱呼這一天,按著聖經的誡命,這一天不能從事世俗的工作,甚至不能升火,應該聚會,與兄弟姊妹同作禮拜,是為守安息日,乃十戒之一。   他們是同一間教會的信徒,但是分屬不同小組;只是剛好都選店裡,延續著上午的聚會,繼續分享彼此的一周大事。   這些年,台灣的基督教勢力大抬頭,不管是公益場合還是教育文化座談都可以看見他們的身影,一方面當然是偶像藝人功不可沒,另一方面,我想還是這種聚會的方式,比較符合人性對於信仰的需求。一個現代的基督徒,不管是否真的因為聖經或超自然的接觸有所感動,而積極參與各種聚會團契;或是對整個基督信仰懷抱著無比的信心與熱愛,決志成為信徒;有的則是藉著聽取一個或一群人的意見來平衡自己的牢騷,為自己打開心結。但無論如何,神的指引、牧師的帶領、人的陪伴,讓基督信仰在灰冷的工商機械時代裡,闢出了不同於中古黑暗世紀那種昏昧的版圖,日漸成為一個與現代人生活緊密結合的信仰活動。   從校園為發端,教會深入大學社團,舉辦各種活動,攏絡了每一個在求學階段感到徬徨,迫切尋找夥伴與人生目標的大學生,甚至聽說有的教會在昂貴的校區買下公寓,提供外地來的大學新生平實的租金,直到第二年在台北混熟了,有的學生信徒們會搬出去另覓住處,把空間留給學弟妹。隨著學生畢業成為社會新鮮人,他們蒙受教會的恩膏,已經習慣隨身裝備著信仰,所以當他們進入一間新的公司會社之後,很自然地在團體間發酵出一些人性的光輝面,進而傳遞更多福音給同事上司們,公司的小組可能因此轉化為信仰上的小組;或者對自身所習慣的佛道與民間信仰以外的泛基督,有了新的認識。   最常聽聞的還有,教會的組與組之間,在固定的禮拜聚會後,有更多情感上的聯繫與交流,互相關懷,就像每周到店裡的那兩組客人。有些教會實施男女分組,那麼這兩組男女皆有的客人,或許是同一教會的不同小組聚在一起;如果能各自找到同為主內肢體的人生伴侶,在神的祝福下完婚,然後組成一個靈性而且合主心意的家庭,那真是再美滿不過的基督徒人生了。   以上,現代基督生活的塑造計畫,大致是這麼完成的,喜歡被關懷、被傾聽的人,不妨走一遭教會體驗看看。我本身其實支持萬物有靈論,與一神教相比,我對於個人的寧靜與萬有的密契更為看重;雖然還沒有狂熱到入教皈依的程度,但是看到人家打禪靜坐,頗能體會而且羨慕那種寂然惺惺的境界。   我們可以選擇信佛,或是信耶穌,因為現代社會是建構在每個個體的自由之上,從最表象的言行,到深層的核心思想,我們都是自由的個體,不必遵從某種既定的價值觀,也可以走出自己的理路。但是早在中世紀的時代,「做一個基督徒」這樣的選擇其實是不存在的。如果一個月都沒出現在禮拜天的聚會裡,這人不被架起來火烤,就會被亂石打死。只有異端才不聚會,而異端不能存在於主內的肢體之間,兄弟姊妹知道或揣測哪一家鄰居可能是異端,就要舉報給教會,由教會來裁奪或甚至審判那些,其實只是不願去面對教會裡的人際應對,帶點反社會人格的思想家、藝術家;或是自古家傳某種精靈崇拜,一直隱忍不敢張揚,某天卻突然不想再帶著假面具去教堂聚會,躲在家裡研究秘儀奧義的玄學家;還有觀察到宇宙萬物的事實真相和聖經教導有落差的科學家們,他們最後都被貼上巫師、惡魔等標籤,一個個送往宗教法庭,接受法槌與火焚的制裁。   個人信仰的選擇是不存在的,質疑上帝更是貿然挑戰公權力的大逆不道,對聖經這本書有任何的批評,都是來自魔鬼的驅使。這在現今的我們看來,大部分的人應該都要覺得荒謬,不可置信才對。譬如信仰應該是自由的、譬如質疑精神是科學之母、譬如文獻學與考古學可以佐證一本書的內容真偽,以及作者的背景等等。   也是那樣的時代,難怪教宗替咖啡豆施洗祈福的民間故事,會一直流傳下來,因為咖啡豆來自於異教的地區,從種植到烘烤都出自異教人的手,可是那沉黑的暗香又令全歐瘋狂,喝也不對,不喝也渾身不對勁,索性就讓咖啡豆也來到主內吧。反正聖經說了:「地發生了青草、和結種子的菜蔬、各從其類、並結果子的樹木、各從其類、果子都包著核。神看著是好的。」萬物都是出自神的創造,那就無所謂異不異教了。十字軍東征之後,許多異教的物品與文化科技都是靠著「神看著一切所造的都甚好」的經文,跨越博斯普魯斯海峽,偷渡到歐陸上的;土耳其咖啡豆如此、大馬士革玫瑰花露如此、花色鮮豔的波斯地毯等等,除了這些物質與技術的傳遞,甚至牽扯到形上思想的占星與天文知識、渴望鍊金而發展出來的醫學科學,也堂而皇之地入歐。   我相信,對當時的歐洲人而言,伊斯蘭文化就像一枝多刺的玫瑰:看上去美,聞起來香,想觸碰,卻惹來身邊一堆人阻止;因為那莖梗上有許多尖刺,被稱作是信仰破口。不留神,就會整個被擄去了。   部分的現代基督徒其實也保留了少分的這種特質。例如拜過神鬼的供品他們不吃;集體出外旅遊絕不踏進異教領域,包括理論性格較薄弱的日本神社;關於魔法神鬼的電玩小說電影他們抵制;甚至這幾年甚囂塵上的同志議題,他們也擔憂不已,深恐同志的曝光會造成陰陽之失調,道德之淪喪,乾脆拒之千里,剝奪同樣為人的成婚權益,還不惜將同志塑造成「有病」的一群人。   我為這樣憂國憂民的一群人,示範了玫瑰密刺這杯酒,希望能讓他們重回到剛開始要接觸伊斯蘭文化的那個年代。酒本身能醉人,但酒是無罪的,既然「神看著一切所造的都甚好」,只要信仰虔誠,意志堅定,又何來破口之說呢?   杯口沾滿了玫瑰鹽與黑胡椒,可以錯動剛喝下口的黑醋栗酒液,在以為酸甜的口感中,漸次產生辣度、鹹度。入口之後,不去細想這杯酒的調法合不合乎聖經法度,或是調的人究竟是不是異端,只要那口中的酒,是甚好的,酒裡的材料是出自於神的創造;幸而,這個世間的萬物都是神所創造,那麼這樣一杯由萬物有靈論的我所調出的酒,其實也可以算是神所恩賜的了。若沒有神的創造,我又豈能調得出這杯酒呢?   神的選民喝下了玫瑰密刺,能否記得,玫瑰花,不是因為它在歐洲開得美豔而聞名全世界,而是自從它混種中國月季的血統,可以月月開;又繼承了傳自埃及、希臘古來即有的生活應用;最後加上了伊斯蘭醫王伊本西那研究鍊金術而誤打誤撞開發出來的蒸餾玫瑰露,才致使整個歐洲繼咖啡之後,又陷入玫瑰熱潮,最後終於成就了花中之王的美譽,坐享半壁花卉在文學藝術、民間文化、貴族生活、乃至於宗教政治的影響力。不管它叫什麼名字,由何人栽種,可會減弱它的芬芳呢?   也來買酒和奶    九月底,她的男伴帶著她一起來,兩個人有說有笑,我猜應該是交往一陣子了。但是男生的一些舉動看起來總是有點不協調。譬如他會幫她拉開椅子,請她入座,可是酒都還沒點,就把她撇在一旁,躲到門外去打電話。我也猜想是工作上的業務電話,但是隔著玻璃窗,卻看到他將手機立著拿,將受話口對準了嘴,輕輕地噘了一下。那是LINE的錄音功能吧;噘了一下,是晚安吻嗎?   好不容易電話講完進來了,跟外場工讀生點酒的時候,也不問問桌子對面空等著快半小時的女孩子想喝點什麼吃點什麼,自己就做主張點了兩杯一樣的威士忌,還有一套炸物拼盤。我看那女生的淡雅妝容與姣好身材,就不會像是熱愛辣口醇酒,嗜吃膩嘴油物的人。   是體貼,還是蠻橫?是劈腿,還是不倫?   所以我不說男朋友,而說是她的男伴。   喝完要回家的時候更絕,分開結帳之外,還分道揚鑣分開走。男伴結完了自己的酒錢,走出店門,招了外頭排班候客的計程車,隔著窗子回頭給女孩子一個飛吻就走了。而女孩子接過飛吻笑得花顫顫,卻沒有要離開的意思,又繼續跟我追點了一杯神風特攻隊,改位子到吧檯上。看是要跟我開聊的陣仗擺了開來,我看店內客人不多,也就硬著頭皮,拿著一杯自由古巴上了。   「男朋友?」我直截了當地問,並非不禮貌,而是經過我一整夜的觀察後,我認為這個女生雖然長相清秀,舉止十分自制,但是她喝酒的樣子頗為老道,尤其那第一杯威士忌喝得毫不含糊,沒有多加冰塊也沒有放到化成水割酒;應該也是個常在外頭闖蕩的人,而酒品性格都很好,這樣的人,有什麼話就講在當面,打太多啞謎反而會讓人不悅。   「不算,但也這樣好久了。」   再加上她主動要求改桌到吧檯,顯而易見地,她有話想說。   「那真是辛苦你了。」我回道。情場上,不管男女雙方的贏面或賠率各是如何,女生這邊要付出的成本往往是稍微高過男生的,就連風險也是。情場不僅如賭場,亦如戰場,基本的消耗備品就是時間與金錢。錢再賺就有了,青春倒是賺不回來的;女人十八的時候要帥男人,二十八要好男人,三十八要富男人,四十八還一枝花的,就會需要有錢的老男人了。   這點,男人總是賺到一點專情的名聲:十八到六十八,都只要年輕的女人。   她聽得懂我所說的辛苦為何物,舉杯與我一乾。   那就是我們第一次見面的場景。   兩個月後,她又出現了。這次那位男伴沒有來,是她自己來的。她笑盈盈地走來吧檯,坐定了之後,問我一個很難回答的問題。   「孕婦可以喝什麼酒?」   「這,不能吧,你懷孕了?」   「對啊,今天去驗的。真的都不能喔?來你這邊喝水,要低消嗎?」   「呃。」我靈光一閃,想起了一種從天而降的掌法,不對,想起了一種專門針對女性各種疾患,甚至也包括孕婦身體不適時,可以略略飲用,作為緩解的小偏方:「我調給妳吧,是有一種酒可以喝。」   我請助理吧檯幫我顧一下場,向她告了個退,就閃身躲進內場裡。   我要做蛋酒,一款自中世紀流傳至今的民俗偏方,也是聖誕節的節慶飲料。在那個沒有冷藏庫,雞蛋和牛奶都無法保存的年代,一般的村民雖然天天都顧著一群產奶產蛋的牛與雞,自己卻很少能吃到雞蛋喝到牛奶,產出來的奶與蛋,幾乎都上繳給莊園主人了。幸好,人類發明了各種節慶,每年總有一兩天,可以用一個正當的藉口與理由,從上級社會的盤子裡,叼走一塊大肥肉。   現在隨時都能喝到蛋酒了,連國外的超市都有在賣盒裝像牛奶一樣的冷藏蛋酒。不過我不用那種工業製品,我從冷藏庫取出兩顆真的雞蛋,只打發蛋黃的部分;在手提鍋裡先放兩杯的牛奶,慢慢加入打發的蛋黃,加熱到水面有一點波紋,趁蛋還沒凝固就要先關火。最後加一匙砂糖,兩盎司的白蘭地,一道集合中世紀農村廚房裡所有食補奢侈品的白蘭地蛋酒就完成了。   孕婦不能飲酒,怕的是會影響胎兒的神經系統,但是像這種補身體的動機強過買醉的蛋酒,少量飲用,應該不至於造成傷害。就像吃酒釀湯圓一樣稀鬆平常。   她是頭一次懷孕,有很多狀況都還不能掌握,早上的門診醫師告訴她懷孕的確診報告後,就心悸了一個下午,還以為孩子要跑掉了。她緊張地又打給婦產科醫師問了很多笨問題,問完就釋懷了,想想,居然起意來喝個小酒壓壓驚。   我第一次在吧檯上公布我的配方,就是給她。我把蛋酒的幾個變化的作法都告訴她,不過我還有特別交代,一個月喝一兩次就好。蛋酒可以加入丁香、豆蔻、肉桂等香料,不僅增香,也增加療效;不過那要在產後補身體的時候吃,怕這些草藥太燥,會引起不必要的胎動。   在她歡天喜地收下我手寫的酒譜後,不過才一個月的時間,她又出現在店裡了。這次她卻是一張愁慘的表情,冷灰灰地,彷彿沒有半點元氣。   她還沒點酒呢,就坐在吧檯椅上大哭,我拿了整包衛生紙給她,也沒有多說什麼,只能等她的情緒平復。雖然我大概知道,就是她懷孩子的事情可能有了什麼差錯吧;真正能讓一個女人心煩的事情倒也不多,親骨肉就是一個。   她哭了好一陣,抬起頭來,又問我一個難回答的問題。   「墮了胎,男人不是就該回來了嗎?」   我聽得毛骨悚然,但同為男性我卻也無言以對。是什麼樣的男人,可以這樣人前談笑風生彬彬有禮,人後居然逼她墮胎?   說完,她又哭了。而且哭得更淒厲。這回我走不開身,我不斷拍著她的肩,要她好好哭,但是也要注意自己的身體;撇過頭,我叫吧檯助理按照我上次教他的,去內場煮一鍋蛋酒來。不只是懷孕安胎或坐月子,小產墮胎,乃至月事不順,女生應該安慰自己,多喝一點蛋酒,幫自己一把。   她摀著自己的肚子,那空虛的感覺,男人一輩子都無法體會,所以總是可以說得很輕鬆。   我把蛋酒端給她,她接過溫熱的酒杯,揩了兩下眼淚,小嘴輕輕啜飲了一口。   「那,醫生說你的狀況,還好吧?」   「還好。」   我們避開了專業的字眼,露骨的描述,一反往常地,使用眼神多過使用言語,讓我知道她的身體機能還是良好的。她的目光裡還有盼望,她說,她的雙瞳這麼說:希望未來還可以擁有自己的孩子。自己的。   「我唯一感謝他的,就是帶我來這個地方。」說罷,她抬頭環顧了一下店的四周,吐出了好大一口長嘆:「我不知道,其他的店會不會有人理我,像你這樣理我。」   「會的,只要是調酒師,就不會忽略他的每一位客人。」   「我今天晚上可待久一點嗎?」   「沒問題。休息室也可以借你用。」   她只是笑笑,到了兩點多一些,還是用電話叫了計程車,不顧我的挽留,瀟灑地走了。   今年,我特別交代所有的工讀生,不要布置聖誕節,也不要辦聖誕活動了。因為我知道今年,一直到年底,她都會來店裡找我訴苦,如果讓她看到別人的幸福快樂,看見別人為著「誕生」而慶祝,那該會是多麼地難受啊。   瑪婆與麻婆   關於流彈,其實像流言或者反過來,一張嘴無的放矢毫不思索真假對錯,看到黑影就開槍。不知道是誰開始的,他們說,Margarita這支與前英首相同名的雲白色經典款調酒,其實是紀念一位狩獵場上被流彈射死的女性,「洛杉磯某間酒吧」裡的知名調酒師是她的男友,因為太想念她了,只好用淚水,以及象徵性的鹽花在杯口遙奠逝去多年的無緣的人。   調酒的故事很多,瑪格麗特女士沒有結局的悲戀,大概跟諷刺英女皇一世的Bloody Mary或者是被莎拉潔西卡派克喝紅的Cosmopolitan齊名,都是酒吧與調酒師練功的基本配備。一間酒吧可能點不到其中一款,總不可能三款都推不上桌來。那就瞎透了,下次別去那間酒吧。   被「流彈」擊中的這位瑪格麗特女士也許就像歷史或電影裡的某個女角色,總有些出土的文物可以和紀錄文獻互相佐證她的存在,但同時也會有許多連李安或史匹柏這樣的國際名導都無法捕捉到的隱藏版鏡頭。我指的是,這名女子如果真的存在,卻不能代表或證明她的下場以及她的男友,真如這個流傳了許多年的故事所敘述的一樣。   先離開1948,傳聞中Margarita的誕生年份。回到我剛進吧檯實習的第三天,我的學長R失戀那天。調酒老師joanna碰巧排休,我有很多事情都只能求教於比我還徬徨無助,面容憔悴兩眼失神的學長R。那時候的我,連酒瓶都掌握不好,Margarita專用的雞尾酒杯,杯口甚寬,杯壁特薄,常常一翻手就是瓶嘴親杯口,打破幾組杯子都是常有的事。雞尾酒杯是酒吧必備的杯款,但是也很容易被敲破,除了調酒師自己的失誤和服務生的粗心大意之外,它還會被包包、裙襬、衣袖以及任何波希米亞風,充滿披披掛掛邊疆性格的裝束揮倒。倒三角杯皿與金雞獨立的杯腳設計,讓它與燒火吞焰的Shot杯同為調酒師又愛又恨的美麗昂貴耗材。Shot杯扣除被客人拐帶到包包的失竊率,看似厚實的杯底結構其實擊碎率也很高;因為客人總會捏著小巧的Shot杯大力往桌上一砸,喊著:「乾啦!」有時候杯子飛出去,地板或沙發就「濕啦」。   總之那天,學長R連著把這兩種杯子都各砸破一次。   「還好吧?」我問。那時候學長手裡的Margarita搖到一半,冰鎮過的杯子卻被打翻在地,我把玻璃碎片踢到一旁,趕緊先從冰箱裡再拿一個杯子出來,但是學長卻低著頭不發一語,好像搖壞這杯酒就會被客人沒收他的調酒證照那樣。   「不好。」學長R一扭頭,就跑去廁所。我在吧檯上只能跟等不到酒卻看到學長R失態的客人賠罪兼瞎扯,慌張地在一整排基酒面前眼巴巴地等學長R回來控制局面。   當時我也端不出像樣的酒,望著客人乾笑;學長R再回到吧檯上的時候,故作振奮地隨手拿起Shake杯就要開始加冰塊、倒酒、劇烈震盪。在他兩手猛晃的時候,掛在他臉上的水珠也被甩了出來,四處飛濺。他像是剛哭過又不得已洗了把臉掩飾;想要魚目混珠,卻讓人更在意他濕潤的臉龐和泛紅的眼眶。   「你試一下,這就是我搖的Margarita。」他把Shake杯的小杯蓋打開,倒了一點點,自己先沾了一口,然後推到我面前要我試喝。調酒師每出一杯酒,都必須在倒入客人的酒杯之前,自己先試喝一些。所以有時候碰上節慶活動,光是試喝客人的酒就先把自己給試醉了。我明明一杯完整的酒也沒碰上嘴,只是忙著出酒給客人,不到午夜十二點跨年倒數卻已經腳步輕盈,眼光渙散,數完歸零隨時可以倒在床上呼呼大睡。   「怎麼,有點苦?」而且還是Tequila的原生臭青苦味,頹然的龍舌蘭草在荒原上被烈日烘烤,還要忍受幾隻小蟲子的啃咬;如果草木有情,這樣內煎外焦的生長環境,任誰都會滿腹苦水無處宣洩吧?取Tequila的香氣而減弱它的苦味,是調製的重點,因此調酒的秘訣沒有別的,就是中國人那句「調合鼎鼐」的老話──把苦的用甜的沖,酸的配點辣的攪和。Tequila獨特的苦味是替調酒增色的秘密,但如果沒有搖散,帶苦味的Tequila調酒可是比Brandy調酒那莫名的水果酸腐氣味還難讓人接受。   「會嗎?」他說,他不相信這是苦的。又喝了一小口,滿臉狐疑地看著我,他咂咂舌頭:「不會啊。」是的,有什麼可以比他那夜的處境更苦呢?   如果瑪格麗特在陽世的男友,當真如此思念她,到了不能自拔的地步而日思夜想地發明了Margarita,那麼,Margarita嚐起來的味道應該會像學長R調出的這杯藥草酒,又苦又澀,五感複雜。Margarita應該是紅不起來的酒,或者會變成像Bloody Mary一樣只得某些客群的狂熱,同時招致另一波客源的鄙夷。但是至今Margarita都是極暢銷的酒款,少說有三十種或者更多不同的顏色,每一種都自稱自己是Margarita,而喝起來也確實沒有什麼太大的差異,只是多了不同的水果香氣或花草口味,酒名前面冠上不同的膚色國籍,有的叫蜜桃有的是香瓜;Margarita的酒譜五花八門,全賴Tequila的苦味能和各種花果類的副食材有意想不到的合作關係,這顯然不是瑪格麗特隨便托夢給她前男友就能交代清楚的。如果是紀念瑪格麗特的奠酒,那麼酒譜應該有一定的規範,例如杯口的鹽花必須存在;但是酒譜很早就發生了分歧,當年用細鹽沾抹杯口的原始喝法,沒多久就被推翻,把鹽巴全刮下來留給內場拌薯條,單純用疊成小山的碎冰搭配搖勻的Margarita,稱為Frozen Margarita。那麼,什麼眼淚不眼淚的傳奇還有什麼存在的意義呢?   其實好像四川陳麻婆那盤用菜油、牛絞肉、豆鼓、辣椒末燒出來的豆腐,光用想的就是嗆辣又死鹹的窮人菜式,純粹是騙飯用的辣醬豆腐,根本不會對現代人的胃口。現在的人吃到的麻婆豆腐,爭相使用郫縣豆瓣醬,改用豬肉,撇掉豆鼓,鮮辣椒用得極少還多加花椒粉,辛香料多了四到五種,芳美甘醇;日本人怕辣加入味噌或甜麵醬,多甜少鹹,氣味濃郁,麻中帶點溫和的口感。這些都能叫做麻婆豆腐,卻跟陳麻婆一點關係都沒有了。   我猜想,Margarita跟瑪格麗特,應該也是這樣的關係。它,不一定就是她。在漫長的傳承與創新過程中,廚師一次次燒鍋砸碗,調酒師也摔破一打又一打的雞尾酒杯,Margarita奪胎換骨,自成一格。我想它的品牌故事應該只有在中文世界才那麼根深蒂固,其他國家說不定早就沒有人提起當年狩獵場的事情了。   我總是被「洛杉磯某間酒吧」這個地點吸引,因為這個產地,讓我覺得那裡不太可能是Margarita這杯酒的起源。事實上,傳說所謂的調酒或稱作雞尾酒亦發源於美國紐約或紐奧良。我知道百老匯很有名,也曉得House Of Rising Sun這首歌紅透半邊天連黃俊雄的布袋戲都無可避免,但這兩個地方的中譯名稱很湊巧都是「紐」開頭,不是有點怪嗎?   坊間都說,美國時值禁酒令頒布的年代,不能私自存售酒精飲料的酒館,用果汁等副食材與烈酒相混,混出了低酒精的調酒來矇混過關的說法,BlaBlaBlaBla看起來很有道理,卻看扁了那些以吃甜甜圈聞名全球的美國警察的辦案能力,當然也忘記(或者不知道)那時候已經有FBI。況且,歐陸飲用Gin、Vodka等後來調酒界稱作基酒的酒類,早在什麼禁酒令之前,更甚至早於美國的白人歷史;我不相信在那些酒當做藥的年代裡,人們不會拿些檸檬橙汁、牛奶蜂蜜等普遍認為有養分的食物,混在酒中讓病人飲用或健康的人賴以保養身體。那就不能稱作調酒嗎?難道調酒是從有調酒師這個職類之後才發明出來的文化嗎?爬梳基酒的過去,任何調酒發源於美國的傳說,其實都會不攻自破。我想那應該只是一種商業宣傳的手段吧,畢竟我還是願意相信肯德基麥當勞都是源自美國。   晚上走一圈酒吧林立的安和路或信義計畫區,至少會聽到七十個七次關於Margarita的故事,當然也包括雞尾酒的起源;如果講得詳細一點,調酒師或甚至自詡千杯不醉酒客們還會比手劃腳地說那位知名「調酒師」瑪格麗特的未亡人叫做約翰,John,菜市場到不行的名字應該是很多故事裡的主角。我想約翰是個抄襲的慣犯,他總能提起那隻狡獪的石墨筆,在粗糙的莎草紙上,改編一連串他聽到的「消息」。起初還有活人可以與他質對,糾舉他寫的「消息」和別人的「消息」有點出入:一個未受精的孩子有四段不同身世紀錄,而約翰是誤抄最離譜的,幾乎推翻其他三個人的見證。   然而時間一久,直到死無對證的現在,瑪格麗特果然變成了悼亡的作品,儘管有再多證據,也無從洗刷了。   註:另一個版本是,Margarita是一位墨西哥籍的女子,她自己就是調酒師,Margarita也是她發明,用來抵禦酷暑的。因為我的老師joanna也是創作豐富的女調酒師,所以她比較相信這個版本。

作者資料

侯力元(Dior Hou)

1987年生於高雄市,高中開始打爵士鼓,就讀世新大學中國文學系時,發表論文研究閃靈樂團的神話思維,對流行音樂與文化有深刻的見解。因為論文研究之需,頻繁出入幾間老字號的搖滾酒吧,漸漸地對調酒產生興趣。陰錯陽差應徵了酒吧的外場工作人員,又被逼得以兩個禮拜的速度,迅速成為吧檯擔任調酒師助理,從此踏上了立志成為調酒師,亦不忘發揚調酒與品飲文化的傳道者,宛如羅馬時代晃蕩在草原上的巴克斯們之一員。 FB專頁:DIOR の 喫酒窩

基本資料

作者:侯力元(Dior Hou) 出版社:二魚文化 書系:文學花園系列 出版日期:2015-12-17 ISBN:9789865813703 城邦書號:A31A012 規格:平裝 / 部分彩色 / 256頁 / 15cm×21cm
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