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吃的藝術:42個飲食行為的思考偏誤
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內容簡介

◆空降德國亞馬遜排行榜,蟬聯飲食文化類圖書第一名 ◆《法蘭克福匯報》飲食專欄作家 ╳ 德國知名行為心理學家 ◆徹底顛覆你對「吃」的想像,讓你吃得更聰明、更知性、更享受! ◆耿一偉|飲食行為藝術家.人體酒測儀 ◆焦桐|中央大學教授.飲食文化專家 ◆冀劍制|華梵大學哲學系教授.《邏輯謬誤鑑識班》作者 聰明吃推薦 ◆鄭國威|PanSci泛科學總編輯.重度知識挑食症患者 專文推薦 服務生的腰圍會影響我們點什麼餐? 理性的人容易買到華而不實的酒? 越貴的餐廳通常菜名越長? 層出不窮的飲食法讓你無法好好吃一頓飯? 去超市總是買了一堆不該買的食物? 明明撐得要命,卻還是聽從服務生的指示加點甜點? 本書教你遠離食物的行銷陷阱,看清營養趨勢的盲點,做一個聰明的吃貨! 名模背書的超級食物、身價不凡的頂級紅酒、讓你健康苗條的排毒瘦身方法…… 我們常常被這類訊息給灌爆,根本來不及消化,就統統吃下肚。 久而久之,我們的大腦就會被既定的觀念給綁死, 商人、推銷員、專家、企業老闆便利用這些思考偏誤來創造飲食迷思, 讓我們吃得更多、買得更多。 本書作者從行為心理學、神經科學、飲食社會學、行銷學的角度切入, 搭配令人會心一笑的全彩插圖, 闡述大腦、潛意識和種種外力如何影響人類的味覺、品味和食欲, 以及我們要如何重拾飲食的主控權, 畢竟,你怎麼吃,決定你成為什麼樣的人,自己的飲食當然要自己做主! 【媒體讚譽】 「本書最振奮人心的概念:飲食顧問何其多,唯有梅蘭妮.穆爾能夠前無古人地把飲食與腦神經研究成功做結合,一探我們到底為何吃與吃了有何反應的疑問……翻閱本書,樂趣無窮。」 ——德國電視二台(ZDF) 「梅蘭妮.穆爾與狄安娜.馮寇普閱讀了相當多的科學相關研究,並以清晰易懂、風趣但不忘質疑的態度娓娓道來。非常適合做為讀者茶餘飯後閒聊抬槓的話題。」 ——《每日鏡報》(Der Tagesspiegel) 「……這是一本頗具娛樂性與啟發性的書,並可作為排隊買咖哩香腸或沙威瑪時的閒聊話題。」——《星期五週報》(Der Freitag) 「兩位作者把營養學相關知識與心理學研究,以簡短易讀與輕鬆愉快的方式呈現出來。」 ——中部德國廣播文化電台(MDR Kultur) 「《法蘭克福匯報》的藝術版編輯梅蘭妮.穆爾與狄安娜.馮寇普聯手打造這本《吃的藝術》,營養趨勢不斷推陳出新,但我們忽略了真正重要的問題:為什麼我們喜歡某些食物,不喜歡某些食物?我們怎麼知道我們飽了?味覺會對我們的心靈產生何種作用?心理如何影響我們選擇食物?此書從行為心理學和神經科學領域的角度解讀我們的味覺,闡明我們的飲食層面。這些驚人的事實不僅影響我們的健康,更影響我們能否盡情享受『吃』。」 ——《法蘭克福匯報》(F.A.Z.) 「她們倆的文字既輕鬆又有趣,背後還有相關的科學研究支持。閱讀這本書真是人生一大享受!」——《科技評論》(Technology Review) 「本書是本有趣又有用的指南,帶領我們通過飲食世界的叢林。」 ——《Condor Bord 雜誌》(Condor Bord Magazin) 「四十二個眾人飲食習慣的有趣真相。」 ——《情感雜誌》(Emotion) 「一本可帶領讀者穿越飲食叢林的書,娛樂性十足。」 ——《弗倫斯堡日報》(Flensburger Tageblatt)

目錄

前言 01辣椒性格Der Chili-Charakter|愛吃辣是怎麼一回事 02食物半徑Der Food-Radius|打造自己的飲食環境 03出生前的印記Pränatale Prägung|為什麼還沒出生,我們就已經有愛吃的東西 04輕輕的一推Nudging|當員工餐廳成為激勵士氣的所在 05口味攸關基因Geschmack: auch eine Sache der Gene|為什麼只吃麵條的小孩是超級味蕾者 06鳳梨謬誤Der Ananas-Irrtum|為什麼我們就是愛吃自己喜歡的 07三十天變苗條?Schlank in 30 Tagen?|為什麼瘦身總是會失敗,除了八分飽規則以外 08別怕碳水化合物Keine Angst vor Kohlenhydraten|荒島求生,你該帶什麼食物? 09生食謬誤Der Rohkost-Irrtum|烹飪讓我們更聰明 10不健康的食物=直覺上的美味Die Unhealthy=Tasty-Intuition|為什麼不健康的食物那麼好吃 11另一半讓你變胖嗎?Macht Ihr Partner Sie dick? |為什麼情侶最好不要太過了解彼此 12超市老闆不會告訴你的事Der Supermarkt|為什麼我們老被新產品誘惑 13促發效應Der Priming-Effekt|哈根達斯冰淇淋跟丹麥無關? 14行銷安慰劑效應Der Marketing-Placebo-Effekt|為什麼酒中剛好沒有真言 15頂級廚房症候群Das Trophy-Kitchen-Syndrom|想買超厲害廚具?請三思! 16顏色正確的威力Die Macht der richtigen Farbe|紅色盤子有助減重? 17為什麼你不知道自己何時飽了Warum Sie nicht wissen, wann Sie satt sind|以及,如何學會分辨 18細微差異Die feinen Unterschiede|為什麼鼻子是人體的煙囪 19羅密歐與茱麗葉效應Der Romeo-und-Julia-Effekt|為何我們老愛囤積食物 20商務午餐Business-Lunch|如何讓自己在商務聚餐中加分 21大男人與美乃滋類型Von Machos und Mayo-Typen|漢堡與女人的胸部有什麼關係? 22向口感致敬Ein Hoch auf die Haptik|多方嘗試必有所穫 23味道有顏色嗎?Die Farbe des Geschmacks|為什麼吃東西時眼見不一定為憑 24擺盤的藝術Ein Teller Kunst|為什麼你得為「康丁斯基沙拉」付出超高價 25用吃對付壓力Essen gegen Stress|為什麼一杯奶昔下肚超紓壓 26滋滋聲效應Der Sizzle-Effekt|為什麼Bossa Nova+巧克力能讓你自動融化 27雙倍麩質謊言Die doppelte Gluten-Lüge|為什麼我們總是會掉入飲食迷思的陷阱 28帥哥美女專家Der gutaussehende Experte|再荒謬的飲食撇步,為何還是有人會上當 29健康月暈效應Der Health-Halo-Effekt|健康營養穀物棒的真相 30餵食鐘Die Feeding Clock|吃什麼可以調整時差? 31小貓當早餐?Mieze zum Frühstück? |為什麼貓咪可以窩沙發,小牛卻得躺在盤子裡 32蛋黃醬症候群Das Sauce-béarnaise-Syndrom|為什麼有些料理你一輩子都不會喜歡 33樂曲悠揚促進食欲Der Ton macht den Appetit|哪種音樂讓你出手更大方 34點菜焦慮Status-Angst à la carte|菜單語言如何把人搞瘋 35剩菜打包謬論Das Doggy-Bag-Paradoxon|為什麼我們不喜歡打包剩菜回家 36BJ效應Der Bridget-Jones-Effekt|自身的感覺如何左右胃口 37服務生的體重會影響我們點什麼菜Wie das Gewicht des Kellners unsere Bestellung beeinflusst|以及,為何你該注意一下朋友的BMI 38巴咂巴咂與稀哩呼嚕恐懼症Die Schmatz- und Schlürfphobie|如何確定自己是不是恐音症患者 39吃到飽餐廳All you can eat|為什麼最好背對自助餐台而坐 40完美的洋芋片Der perfekte Chip|馬鈴薯片的科學知識 41門牙存在的原因Wofür Schneidezähne eigentlich da sind|以及,為何你最好小心使用叉子 42睡給你瘦Schlaf dich schlank|上床睡覺如何讓你飽 參考文獻

序跋

前言
     先說個好消息:當今的我們,可說是活在一個食物天堂。意思是說,我們對美食的渴望,無時無刻都能獲得滿足。相較之下,伊甸園那種天堂簡直不值一提。但另一方面,也有個不算太好的消息,那就是,吃東西這件事變得越來越複雜。三不五時,我們就會迷失在諸如素食、舊石器時代飲食法、低醣飲食或排毒餐的風潮之中,而隨之而來的就是,我們不再能好好地大快朵頤。想想,吃飯本來應該是最美好的感官享受耶!      為了重拾飲食的樂趣也為了釐清我們為什麼會有這樣的飲食行為,以及為什麼會有此判斷,我們有必要起身窺探一下隱身其後的種種面貌。尤其是我們自己想法背後的思維。我們每天都會遭遇不下兩百次的飲食抉擇,但不會對每個抉擇都有所自覺,這麼說其實也很容易理解。畢竟,我們不會對為什麼要點甜點、為什麼堅持吃薯條要沾美乃滋這點小事琢磨再三,多半都是潛意識在幫我們做決定。這讓我們能省下更多精力去思考別的事情,固然便利,卻也有其風險,因為我們等於將飲食使用手冊拱手讓人。但偏偏,飲食能高度左右我們的情緒。想想:若我們自己也搞不清楚,為什麼有些料理吃了會讓我們大呼幸福,有些卻光看就令人反胃?為什麼我們有時會拚命吃到快吐?還有,我們知道自己何時吃飽了嗎?若對這些事一無所知,我們該如何探討飲食叢林裡的怡然生存之道,如何討論讓自己吃得更健康、更聰明,以及怎樣真正享受食物呢?除此之外,我們其實也想知道:食物的滋味到底是怎麼產生的,以及我們的心理狀態及大腦功能對於每日的飲食會有什麼影響?      且讓我們先忘掉那些從四面八方蜂擁而來,弄得大家時時坐立不安的種種飲食迷思吧。這世上其實已經有足夠的行為心理學與大腦相關研究可供佐證,不僅可以解密我們自己的口味,並能點出飲食在社會層面上的意義。過去幾年間,相關領域的研究進步神速且成果驚人。這對於我們的健康來說不啻是個好消息,對於我們的飲食樂趣來說更是一大福音。      說起來,我們口味的偏好,其實打從還在娘胎裡時就已奠定。羊水嚐起來越甜,胎兒就吞得越多。反之,苦味就不受歡迎了。而等我們來到世上之後,口味的形塑仍然持續進行。於是,某些人會成為挑食鬼(picky eater),有些人卻會對送到嘴邊的食物都來者不拒,然後,第一次減重計畫理所當然地到來,而且往往伴隨著這樣的結果:可惡,計畫失敗!因為人類,簡單的說,從來就不是一個飲食有度的饕客。      美國行為心理學家丹.艾瑞利(Dan Ariely)稱我們人類是會受到各種外力影響,但很少對此有所知覺的物種。即便有一絲一毫的知覺,我們通常也會傾向於低估它的作用。而這些力量的影響層面當然也包括飲食。本書的目的,就是要揭開這些力量的面紗,並佐以知識幫助我們過得更好。讓我們重拾心中那本飲食使用手冊,從此吃得更聰明、更享受吧!

內文試閱

12超市老闆不會告訴你的事Der Supermarkt|為什麼我們老被新產品誘惑
     每人平日裡習慣去的超市,就是個人食物半徑內最常造訪的場所(請見第二章)。但我們一踏入那裡,就得準備與我們的敵人——也就是超市老闆奮戰,因為他想的往往和我們不一樣。皮包裡的購物清單上,明明都寫好了牛奶、麵包、優格、青醬、蘋果與青蔥,我們只想速戰速決搞定買菜這件事,老闆卻希望我們待得越久越好,最好沿著貨架慢慢走,順便帶點新產品回家。而且,為了讓我們淨買些原本不需要、也不想要的東西,他們還精心用上了許多心理學伎倆。這是大家都知道的事情,所以,我們也一直以為,自己對那些遜斃了的行銷手法瞭若指掌,絕不會上當。可惜,大錯特錯!努力保持理性,並不代表可以完全免疫。      超市商品的擺設依循一定的原則,這很容易理解,如此,無論我們來到世上哪一間超市,都能很快摸出頭緒,絕對不會一進門就撞見堆積如山的捲筒衛生紙與面紙。第一印象極其重要,而且一定要傳達出新鮮的訊息:撲鼻而來的麵包香味,以及精心鋪陳過,看起來清脆又可口的蔬果鐵定是首選。有時,還會看到從噴嘴飄散出細微的水珠滴落在蔬菜上,菜葉於是看起來特別清新翠綠——不過,這其實只會讓蔬菜腐壞得更快。      同樣的準則,也適用於水果,像是香蕉,也有一套專屬的理想化程序。「無論香蕉的顏色變得多可疑,都有一定的售出價值」,丹麥神經行銷學(Neuromarketing)專家馬汀.林斯壯(Martin Lindstrom)在著作《品牌,就是戒不掉!》(Brandwashed: Tricks Companies Use to Manipulate Our Minds and Persuade Us to Buy)中如是說。銷售數字告訴我們,「顏色為Pantone色號13-0858活力黃的香蕉,銷售量比顏色為色號12-0752奶油花黃的香蕉少,因為後者帶來的視覺效果比較溫暖,讓人覺得更為成熟好吃且新鮮。」      此外,冷藏櫃通常被擺在超市最深處的角落,這也是其來有自,因為乳製品是最熱門的商品(專業術語叫「快速消費品」)。所以在抵達那裡之前,最好先讓顧客途經無數產品的誘惑。而且,售價較高的知名品牌多放在與視線平行的高度(約一四○至一八○公分),較為實惠的產品,則擺放在所謂的彎腰—起身區(麵粉、糖之類)。      但大多數的時候,價格並不決定一切,「我們通常會伸手去拿跟自身有情感連結的商品,我稱之為『軀體標記』(Somatic marker)。類似瀏覽器上的書籤列,只要點一下就會連到某個特定網站。大腦中也有這種書籤,會讓我們總是購買特定的品牌,也許是因為兒時的美好記憶,或是因為其他的正面經歷。」林斯壯指出。例如嬌生嬰兒爽身粉的香氣,應該就是全世界最受歡迎的味道了。      如果你從來沒好好瞧過超市的地板,建議你下回看個清楚:地板的結構會影響我們行進的速度,若顧客推著購物車行經許多些微的凹凸不平,會誤以為自己走得太快,便會不知不覺放慢腳步。如果再配上緩慢的音樂,就會讓人走得更慢,這樣才能提高顧客隨興購買的機率。      另外,很多超市都會設置試吃攤位,放些火腿、乳酪或其他小點心,為的是促銷某些特定產品,這個大家都再清楚不過。不過大家有所不知的是,這裡頭也隱藏著一種禮尚往來的概念,藉此營造那種讓人想掏錢購買的氛圍。「『互惠』其實是一種源遠流長的生存方案,」瑞士暢銷作家魯爾夫.杜伯里(Rolf Dobelli)在《思考的藝術》(Die Kunst des klaren Denkens)中如此寫道,「它的基本原理很簡單,就是『我幫助你,你幫助我』。」美國心理學家羅伯特.齊歐迪尼(Robert Cialdini)曾經深入研究過這種「互惠」的現象,最後他得出結論:人類天生有種不想虧欠別人的心理。因此,許多人略施小惠的背後,其實蘊藏著一種「柔性施壓」。身兼記者與消費評論作家的萬斯.帕卡德(Vance Packard),早在一九五七年時便在其著作《隱藏的說服者》(The Hidden Persuaders)一書中提及這種「無意識的掌控」,這本書持續高踞《紐約時報》暢銷書榜達十年之久。      如今,這種操作已經變得無所不在。林斯壯指出,雖然目前仍是視覺行銷的天下,但未來,卻是多重感官行銷齊下的時代。「有人曾以英國一間超市的葡萄酒區做實驗,在第一週播放手風琴香頌,第二週改放管弦樂。結果,雖然這充其量不過是在操作各民族給人的刻板印象,卻仍直接反映在銷售上:第一週法國葡萄酒的銷量超好,第二週則是德國葡萄酒較受青睞。」      結論:看來,要想對抗超市的銷售伎倆,只能自己備好眼罩、耳塞,再加上把眼神死盯著採買清單才能因應了。   
14行銷安慰劑效應Der Marketing-Placebo-Effekt|為什麼酒中剛好沒有真言
     你受邀參加派對,不想兩手空空上門,覺得帶瓶葡萄酒總錯不了,於是立刻就近前往超市選購。站在琳瑯滿目的葡萄酒前,你又想著:紅酒還是白酒好,法國酒或智利酒,黃標還是藍標好?這瓶便宜的酒看起來夠不夠體面,或者,那瓶貴的看起來會不會太廉價?由於時間緊迫,所以最後選定了一瓶中間價位的酒去赴宴。心想,就相信「一分錢一分貨」這句金玉良言吧,雖然格言也不見得那麼可靠就是了。而當你滿心歡喜地把酒遞給主人後,心中又不禁忐忑不安——他看得出這瓶酒是多少錢嗎?主人只是快速地瞥了一眼標籤,像個廚房心理學家般估價(順便估算一下他在你心中的分量),然後給出一個讚譽之詞。連嚐一小口都不用,你們倆就已經對這瓶酒的品質有了定見。      酒後吐真言?那可不一定。何況你們倆又不想知道真相——不過要知道,就算是專家也有可能看走眼。在紐約的一場拍賣會上,曾經有幾瓶要價不菲的一九四五至一九七一年份彭索酒莊的克洛斯.聖丹尼特級葡萄園紅酒(譯註:彭索酒莊﹝Domaine Ponsot﹞是位於法國勃根地﹝Burgund﹞的葡萄酒莊,創立於一八七二年,以生產高品質的紅葡萄酒著稱。克洛斯.聖-丹尼﹝Clos Saint-Denis﹞是其中的葡萄園,出產的紅酒是葡萄酒界的夢幻逸品,因此特別容易引人做假。)被拿出來拍賣,但酒標其實是偽造的。酒莊主人還特地千里迢迢前去指控,因為在一九八二年之前,這種酒根本就還沒有生產。至於是不是此款紅酒的高貴滋味引人犯罪,就不得而知了。      讓我們回到尋常的購酒經驗:產地、葡萄品種、年分、釀造方式等等,一般人到底要怎樣才能在這堆資訊裡摸出一點頭緒呢?幸好,還有那個(爭議不小的)帕克葡萄酒評制度(Parker Points)讓消費者參考,選購障礙頓時降低不少。這個制度的給分原則很簡單,評價五○分以上的才會標示出來,高於八十六分算值得推薦,滿分一○○分就達到帕克王國的傳奇葡萄酒等級,一如這制度的發明人羅伯.帕克(Robert Parker)本尊般不可思議。通常,一瓶被帕克酒評給了九十九分的酒,身價一夜之間就會大漲四倍。而那些達不到八○分,也就是無法名列「特級酒」的酒,知名的專業雜誌便連提都不會提。不過我們也很納悶:七十九分與八○分的酒,喝起來到底有什麼差別?      其實,即使是葡萄酒門外漢,也可輕易分辨出價格高低好壞的差別,有項研究證實了這個說法。實驗中,德國波昂大學(Universität Bonn)與法國歐洲工商管理學院(INSEAD)的研究人員倒了三種紅酒給受試者試喝,售價分別是三歐元、六歐元與十二歐元。結果,雖然這三款根本就是一模一樣的酒,多數受試者卻有志一同地覺得最貴的那瓶品質也最好,可見價格對口味評判的影響極為強烈。這稱為「行銷安慰劑效應」(Marketing-Placebo-Effekt),也就是認為貴的東西一定比較好的心理,這種思考偏誤用在各種產品上都說得通,君不見花兩百歐元買罐眼霜的也大有人在。      不過,更令人嘖嘖稱奇的是,並不是每個受試者對這種行銷安慰劑的反應都一樣,那些自詡理性的人反而更容易受騙,這能從他們的大腦活動得到證實。我們可以看到,在實驗過程中,這些人腦中的前額葉皮質(präfrontale Contex)活動會增強,此即大腦中負責理性決策的區域。而較不為行銷安慰劑所動的人,他們島葉(Inselrinde)的活動則較旺盛,此處為大腦處理身體訊號的區域。「這些大腦與行為方面的結構並不是天生的,是隨著成長過程而產生的連結,至於會產生何種連結,關鍵在於我們的學習方式。」該研究的負責人說。若學習方式向來仰賴外來獎勵的引導,便會越容易相信產品所宣稱的功效,而與之對抗的最好方式,便是相信自己的想法。當然這種敏銳度是可以訓練的,特別是對於葡萄酒。美國神經科學家葛雷格.所羅門(Gregg Solomon)發現,葡萄酒的甜味、均衡度、香氣、單寧酸、礦物質與黏滯性等特性,只要逐漸累積品嚐經驗後,便能夠加以辨別。而這種能力的養成,以及用語言來表達口味的能力,比較非關理性,而是與經驗較有直接的關係。      羅伯.帕克便是以精準、老道的品酒語言著名。有回有個品酒師用「聞起來像旅鼠的性腺」來形容紅酒,帕克便毫不客氣地反問他:「請問這世界上,誰的鼻子聞得出這種味道?」      結論:送酒最好送你喝過而且喜歡的。收到禮物的人也會很看重你對此酒的評價,不過前提是他也喜歡你這個人!若你還想進一步討主人歡心,最好再加上帕克酒評的得分,好好利用一下行銷安慰劑效應的優點吧!

作者資料

梅蘭妮.穆爾(Melanie Mühl)

1976年生於德國斯圖加特(Stuttgart),成長於拜羅伊特(Bayreuth),高中畢業後於慕尼黑就讀德國語言與文學系,並於卡爾斯魯厄大學(Universität Karlsruhe)完成新聞學系學業。之後前往加拿大安大略湖(Ontariosee)畔小鎮金斯頓(Kingston)留學,就讀金斯頓皇后大學的德文與心理學系,並在當地教授德文。 2004年起在《法蘭克福彙報》(Frankfurter Allgemeinen Zeitung)實習,2006起擔任《法蘭克福匯報》編輯,並定期投書《法蘭克福匯報》部落格「Food Affair」,2009年獲得德國「山.世界旅遊新聞獎」(Preis BergWelten)。她曾出版多本專書。

狄安娜.馮寇普(Diana von Kopp)

1975年生,現居海德堡,為心理學家、領導能力訓練顧問與作家。具心理學碩士與人力資源管理碩士學位,自紐約聚焦研究中心(New York Focusing Institute)結業,並獲相關領域心理治療證照。2008年起為神鷹航空公司(Condor Flugdienst GmbH)訓練具領導潛能的飛行員。 她自工作經驗中發現,原來一些簡單又不可或缺的因素,例如日常飲食內容與習慣,便能對大腦、工作能力及身心舒暢與否造成巨大影響,她持續探究此領域,並將相關心得陸續發表於《法蘭克福匯報》部落格「Food Affair」,並曾出版多本大眾心理專書。

基本資料

作者:梅蘭妮.穆爾(Melanie Mühl)狄安娜.馮寇普(Diana von Kopp) 譯者:林琬玉 出版社:商周出版 書系:生活館 出版日期:2017-09-26 ISBN:9789864773251 城邦書號:BK5127 規格:平裝 / 部分彩色 / 256頁 / 14.8cm×21cm
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