日本料理東西軍、你不可不知的日本飲食史、日本料理的常識與奧秘

◎味噌大學
‧第一課　 藝之術
‧第二課　 手前味噌
‧第三課　 麥味噌
‧第四課　 陳年味噌
‧第五課　 無限的味噌藝術
‧第六課　 小麥味噌
‧第七課　 美國味噌
‧第八課　 農家的味噌
‧第九課　 熊奇味噌
‧第十課　 隱微之藝術
‧第十一課　宿醉解脫
‧第十二課　徑山寺味噌

◎手前味噌
‧乳房與味噌
‧味噌歌
‧毒蛇皮與味噌
‧中指的敗北
‧家鄉味的味噌醬菜
‧味噌是有生命的
‧夫婦攜手做味噌
‧水性楊花女
‧味噌兩百種
‧手前味噌的標準

◎課外篇　醬菜講義
‧糟糠醃
‧醃漬蔬菜的方法
‧醃蕗蕎
‧醃黑鑽石蕗蕎
‧醃梅子
‧梅干
‧梅子的醃漬
‧紫蘇
‧梅干的完成

◎醬菜補講篇
‧香之物
‧瑞軒的乞丐醃
‧三角醃
‧菊水醃
‧澤庵〈補講第一篇〉
‧澤庵〈補講第二篇〉
‧七尾的澤庵
‧源平澤庵
‧竹筍澤庵
‧沙丁魚醃澤庵
‧白菜的富貴醃
‧醬菜的土用整理
‧愛喝燒酒的老鼠

作者序

　　「上文」〈註：日本古史書〉中記載，明魂命大言教招命〈神祇之名〉教導人民語學及文字，並且明魂命所撰之上文流傳於後世。由此看來，上面的文字應也出自明魂命所寫的「上文」。

起源於神話時代的味噌與醬菜

　　    我從年輕時期開始，每每睡到凌晨三點就會自然醒。我認真思考過自己為什麼會這麼早醒。

　　想了很多，最後發現應該還是空腹的關係，而且是因為想趕快起來喝味噌湯，所以自然眼睛就張開了。聽說現在的上班族早上都讓老婆繼續睡，再穿著睡衣目送老公出門，而老公則是到了公司再吃麵包喝牛奶當早餐。我是打死也不會讓老婆早上睡懶覺，自己則可憐兮兮在公司啃麵包的！

　　就因為如此，如果女傭或老婆大清早爬不起來，我就得自己煮飯了。畢竟我實在起得太早，不能這麼早把她們叫醒。但要我餓著肚子等她們起床又太痛苦，所以我乾脆自己進廚房煮飯和味噌湯。我十一歲時就發心出家，從小和尚熬成住持，所以煮飯和味噌湯對我來說是易如反掌。現在的女性連淘米的方法和煮飯該加多少水都搞不清楚，這方面我可比她們強多了。以前在軍隊裡不要說煮大鍋飯，就連野戰時的野炊，煮全軍的飯該加多少水也是靠我這個上等兵指示的。

　　因為如此，煮飯烹飪我是比女性還要熟練拿手的。所以只要肚子餓了，我可以自己兩三下就把飯煮好，醃醬菜更是難不倒我。

　　但是這樣一來，老婆或女傭的必要性似乎就降低了。所以為了彰顯她們的重要性，我必須盡量讓自己餓得肚子咕嚕咕嚕叫，等她們起床。人活在世上就是要不斷的忍耐，直到最後一刻為止。像這樣餓到快昏過去的早上，喝到味噌湯的那一剎那真是要讓人感激涕零。寒舍常備了約五十九種自家製味噌，我想日本全國的老饕或王公貴族家都不會像我家有這麼多種味噌。而能夠隨心所欲品嘗這些味噌的我，還真是個空腹貴族呀！

　　我在這篇序文中將提到，我開始作味噌是在26歲時和哥哥分家後，進入朝日新聞社當記者之後。而且剛進公司時我是專門跑社會新聞的，社會新聞記者的生活是以警察為中心，可以說是報社記者中最忙碌的。菜鳥時期真是把我折騰慘了，那段日子和現在一些隨便寫寫就能拿薪水的上班族記者的生活是無法相提並論的。

　　再加上我一進公司後負責的地區就發生了當時轟動一時，模仿怪盜亞森羅蘋的「說教強盜案」，所以我也是命中注定要一個人負責追蹤這個案件。

　　這樣的內容作為「味噌大學」的引言或許有點怪，但因為我和味噌有著切也切不斷的因緣，所以請讀者看倌把這個案子與我的關係也當成是一段很深的因緣，繼續看我接下來所寫的宿命論。

　　說起來，我們應該要先知道味噌這個日本獨有的主食品究竟是起源於什麼時代才對。

　　味噌對我們日本人的日常生活來說是不可或缺的。在本書中我引用了著名雕刻家，朝倉文夫先生生前之言。在其中一段關於「味噌與母乳」的論述中，他說母親的乳汁與味噌是日本人最早的食物。

　　味噌的做法是我四、五歲時母親教我的。就因為這樣，我一直覺得味噌是家庭的重要支柱，只要有了味噌，一個家庭在生活上就不虞匱乏了。

　　每當要煮味噌的大豆時，母親就會將大灶下掃乾淨，用鹽巴除穢後再升火。她還會叫家裡人都聚集在大灶周圍，向味噌之神合掌表達謝意。這個味噌之神是天照大神時期發明了味噌的神祇，名為熊野奇日命。據說祂最早在穴門之國〈現在的山口縣西部〉為人民發明了味噌。這個說法也證明了味噌應該不是由國外傳來，而是純正的大和製產品。要生灶火時，姊姊們提議是不是應該用紅淡比木〈註：日本傳統宗教神道用來祭拜的樹木〉的玉串〈註：綁了特殊紙串或楮樹皮纖維的紅淡比樹枝，在祭拜時用來獻給神明〉來代替線香。在神社擔任神官的父親表示贊成，但母親卻說：「這個家代代都是信奉佛教，用線香也能夠表達我們的敬意。」，所以最後並沒有用玉串。當時還是少年的哥哥問母親是否可以用神道祭拜時拍手的方式來拜味噌之神，母親則說：「可以啊，只要心存敬意，不管合掌或拍手都是一樣的。心裡要虔誠的感謝熊野奇日大人保佑我們今年也有味噌可以享用。」於是我們照著母親所說，對著神壇的木箱祭拜。

　　木箱中有個形式上的牌位，雖然已經被燻得黑黑的，但上面寫了序文一開頭代表神明之名的十個文字。大人告訴我這是大友能直〈註：鎌倉時代初期的武將〉家傳史書「上文」中的「神代記」記載的熊野奇日命的神名。

　　就像這樣，時至今日人們在煮味噌前，也會先對首創發明味噌的神明表達敬意，再謙卑的將歷代祖先傳承下來的這項珍貴資產傳授給子孫。這也可以讓我們體認到：味噌榮耀了日本這個千秋萬世的穀物豐饒之國。

　　我的宿命說因為「說教強盜」的出現，帶給我更深層的思考，還因而去鑽研宿命通的神通力學說。

　　宿命通就是一種神通力，只是一般人對這樣的內容大概沒什麼興趣，我在這裡就不多提了。但大家對於「宿命」應該多少都能理解才對。

　　前陣子我上了六月十日〈1969年〉早上九點開始的富士電視台節目「小川宏電視秀」。由於最早「說教強盜」這個名稱是我想出來的，所以在節目中我簡略的向觀眾介紹了這個曾經轟動一時的強盜。我對這個強盜有著許多回憶，很想好好的介紹一番，可惜受限於時間無法談太多。不過其他節目來賓的太太們倒是對我講的內容都很有興趣。

　　被這個強盜所侵入的受害人家的女主人對他都非常維護，沒有一個人願意跳出來告他強姦罪。關於這個部分，當時在收錄現場的婦女們都是一副理所當然的表情。這讓我大感意外，所以請主持人小川先生問問這些婦女是怎麼想的。她們回答：「如果這事情發生在我身上，我也不會跟警察說或是提告，就讓它過去吧。」這實在令人難以理解，而我之前提到的宿命說就是指這個部分。

　　遭到強盜與強姦，生為女性為人妻子，卻將受到傷害後應有的怨恨丟在一邊，反而同情這名強盜，這是她們的宿命。

　　這個強盜第一次犯案是在大正15年〈西元1926年〉的10月4日，侵入了當時位於上板橋村十九號的白米商人小沼松吉家。接下來的五年中他多次犯下強盜、強姦的案子，讓東京陷入一片恐懼中。

　　當時的帝國議會通過了關於帝都〈東京〉的治安決議案，而警視總監〈註：相當於警政署長〉也差點因而丟了官位。

　　只要是被這個說教強盜相中的人家，無論門戶多麼森嚴，他也能如入無人之境，輕而易舉的破門而入。

　　然後他會進入主臥室，切斷電燈和電話線後來到主人的床旁邊，用海軍刀抵住主人夫婦，要他們忍耐一下，將他們雙手反綁後，用棉被蓋住主人，把女主人帶到另一個房間去。這段時間內犯人和女主人之間究竟發生什麼事完全沒有人知道。就連對在臥室中雙手被反綁的主人來說，自己的老婆到底在經歷了些什麼之後被放回來，也是個永遠的謎。

　　至於女主人則會在後門目送強盜離去。強盜在匆忙穿好衣服後會將凶器的海軍刀和手電筒藏好，以免在路上被臨檢。「那麼就再見了。」與他一夜纏綿的女主人開口道別，他也伸出油漆工強壯的手臂與女主人握手。對女主人來說他是一夜情的最佳對象，雖然老公正雙手被反綁困在臥室中。犯人依依不捨的告別，她邊握著犯人的手，邊告訴他：「路上要小心喔。不要走這條路，走左邊這條比較好。」犯人聽了點點頭，然後用力將女主人拉進懷中來個吻別，女主人也熱情的回應，兩人盡在不言中。結束了最後的擁抱，再度互道一聲：「再見。」

　　第二天的晚報再度出現大篇幅說教強盜的報導，刑警則飛奔至現場，雖然拼命蒐集情報，然而不僅是犯人犯案的路線，就連當晚被害的詳情也問不出個所以然來。到最後刑警只能苦惱的抱著頭不停追問：「太太啊！拜託妳告訴我，犯人把妳關在這個房間那麼長的時間裡究竟做了些什麼？這一點我實在是搞不清楚…。」 這個強盜的犯行就是這樣充滿了謎團。

　　當時我一邊追蹤這個案子，一邊利用在家的時間作味噌和醃醬菜。如果現在要我寫一本關於這個強盜妻木松吉的傳記，那麼加上被害者的心態等內容，我大概可以寫出一萬張稿紙的長篇鉅作吧。

整條的醃茄子最香甜

　　 我為什麼會在味噌的序文中提到說教強盜這個與味噌毫不相關的主題呢？讀者們想必也很不可思議。但就如我一開始所寫的，要敘述我的生平，就必須要提到這個因緣宿因。

　　當時由於我在朝日新聞社還是菜鳥，所以被派去負責這個奇特的說教強盜案。有整整四年，我為了這個強盜不分晝夜、不眠不休的在東京都內外勞碌奔波。這不知該說是一段奇妙的因緣還是完全沒有料想到的宿命。

　　而我這輩子注定要醃醬菜和作味噌的這個宿命，也算是我人生的「業」，也就是佛教中的「身、口、意」三業。如果我家的祖業不是醃醬菜或味噌，或是我的父母沒有傳承這個祖業的話，我應該也對這個高天原〈註：日本古代神話中神明居住之地〉民族所創之釀造及醃製工程是一無所知的。

　　我出生於九州豐後〈現在的大分縣中部至南部〉的三宅地方。三宅這個地名在古老的地方文物誌中也曾廣為提及，是平安時代〈西元794年至1185/1192年〉的穀倉，從小周圍的大人就告訴我：「這裡是日本以前的穀倉哦！」因為是這樣的一塊土地，所以流傳一些釀造之神的神蹟，也成為日本酒和味噌的生產地。大人還告訴我們某戶人家最早是熊野奇日命的老家，所以是味噌之家。此外真菰村的士紳大宅遺跡據說是生津彥根大人〈註：日本古神明〉的老家，祂曾在這裡釀造「MASAKA」。生津彥根大人是第一個在天庭釀酒的造酒神，而「MASAKA」是酒的一種。以糙米釀造的是「MASAKA」，用純麥釀的酒則叫「MISAKA」。這也是三宅地方政府的米倉遺跡所流傳下來的知識。

　　我故鄉的這些古老歷史也讓我相信，我是純正的高天原民族後代。雖說是記者，但像我這樣的社會新聞記者要常跑警視廳〈相當於警政署〉、警察局或法院這些地方，完全不知道自己下一刻又要飛奔去哪裡，當然也不會知道自己什麼時候能吃飯。

　　因為如此，最保險的方法莫過於自己帶便當了，這樣只要時間及場所許可就可以吃。我總是讓家人幫我在便當裡裝好麥飯，然後自己再隨意裝些醃醬菜。

　　由於我帶的醬菜實在是種類繁多，所以每次只要一打開便當蓋，同事們就會流著口水圍過來。

　　「哇！那條醃茄子看起來好美味哦。」

　　「你都這麼說了，一定要分給你吃一點。」

　　於是我將茄子一條條分給同事。

　　「我也很想吃，不過這樣對你太不好意思了。」遇到這麼說的同事，我就不分給他。

　　「喂！你們不會自己帶便當嗎？」有時我會這麼說他們。

　　「叫老婆準備便當是天經地義的。」我不客氣的說。「光吃食堂的麵包或拉麵怎麼會有力氣打拼。偶爾叫老婆幫你做個便當嘛！」

　　聽我這麼說，他們會回我：

　　「我老婆不行啦，哪像你老婆是醬菜專家，每天都幫你帶不同的種類。」

　　「哦？你說我老婆是醬菜專家？」

　　「對啊，你老婆太能幹了，這麼好的老婆打著燈籠都找不到啊！」

　　「真是多謝你的讚美。不過很對不起，我老婆根本不會醃醬菜。你今天吃的、昨天吃的，還有前天吃的醬菜都是出自老公之手啊。」

　　「什麼！我都不知道，原來之前吃的醬菜都是你醃的！？」

　　「我說你們總是一副什麼都懂的樣子，其實是什麼都不知道。請問現在全東京要去哪裡找一個會醃醬菜的女人？」

　　「啊，我還真不知道這些都是你自己醃的。失敬失敬。」

　　對方都這麼道歉，我也不好再說什麼。不過我對這些人仗著自己是帝都的新聞記者就自以為無所不知的傲慢很不以為然。明明什麼都不懂還自以為很厲害。他們只要求老婆是女的就好，根本分不清什麼酒糟醃、米糠醃還是狗屎醃。他們能把充滿屎臭味的醬菜洗一洗之後很滿足以為這就是米糠醃，我真是服了他們。

　　「對女性來說醃醬菜是不是太難了？」

　　世上很多男性都會問這樣的蠢問題。他們也有常識，知道醬菜一直是女性在醃製的。這其實是微不足道的常識，但越自以為是精英份子的蠢材就越是只有這種程度。那些在指甲塗了紅油漆的女子怎麼可能會醃醬菜呢？

　　我舉的例子可能有點難度，但現在的女性連脆脆醃都不會做。忘了是什麼時候，我曾經在晚上做了母親教我的一種以醋脹法醃製的脆脆醃，第二天放了一點在便當裡味噌醃油菜的旁邊帶去上班。

　　不知道是不是味噌醃油菜太少見了，同事見了七嘴八舌的問個不停，於是我便趁機教育他們一下。有的人連油菜的名字都不知道，還問我「這是什麼蘿蔔葉啊？」要教育這種人其實是對牛彈琴，不過我還是告訴他們吃脆脆醃可以消毒口腔，如果能配茶一起吃更是能讓人神清氣爽。

　　不過他們連「醋脹法」這幾個字都唸不好，不是唸成「觸脹法」就是唸成「醋藏法」，就沒有一次唸對的。

　　所謂的醋脹法是先將蘿蔔用布擦拭乾淨，不要用水洗，直接切薄片，然後用八分醋醃著等它發脹。所謂的八分醋是將醋與水以8：2的比例調和即可。用這個八分醋醃製脆脆醃的方法就叫醋脹法。脆脆醃千萬不可以加砂糖，因為脆脆醃的特色就是用醋來突顯蘿蔔本身的清甜。

　　後來二次世界大戰開始，整個社會因為缺乏糧食而陷入恐慌。但即使在這種非常時期，還是沒有人從家裡自備便當。

　　就如前面所提，我從物資還很充裕的昭和二年起就開始帶便當了，所以朋友都嘲笑我是個每天只吃麥飯配醬菜的守財奴。而且不用特別宣傳，這件事自然在友人間傳開，只要我一拿出便當，一定會有三、四個人圍上來看。而我也會趁這個機會宣揚醬菜的好處，順便勸他們自備便當。

　　有一次我便當裡帶了脆脆醃，剛好有個白癡問我：「這是什麼？」，我就直接罵了他一句：「笨！」，並且告訴他：「你吃一口看看！我只要想到東京的新聞記者當中居然有連脆脆醃都沒見過的笨蛋，就不禁想掉眼淚啊。我之前就說過，吃完飯之後吃兩三片脆脆醃再喝口茶，嘴巴裡殘留的味道就會一掃而空，感覺清新又舒爽，讓人精神一振呢！」

對舊假名舊漢字的信念

　　     這本「味噌大學」及姊妹作「醬菜大學」都是整本書採用舊漢字及舊假名〈日本至第二次世界大戰結束為止所使用的漢字及表音文字〉。對接受戰後教育的讀者來說很能讀起來很吃力，但現在普遍使用的新漢字和新假名根本都是胡扯八道。如果不加以導正，日本的文化不知什麼時候就要毀在你們的手裡，你們還能夠坐視這樣的悲劇發生嗎？

　　不管誰怎麼說，我就是無法輕易的將日本固有學問棄如敝屣。在有生之年，我都會反對謬誤的新漢字與新假名。和古早味噌和醬菜這些天皇祖先傳下來的寶物一樣，舊漢字與舊假名也是祖先留給我們的文物，我堅持必須永遠守護它們。希望各位讀者也能秉持這種信念，與我站在同一條陣線。

作者：三角寬 譯者：程健蓉 出版社：遠足文化 書系：遠足飲食 出版日期：2013-03-06 ISBN：9789865967772 城邦書號：A6800355 規格：平裝 / 單色 / 264頁 / 15cm×21cm