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大人の夢 餐飲店創業聖經:第一次開餐飲店就賺錢,1個公式、3種方法,按7步驟最詳盡實戰手冊
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  • 大人の夢 餐飲店創業聖經:第一次開餐飲店就賺錢,1個公式、3種方法,按7步驟最詳盡實戰手冊

  • 作者:《日經餐廳》編輯部
  • 出版社:大是文化
  • 出版日期:2014-02-26
  • 定價:360元
  • 優惠價:85折 306元
  • 書虫VIP價:284元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:269元

內容簡介

「想要主宰自己的人生,沒有比經營餐飲店更棒的工作!」 ──開店者不約而同對《日經餐廳》吐露的心聲 ◆最權威──日本專門出版餐飲店家經營情報機構──《日經餐廳》 ◆破天荒──歸納出一個公式、三種方法、七個步驟,完整圖解高人氣店家經營祕訣; ◆獨家披露「全圖解準備流程」──解決你想開店的所有問題,絕無遺漏! 為什麼系統工程師、家庭主婦、領薪水的上班族、退休人士、10年換了9份工作的月光族、學生……這些沒有專業管理知識的門外漢,不但成功主宰了自己的人生,還達成第一次開店就圓夢賺大錢?怎麼辦到? 日本的餐飲店競爭十分激烈,專門出版餐飲店家經營情報的權威《日經餐廳》,「有史以來第一次」將第一次開店就賺錢的經營祕訣,全部圖解到讓你知道── 開什麼店、準備多少資金、店面怎麼選擇、菜單如何設計、召募員工的撇步,更有如何宣傳促銷,什麼事你絕對要做、什麼事不要浪費力氣的「眉角」! ◎餐飲店的「3年魔咒」,如何擺脫: 90%的店會在3年內倒閉。因為: 1. 沒有周轉金。一家開幕半年多一直赤字的地下室咖哩屋,竟因為一筆周轉金轉虧為盈,還能開第二、第三間分店。想開店的你,除了「開辦資金」,要準備多少「週轉金」?本書用實例教你估算。 2. 無法隨著時代改變、變換經營型態。起頭做起來了,怎麼維持下去? ◎別人口中的爛地點,4個檢查點讓你店門口照樣大排長龍: 「地點」決定業績?錯! 知名法義小館的老闆,偏偏要找「地點不明顯,走進巷子才看得到的隱密場所」; 五家個性店家的負責人專找沒有招牌、一般公寓來開店…… 要花點時間找到的店、或是位於巷尾「先天不良」的地點,什麼方法能夠轉為賣點? ◎料理好吃不是最大關鍵,這年頭開店要「想像力優於技術力」: 全店用直徑15公分的盤子、結合地標的「胡蘿蔔塔沙拉」、招牌菜「一天份蔬菜咖哩」救了一家店…… 開店的制勝關鍵,不是料理多好吃,而是讓客人對你多一點「想像」,有什麼祕訣? ◎1個公式,還沒開張你就知道「營業額只要做多少,我就絕對不會倒」: 現金咧?「儘管營業額數字漂亮,卻沒有賺到錢……」本書透露一個公式,讓你不再紙上獲利:關鍵原來在固定成本、人事成本的分配。 開店型態不同,分配比例也不同。怎麼做,可以確保起碼10%純益,絕對不會倒! ◎3個方法,讓你開張後鐵定不虧、獲利可觀: 店裡座位數和目標營業額息息相關,坪數座位安排有公式,即使只有1.5坪大的泰式酒吧,就算不宣傳,一樣小兵立大功! 目標營業額不是愈高愈好,你得先搞懂三種營業額:最高、平均和最低,就算理想和現實產生差距,也不會因此賠錢,怎麼算?  獨家提供你「創業適性評量表」,打幾個勾,馬上知道自己有沒有「創業體質」;  準備一份好的「創業企畫書」的9大條件,你能具體想妥經營概念、順利借到款; 別再只說「我想開○○○店」,7個自問,開店理念立刻具體成型…… 你能想到的所有開店疑難雜症,提供公式及方法幫你一次解決。 【好評推薦】 ◎李大華(主播成功變身人氣涮涮屋老闆) ◎林東源(GABEE.專業咖啡店創辦人) ◎吳宗恩(從小學徒翻身變千萬富翁的甜點大師) ◎黃茂景(創業圓夢網專業顧問) ◎郭德賓(高雄餐旅大學餐旅管理研究所教授)

目錄

開一家店的必要準備,全圖解流程 
【推薦序】一本餐飲店創業者最好的參考書/林東源
【推薦序】圖文並茂的創業寶典,讓你美夢成真/郭德賓
【推薦序】最棒的實戰藍本,讓你只對成功說「YES!」/黃茂景
【自序】大人の夢:以自己的方式帶給別人幸福
【創業適性評量表】打幾個勾,馬上知道「我適不適合餐飲業?」
【高人氣解祕檔案】12家人氣餐飲店老闆有什麼不一樣?

PART1 咖啡店、手工糕點、深夜食堂……高競爭業種的人氣店家祕訣
CASE01 家庭主婦,35歲完成低預算開店計畫
CASE02 健康現做,從赤字到大排長龍的地下室咖哩
CASE03 餐飲業門外漢,進駐高競爭東京晴空塔商店街
CASE04 隱密十字路口,如何成為夜貓族最愛的深夜食堂?
CASE05 單一價窯烤披薩與紅酒,時尚的小巷餐館
CASE06 品「咖啡」,引領客製咖啡風潮
CASE07 傳奇店長──在學生街不收學生客的餐廳

PART2 可外食搖滾酒吧、居酒屋……如何突破小坪數、地點差?
CASE08 超高人氣的中式酒吧,口耳相傳創造來客率
CASE09 設計師轉行,充滿個人品味的酒館
CASE10 龐克青年開出第一家蘇格蘭風酒吧
CASE11 1.5坪大的泰式酒吧,大家為何願意同桌共享?
CASE12 可外食、搖滾樂團表演,培養死忠顧客
〔成功案例分享〕
月光族,如何成為多家獨特店鋪負責人?
退役籃球員,帶給客人幸福的餐廳

PART3 創業體質健檢、引發人氣的公式……這些開店眉角你不可不做
STEP01 別再「我想開○○○店」,7個自問,開店理念立刻成型
創業第一步,不能只憑直覺。從做好心理準備、設計經營理念等7個問題讓腦海中的美夢具體化。
STEP02 該準備多少資金?這樣有數字管理,理想鮮活又具體 
想要順利借款、算出目標營業額,還能確保10%純益……你需要一個好的創業計畫書。
〔專欄〕
向銀行成功借貸的關鍵是……
STEP03 該在哪裡開店?怎麼挑出我的最佳地點
開店的形態不同,適合的地點條件也不同。4大重點,教你抓出地點條件的好壞。同時檢視物件、設備,以及克服地理條件。
〔專欄〕
開店專家告訴你,如何將不利店面化為絕佳商機!
STEP04 如何成立一間店?將你的「理想」設計‧建造成型
店面設計、施工,會花費大半創業基金。此章節會教你如何選擇設計和施工業者?檢視基本設計圖重點為何?廚房設計的重要性等。
STEP05 如何設計菜單?一道獨特菜,產生口碑效果
菜單決定一家店的風格與客群。如何擬定商品設計、規畫出菜流程,以及製件菜單表,都會決定你是否獲利。
〔專欄〕
人氣店教你「必勝商品的開發要訣」
STEP06 雇用誰一起工作?影響顧客滿意度的最大關鍵
擬定招募計畫、面試及訓練員工,都應該謹慎進行,因為這是影響顧客對你家店滿不滿意的關鍵。
STEP07 終於要開張了!事先設想各種突發狀況
開幕前別忘了舉辦招待會或試賣會,有助你提前抓出正式營運的問題點。而開幕後一定要做的2件事,又是?
〔走訪人氣店的成功祕訣〕
只要找出一項特色,新潮或在地料理都能紅

【後記】主宰自己的人生,沒有比經營餐飲店更棒的工作!
【特別收錄】7大步驟表,讓你達成賺錢實戰

序跋

大人の夢:以自己的方式帶給別人幸福


  每當在餐廳裡看到:跟朋友開心聊天的年輕人、認真討論工作的商務人士、晒恩愛的情侶、還有靜靜續杯的獨行客……。我就會想到:「restaurant」(餐廳)的語源來自拉丁語的「restauro」,它的原意便是維持良好狀態、修復。
  每個消費者只要以自己感覺最自在的方式、享受歡樂的用餐時光,就會覺得餐廳是最佳的療癒場所,讓我們的身心保持在最快樂的狀態。
  在日本,每年約有四萬家餐飲店成立,其中有半數是個人創業的店家(編按:財政部統計,近五年來臺灣餐飲家數已成長近18%,全台有超過十萬家的餐飲店。另根據財稅部資料中心統計,2010年時高達91.97%的餐飲家數為獨資企業)。店家主打自創料理和貼心服務款待客人,帶給消費者活力,再以親切的笑容接收他們的讚美:「真好吃」、「謝謝招待」、「我會再度光臨」……。這是一份很有魅力的工作,當然吸引許多人嚮往之。
  經營餐飲店,絕非簡單的事。不過,只要有意願及熱忱,每個人都可以圓夢,以自己的方式帶給別人幸福,你想不想加入這個甜蜜行列呢?

內文試閱

健康現做,從赤字到大排長龍的地下室咖哩

  2007年3月,咖哩專賣店──純蔬食咖哩camp(以下簡稱camp),在代代木(譯按:位於東京澀谷區北部,知名景點有明治神宮)開張營業了。camp在JR(Japan Railways,日本大型鐵路集團)池袋站和品川站的車站內都設有分店,每到用餐顛峰時間,每家店都是大排長龍,深受消費者歡迎。
  總店位於JR代代木車站軌道沿線、半地下室的空間。樓梯下擺了許多新鮮蔬菜,正好呼應店家的宣傳口號「吃得到蔬菜」。
  店裡的咖哩不是使用咖哩塊加食材烹煮而成,而是採取咖哩醬拌炒食材的作法。因此,食材吃起來相當鮮脆,帶有咬勁的口感。其中最受歡迎的就是招牌菜─一天份蔬菜咖哩(990日圓,約新台幣300元)。每一份的蔬菜用量高達350公克,可以吃到14項當令蔬菜,份量十足。

半年近赤字的營收,怎麼突圍?
  現在10坪大、擁有24個座位的代代木總店,平均月營業額高達400萬日圓(約新台幣120萬)。可是在剛開幕的半年,收支幾乎打平,毫無獲利可言。還好事先準備了半年的周轉金,才得以繼續營業,但想提升營業額並不容易。
  為了創造利潤,佐藤先生決定削減支出。但是菜色品質不能變差,只好從節省人事費用著手。一人包辦採買工作,休息時間讓員工休息,自己繼續工作。打烊時間,先讓其他同事回家,善後工作自己做。公休日也到店裡大掃除,把自己完全奉獻給這間店。
  佐藤先生每天這麼辛苦工作,某一天準備去店裡大掃除時,腦海中卻一直想起還有其他的事要辦,或是只想光顧別人的店,就是不想去自己的店。直到傍晚才出現在店門前,這時候他終於察覺,壓力已經到了極限。
  「就算辛苦,只能繼續苦撐。如果關店,留下的只有負債而已。後來客人體認到我的用心,慢慢累積了常客,等於打了一劑強心針,壓力才得以抒發,精神也變好了。而招牌菜『一天份蔬菜咖哩』的熱銷,是讓營業額回升的原因之一。」

精準計算來客數,冷熱時段分開
  為了精準掌握經費的支出狀況,創業前他就製作了核算分析表。清楚算出平日與假日不同時段的來客數,再乘以客單價,算出營業額,以及各時段所需的人事費用成本和利潤。又以標準時段的來客數100%為計算基準,擬出熱門時段來客數可以提升至120%,冷門時段則是設定為70%。
  撰寫貸款事業計畫書時,他也列入這份核算分析表,讓借方知道計畫書列出的數據全是真實可行,不是灌水數據。因為用心,才得以滿額借款。「在計算營業額時,我就做好心理準備了。就算遇到最糟糕的狀況,也不會慌張,因為我早就想好對策。」之所以能度過開幕後半年的艱困時期,全拜這些數字資料之賜。

隱密十字路口,如何成為夜貓族最愛的深夜食堂?
  2011年10月,「Due ligne」這間只有13個吧台座位的法義料理小館開幕,一開幕就成為人氣店家。而且它的店址位於比較隱密的十字路口。「就算時間晚,也能讓客人享用道地美味料理」的經營理念,與店址氛圍相當契合。店裡最後點餐時間是凌晨一點,突然想吃美食的話,來這裡絕對不會讓你失望,這也是Due ligne的最大魅力。

  觀察來往路人:隱密十字路口的人氣祕訣
  自從決定當廚師,他告訴自己:「總有一天要擁有自己的店!」除了不斷磨練廚藝,也確實執行存錢計畫。2010年成功借到創業資金,當時又剛好結識在DIRITTO當服務生的宮部拓也,便邀請他一同創業。從找店面到店鋪形象概念設計,都是兩個人一起親力親為。剛開始想經營一間具有休閒咖啡店風的餐館,經過不斷討論,最後才決定現在的經營型態。
  找店面時費了不少心力,原本希望在之前工作的DIRITTO附近、計程車車程只跳一次錶的範圍內開店,目標消費者就是兩人都認識的對象。所以,一開始是在新宿區找店面,但一直找不到理想的物件,只好以另一個條件──「不是明顯地點,走進巷子才看得到店的隱密場所」為優先,最後選擇了現在的店面。
  想了解店面選擇是否正確,唯有親自實地調查才知道。瀨野先生便親赴當地,在附近走一圈,觀察來往路人的族群差異:傍晚到深夜時段,新宿通北側多是男性白領族,大多往有居酒屋、小餐館、小吃店林立的荒木町方向前進;而南側步道的路人,多是住在附近的居民,因為這一區開了許多家生鮮超市或藥妝店等與生活作息相關的商店,也有許多個人經營的小型餐飲店。
  而Due ligne的附加價值,就是營業時間長,讓客人即使在深夜也能悠閒進食、聊天,還有宮部先生賓至如歸的服務態度,以及他們兩人之間營造的融洽友誼關係。「我會視客人點的酒種類來烹調料理。哪道菜適合哪款酒,我會事先想好,也會配合酒的酸度烹煮食物。」就是這分體貼,讓老饕對這間店愛不釋手。

品「咖啡」,引領客製咖啡風潮
  2010年夏天,日本第一間單品咖啡專賣店「NOZY COFFEE」開幕,經營者是大學剛畢業的年輕人─能城政隆。「以單品咖啡享受真正的咖啡原味,是我的經營理念,絕對不允許有其他人搶先採用。如果五年後才創業,這個理念價值就會走下坡。」
  創業時,他準備了高達4000萬日圓的資金。為何一個年輕人能籌到這麼多錢?而這筆資金做了哪些用途?一切答案都必須追溯至能城先生的學生時代。
  能城先生畢業於日本頂尖學府慶應義塾大學,該校培育出許多知名創業家,在這樣的校風影響下,從學生時期他就經常巡查咖啡店,也有過「如果是我,我會這樣開店」的念頭。雖然在餐飲店打過工,倒是沒想過要開「餐飲店」。
  此外,他很早就著迷於單品咖啡的魅力。單品咖啡跟紅酒一樣,不同的生產國、農園或採收量,口味都會有所差異。只有單品咖啡才能品嚐到口味的不同,這一點讓能城先生覺得相當有趣。

堅持不用兼職人員,員工都比老闆年長
  開店沒多久,一天內就湧進400位客人。如果只有他一個人,絕對無法應付這麼多的客人。幸好開店時就雇用了三位正職員工,才得以度過太多人潮的「難關」。即使到現在,他仍然堅持不聘請兼職人員。
  「學生時期我也打過工,很清楚兼職人員的心態,實在很難對工作產生絲毫的責任感。只要一得空,腦子裡就會想別的事情,從來不會想要為公司做什麼。」
  能城先生聘請咖啡專家為正式員工,分別負責烘焙咖啡豆、萃取咖啡液等工作。現在他忙著開拓新批發商、舉辦講習會,每天都在外奔走,很少出現在店裡,全靠這些正職人員幫忙。
  「如果雇用經驗比自己資淺、年紀也比自己小的員工,會變成老闆一個人在前面衝,員工只是冷眼旁觀。」現在店裡員工已增加至五人,每個人都比他年長。每一位員工都曾經在咖啡專賣店服務過,經驗非常豐富,也非常關心店鋪業務,每天都會跟他提供意見。能城先生完全沒有「高高在上的老闆架子」,彼此交談都是用敬語,不能忘記基本禮儀。

超高人氣的中式酒吧,口耳相傳創造來客率
  2012年5月,在日本東京都新宿區神樂坂(譯按:此處商店街林立,人潮眾多,假日開放為步行街,隨處可見散步及騎著自行車的民眾),開了一家風格獨特的新店──十六公厘,這是一家只賣酒及中式小菜的中式酒吧。
  「我喜歡用餐時跟餐館老闆一邊聊天,一邊開心喝酒的感覺。所以,我想開一間可以提供自己喜歡的小菜及酒飲,讓客人享受愉快的用餐時光。」因此,他決定開一間以吧台為主的中式酒吧館。

只開一家店,市中心比住宅區好
  剛開始想創業時,他想像的地點都是「熱鬧商業區附近街角的店面」。在決心創業、做好心理準備後,便親自尋找店面,因為他認為這是身為老闆務必自己做的事。
  當時,他覺得如果店面位在轉運站附近或商業區中心,來客數或許會比現在多,但是他並不希望生意興隆是因為地點的關係。而且自己的個性也不適合跟競爭激烈地區的同業,為了業績而「廝殺」。他希望自己的店是同業願意在打烊後,來店裡喝一杯、紓壓解放的地方。
  其實,店面本來是相中在東京都中野區(編按:東京的通勤都市,住宅區最多、辦公商區較少,產業以服務業為主)巷子裡的店。可是,長期以來都很照顧他的「希須林」社長,在當時說了一句話,讓他決定將中野的店面剔除名單外。
  社長說:「你並沒有想再開第二家店、第三家店吧?如果只開一間店,一開始就要將店址鎖定於市中心。」真是一語驚醒夢中人。

中年創業,年齡反而是優勢
  雖然是剛開幕的新店,也沒有舉辦促銷活動,客人卻絡繹不絕。開店沒多久,佐藤先生就發現許多新客人是因為別人介紹而來的。「這些新客人一坐上吧台,沒看菜單就直接點了:『啤酒、香腸和燒賣』。應該是有人介紹,才會這樣點餐。」
  跟常客聊天後才知道,神樂坂有許多老饕顧客很喜歡約在餐飲店見面,交換美食情報。「大家會交換最新店鋪情報,然後相約一起用餐。」相對地,如果店家風評不佳,壞消息也會立刻傳遍千里。
  現在,回客率不斷提升中,還有一週要來三、四次的常客。較早時段的客人,多半是附近的居民;而深夜時段以同業客人為主。佐藤先生開心地說:「當初選在這裡開店,實在是正確的選擇。」能完成自己想做的事,又能充分滿足客人的需求,沒有比這個更讓人開心的事。「在這樣的年紀了,能在這樣的地方開店,我相信一切都會非常順利。」
  佐藤先生今年44歲。年輕的時候有好幾次都想創業,但最後都沒有付諸實現,證明當時決定晚點開店是對的。「店裡有許多年過五十的顧客,如果我在年輕的時候開店,這些客人一定不會跟我聊天。如果我還年輕,或許在中野(人口密度高的通勤都市)附近開店比較有利。」

門外漢更要以「專賣店」出發
  雖然要從「個人喜歡」的角度選擇,但有「雖然是自己喜歡的餐飲種類,但好像有點⋯⋯」的想法時,最好選擇「多選項的單品專賣店」,例如豬排店、拉麵店。因為現在的消費者會先想「吃什麼」,再來選店家,專賣店可以滿足其需求。
  另一方面,如果是專賣店,就能限定主要食材的種類(單品),同時可以推出多款菜單(多選項)。而且,烹調方法也不會太繁複。尤其是第一次投入餐飲業,烹調技術較不純熟。若食材種類太多,再加上多樣化烹調,一定會陷入混亂。簡單說,許多門外漢覺得經營難度高的專賣店因為烹調方法簡單,才是正確的第一選擇(參考書中圖表1-1)。

4大重點,抓出地點條件的好壞
地點好壞,請依照以下四項重點來判斷。
1 調查周邊的目標人口數:
  各地方政府機構都有各地區的男女人數、世代別人數、學生人數、公司數目等資料,透過這些資料確認該地區的目標客層人口數(居民或在該地工作的人)。
  還要檢視地圖,確認該物件是否鄰近河邊或大馬路,判斷是否為目標客層人口數多的區域。重點是要找出從人口密集區出發、開車10分鐘以內就能抵達的地點。
2 店門前的車輛或行人通行量:
  如果選在路邊或商業區開店,就算附近沒有人住,也會有客人經過,最好調查行人或車輛的通行量。檢視有多少目標客層會從店門口經過。如果是特色鮮明的店,本來就很吸睛,反而不必太在意通行量;如果是位於巷內、不容易找到的地點,人氣旺不旺就很重要。
3 具辨視度還能吸引顧客上門:
  想要調查吸睛程度,請實際從店門前走過或開車經過。可是,就算多麼具有辨視度,如果沒有辦法吸引顧客上門,一切都是徒勞。尤其是鎖定開車族為目標客層時,更要多加注意。務必確認停車場面積及停車便利性。

4 觀察競爭店鋪的狀況:
  想要開店的地點,當然希望相同業種或經營型態的競爭店愈少愈好。可是,如果完全找不到競爭店鋪,可能你想該開的店在該地區的需求性是零。想開餐飲店,一定要在有需求的地區開店。單單只有你這間店,集客效果不佳。
  進行調查時,不妨多跟物件附近的餐飲店老闆交談。多光顧幾次,彼此就能成為好朋友,然後再向對方告知想開店的意願,詢問該地區的情況。同行相忌,建議最好不要找同性質的店家。不過,不要只訪問生意好的店,也要訪問業績一般的店。

鐵定不虧的營業額怎麼抓?
1 將固定費的四倍設定為目標營業額。
2 借款金額除以0.06所得的數字,設定為目標營業額。
3 店租除以0.08所得的數字,設定為目標營業額。
4 上述三個計算方法所得的數字中,將最大值設定為目標營業額,60∼70%為變動費,20∼30%為固定費。

店鋪設計圖面化,除了配色設計,你還需要確認⋯⋯
  檢視設計圖時,不能只留意內部裝潢或配色設計的部分,還要檢視店鋪的必備機能是否完善?顧客或員工的動線是否順暢無礙?這些條件都得親自確認才行。因此,在店鋪機能與動線等方面,自己也要懂得最低限度的基本常識。

1 機能、空間有沒有發揮多種功能?
  一間餐飲店不是只要有座位或廚房就可以開店營業,入口處、廁所、結帳櫃檯等各種設施都要功能齊全。可是,小規模店鋪礙於空間有限,必須將所有功能設施集中於一個地方。
  比方說,將店長室、休息室、更衣室擺在同一個場所,服務櫃檯和結帳處設計在相同地方。而所有的規畫是否能讓每個設施充分發揮功能,都要在事前透過圖面設計,仔細確認。

2 廚房才是餐飲店的心臟:
  關於廚房與客人座位(大廳)的空間比例,原則上廚房空間宜小,客人用餐空間要力求寬敞。可是,如果廚房空間太小,無法應付客滿情況的話,營運就會出現障礙。設計空間時,大家總會以消費用餐空間為優先考量,但別忘了,廚房才是餐飲店的心臟區。
  若是一般餐飲店,廚房與顧客座位的空間比例應為1:2。舉30坪店面為例,廚房空間10坪,顧客座位空間是20坪。不過,若是單品主打的餐飲店,比例為1:3,也就是廚房面積是總面積的四分之一。

3 根據座位數決定員工人數及規畫動線:
  以創業計畫書的人事費用為基礎,決定所需員工人數,再根據具體圖面,思考如何配置員工。做配置時,費用絕對不能超過人事費用的總額。基本上,要視營業額時段調度人員,可是如果業績超乎預期地好,工作量也會跟著增加,最好事前安排足夠的人手。
  若是一般餐飲店,客滿時段是一位員工服務10位客人。如果店裡有20個座位,就要安排兩位員工,一人跑外場,一人跑廚房;如果是30個座位,要安排三名員工,一人負責外場,一人負責廚房,另外一個人則協助這兩位員工。
  決定好座位數時,等於也決定了員工人數。在考量該聘用幾位員工時,以10個座位數為單位來計算工作人員,準確又有效率。接著是動線問題,餐飲店的動線流程大致可分為以下四步驟:接受客人點餐,將菜單送至廚房;再從出菜窗口端出料理,送至客人的餐桌;收拾用完餐的餐具,送至洗碗區;最後,到收銀機櫃檯幫客人結帳。在畫設計圖時,要將這些流程考量在內,避免無謂的空間或動線浪費。關於桌子的擺設或廚房的概況,也要先畫好圖面,再實際設置。

延伸內容

一本餐飲店創業者最好的參考書

◎文/林東源(GABEE.專業咖啡店創辦人)

  還記得在高中時期,我就已經對餐飲業產生興趣。那時,只是單純地對調製飲料感到有趣,便開始收集許多相關的書籍與資訊,身邊的親朋好友們都變成了我的白老鼠,甚至開始從得到的讚美聲中有了小小的成就感。
  大學時,咖啡館變成我最常出現的場所,在不同的裝潢與氛圍中,去觀察、體驗老闆們所要創造與傳達的想法,所以那時咖啡店變成學校以外,我最常出現的場域。退伍後,便正式進入咖啡行業,接下來所有的生活都跟咖啡連結在一起。除了長時間的工時,再加上學習許多事物,讓我打下了現場營運的扎實基本功。但是,經營咖啡店還需要更多元素與資源,所以我花了七年的時間,實踐自己夢想的第一步──開設「GABEE.」。
  當然不可能就此一帆風順,面臨的現實要不斷地去克服、超越,在技術、產品、經營、管理、規畫、行銷與發展上,都必須不斷地成長進步。所以,開設一家餐飲店並不如一般人想像的容易,真的需要許多熱情去支持。
  這本《大人の夢 餐飲店創業聖經》,可以成為餐飲店創業者最好的參考書。書中介紹許多成功的餐飲店家其心路歷程,也寫出經營者的想法與獨特的觀點。不同規模大小與形態業別的餐飲店,有著不同的思維與難處,而大家的共同之處就是擁有強大的熱情。
  日本餐飲業的競爭非常激烈,所以書中的成功案例非常具有參考價值。此外,我認為與臺灣餐飲店經營者最大的不同之處在於──書中的老闆們都是以經營品牌的想法去思考與經營,我想這是值得我們深思的部分。對於開餐飲店有興趣的您,準備好要跳進這個市場了嗎?!先靜下來,好好地閱讀一下這本書吧。

圖文並茂的創業寶典,讓你美夢成真


◎文/郭德賓博士(國立高雄餐旅大學餐旅管理研究所教授)

  對許多喜愛美食的人而言,開一間具有個人風格的餐廳,是一生最大的夢想。但是,大部分的人不是空有夢想,就是「美夢變成惡夢」。
  個人從事餐飲教學多年,深感目前的餐飲技職教育體制,無法培育出成功的創業者,主要原因在於:過於重視學歷文憑,教師缺乏創業與實務經驗;再來,專業分工單科教學,忽略整合實務應用;最後,則是引用國外翻譯教材,缺乏本土實用教科書。有鑑於此,我寫了一本《餐飲創業管理──理論與實務》,讓有志從事餐飲創業者有所遵循,逐步實現創業夢想。
  然而,當我看到這本大是文化出版,嚴選日本12家人氣餐飲店,整理歸納出他們的經營祕訣而寫成的《大人の夢 餐飲店創業聖經》時,心中一則以喜、一則以憂。喜的是:終於有人做出這麼一本圖文並茂的創業寶典;憂的是:臺灣為什麼沒有人寫出這樣的實用好書。
  因此,本人樂於推薦這本《大人の夢 餐飲店創業聖經》,讓有志從事餐飲創業者,能夠透過圖文並茂的方式,深入體會創業者的心路歷程,學習如何經營管理一家餐飲店。

最棒的實戰藍本,讓你只對成功說「YES!」


◎文/黃茂景(創業圓夢網專業顧問、拾寶聯合企業管理顧問公司總經理兼首席顧問)

  大是文化特將日本暢銷書《大人の夢 餐飲店創業聖經》出版成中文版,這本書是我看到最棒的創業指導藍本。對許多想創業的朋友而言,更是值得推薦的一本創業工具書。
  最近在創業授課與輔導中,常聽到創業者問我創業的首要關鍵是什麼?也因此,我也嘗試問自己:假如重新創業,我會怎麼做?這麼多年與眾多創業者相互切磋下,我發現以往對創業的觀念,其實有不少迷思。唯有從現實面理解創業的操控力,打破迷思、釐清觀念,才能成功掌握創業的精髓。
  事實上,創業絕不是一個輕鬆的美夢,它就像一場永無止盡的戰役。成功的創業家會從諸多創業的項目中,評估少數幾個選項,思考出可承受的得失風險。一旦作了決定,就要謹慎管控風險,例如可與他人合夥分散風險;也可把行動計畫分為若干小計畫,縮小風險範圍,以便隨時調整及學習。
  創業需要全力投入、專注做一件事情。所謂的專注,就是能對自己說「不」!你可能必須在100個選項中,對99個說「NO」,只允許一個「Yes」存在。首先,挑選創業行業就是一門必修的功課。事實上,創業家最難做到的就是在面對不確定的決策時,除了採取確定的行動,又同時保持自省、虛心接受新知或學習錯誤。如何在兩者之間權衡拿捏、取捨,考驗創業者的決斷能力。
  針對市場、產品、顧客……,你如何決定自己要的是什麼?本書的12個創業個案告訴你,成功決斷力就是:認清自己,才是實踐「做頭家、賺大錢」夢想的真功夫。你可以在創業前做好自我盤點與評估,弄清楚自己想要什麼(期待與夢想)?最喜歡什麼(興趣與專長)?清楚明確地規畫未來目標,將自身擁有的資源作最有利的優先順序組合。
  懂得掌握競爭優勢(比人、比本事、比智慧、比資源、比魄力、比速度……);了解競爭條件(定位與資源分配);有計畫地實踐目標(強大執行力)的人,通常成功的機率較大。
  書中建議創業先從有興趣的行業評估,可以打工累積實戰經驗後再創業。除了選擇創業標的,還需要熟悉預定創業的產業及充分的歷練背景,許多想創業的朋友,只是參觀了連鎖產業加盟展後,便不加思索地簽入加盟創業,風險相對來說是相當高的。
  創業之初,究竟要挑什麼行業?是見仁見智的,書中奉勸想創業者不要一味地追求流行的產業,一定要先找適合自己且有興趣的行業。並且最好先到打算創業的同類型店家打工,一方面可以了解開店後各種大小事如何快速就位;再者,同事也可能成為日後碰到問題的諮詢者,甚至能成為創業的好夥伴。
  最重要的是──你是否已經做好心理準備了?日後需要不斷學習經營管理,而且經營理念不能憑直覺,務必實體設計,若沒有事先規畫作好管理,豈止是一個「亂」字了得。因此,創業前實在不可或缺的,就是這本《大人の夢 餐飲店創業聖經》。

作者資料

《日經餐廳》編輯部

《日經餐廳》創刊於1988年,是一本報導餐飲業界綜合實務的專門情報誌;由日經BP社發行,同時提供網路版《日經餐廳ONLINE》閱讀。報導對象從高級餐廳到公司附屬餐廳,刊登人氣餐飲店的經營心得、海外情報、人氣菜單如何開發、客訴時待客的對應方式,以及新客群的開發與確認回流客等祕技資訊。 另還持續派遣擅長活化經營的專家,前往日本各地餐廳,協助整頓其經營難題,並加以報導,對日本餐飲業的發展具有極大貢獻。因此,擁有餐飲業經營者及管理階層廣大的忠實讀者。

基本資料

作者:《日經餐廳》編輯部 譯者:黃瓊仙 出版社:大是文化 書系:EASY 出版日期:2014-02-26 ISBN:9789865770204 城邦書號:A1830091 規格:平裝 / 部分彩色 / 224頁 / 17cm×23cm
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