原來，中國古代上流社會並不時興吃辣， 吃辣是窮人的事？起源自西南民族缺鹽的替代品 你知道吃辣的習慣，形式上還分南醬北粉嗎？ 即南方以辣椒醬為主，輔以乾辣椒；北方則以辣椒粉居多。 飲食人類學X田野調查X文獻考據X系統分析 人類學博士曹雨歷時五年研究， 辣椒在中國的遷徙傳播史與食辣文化演變 ▍▍香辣推薦（按姓氏筆畫排序）▍▍ 毛奇｜飲食作家 李純瑀｜國立台師大助理教授 李開周｜歷史作家、《吃一場有趣的宋朝飯局》作者 莊祖宜｜飲食作家 蔡珠兒｜作家 ▍▍辣椒傳入中國後，經過何種演變才變成調味料？ 辣椒傳入中國的過程並不是一次完成，而是在十五、十六世紀持續傳播，並從各國傳入不同品種，傳入後的第一個一百年內是被當成觀賞植物，起因於明代江南文人好「造園」，相互爭競誰家的奇花異草較出眾，明代高濂《遵生八箋》便載明了這點。 隨著人們愈來愈理解植物特性，辣椒開始嘗試入藥譜，用以鎮痛。直到康熙年間才出現食辣的文獻記載，土民與苗民因缺鹽而用辣椒替代調味，這也是最早的食辣記錄。 ▍▍辣是痛覺不是味覺？吃辣的習慣是怎麼建立起來？ 辣是痛覺，比賽吃辣是忍耐疼痛的較勁，而良性自虐機制（benign masochism）能夠解釋人為什麼熱衷吃辣，辣產生痛覺欺騙大腦釋放腦內啡，又不會處於真正的危險之中。 清嘉慶年間，人口大量增加，主食耕地需求增高；副食產量下降，辣椒用地少產量高，故而廣受南方山區農民青睞，然吃辣並不符合長久以來的食療概念，辣能蓋掉劣等食材的氣味，與上層社會的飲食追求相悖，也讓辣椒有了「窮人的副食」的強烈印象。 ▍▍辣椒的中國文化符碼 關於「辣」的文化隱喻有兩種方向，一種是食用產生的肉體感受；一種則是文化轉借演進而來，例如《紅樓夢》中王熙鳳綽號「鳳辣子」，比喻她爽朗、果斷、狠毒的性格；又如結合食療與民俗文化，賦予了上火、驅寒和祛濕等文化想像。 另外，辣椒也和性隱喻有關，例如火辣、辣妹，或是湯顯祖《牡丹亭》中也有相關段落，值得注意的是，雖然中國古代早有將飲食與性欲連結，然而以「辣」比喻性，卻是受到外來文化影響，目前最多文獻來自於地中海沿岸諸文明。 本書以飲食人類學的角度，展現辣椒在中國四百年作為食物的演變，內容通俗易懂，深入淺出，既是學術研究之成果，也是面向一般大眾的科普讀物。 ▍▍精彩摘錄 ▍▍ 辣椒在台灣的傳播 乾隆十二年（一七四七）《重修台灣府志》載「番薑，木本，種自荷蘭，開花白瓣，綠實尖長，熟時朱紅奪目，中有子，辛辣，番人帶殼啖之，內地名番椒」。 這一段話裡有幾個重要資訊，其一是「種自荷蘭」，台灣的辣椒係由荷蘭人殖民時期傳入，即在一六四二年荷蘭始在台灣建設殖民地至一六六一年鄭成功驅逐荷蘭殖民者離開台灣之間， 台灣已有辣椒；其二是「番人帶殼啖之」，這裡的「番人」應該是指台灣的原住民，即當時台灣土著已經從荷蘭人手上獲得了辣椒，因在當時文獻中，一般稱荷蘭人為「紅毛」，稱台灣土著則用「番人」，也就是說當時台灣原住民已經拿辣椒作為一種食物，而當時在中國， 辣椒食用的範圍還很小，尤其是在閩南一帶的漢人還沒有開始以辣椒作為食物；其三是「內地名番椒」，意味著當時閩、台一帶居民已經知道「番薑」和「番椒」其實是同一種植物，只是由於傳入路徑的不同而產生了不同的名字。由於台灣鄭氏東甯王朝與清朝之間的對立，閩、台之間存在長期的貿易阻礙，直到康熙二十三年（一六八四） 清朝收復台灣，台灣才與中國之間往來稍多，台灣「番薑」入閩大致始於這一時期，但閩南民系中將辣椒作為飲食材料使用的情況很少，也沒有進一步向其他地區傳播。 ……番薑之名僅在台灣通用，依閩南語音應記為「番仔薑」（或番薑仔），這是辣椒名稱中唯一挪用「薑」字的例子，應與台灣不出產花椒而盛產薑有關係。 辣椒會不會讓人「上火」？ 中醫一般認為民間概念的上火泛指人體陰陽失衡後出現的內熱症。其特點是：長痘、牙齦腫痛、咽喉不適，甚至口角潰爛、嘴唇長泡，還可表現為大便乾燥、肛門熾熱等。筆者在田野調查的過程中，發現陝西、山東、安徽、上海、湖北、廣東、福建都有受訪者認可吃辣椒上火的說法，但是對上火的認知則並不統一，大部分地區的說法都認為上火是對身體不利的，不過也有反例，比如福建沿海地區就認為吃辣能夠發散「魚毒」，所謂「魚毒」是由於吃海產品過多而導致的症候，但定義很寬泛。 對於辣椒的文化想像是造成本地不吃辣的重要原因。廣東人常說的「熱氣」問題，簡單而言即廣東地方的「地氣」偏熱偏濕，因 此食用熱性的食物容易「熱氣」。對地方的歸性可見於《黃帝內經》「南方生熱，熱生火，火生苦，苦生心，心生血，血生脾，心主舌。其在天為熱，在地為火……」，以上所述的「地氣」、「性味歸經」問 題，都很難以實證的方法驗證，但對於相信其意義的人來說，其心 理暗示的意味則是不可忽視的。因此有關的論述是文化層面的，而非醫學層面的。 在調查中，僅有三名受調查者不認可吃辣「上火」的說法，也就是說其餘一百零三人皆認可這樣的表述。而這三人的職業皆與醫護相關，因此對於「上火」的認同與地域、年齡等變數無關，而僅與醫學知識的水準有關。很多本地人認為吃辣是「不健康」的，理由是「會熱氣」，數名受調查者特別說明「廣東的水土太熱，所以不能吃辣，如果是在北方，那就沒有問題」這樣的觀點。 ▍▍深刻好評 ▍▍ 辣椒從美洲傳到東南亞，再從東南亞傳入中國江浙，最後卻在雲貴高原和陝北平原走上餐桌，主要原因就是貧窮——富足的江浙不需要將辣椒做食材，貧窮的雲貴和陝北缺少食材和調味料，被迫吃了辣椒。 2020年，我讀到曹雨老師這本書的簡體版，驚喜地發現，我們關於辣椒遷徙史和食辣文化的許多觀點都是相同的。 而曹雨受過嚴謹的學術訓練，文字可讀性很好，他的書質量很高，讓我受益匪淺，能掛名推薦此書，對我來說是很開心很榮幸的事情。——李開周｜歷史作家

前言 第一章 中國食辣的起源 第一節 辣椒何時進入中國 第二節 辣椒的名稱是怎麼來的 第三節 中國人真的能吃辣嗎 第四節 辣不是味覺 第五節 中國——辛香料大國 第六節 辣椒進入中國飲食 第七節 為什麼食用辣椒首先發生在貴州 第八節 清代辣椒的擴散 第二章 中國文化中的辣椒 第一節 超越食物的辣椒 第二節 辣椒的「個性」 第三節 中醫對辣椒的認知 第四節 「上火」與「祛濕」 第五節 辣椒的性隱喻 第六節 掛一串辣椒辟邪 第七節 南北差異 第三章 辣椒與階級 第一節 中國飲食文化的階級譜系 第二節 庶民的飲食 第三節 辣椒走向江湖 第四節 廉價的流行 第五節 移民的口味 第六節 去地域化的辣椒 第七節 邊疆的辣椒 參考文獻

　　哥倫布發現新中國是辣椒得以從美洲傳播到全世界的契機，眾所周知，哥倫布航行的目標就是希望從歐洲向西航行到達印度，並獲得印度的香料。當哥倫布和他的船員們第一次踏上西印度群島時，他們就注意到了辣椒，雖然明知這種新發現的香料和已知的胡椒很不一樣，他們仍然固執地將它稱為胡椒，這就是歐洲語言中普遍將辣椒稱為「pepper」的來源。一四九三年哥倫布第二次前往美洲時，船醫迪亞哥．阿爾瓦雷斯．昌卡（Diego Álvarez Chanca）首次將辣椒帶回西班牙，並且在一四九四年首次記錄了辣椒的藥用特性。 　　 　　辣椒在亞洲的傳播與葡萄牙人的關係更為密切，十五世紀到十六世紀時前往美洲的大多數船隻，無論是西班牙船隻還是葡萄牙船隻，都常在里斯本停泊補給，因此葡萄牙幾乎與西班牙同時獲得了來自美洲的辣椒。由於教皇子午線的分割，葡萄牙船隻更多地往東方航行，因此亞洲的辣椒多由葡萄牙人帶來。在一五○○年前後，印度次中國上就已經出現了辣椒，主要分布在葡萄牙占據的印度果亞殖民地一帶。 　　 　　中國最早有關辣椒的文獻記載是明高濂所著《遵生八箋》 中《燕閒清賞箋．四時花紀》篇的一行文字「番椒，叢生白花，子儼禿筆頭，味辣色紅，甚可觀」。 高濂是杭州人，生卒年不詳，大致生於嘉靖初年，歿於萬曆末年，一生多數時間居於杭州，曾短暫出仕，是一個高蹈飄逸的文士，對戲曲、詩文、書畫、園藝、飲食都有研究。清康熙年間的文獻《花鏡》、 《廣群芳譜》 等亦有收入辣椒，可見遲至康熙年間，中國人對辣椒的認知是一種觀賞植物，因此辣椒在傳入中國的最初一百年間（大略為十七世紀）未入蔬譜，而是記載於花草譜。早期記載辣椒的三人中，有兩人是杭州人；一人是臨清人，可見當時杭州是明末清初辣椒傳播的一個重要貿易節點；臨清則是位於京杭大運河之畔的重要貿易中繼點。時至今日，中國辣椒栽培中的兩大品種之一即是杭椒，另一種是線椒。 　　 　　在東亞三國之中，最早有文獻可考的辣椒輸入記載是關於日本，耶穌會文獻中記載日本辣椒傳入是一五五二年由葡萄牙傳教士巴爾薩澤．加戈（Balthazar Gago）作為禮物送給當時領有九州豐後國和肥後國的大名大友義鎮。 然後是中國，最遲是朝鮮。但是我們有理由相信中國人接觸到辣椒的時間要遠早於出現文字記載的時間。 　　 　　葡萄牙人瓦斯科．達伽馬（Vasco da Gama）在一四九八年初到果亞，一五一○年阿方索．德．阿爾布克爾克（Afonso de Albuquerque）攻占果亞舊城，建立起葡萄牙軍事據點，次年阿爾布克爾克從果亞前往麻六甲，經過與滿剌加國的苦戰，征服了麻六甲城，開始了對麻六甲的殖民經營。早在葡萄牙人染指麻六甲以前，永樂皇帝的使臣鄭和就曾到過麻六甲，中國船隊的通事官費信在他的《星槎勝覽》中記錄當地人「身膚黑漆，間有白者，唐人種也」。 也就是說，在一四三三年以前已有華人在麻六甲居住，但不能確定是定居者還是客旅商人。廣東中山大學的陳志明教授曾對麻六甲的華人歷史做過系統的考察， 我們可以確定的是，十五世紀中國商人經常來往廣東、福建的主要港口和麻六甲之間，十六世紀時可以確定有中國定居者住在麻六甲，甚至有一位麻六甲蘇丹娶了一名中國女子。 　　 　　哥倫布從新中國帶回了大量具有很高經濟價值的作物，然而這些作物大多數是熱帶或亞熱帶作物，很難在氣候條件不同的歐洲種植，因此西班牙和葡萄牙都在尋找適合種植這些作物的土地。西班牙人占據了大部分的美洲殖民地，葡萄牙人苦於沒有適合種植這些作物的土地，因此當阿爾布克爾克占領果亞時，就迫不及待地在果亞大量種植這些新中國作物。葡萄牙人給果亞的飲食帶來了辣椒、番茄、馬鈴薯、鳳梨、芭樂、腰果這些原產於美洲的食物，並且在十六世紀以前的果亞形成了具有葡萄牙風格的一系列菜式，這些食材和菜式很可能流傳到同屬葡萄牙果亞總督治下的麻六甲，而麻六甲的華人也很可能在十六世紀早期就已經接觸到了辣椒，但是沒有留下文字記載。由於這些華人頻繁往來華南的各個港口，所以我們也有理由相信中國廣東和福建的港口早在十六世紀上半葉就已經認識了辣椒這種植物。但是當時的中國人並沒有重視這種植物，除了作為奇花異草來吸引目光，這種植物並沒有什麼大用途。 　　 　　有趣的是，葡萄牙人在果亞種植辣椒是以食用為目的的，而辣椒在其原產地中美洲也早就被當作調味料使用。但是中國商人們似乎並不了解這一點，在辣椒從葡萄牙人手上傳到中國人手上的過程中，物的本體傳過去了，但使用辣椒的資訊丟失了。這就好比一個中國人給了歐洲人一方硯台，卻沒有說明它的用途，這樣一來，硯台的使用資訊就丟失了，那個收到了硯台的歐洲人百思不得其解，只好把硯台當作一塊異域石頭充作擺設了。 　　 　　除了由葡萄牙人的管道傳入中國，辣椒還有可能由西班牙人通過呂宋國（菲律賓古國之一）作為中繼點傳入中國。十五世紀中期福建和浙江沿海與呂宋的貿易相當頻繁，而十六世紀侵入呂宋的西班牙人也已經在當地種植辣椒，因此辣椒藉此傳入寧波、泉州等港口的可能性也很大。 　　 　　綜上所述，辣椒傳入中國不是一次性完成的過程，而是在十五、十六世紀持續的一個過程，辣椒進入中國不止一次，不止一地，並且還傳入了不同的品種。辣椒最早的中文文獻記載出現在浙江，而不是同樣較早接觸到辣椒的福建和廣東，是浙江文教比較發達的緣故。與西方的航海家和商人不同，中國明代的商人留下的文字資料很少，一方面是由於這些人文化水準不高，沒有記錄的習慣，另一方面文人善於資料整理和保存，而商人缺乏文字傳承的傳統。另外，在明末清初，尤其是南明與清在中國南方的拉鋸戰當中，必定損失了大量的文獻資料，由此導致高濂的記載成為僅存的線索。 　　 　　辣椒最早的中國文獻記載出現在杭州也離不開當時江南文人的審美情趣。明代江南地區的文人世宦之家盛行「造園」的風氣，如董其昌、王世貞、錢謙益等人都據有不止一處園林，王世貞還說「余市居之跡於喧也，山居之跡於寂也，惟園居在季孟間耳」。 當時江南的這些世家，不但擁有大量莊田，還有很多手工業作坊、商鋪等產業，甚至還投資海上貿易。他們經營自家園林時，不但要滿足自己的「雅趣」，還有相互爭競的意味。爭競的要點之一就在於奇花異草，能夠獲得一兩種別人沒有的特殊植物，自然是格外出眾的事情。顧起元說：「大紅繡球花，中國無此本。沈生予令晉江時，海舶自暹羅國攜至以遺生予。生予載還育之，數年遂萎。生予言：海舶所攜多外國奇卉，而此花為尤」。 此處雖是介紹大紅繡球花的來歷，但亦可見江南園林種植域外花卉當不在少數。辣椒很有可能就是作為一種域外的奇花異草被引入江南園林中的，故而出現在高濂的《遵生八箋》中，高濂本身也是一位極高明的園藝家。 　　 　　辣椒在美洲原是一種食物，但是以辣椒作為食物顯然在當時只是中美洲地區的「地方性知識」， 當時的中國人並不了解這一點。當中國人接觸到辣椒這種外來作物時，首先注意到的是它作為觀賞植物的價值，因其「色紅，甚可觀」。隨著辣椒的物質特性逐漸被中國人所了解，辣椒開始陸續出現在「藥譜」中，也就是說明末清初的中國人是將其作為一種草藥加以利用的。但是仍以外用塗抹為主，僅有極少的文獻記載內服的情況，從這一方面來看，中國人對於食物仍是持有很謹慎的態度的，在不太明白辣椒的物質特性時，先積累足夠的使用經驗。辣椒的藥用價值被中國人發現了以後，開始在長江和珠江航道商路的沿線地區被少量地種植，因此我們可以看到辣椒陸續地出現在這些地方誌的「藥譜」中，但是種植的規模還非常小，使用的範圍也很有限。 　　 　　從方志記載的情況也印證了辣椒傳入中國的起始地點不止一處，但不可能經由內陸的貿易路線傳入，所以辣椒一定是經由海洋貿易傳入東亞的，比較可能的傳入地點有四處，分別是廣州和寧波兩個口岸直接由海路輸入；台灣島在荷蘭侵占時期傳入，由於台灣在台語對辣椒的稱呼是「番薑仔」，與閩南地區相同，很有可能是先傳入台灣再傳回閩南故地的；遼寧辣椒的傳入與朝鮮的貿易有關，比較有可能是朝鮮經由海路獲得辣椒後，再通過與中國東北的貿易聯繫傳入遼寧。在這四處傳入點中，後二者的傳播影響力比較弱，由朝鮮半島傳入的辣椒幾乎只在中國鴨綠江和圖們江兩岸居住的朝鮮族中流行，對東北漢族和滿族聚居點的影響非常小，從可考的文獻來看，清中期以前的東北地區並沒有食辣的習慣。

作者：曹雨 出版社：麥田 書系：不歸類_人文 出版日期：2022-01-22 ISBN：9789863448808 城邦書號：RC8025 規格：膠裝 / 單色 / 288頁 / 14.8cm×21cm