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吃對很重要!教你辨識日常食物的42種方法
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  • 吃對很重要!教你辨識日常食物的42種方法

  • 作者:張瑀庭(Lily Chang)
  • 出版社:遠流出版
  • 出版日期:2014-10-01
  • 定價:300元
  • 優惠價:9折 270元
  • 書虫VIP價:255元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:242元

內容簡介

自己的健康,自己把關! 現今陸續爆出的黑心醬油、毒奶粉、假天然香精麵包、劣質油品……,你還能吃得安心嗎? 擁有廚師執照、護理師執照的作者張瑀庭,因為工作與專業之故,吃遍大街小巷,用比一般「美食家」更獨到的觀察,堅持「好東西不該被埋沒」,明白的告訴大家:什麼才是真正的「好食物」。 書中教你如何分辨米、麵等「正餐食品」;布丁、冰淇淋等「甜食點心」;咖啡、牛奶等「飲料」;油品、沙茶醬等「調味料」;烏魚子、櫻花蝦等「乾貨」共四十二項日常食品,並有真假、優劣、天然或非天然的食物對照表格,讓你一目瞭然、清楚分辨! 外食若不安心,還有簡單食譜教你輕鬆動手下廚房。也教你如何尋餐館,有美味再多加一份安心。 作者說:「我相信沒有人喜歡吃假食物,只因為沒有能力和無法分辨而感到無力。」 這本書來得正是時候,增進你識別的能力,兼具常識和知識。

目錄

推薦序 餐廳有蟑螂是不對的,如果餐廳沒有蟑螂將更是不對! 文長安 推薦序 演化中的健康飲食習慣 梁幼祥 推薦序 攜手推薦 作者序 現在認識你的食物,是自救的開始 Part 1 餐餐上桌,一起用心睜大眼 01. 早餐三明治問題大 02. 便當飯糰好Q 03. 米粉居然不是米做的 04. 假米讓人心慌慌 05. 要好命,少吃麵條吧! 06. LED燈的水耕蔬菜真的好嗎? 07. 炸雞排你吃對了嗎? 08. 肉鬆魚鬆,真的有肉嗎? 09. 吃好豆腐不中毒 10. 死前一定要吃的美味:大閘蟹 Part 2 甜食點心,除了熱量我還想說的是…… 11. 蓮子:快樂的食物 12. 布丁沒有蛋 13. 宛如春藥的巧克力 14. 冰淇淋真的是歡樂的嗎? 15. 台灣之光愛玉 16. 仙草騙很大 17. 要Q和彈牙才是美食嗎? 18. 太香的麵包有問題? 19. 別再當冤大頭,吃錯堅果反傷身! Part 3 大口咕嚕,飲料也要健康喝 20. 真蜂蜜好處多多 21. 果汁果醬的純正風味 22. 即溶咖啡不是方便是隨便 23. 你喝的豆漿純嗎? 24. 牛奶問題令人爭論不休 Part 4 調味料,黑心了嗎? 25. 沙茶醬裡究竟有些什麼? 26. 醬油該怎麼挑? 27. 你吃對醋嗎? 28. 米酒居然沒有米 29. 不是少吃油,而是吃對好油 30. 如何選擇優質橄欖油? 31. 烤肉醬絕對不是烤肉的萬靈仙丹 32. 雞粉牛肉精是通往死亡的慢車票 Part 5 選擇乾貨,真相只有一個! 33. 你買的野生烏魚子是金ㄟ嗎? 34. 蝦中極品:櫻花蝦 35. 高湯法寶:干貝香菇 Part 6 上餐館,找美味再加一份安心 36. 該如何找間賓主盡歡的餐廳 37. 餐廳暗藏的十道陷阱 38. 品味真正的港式點心 39. 百元熱炒點菜心法 40. 自助吃到飽不踏雷 41. 火鍋涮涮鍋的享用之道 42. 有錢

序跋

自序 現在認識你的食物,是自救的開始
  我小時候一直想當可以除惡揚善的社會記者,但因緣際會之下卻當了美食記者。經過多年的美食採訪,我毅然決然走上捍衛食安的道路。因為,在許多食物都可能不安全的疑慮之下,我實在不願意只推薦所謂的「美食」,而是要以大眾的健康為前提。兼顧美味、健康、安心,才是我要做的事。   身邊的朋友一直為我擔心,也捏一把冷汗,認為我把飲食真相公諸於世,不但擋人財路,也會引起業者不悅。但我深信,我只做對的事,所謂對的事就是說真話,說出我在餐飲市場上學到和看到的真實。   二○一三年,日本驚爆米其林餐廳和牛造假。二○一四年,中國大陸麥當勞竟然使用過期牛肉入菜。二○一四年九月,台灣爆發「地溝油」事件,全國不管大廠商還是小攤販都遭受波及,總共有一千多件商品中招,甚至港澳的廠商也遭殃,可謂是食安影響範圍最廣最深的一次。   我相信沒人喜歡吃假食物,只因為沒有能力和無法分辨而感到無力。小時候我吃一盤涼麵,吃到一半發現裡頭有蒼蠅,我很害怕,但又不知道要怎麼辦?當下只有默默把它吃完,事後我覺得自己很委屈。很多人都跟小時候的我一樣,習慣選擇委屈和沉默,甚至把自己的權利和義務忘記了。現在食安問題愈演愈烈,大家才發出怒吼說:「受夠了!」消費者再也不想原諒任何人,這才體會為自己的飲食把關和負責的重要性,才逐漸願意花時間去學習和認識吃下去的食物。   我常說,不看重自己,別人也不會尊重你。家父過去是警務人員,除暴安良、主持正義是他的責任,從小耳濡目染之下,也讓現在的我為食安奔走。過去在醫院上班時,每當看到生病患者們的痛苦和無助,就更加深我推廣健康飲食的決心。因為只有從源頭的飲食改善,才能免於疾病的折磨。   一般人都很羨慕我的工作,認為可以到處吃吃喝喝很幸福,其實外食太多,職業傷害很嚴重。退下美食記者工作後,我只要一有空就去買菜,在討價還價中,我跟小販學了不少採買的知識,讓學院派的所學如醍醐灌頂,一下子全串起來。   學餐飲管理至今,到底該買A還是買B?過去我跟各位一樣有許多掙扎和受騙的經驗。本來三餐吃東西、買東西應該屬於一種生活常識。但因為學校沒教,書籍沒寫,讓人不懂如何分辨食物是真是假,導致大家一窩蜂相信廣告,迷戀名牌。   經過多次食安風暴,我們對政府的認證和標章失去信心。很多人都紛紛問我:「到底還有什麼可以買?什麼可以吃?」不難看出大家對於日常食物採買的恐慌和懼怕。   很慶幸,到目前為止所有中招的商品,我都沒有吃到。除了以身作則落實健康生活之外,我很少吃「加工食品」,也越來越少吃小攤販,取而代之的是常常在家用好油下廚。   現在很多食品出問題了,不能都只怪別人騙你。其實,最基本的知識和常識你也要有。我認為食物就是最好的藥,在過去的時代,你要認識你吃的藥,現在則是要認識你的食物。知識的不透明和不對稱,讓消費者長期處於弱勢。現在學習,是你自救的開始。為了買好東西,我著實費了不少時間和精神研究。買東西時,我從來不看「標章」,只看成分和內容。相信自己的五官,比任何標章都重要。   這本書的知識來自我很多採買經驗,所以書中充滿小販的真心告白和真況。這些來自街頭小巷的實用學,學起來,絕對讓你在面對無良商品時,反擊更有力量。此外還將告訴你學校沒有教的選擇訣竅。大部分的專家都告訴你什麼有毒,什麼不能吃。這本書除了教你分辨之外,還給你解藥,絕對是每個家庭主婦必備的美食寶典。   這本《吃對很重要!》耗時兩年,收集四十二種日常生活我們會碰到的食物,告訴你判斷好壞的簡單方法,讓你輕輕鬆鬆避開食物陷阱。   這裡要感謝我的恩師文長安先生,從大學時代他就是我食安的啟蒙者,也是長期投入食安研究的學者專家。直到現在,只要發生食安風暴,我有不懂或是不瞭解的地方,他總是不厭其煩地為我解惑,完成這本書,也是報答他對我的教導和栽培之恩。此外,梁幼祥、朱振藩先生更是帶領我走上美食之路的前輩。朱衛茵、張雅芳、林書煒、李晶玉小姐,在我參加她們的節目時,也不斷鼓勵我繼續撰寫食安議題的書籍。還有感謝一群在我身邊的朋友和讀者,要不是有你們默默支持,我是沒有能力獨自完成這本書的。最後要感謝遠流出版公司的總編輯曾文娟和編輯江雯婷小姐,有她們的耐心和細心編審,這本書才得以完成。   最後把這本書獻給主耶穌和我敬愛的父親,今年是父親七十歲大壽,我將以這本書跟養育我的父親誌慶。   張瑀庭

內文試閱

吃好豆腐不中毒
  如果說,西方人的鈣質來源是起司,那對東方人來說就是豆腐。大豆是優質蛋白質的來源,不少素食愛好者因而研發不少豆製品,甚至還有豆腐做的冰淇淋。   時至今日,很多豆製品居然已經沒有大豆,取而代之的是大豆蛋白,一種作為乳化劑的添加物。讓豆製品可以保水、穩定、口感有彈性,甚至久放不會壞。   由於日常生活中充斥太多豆製品,讓人不得不重視原料上的問題。過去台灣很多黃豆都是飼料級的豆子,通常也是基改豆。消泡劑、皂素的問題也很氾濫,消費者為了吃得安心,不得不小心。 豆腐不天然,代謝很困難   傳統的豆腐製作過程,是將黃豆浸泡後,磨成豆漿,經過P煮沸和去除豆渣,再放入凝固劑(鹽滷),讓豆漿凝固,變成豆腐。   豆漿內含有豐富的氨基酸,特別是將豆漿加熱到攝氏八十度左右時,皂素會受熱膨脹,泡沫不斷上升,形成「假沸」現象。如果怕溢出,在這個時候停止繼續加熱,存在於豆漿中的皂素等有毒害成分就沒有完全被破壞,喝了或是吃了沒有真正煮沸做成的豆漿、豆腐,就會造成「皂素中毒」,產生噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉和食欲不振等狀況,通常在食用約一小時後,即會發病。   要防止飲用生豆漿中毒,在煮豆漿時只要出現「假沸」情形,最好的方法就是繼續加熱至攝氏一百度,煮到豆漿完全沒有泡沫為止。這樣消失的泡沫,即代表皂素等有毒成分已受到破壞,為了安全起見,再繼續用小火煮十分鐘,就可安全食用,豆漿經過熬煮,也會散發濃醇的豆香。   但豆漿在煮沸的過程也因為會不斷產生泡沫,必須全程看顧。不肖商人為了節省時間、瓦斯和人力,會在豆漿內加入消泡劑。什麼是消泡劑呢?顧名思義,就是可以降低表面張力,消除泡沫。加入消泡劑可以抑制泡沫產生,也可以阻斷空氣進入豆製品中產生孔洞。從這裡也可以發現,如果沒有孔洞的豆製品,吃來就令人擔憂。   現在的盒裝的嫩豆腐不同以往的傳統豆腐製作方法,而是把豆漿先放入盒子中,再加熱,然後放入凝固劑、消泡劑,所以豆腐特別細綿滑嫩。身體代謝好的人可能吃來無所謂,但對於身體免疫力低的人就是一種負擔。鼎王事件中的「冰淇淋豆腐」,根本就是加入魚漿和一堆添加物調過味的加工豆腐。   遠從香港來台,遠東大飯店香宮的行政主廚葉師傅,就曾經感嘆在台灣找不到好豆腐,所以他天天上工的第一件事情,就是自己做豆腐。他的豆腐會外表先炸再煮,吃來外皮有點韌度的口感,一咬開,裡頭吸滿高湯,散發軟嫩的豆香味。 有真大豆,才健康   在日本,豆腐是非常健康和大眾化的食品,品嚐的是單純的豆香,絕對不會亂添加其他東西。日本非常注重大豆來源,只用非基因改良的大豆,品種更是精挑細選。日本各地的大豆都有不同特色,所以他們在豆腐外包裝,就以宣傳地方特色的豆子為訴求。連水質也不輕忽,文宣上會強調,是用哪裡的泉水,或是富士山的水,或主打傳統古法的製作技術。在日本京都,百年豆腐店林立在大街小巷。這些豆腐都有歲月累積下來的文化作底蘊和基礎,所以他們在講豆腐時,前面還會加上尊稱,就是對豆腐的敬重。   過去大家認為營養豐富的豆腐,為了延長保存期限,添加了不少消泡劑、凝固劑、防腐劑等添加物。豆腐如果沒有加藥劑,很容易酸壞,所以業者衍生了蛋豆腐、百頁豆腐等。這些產品號稱豆腐,其實裡面根本沒大豆,都是一堆食品添加物製作而成。一般豆腐很容易破碎,這些卻不會,大家就可理解:它們根本不是豆腐! 簡單處理,吃得更安心   至於要如何安心吃豆腐呢?除了張大雙眼,挑選好豆腐之外,還可以用以下方式來處理。   首先,豆腐買回家先泡水。勤換水,可讓這些添加物溶解於水中。另外,油豆腐除了豆腐本身有上述的問題之外,還多了恐怖的油。這個炸油,可能炸到烏漆媽黑,已經產生致癌的自由基,所以建議買回家先做「去油」。   去油,就是水煮滾後,放入油豆腐,稍微輕壓出表面和內部吸收的油份。這樣不但可以減少熱量,也可以去除一些油耗味,減少攝入和添加物的殘留。   過氧化氫(雙氧水)常用在豆腐、豆干上面,是一種防腐的殺菌劑。照規定,食物中不得殘留,也不得做為漂白劑使用,常食用會刺激腸胃黏膜,引起頭痛、嘔吐。   如果是豆干,購買時最好選擇大小不一,而且以白色為佳,不要是那種鮮豔的黃色或褐色,標明非基因改造更好。   另外,買豆類製品時詳讀食品表示成分表,選擇標示水、非基改黃豆、鹽滷為佳。 廚房時間   香根炒豆干松阪肉   材料:豆干5塊、松阪肉數片、蔥2根、香菜根少許、辣椒1小條、胡椒粉少許、醬油1小匙   做法:   一、豆干切片用油煎焦黃備用。   二、熱油下鍋炒香蔥段、辣椒,加入松阪肉片、煎焦黃的豆干,淋上上醬油拌炒後,最後用胡椒粉調味,放入香菜根即可。

延伸內容

推薦序 餐廳有蟑螂是不對的,如果餐廳沒有蟑螂將更是不對!!
◎文/文長安(輔仁大學餐旅管理系講師)   本書作者瑀庭是長庚大學護理系畢業,取得護理師執照,曾在醫院服務過,之後考上輔仁大學生活應用科學系(現已更名為餐旅管理系)餐飲組,獲得餐飲學士學位,現於該校餐飲管理研究所攻讀碩士學位,擁有政府認證的中餐烹調技術士證,更經過蘋果日報美食組組長多年的歷練,可謂醫學、飲食雙修的專業人才,當然最有資格談論吃對食物之食安問題。   自塑化劑案導致一連串的食安事件發生後,瑀庭以一位護理師、餐飲專業人員、參訪國內最多餐廳的專業記者,撰寫《吃對很重要!教你辨識日常食物的42 種方法》一書,供全國國民吃出健康、吃出幸福,其精神令人敬佩。   寫這一本書除了要有相當的專業知識外,更必須有相當豐富的實務經驗,深入了解市售食品所有的細節,作者瑀庭以深入淺出之方式描繪市售食品加工流程,更以表格比較優劣點,讓讀者得以快速了解所吃食品之內容為何?這是一本好書,值得我推薦。   餐廳有蟑螂是不對的,如果餐廳沒有蟑螂將更是不對,這是我在輔大任教時經常對學生說的一句話。可是現代大多數的人卻僅將視野建立在「餐廳有蟑螂是不對的」角度,殊不知現在有愈來愈多的食品工廠及餐廳竟連蟑螂也不敢去,其原因無它,即在於食品業者大量的將食品添加物運用於食品加工之上,造成食品口感變佳、不會腐敗、不會變味、不會變色。添加物除營養添加物外,大部分都不是身體必須的物質,大量進食只會增加身體代謝系統的負擔,造成代謝組織功能衰退,而產生身體的病變。   現今市售每一種食品幾乎都含有十種以上的添加物,更甚者還有添加逾五十種,這麼多的添加物隱身在食物中,身體健康亮起紅燈只是遲早之事,因此如何教育民眾買對食物、吃對食物,以減少攝取過量添加物對身體健康所造成的危害,將更是一件刻不容緩之事。   依據食品安全衛生管理法對食品添加物的定義如下:「指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的,加入、接觸於食品之單方或複方物質。」添加食品添加物有其必要性,食品添加物的功能主要有:   一、保存和避免食品中毒(防腐、抗氧化)   二、增加營養(高鐵、高鈣食品)   三、增加食品吸引力(著色劑、香料、調味劑)   四、精簡製程(乳化劑、結著劑)   五、食材或副產物再利用(蘆筍汁、蝦味鮮、乳清飲料)   六、特殊飲食控制(甜味劑)。   食品添加物的使用條件須為:   一、對人體健康無明顯影響   二、規格符合國家食品法規   三、使消費者獲利   四、保持食品營養   五、食品製程所需   六、增加食品吸引力   但如果以黑心的伎倆,化腐朽為神奇;或以沒良心的手段,將化虛假化為神奇,藉以改造低劣或掩飾變質之食品原料,因而降低,甚至損害食品營養,刻意節省時間和成本、刻意欺騙消費者,造成一連串的食安事件發生,這就違反了一位食品從業人員對食品應有的社會責任。   現今許多食品業者,刻意打出「絕對不添加防腐劑、不添加味精」之廣告台詞,來取信消費者,其實防腐劑之功能只可抑制細菌,而不能殺菌,其毒性並不強。殺菌劑才可以殺菌,其毒性當然比防腐劑強許多,殺菌劑是一強氧化劑,可使食物蛋白脫氫,達到Q的效果,容易產生自由基,如有殘留,對人體之傷害不難得知。   作者瑀庭於書中明白教我們如何於最短的時間內可有效的買對食物、吃對食物,減少不當食品對身體的負擔。我期望藉由本書,能讓讀者於享受美食的同時,更能在加工、飲食與健康等各方面,對各種食品有更深一層的認識,達到「食品安全好、放心吃到老」之境界。   這是一本好書,精讀這本書,可以讓我們擺脫過度加工食品對身體的危害,進而達到養身愉悅之目的。
推薦序 演化中的健康飲食習慣
◎文/梁幼祥(知名美食評論家)   瑀庭以一位護理師、餐飲專業人員、參訪國內最多餐廳的專業記者身分撰寫本書,供全國國民吃出健康、吃出幸福,其精神令人敬佩。──輔仁大學餐旅管理系講師 文長安   現在的食物多以「方便」為基準,一旦不夠小心、不夠講究,今日吃食就會轉變成明日的負擔。瑀庭做了非常多的功課,幫大家把常吃的,店面常販售的食品,做了很重要的把關。──飛碟電台「下班女王」節目主持人 朱衛茵   吃對好食物,我們的人生是彩色的;吃到壞食物,我們的人生就會漸漸變黑白。但究竟要如何挑「對」好食物呢?瑀庭繼《只吃好東西》之後要來教大家如何辨識日常食物的真假、好壞!──健康生活資訊節目主持人 林書煒   瑀庭是眾多美食版面中少有的、能學有專業的記者。忠實地走在她職場的路上,在人們飲食生活追求健康知識的轉捩點上「灑下種子」,傳輸一種現代人都必須在生活中注意的知識!

作者資料

張瑀庭(Lily Chang)

美食觀察家 專業美食家,蘋果日報前美食組組長,著有《只吃好東西》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,令她體悟到「吃好東西,是愛自己的開始,而選擇好食材是烹飪美食的基礎。」目前除了演講、主持廣播還撰文介紹健康美食,並在餐飲科系任教。 現任: 商業周刊《只吃好東西》專欄部落格 于美人好站《只吃好東西》專欄作家 遠見雜誌美食評鑑員 100年度新北市餐飲業衛生品質提升評鑑委員 100年度一般旅館中階經理人教育訓練講師 101年中華美食展健康蔬食館講師 中廣AM531《實在.有味》單元主持《只吃好東西》 爽報專欄作家 《魅麗》雜誌有機生活專欄作家 萬能科技大學葡萄酒、養生料理課程講師 瑞康屋烹飪老師 部落格:張瑀庭只吃好東西Lily’s Life Style lilylifestyle.pixnet.net FB粉絲團:張瑀庭只吃好東西

基本資料

作者:張瑀庭(Lily Chang) 出版社:遠流出版 書系:綠蠹魚 出版日期:2014-10-01 ISBN:9789573274964 城邦書號:A1200591 規格:平裝 / 部分彩色 / 264頁 / 14.8cm×21cm
注意事項
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