從負債17億到成為國民廚神 擁有30年餐飲經驗，全球2700家加盟店的創業神話 只有白種元能傳授的經營祕訣 累計突破100刷，無論客人或老闆都將收穫滿滿的一冊 ★韓國讀者熱烈回響！ 「看完這本書，我放棄了不切實際的幻想，開始認真思考餐廳定位。」 「書中提到應對客訴的部分，讓我學會如何將危機轉化成機會。」 「員工不可能跟老闆一樣拚命，選擇腳踏實地的人並好好帶領他們，讓我重新思考如何管理團隊。」 「本書不只適合開餐廳的人，任何想做生意的人都能從中學習洞察市場的方法。」 「收穫滿滿，書中給的創業建議比我預期的還要真實。」 ★「我不賣夢想，只談現實！」──白種元 在快速變化的商業世界中，戰勝逆境的生存手冊 2024年，韓國「國民料理導師」白種元在節目《黑白大廚》中吸盡觀眾的目光，展現出對美食的獨到見解與魅力。其實，在這個耀眼的成就背後，他已深耕餐飲業三十餘年，擁有超過2700家店，個人YouTube頻道更是累積664萬來自全球的追蹤者，被譽為韓國美食界的領軍者。 1994年，白種元以「The Born Korea」公司開啟他的餐飲之路，從「本家」、「新村食堂」、「香港飯店0410」到平價咖啡連鎖「白啡茶房」，打造逾二十個餐飲品牌，將韓國美食推向國際。然而，他的餐飲之路並非一帆風順，早年創業時，他曾因全球金融危機負債17億韓元，陷入人生低谷，後來憑著不懈的堅持走出一條新路。 2013年起，他有感於常受人詢問：「做餐飲要怎樣才能成功？」進而開啟每月一次與小餐廳老闆們的面對面交流，傾聽他們在經營上遇到的困難，為他們指點迷津。這些年來，他將聽到最多的困惑與自己的解答集結成這本書，希望幫助更多正在創業路上努力奮鬥的人們。 本書從開店前如何選擇地點、該做哪些準備，到創業初期的生存守則，再到生意興隆後的展店策略，涵括了餐飲經營的每個不同階段。白種元不藏私地分享自己的祕訣，例如「簡化菜單才能抓住客人」、「從失敗中學習比成功重要」、「回頭客是餐廳成功的祕訣」等務實建議，句句直擊核心，相信無論是準備踏上創業之路的新手，還是已經在這條路上奮鬥的夥伴們，這本書都能陪伴你打造出最適合自己的店舖，長長久久地站穩立基，持續經營下去。 ★心法祕笈搶先看 Q1.我想創業，但是該創什麼業？ 做自己喜歡的事情來賺錢！我的所有決定都有自己的標準，絕對不會選自己不想要的東西。理由很簡單，因為我沒辦法把任何事都做到最好，無論是誰，必須是自己喜歡的事情才會奮起力量去做。 Q2.開餐廳，該賣哪種料理？ 選擇自己平常最喜歡的菜色來開店是最理想的，自己喜歡、也吃得津津有味的料理，每次吃的時候有什麼怪怪的地方，就會很直覺地去思考可以怎麼調整。 Q3.販售別人都沒有的全新餐點，就有賺頭？ 初次做餐飲但失敗的人，大多是試圖想從無到有地創造，覺得一定要做些新東西才能賺錢，但真是如此嗎？不，從「無」裡是找不到東西的，如果沒有原味豬腳的話，會有辣味豬腳嗎？其實只需要從既有菜色裡做一點變化即可。 Q4.餐廳後頭可能有什麼隱藏的問題？ 餐廳想要順暢地運轉，減少眼睛看不到的壓力很重要，好好管理廚房工作人員的疲勞指數。廚房規模小一點，動線要最短，所有的器具都要配置在伸手就能輕易拿到的地方。 Q5.員工很重要，該怎麼雇人？ 員工不是要被教育的對象，而是配合彼此行動的夥伴。老闆親自下場，把店內工作方式建立起來，員工也會跟著做。比起花心思找很厲害、會做事的員工，不如雇用平凡但認真的員工，老闆做什麼就跟著做，這樣更有效果。 Q6.餐點被客人抱怨，店家就需要配合調整嗎？ 如果配合少數人調整成清淡的口味就不會被抱怨，但如果迎合大多數人的口味，調味稍微下重一點的話，會有1%的人提出不滿。也就是說，如果依照大眾的口味來製作食物的話，會有1%左右少數的人會抱怨，想要提高滿意度的話，試著忍受這不滿的1%吧。 Q7.怎樣的人適合開餐廳？ 開餐廳後，比起想著要過上更好的生活，更好的是從頭開始回想一遍，如果無法從把小店面慢慢養大的過程中體會出樂趣的話，最好不要開餐廳。從事情本身找出樂趣，感謝客人、客人也感謝老闆，在這樣的眼神交會中找尋快樂吧。

序 前言 第一章：做吃的生意，如何開始？ 做喜歡的事情來賺錢│第一次創業開餐廳│把煩惱和菜單變簡單│經驗比點子重要│生意成敗取決於功力，而非運氣│穩定餐點口味的心法│掌握需求就能帶來人潮│想讓所有顧客都滿意是很危險的│自己做得好又不會累的餐點是生意的根本│回頭客是餐廳成功的祕訣│對於合夥創業的提醒│只要領先半步就好│先掌握性價比，其他之後再說│小店裡藏著人氣名店的成功祕訣│自己可以做出店裡賣的食物嗎？│提防自己的野心│從餐廳到品牌，培養發掘的樂趣 第二章：打造成功店舖必須考慮的事 馬上忘記還剩多少錢吧！│學著用客人的視角看事情│權利金vs地點，該選哪個？│取一個讓客人印象深刻的店名│內場還是外場？老闆的優先順序│隨意改變原則是大忌│管理員工跟顧客一樣重要│留到最後的人必須是老闆│做吃的生意，真的不容易 第三章：把餐廳擴展成連鎖加盟店 找到最符合大眾的口味│凸顯餐廳口味與風格的裝潢│有效的廚房管理與打造穩定味道的標準化食譜│抓住客人口味並了解趨勢──菜色開發的時間│熟悉加陌生，打造出有說服力的菜單│要招攬客人，還是要顧成本？│美食餐廳的人氣很快消失的原因│如何應對客人的抱怨以及不親切的員工│如果好奇某間店如何成功，就去看社群媒體吧！│總店與加盟店是相濡以沫的夥伴 第四章：向餐飲業邁進 給後來者的捷徑│為了穩定餐廳營運，需要長期合約│保持一輩子的初心│老闆的所有決定都應以客人利益為導向│薄利會帶來更多利潤│做生意就是人與人面對面的事│吸引常客持續上門的祕訣│再投資是下一次成功的墊腳石│沒有人能幫自己把事業做大│店面擴大了，客人卻減少的原因│危機需要正面突破│從附加項目變成重點事業

做喜歡的事情來賺錢 我不是專業廚師，也沒有烹調檢定證書，但是我喜歡吃東西，喜歡找美食來吃，尤其是可以讓大多數人都滿足的價格區間、不管是誰都可以享受的食物。比起豪華昂貴的高級料理，提供簡單、每個人都可以無負擔地享受的一頓飯，是我人生中最開心的事情了。 下定決心要做一件事情的時候，我會先寫出重點，然後建立詳細的計畫，接下來就根據每個階段的計畫，像拼拼圖一樣，一塊一塊地慢慢補上。但是，餐飲業其實原本並不在我的人生拼圖裡，它是偶然開始的。即使如此，我並不是沒有任何原因就做出選擇，我原本就喜歡做料理，也喜歡吃，因此就算沒有制定店鋪的營運計畫，還是可以開始經營一間店。 當然，我的所有決定都有自己的標準，絕不會去做自己不想做的事，理由很簡單，因為我沒辦法把每一件事情都做到最好，不管是誰、多麼辛苦，都必須是自己喜歡的事情才會奮起力氣去做。 而且，做餐飲是與自己的戰鬥，即使是很微小的細節，每天都還是要反覆地去做，只要有一次輕忽或者跳過，很快就會露出馬腳。所以，自己不喜歡的話就沒辦法做。 做吃的基本就是味道，不好吃當然就沒客人，而味道如果還不錯，卻沒有客人的話，就需要好好思考有沒有可以讓客人專程前來的特色。客人想去的都是能讓自己心甘情願掏出錢用餐的地方。餐飲業的核心就是提供性價比高的食物，大家都明白這個道理，但實行起來卻很困難。以義大利麵來說，不是隨處都吃得到的義大利麵，而是要做出只有在這間店才吃得到的味道，這並不簡單。客人享受食物的同時，老闆和員工的服務，以及店裡的氛圍也都要完美整合才行。無論是什麼立場，只要自問「如果我是客人的話會怎麼想？」，問題就容易解決多了。如果生意不好，一定要抽絲剝繭地找出原因。 只要從最基本的地方開始探討，答案很快就會出現。過去四年間，我因為做節目而認識的餐廳老闆們就是如此。在《白種元的巷弄食堂》這個節目裡，我和許多餐廳老闆們分享了我長久以來經營餐廳的各種經驗。反覆聽著這些人的苦惱，我真心地提供了「如果是我會怎麼做」的建議。 「如果是我會怎麼做？」 一邊這樣想，一邊實際行動的過程就是我的人生。如果我感到不自在，別人也會不自在；如果我感到自在，別人也會自在。食物也一樣，我必須先滿足自己，才能滿足客人，在這樣的前提下開始發想，不要只停留在想像裡，把它現實化的行動力造就了現在的我，我對此十分自豪。 雪濃湯與冷麵等是韓國餐廳裡的常見菜色，但在幾年前，人們還覺得這些是只有廚藝高超的人才做得出來的料理。最近常有經典食譜流傳，或是出現各種高效率的新式料理器具，即使不是很厲害的廚師，也可以做出好味道。所以，如果你正在準備創業，只要找出這種菜色，細心構想，把它做得獨樹一格，再從裡面挑出主打，就是很好的開始了。 我是餐飲業的經營者、料理研究家，也是做節目的人，我的天職就是要把美味的料理用合理的價格賣出去，我想要長長久久、一直享受地做這件事。 經驗比點子重要 相同的食物，吃起來的味道卻可能時時刻刻在改變。天氣晴朗或多雲、客人從家裡出門時心情好或壞，都有可能影響味覺。就算是我，也曾經發生過某天覺得不好吃的餐點，過幾天再去吃，變得好吃的不得了，還問店家是不是換了老闆。所以，口味是很主觀的，可能會改變，更不用說做菜的人的口味了，更容易落於主觀。 早上比較晚才吃了泡麵當早餐，看了天氣好像會下雨，所以決定午餐吃刀削麵。這種情況下，不管那間刀削麵店多好吃，吃了也一定不會覺得好吃。但是，幾天後，早餐吃了比較油膩的三明治，天氣又很涼快，就有點想喝湯，這時如果再去刀削麵店，肯定會覺得湯頭無比美味。因此，做餐飲就是必須面對各種不同的情況，累積一定的經驗後，再來創業才最理想。 我認為開餐廳跟上班是一樣的，上班族每個月從公司領到薪水，開店的人也是打開始就要想著自己是在店裡工作，必須具備這樣的想法。有了經營的經驗，以後才能擴大店面或是開分店，創造自己的品牌。 然而，對於毫無經驗的青年創業家，突然開始開餐廳是十分危險的，不是只有開出一間美美的店才叫創業，即便是具有在路邊賣烤地瓜或是鯛魚燒等小資本生意的經驗，未來做餐飲的時候，看事情的角度也會不同。從資金及需要的設備和物品等開始，食材、市場趨勢及顧客回流的原理等都會在腦中占有一席之地。因此，比起直接開一間店，經驗值更重要，甚至只是打工都可以，只要想法與創業連結，看到的東西就會不一樣。利用自己的想法去做，或者將正在做的事與想法結合，這就是創業。無論是打工或是在公司上班，只要時時刻刻將自己的想法運用在工作上，就開始與創業發生關係了。 很可惜的是，大部分人沒有想到這個層面，僅是算著時薪、沒有靈魂地工作著，若是這樣在工作，不管什麼經驗都不會有幫助的。不要找輕鬆就能賺錢的打工，要從哪些工作能夠讓自己獲得經驗來判斷，進而選出合適的工作。 因此，要我選出創業前必備的條件的話，不用說，一定是「累積經驗」。特別是要去跟自己未來想賣的餐點一樣的店裡工作，就算只做一個月，也可以體會到創業是多麼不容易的一件事，加上若是在生意不好的店裡待過的話，對於創業的困難會有更深一層的體悟。 簡單來看，洗碗和外場服務都有訣竅，「只要把餐點好好地端出來、環境有打掃乾淨就行了吧？」，這是不懂的人才會說出來的話。如果不懂食物的話，連端菜都不可能端好。根據不同的食物，從送餐順序到餐點上桌的時機都會不同，鍋類料理要什麼時候上桌最合適，做過的人才會知道。這樣自然而然地對很多事情產生好奇心，在找出答案的過程中，就會慢慢學得訣竅。 在廚房洗碗也一樣，如果客人剩下很多小菜不吃，一定要確認是什麼原因，最好的方法就是直接把小菜搭配主要餐點一起吃。如果客人點的餐點偏甜，那麼帶有海鮮腥味的炒小魚乾就一定不會被喜歡；如果點的是肉類料理，搭配新鮮蔬菜做成的小菜就能讓人一口接著一口，這些小地方都要一一留心，如果不改善的話，絕對看不到未來。 聽了我這些話，或許有人會被嚇到，以為我是在叫大家不要創業，但我想說的其實是創業真的沒有那麼容易，更何況是在現在這樣困難的時期，如果沒有好好準備就開始，是非常愚蠢的，請大家銘記在心。

作者：白種元 譯者：黃寶嬋 出版社：新經典文化 書系：Essential 出版日期：2025-09-10 ISBN：9786267421772 城邦書號：A1410217 規格：平裝 / 單色 / 208頁 / 14.8cm×21cm