日本營養師＆日本主婦強力推薦！ 風靡日本的烹調新革命！ 溫度計+蒸鍋，創造無負擔的味蕾感受！ 零失敗！營養滿點！美味加倍！ 蔬菜水果，清脆爽口！肉類海鮮，鬆軟多汁！ 用「50℃」熱水清洗食材，徹底去除髒污與氧化物，吸收水分，美味度瞬間提升。 用「70℃」低溫蒸煮食材，去苦去澀，鮮甜多汁，營養不流失，提引出原有風味。 「50℃」清洗&「70℃」蒸煮雙管齊下，不僅味美如現採，還能輕鬆享瘦無負擔！ 『50℃清洗』&『70℃蒸煮』方法簡單，安全、節能又環保，在家也能輕鬆上手！ 「洗菜應該用冷水大量沖洗吧！？」 「蒸煮溫度應該要是100度吧！？」 「50℃清洗」與「70℃蒸煮」驚人效果大公開！ 「50℃清洗」驚人效果 蔬菜、水果的新鮮度生氣蓬勃地復甦。 蔬菜、水果的保鮮度大幅提升。 去除澀味、臭味，增添甘甜、美味。 洗去表面髒汙與過氧化脂質。　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 「70℃蒸煮」驚人效果 增加美味、甜味與香氣，加倍好吃。 去除澀味、嗆味與臭味、口感變好。 提升營養價值，更容易入味。 縮短後續烹調的時間。 保存性更勝生鮮狀態。 實施「50℃清洗」和「70℃蒸煮」，可使蔬菜的甜味與風味增加，妨礙美味的嗆味與臭味等成分減少，讓蔬菜本身變好吃。如此一來，不愛吃蔬菜的人也會願意食用；而且蒸煮過的蔬菜能夠讓人輕鬆食用超過生食的量，對蔬菜攝取量的提升而言，可說是個極有效的方法。「50℃清洗」和「70℃蒸煮」不止讓蔬菜變好吃，也讓肉類魚類變美味。因為飲食均衡，自然得以健康減重。 用「50℃」熱水清洗食材，徹底去除髒污與氧化物，吸收水分，美味度瞬間提升！ 蔬菜在採收後，隨著時間的經過，水分也會跟著流失。但是，其細胞卻還活著。為了盡可能抑止水分的蒸發，蔬菜便會縮小氣孔。處於此般狀態下的蔬菜，突然浸泡在50℃熱水中，將引起熱休克，瞬間打開氣孔。於是，水分便從氣孔滲入，由細胞所吸收，細胞一旦補足了水分，蔬菜便會再度闔起氣孔，以防水分蒸發。 因此，蔬菜原有的風味既不會流逝，又因為補充了水分，使口感變清脆爽口。不止是美味，蔬菜的甜味之所以也會增加，原因就在於蔬菜所含有的澱粉酶，在50℃的溫度下，顯得最為活躍之故。 用「70℃」低溫蒸煮食材，去苦去澀，鮮甜多汁，營養不流失，提引出原有風味！ 新鮮食材含有大量的酵素。不過，一旦經100℃加熱後，酵素幾乎都死光了，以70℃蒸煮，不僅不會破壞食材的酵素，反倒還能促進熟成，進而增加了美味與甜味，使香氣變得更豐富。不同於100℃蒸煮，以70℃蒸煮並不會破壞食材的細胞壁。精華沒有流失，自然得以留住風味。 「50℃」清洗&「70℃」蒸煮雙管齊下，不僅味美如現採，還能輕鬆享瘦無負擔！ 「50℃、70℃蒸煮」的驚人效果 ◎增加美味、甜味與香氣，加倍好吃 ◎去除澀味、嗆味與臭味 ◎口感變好 ◎提升營養價值 ◎更容易入味 ◎縮短後續烹調的時間 ◎保存性更勝生鮮狀態 『50℃清洗』&『70℃蒸煮』方法簡單，安全、節能又環保，在家也能輕鬆上手！ 【來自日本營養師及體驗者的實證分享】 「能夠大量攝取美味蔬菜的『50℃清洗』和『70℃蒸煮』，只要持續實行便能做到健康減重。」 —— 春日千加子（日本女子營養師） 「肚子周圍的贅肉，毫不費力就自然消失！」 ——高橋伸忠（63歲） 「直逼糖尿病的指數，自然地回復到正常範圍！」 ——伊藤典子女士（65歲） 「討厭蔬菜的5歲兒子，變得很愛吃蔬菜！」 ——安藤友紀女士（37歲）

（推薦序1）「50℃浸泡洗滌、70℃蒸煮」，健康安全飲食之訣竅！ 　文長安 （推薦序2） 50℃清洗維持蔬果新鮮度，70℃烹煮保留營養吃得安心！ 程涵宇 （推薦序3）改變溫度，重新體會食物的美味！ 小魚媽 序言　平山一政 烹調事前處理的新常識「50℃清洗」 何謂「50℃清洗」？ 「50℃清洗」Q&A 「50℃清洗」的驚人效果 50℃熱水的調配法 HOW TO「50℃清洗」 蔬菜食譜 高麗菜佐味噌 沙拉 韓式涼拌豆芽菜／ 梅醬柴魚片涼拌蘿蔔嬰 醃漬蘑菇／ 略炒金針菇、鴻喜菇與油豆腐 連皮炒金平／甜醋漬嫩薑 佐料豐盛的冷豆腐 洋蔥薄片／焗烤馬鈴薯 水果食譜 水果沙拉 海鮮食譜 酒蒸海瓜子 生魚片 肉 促進熟成，美味升等「50℃浸泡」 何謂「50℃浸泡」？ 「50℃浸泡」Q&A 50℃溫度的維持方法 HOW TO「50℃浸泡」 水果食譜 香蕉奶昔 蔬菜食譜 蘿蔔泥 乾貨．魚乾 加工食品．蛋 肉．冷凍海鮮＆肉 「50℃浸泡」的簡單食譜 山葵醬油涼拌山藥／梅醬柴魚片與美乃滋涼拌秋葵 醃漬乾蘿蔔絲／醋漬生干貝 煎蒟蒻排／黑鮪魚&酪梨蓋飯 香菇昆布與薑的常備菜／糖煮水果乾　佐冰淇淋 乳酪水果乾三明治／蘋果醬&奇異果醬 既美味又健康的「70℃蒸煮」 何謂「70℃蒸煮」？ 「70℃蒸煮」Q&A 「70℃蒸煮」的驚人效果 HOW TO「70℃蒸煮」 蔬菜食譜　 白醬白菜 醃漬蔬菜／奶油乾煎菇 風呂吹蘿蔔／奶油馬鈴薯 水果．加工食品食譜 糖煮無花果／關東煮 肉．魚食譜 無油炸豬排／不滷煮的味噌滷鯖魚 超值知識　美味米飯的炊煮法 「70℃蒸煮」的簡單食譜 白味噌涼拌綜合海鮮／ 醋漬裙帶菜小黃瓜和竹莢魚 冷涮拼盤／滷蘿蔔葉和薄片油豆腐 滷豆渣／什錦滷豆 建長湯／夾餡豆腐 醬油漬大蒜／ 蔥味噌／浸漬蕨菜 烤稻荷壽司／滷款冬 滷鯛魚頭／極品！咖哩 匯滷菜 烤牛肉／半烤牛肉 味噌漬雞胸肉／湯漬雞胸肉 蒸煮溫度與時間導覽 「蒸煮」溫度一覽表 「50℃清洗」「50℃浸泡」「70℃蒸煮」 還想知道更多！Q&A集 身體狀況好轉、體重減輕體驗集 藉由「50℃清洗」和「70℃蒸煮」， 達成無壓力減重 女子營養大學營養診療所　春日千加子老師 我們就是證明 11人的體驗談 結語　平山一政

Q：為何不以100℃蒸煮，這與一般的溫蔬菜有何不同？ A：因為維他命C不會受到破壞，又能增加美味與甜味，口感也會變好。 　　對於已經吃慣以100℃ 蒸煮而成的溫蔬菜的人而言， 或許會覺得很不可思議：「明明這樣就已經很好吃了，為何還說70℃蒸煮比較好？」 　　溫蔬菜的確比較軟爛、容易入口；然而，因為是高溫加熱的關係，營養素幾乎被破壞殆盡。尤其是維他命C和B1。食用了大量的蔬菜，卻攝取不到維他命，未免太可惜了。 　　以70℃蒸煮，相較起100℃ 蒸煮，可以避免營養素的大量流失。以維他命C為例，部分食材的含量甚至還會高過生鮮狀態。這是因為對蔬菜施加名為「 70℃熱度」的「適度」壓力，有助於熟成至恰到好處。至於100℃，由於已經超過「適度」的範圍，所以維他命都被破壞光了。 　　再者， 以70℃蒸煮的蔬菜， 其風味與甜味都勝過100℃，而口感也不會像溫蔬菜那麼軟爛，仍帶有適度的嚼勁。請大家不妨試著實施一次「 70℃蒸煮」，與100℃ 蒸煮的蔬菜做個比較吧。 Q：如煎烤、滷煮和水煮等，與「蒸煮」有何差別？ A：蒸煮的熱能是從四面八方滲透，不會有受熱不均的現象產生，任誰都可以做出美味的佳餚。 　　煎烤食材是使用火的熱能，滷煮或水煮則是使用水的熱能。那麼，「蒸煮」所使用的能量呢？沒錯，就是水蒸氣。而且水蒸氣的傳熱效率更勝火和水。蒸煮食材時，首先得讓蒸鍋內充滿水蒸氣後，再放入食材。如此一來，水蒸氣便會從四面八方直接觸及食材，導入熱能。 　　因此，熱能可以從四面八方滲透，直達食材的內部中心。熱能被食材吸收掉的水蒸氣， 最後會變回水，成為附著在食材表面的水滴。以專業術語來說，水蒸氣傳熱後變回水的現象，被稱為「凝結傳熱」。以煎烤或滷煮方式烹調時，按食材所在之處的不同，傳熱方式也會有所差異， 容易導致食材受熱不均。至於蒸煮，因為熱能是從四面八方滲透進去，自然毋須擔心這個問題。所以說，不需要特別的技巧，無論是專業廚師還是不 　　善烹飪的人，都能夠做出美味成品來的，就是蒸煮料理了。 Q：該從哪個時間點開始計時才好？ A：當你將食材放進溫度適中的蒸氣裡後， 便可開始計時。 　　一般在使用蒸鍋烹調料理時，都會等水滾開、出現水蒸氣後，再將食材放進去。如果在水蒸氣出現前便放入食材， 食材就會變得水水的。因為水蒸氣的溫度還不夠高，一旦碰觸到食材的表面，便立即冷卻，形成水滴。以70℃蒸煮， 作法原則上與100℃蒸煮相同。 　　以本書第62、63頁所介紹的方法為例，一開始也必須先燒開鍋子裡的水。水完全燒開後熄火，架上金屬絲網，並於鍋子與金屬絲網之間插入溫度計，檢測溫度有無達到70℃。這時，溫度計絕不可碰到熱水。我們要測量的，並非熱水，而是水蒸氣的溫度。 　　確定水蒸氣的溫度接近70℃ 後，將放入食材的篩籃擺在金屬絲網上，然後蓋上倒扣的調理碗。接著，我們就可以設定計時器，從這裡開始計時。 　　只要溫度計仍顯示溫度為70℃，就不必開火加熱。大家要隨時留意溫度計的數字變化。話雖如此，水蒸氣的溫度並不需要調節到正好70℃，只要有維持在65~75℃之間就沒問題。另外，本書所介紹的， 有關各種食材的蒸煮時間，僅供參考。若覺得食材蒸得不夠軟，請自行加長蒸煮的時間。 Q：食材如果蒸過久，會流失風味嗎？ A：蒸煮時間越長越好。不僅能夠留住風味，口感也會變軟。 　　刊載於本書第80、81頁的食材蒸煮時間一覽表，僅為參考值。實際上，按蔬菜的大小、切法、新鮮度與硬度等各種要素的不同，蒸煮時間也會有所改變。這時，最值得信賴的，是自己的感覺。例如，在蒸煮的過程中，若食材看似已變軟，或有香味飄出，便立即熄火。另外， 有的人以為食材若蒸煮過久， 就會變得軟爛且風味盡失，因而將蒸煮時間設定得較短。 　　其實，這項擔心是多餘的。雖說如青花菜或菠菜等部分蔬菜，的確會因蒸煮時間過長而變色，但大多數的食材，即便稍微蒸煮久一點，也完全不會有問題。反倒是蒸煮時間越長越好。因為以70℃ 蒸煮，比起以100℃蒸煮， 更能保留食材的口感。對初次接觸「 70℃蒸煮」的人而言，或許會覺得這樣的口感「偏硬」，只要加長蒸煮的時間，便可享受到美味滿點的柔軟口感。再者，以平底鍋煎、炒食材，要是不小心加熱過度，就很容易「烹調失敗」，導致食材焦掉或變硬而無法食用。不過，若是實施「 70℃蒸煮」，絕不會有因為蒸煮過久導致食材無法食用的情形發生。

作者：平山一政 譯者：林仁惠 出版社：原水文化 書系：Family健康飲食 出版日期：2014-08-05 ISBN：9789865853457 城邦書號：HD5024 規格：平裝 / 全彩 / 120頁 / 19cm×26cm