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免揉麵包之父吉姆.拉赫的83道獨門配方:用鍋子做麵包,在家就能烤出天然原味的正宗歐式麵包
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  • 免揉麵包之父吉姆.拉赫的83道獨門配方:用鍋子做麵包,在家就能烤出天然原味的正宗歐式麵包

  • 作者:吉姆.拉赫(Jim Lahey)
  • 出版社:麥浩斯
  • 出版日期:2014-12-30
  • 定價:499元
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內容簡介

◆免揉麵包創始人親自示範,免手揉關鍵絕技完整傳授 ◆名廚安東尼.波登、生活家瑪莎.史都華背書推薦 ◆創新技法引起《食物與廚藝》作者哈洛德.馬基關注 ◆2013紐約最佳麵包店「蘇利文街烘焙坊」招牌麵包配方一次公開 ◆83款麵包:基本款、披薩、佛卡夏、三明治、麵包料理無一遺漏 ◆Amazon讀者五星推薦,2009 出版至今依然高掛Amazon麵包烘焙書籍暢銷排行榜 掀起免揉麵包旋風第一人 x 獨門「免擀免揉鍋製麵包技法」 只要麵粉、酵母、水和鹽, 不管家裡是鑄鐵鍋、荷蘭鍋、砂鍋、陶鍋, 都可以做出皮脆內軟的超專業歐式麵包! 掀起烘焙革命的「免擀免揉鍋製麵包技法」 吉姆.拉赫是免揉麵包的開山祖師,他發明的「免擀免揉鍋製麵包技法」以鍋子為烘烤容器,神奇簡化了原需費時費力揉麵的繁複烘焙步驟,卻能做出充滿天然麥香、好吃又健康的原味麵包,不但自此掀起麵包革命,帶動全美鑄鐵鍋大賣,更在歐美日韓強力捲起在家做麵包的風潮,至今不輟。 麵包控案頭必備經典,烘焙愛好者架上必敗收藏 書中共收錄83款麵包,除了基本的皮脆心軟正統歐式天然酵母麵包,吃不膩的佛卡夏和批薩,也不藏私公開紐約美食名店「蘇利文街烘焙坊」招牌麵包完整配方,還有十幾種好吃易做的義式三明治食譜,以及多道美味的隔夜麵包料理。書中步驟簡明易學,食譜具代表性,既是經典,也是最佳入門書。 「如果歷史上曾經從印度到蘇格蘭,人人都會烤麵包的話, 烘焙就不該令人卻步。烘焙必定是件容易的事。」 ——吉姆.拉赫 【國內推薦】 ◎孟兆慶(資深烘焙老師) 「吉姆.拉赫的免揉麵包配方是革命性創舉──讓全世界驚覺,原來一流的歐式脆皮麵包可以用最簡單的材料和方法在家做。這幾年來我家裡常飄麵包香,都要感謝他!」 ——莊祖宜(廚師、飲食作家) 「初學麵包者最擔心手揉麵團的步驟,不是揉得不夠好,就是揉過頭。若是材料內加了奶油,更難用手揉透。而一般家裡能有麵包攪拌機的算是少數,頂多有台麵包機充數罷了,至少不必大費周章捲袖子、揉得滿頭大汗。我們總是期待做麵包能少那麼一點力氣,同時亦希望能做出比麵包機口感更佳的麵包。 多年前流行的免揉麵包發明者吉姆.拉赫終於出版了第一本中文版食譜。我細讀其內容,偷偷發現我跟作者有許多共通之處,讓我竊喜了幾下。多年前我們讀同一本食譜《義大利麵包師》,作者卡蘿.費爾喜歡古老食譜以及盡量自己做醬料。 有了這本食譜,想做麵包的朋友只需要稍微攪拌麵團,靜置一段時間後,再倒入鍋中或是稍加處理一下麵團,即可入爐烘烤。對於初學麵包者,尤其是不想揉麵團者,這是不錯的選擇。不過得留意幾個關鍵:盡量照著書上的溫度和時間做發酵,再者書中使用快速酵母或活性乾酵母,因美國不易購買新鮮酵母,我建議使用國產白玫瑰牌新鮮酵母更適合長時間發酵的麵團,使用量為快速酵母或活性乾酵母的兩倍。譬如:快速酵母 1 公克等於新鮮酵母 2 公克。 拒絕黑心食品,就從自己動手做麵包開始吧!」 ——黃惠玲(《地圖上的藍眼睛》、《風和日麗:幸福的台灣小農》、《食之真味》作者) 「小時候,每天最期待的時光就是爸爸帶我上街去麵包店裡選購明天的早餐。他說這樣我就能每天都吃到新鮮鬆軟的麵包。來瑞典後,為了延續童年那份幸福及感動,我開始了我們家的烘焙手作坊。只是一般麵包的製作程序都得讓我耗在廚房裡大半天,直到幾年前接觸了免揉麵包。作者透過長時間低溫發酵的作法,大大簡化了製作麵包的工序,也省去了機器攪拌的步驟,所以就算是沒有攪拌機的新手,也能輕鬆在家做麵包。現在,因為免揉麵包,我每天都能讓家人品嚐到新鮮天然的麵包,相信你也可以!」 ——蘿瑞娜 Lorina(親子及料理作家) 【國外佳評】 「吉姆.拉赫將他的獨門鍋製免揉麵包發揮到極致,這一項前所未見的製作麵包技術讓許多曾像我一樣失落的麵包師傅重拾信心,並做出擁有厚實酥脆外皮的美味麵包。他是麵包界的宗師,對於麵包內裡、麵包外皮和麵團的製作都非常拿手。大廚、老饕、食客對他的烘焙坊和披薩店趨之若鶩。吉姆.拉赫無疑是麵包界的達賴喇嘛。」 ——安東尼.波登(Anthony Bourdain) 「吉姆.拉赫的方法很聰明、很有創意……他的製作過程能帶來革命性的改變,是因為他做的麵包有可口的內裡、口感清新,還有令人讚嘆不已的滋味,這些都是長時間發酵帶來的好處。是否能夠烘焙出令人羨慕的酥脆外皮,這點最能夠區分業餘麵包愛好者和專業麵包師……只要多一點點耐心,獲得的獎賞就會是你做過最好(也最省力)的麵包。」 ——馬克.彼特曼(Mark Bittman),《紐約時報》 「純樸,簡單,義大利風味,美味至極。我第一次吃到蘇利文街烘焙坊的麵包,立刻就愛上了吉姆的手藝。他是真正的麵包烘焙大師。」 ——馬力歐.巴塔利(Mario Batali) 「吉姆.拉赫在 1994 年開了蘇利文街烘焙坊,當時他的麵包技巧在整個城市裡開創了先例……蘇利文街烘焙坊成了家喻戶曉的名店,詢問度相當高……你可以在店裡買到口感非常輕盈的白披薩,上面刷了一層油,帶有微微鹹味,甚至比羅馬坎波菲奧里的白披薩還美味。 ——可比.庫瑪(Corby Kummer)《大西洋月刊》 「如何第一次做麵包就成功,過程毫不費力,成品又媲美麵包師的手藝,祕訣盡在本書……吉姆.拉赫是我所認識最有直覺力的麵包師。」 ——傑佛瑞.史坦加登《時尚雜誌》 「吉姆.拉赫最愛、也最懂麵包了……麵粉和水一到他手上就有神奇的變化,不管有沒有揉麵團,他都可以做出蓬鬆、酥脆、柔軟或扎實等各式各樣的麵包。他也會做白披薩,喔!我的天啊!他會做白披薩,就是那一塊塊帶有鹹味的酥脆方餅!」 ——法蘭克.布魯尼(Frank Bruni)《紐約時報》

目錄

致謝 13 前言 15 CHAPTER 1 麵包師養成 19  動手做:第一條麵包 20  義大利:麵包的藝術 22  聖吉米納諾:來自大自然的麵包 23   小插曲 聖吉米納諾的磚窯烘焙 23  布魯克林:為五斗米折腰 25  曼哈頓:真正的工作 26  羅馬:麵包師傅的生活 28  真札諾:麵包的藝術 29  蘇利文街烘焙坊:紐約的義式烘焙坊 30  越簡單越好:免揉麵包 33 CHAPTER 2 拉赫食譜:用鍋子做免揉麵包 37  見證奇蹟 39  麵粉、水、時間 39  酵母和鹽 40  溫度 41  鍋子:烤箱中的烤箱 42   小插曲 麵包會唱歌 47  秤量 48  關於高筋麵粉 48  儲存麵包 49  基礎免揉麵包的作法 50 CHAPTER 3 招牌麵包 57  全麥麵包 61  裸麥麵包 63  核桃麵包 66  橄欖麵包 69  起司麵包 71  義式培根麵包 73   變化版 義式培根卷 75  義式小棍子麵包 77   變化版 番茄、橄欖或大蒜口味的小棍子麵包 78  義式長棍麵包 79  義式拖鞋麵包 81  椰子巧克力麵包 85  香蕉葉麵包捲 87  海洋麵包 90   變化版 海苔口味的海洋麵包 91  水之外,啤酒、果汁和其他選擇 92  愛爾蘭褐色麵包 93   變化版 葡萄乾口味的愛爾蘭褐色麵包 94  紅蘿蔔麵包 97  蘋果麵包 99  花生麵包 101  果醬花生麵包 105  杏仁杏桃麵包 108  新鮮玉米麵包 110  小茴香葡萄麵包 112 CHAPTER 4  披薩和佛卡夏 115  基礎披薩餅皮 117  番茄披薩 120   變化版 阿瑪翠斯披薩 121   小插曲 切披薩 122   小插曲 切薄片 122  蘑菇披薩 126  白花椰菜披薩 128  馬鈴薯披薩 129   變化版 地瓜披薩 130  櫛瓜披薩 132  芹菜根披薩 133  洋蔥披薩 134  白披薩 137   變化版 葡萄甜披薩 139  小茴香披薩 140  佛卡夏 141  甜蜜佛卡夏 144 CHAPTER 5 三明治的藝術 147  三明治餡料在家動手做 150  迷迭香烤牛肉 150  柑橘烤豬肉 152   小插曲 綁肉方法 154  招牌蒜泥醬 156  自製醃黃瓜 157  自製芥末 158  油封朝鮮薊 159  油漬茄子 160  醃漬甜菜根 162  油漬乾番茄 164  烤紅椒 165  辣茄子抹醬 166  檸檬醬汁 167  青蔥蒜香鯷魚熱沾醬 168   變化版 野韮蔥蒜香鯷魚熱沾醬 169  馬鈴薯烘蛋 170  三明治 172  熱烤牛肉三明治佐招牌蒜泥醬 173  古巴三明治 174  朝鮮薊火腿三明治 176  番茄莫札瑞拉起司三明治 177  茄子紅椒三明治 178  莫札瑞拉起司與辣茄子醬三明治 179  乾牛肉芝麻菜三明治 180  甜菜根羊奶起司三明治 181  羅勒義式培根佐芒果片三明治 182  青蔥蒜香鯷魚熱沾醬三明治佐莫札瑞拉起司和鴨蛋 184  義大利煙燻火腿羊奶起司三明治 185  烘蛋三明治 186 CHAPTER 6 麵包料理 189  麵包沙拉 192  番茄麵包湯 194  西班牙番茄冷湯 196  托斯卡尼羽衣甘藍豆子濃湯 198  番茄義式香烤麵包片 200   變化版 拿坡里番茄義式香烤麵包片 201  烤紅椒義式香烤麵包片 202  麵包布丁塔 204   小插曲 布魯娜的義大利基礎塔皮 207  巧克力糕 209  自製麵包屑 211 中英對照 214 好評推薦 218

作者資料

吉姆.拉赫(Jim Lahey)

免揉麵包創始人。 原本立志成為雕刻家,卻在義大利進修時,不自禁跌入充滿自然香味的天然麵包世界。回美後,憑藉著對麵包的專業知識調整配方比例,並利用鑄鐵鍋為烘烤容器,神奇地簡化了過往做麵包的繁複步驟,發明出極具革命性的「免擀免揉鍋製麵包技法」,一舉掀起麵包革命。在家烘焙麵包的熱潮自此席捲全美各地,如今更風靡全球。 1994年在紐約創立「蘇利文街烘焙坊」,憑藉其充滿自然鄉村風味的麵包累積眾多死忠顧客,聲名遠播,寫下紐約麵包界一頁傳奇。現今「蘇利文街烘焙坊」不但是多家一流餐廳指定配合麵包店,更為多達340家紐約高級飯店和餐廳提供麵包。在各大美食評比中,「蘇利文街烘焙坊」永遠是「紐約前十大最佳麵包店」前幾名,2013年更榮獲《村聲》雜誌評選為「紐約最佳麵包店」。 2013年,吉姆.拉赫受聘為 International Culinary Center 麵包大師顧問,該校向來有「美國藍帶學院」之譽。

基本資料

作者:吉姆.拉赫(Jim Lahey) 譯者:王湘菲高霈芬蔡力薇 出版社:麥浩斯 書系:Master Chef 出版日期:2014-12-30 ISBN:9789865680824 城邦書號:1GX704 規格:平裝 / 全彩 / 224頁 / 19cm×26cm
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