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心知肚明(《笑傲食林》全新增訂版)
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  • 心知肚明(《笑傲食林》全新增訂版)

  • 作者:朱振藩
  • 出版社:麥田
  • 出版日期:2015-12-03
  • 定價:350元
  • 優惠價:79折 277元
  • 書虫VIP價:277元 (成為VIP?)
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內容簡介

最會說故事的「現代食神」——朱振藩 一雙筷遍嚐海內外 種種鮮美甘甜滴落於心 千百滋味釀造不朽傳奇! 「朱老師吃遍四方,加上對飲食的學養,能與各式名廚真正『華山論劍』,名廚自然會因行家識貨,拚出一身真本事。所以,『有朱振藩在場,一定有好吃的』,這是我作為徒弟學會的『另類』知識。」——李昂 且看朱振藩翻新舊作《笑傲食林》,多篇增修、重新訂制 取經海內外各路名家,道地灶腳真功夫躍然紙上 再現手起刀落間的料理美學! 藏身花東縱谷的鄉野小食堂,如何以巨鑊煨出軟爛甘鹹的紅燒豬腳?驅車直入高雄深山嚐鮮,所謂「活魚八吃」是哪「八吃」?而當十道神祕「春菜」陸續上桌:蔥汁鱈魚肝、黨參唇翅湯、銀耳田雞寶……何以能擁有壯陽回春的神奇功效?將美食地圖擴延出本島,原來香Q日式拉麵起源於中國山東,越南在地「牙車快」竟以冷盤手法呈現勁爆辛香,遠近馳名的上海「八寶鴨」,肚子裡究竟暗藏什麼玄機?!……… 遍訪海內外各地美食,朱振藩廣交名廚摯友,眼見他們磨刀霍霍、蒸煮炒炸間功夫盡顯,回過頭來,一道菜又能說出一段歷史。當所有獨家絕活集結成文,加上作者援古論今的好本領;原來平凡吃食,也能嚼出精采故事! 本書分六輯:「異國好食味」引介台灣長年興盛的異國料理,日式拉麵、軟甜和果子,多種海外美食曾在台掀起狂潮。「滬菜展雄姿」深入探尋上海風味,煙熏鯧魚、鮮嫩禿肺、蝦子大烏參,綿延十里洋場的華麗馨香。「奇菜大觀」則廣搜奇特菜色、烹調手法與療效,令人望之卻步的田鼠、臉紅害羞的春菜,大開讀者「食界」!而「名士食經」一輯,更專訪各家名廚與老饕,傾囊相授美食經;「兩岸饌文化」則行腳著名地方美食,凸顯兩岸飲食文化。最後「全台吃透透」單元,更是上山下海吃遍全台,新店活魚、鹿港蝦丸,十七條美食路線,各式名產與獨家餐館介紹,輕鬆品嚐濃濃「台灣味」。 【本書特色】 ◎ 萬巒豬腳、民雄野鴨、廣受愛戴的台菜餐廳……全台吃透透的寶島美食行,最獨家的在地滋味,跟著朱振藩深度「吃」台灣。 ◎ 翔實介紹海外新食風,一網打盡日、韓、越、滬各式料理,探究數道佳肴底蘊精髓,完整俱現歷史源頭與滋味流變。 ◎ 嘉義鹿草「全鼠大餐」、榮獲金廚獎的「蟲草燉牛鞭」,揭開世間「奇菜」神祕面紗,珍饈野味擺上桌,一虧罕見食材的烹飪堂奧! 【讚聲推薦】 李昂(知名作家、美食家)

目錄

〈推薦序〉老師領進門——好吃的還要靠老師/李昂 〈自序〉優游食林樂陶陶 【海外好食風】 日本壽司今與昔 和果子前世今生 拉麵紅透半邊天 東洋拉麵花樣多 日式咖哩強強滾 鍋物魅力大放送 小籠湯包炙手熱 天津包子後勁強 韓國烤肉曾熱門 越南菜勁爆十足 【滬菜展雄姿】 上海肴點說從頭 蝦子大烏參絕美 三黃油雞用白斬 八寶鴨腹有乾坤 煙熏鯧魚鑊氣香 清炒鱔糊蘊奇味 下巴甩水豉汁鮮 禿肺鮮嫩又營養 楓涇丁蹄滿室香 竹筍醃鮮火候足 【奇菜大觀】 金廚美饌成絕響 春菜出擊無敵手 山河大餐味夠野 奧妙的巴結天鼠 【名士食經】 學士老饕精飲饌 守經達變一儒廚 北方廚神闞興滬 廣告教父懂吃喝 奇庖欣會老頑童 【兩岸饌文化】 民雄野鴨真甘鮮 萬巒豬腳本佳美 客家豬腳二重奏 頭早湯麵一級棒 棺材板真有意思 府城肉粽憶再發 風城摃丸話今昔 【全台吃透透】 台菜的風味小館 川揚美饌在郁坊 浙寧極品榮榮園 新店活魚味清甜 韓國街有山東味 江浙美味在永和 溪洲樓之河鮮佳 新埔古宅訪美味 新福善烹客家菜 鹿港品享好蝦丸 隨意食堂饒野味 憑弔古墓啖害蟲 外國安品虱目魚 香鄉野味有真趣 味香有活魚八吃 恆春呷鮮找阿利 台東海岸覓佳味

內文試閱

守經達變一儒廚
  「條條大路通羅馬」和「行行出狀元」這兩句話,都是我們耳熟能詳的。它們一中一西,各有不同意義,也有相通之處,如能貫串起來,不但能成其大,而且可就其深。這種不同凡響,在當今食界中,似乎遙不可及,又像唾手可得。依我個人淺見,「那人正在燈火闌珊處」且「獨立小橋風滿袖」,雖有些可望而不可及,但只要將那些許成長空間一補足,從此笑傲食林,進而登峰造極。   陳力榮,原名美聰,在台灣以經營「上海極品軒餐廳」著稱。我曾以他的本名和餐廳名撰一嵌字聯。上聯為:「極眼四望江山美」;下聯則是:「品味八珍耳目聰」。寥寥十四個字,雖不足以盡其善,或恐已庶幾近之。   我初識力榮,當在上世紀九○年代初。那時候,我所講授的是面相、謀略和書法,行有餘力,則在《行遍天下》、《吃在中國》和《行動大學》等雜誌開飲食專欄,撰寫餐館妙味。有一回,在友人推薦下,赴「上海極品軒餐廳」品嚐,點了「百合蝦仁」、「烤方」、「醉雞」和「乾炸鮮筍」幾道菜,但覺味道不俗,清新可喜。第二回再約幾個同道探訪,多點幾個菜,像「清蒸牛腩」、「麻辣牛肚」、「脆鱔」、「封瓜雞盅」及「蘿蔔絲餅」等,越吃越有意思。第三回前去時,意外吃到了「醃黃瓜蒸小黃魚」,這個寧波老菜,居然可以嚐到,內心不勝之喜,充分流露臉上,吃得嘖嘖有聲。突見一個理著小平頭、目光炯炯有神、長得結實、顯出幹練、身穿白衫的漢子,站在我的面前,一再打量著我,問聲:「你可是寧波人?」我則笑稱:「我原籍江蘇,但曾在『石家飯店』嚐過這個味兒,乍逢故菜,是以驚喜。」他則坐下與我攀談,談及這餐廳的大師傅正是前「石家飯店」的主廚張德勝。聊得挺盡興的。自此,我才知道他就是「極品軒」的老闆,從學徒起家,點心是絕活,懷一身廚藝,乃典型的「真人不露相」。   力榮是大陳島人民,先世討海為生,祖父稱雄海上,祖母出身巨室,一直纏著小腳。自遷來台灣後,起先落腳花蓮,後再搬到永和新生地,寄寓大陳新村。從小不怎麼愛念書,腦袋卻很靈光,諸般雜耍,無不通曉,是個常讓師長頭疼的人物。國中快畢業時,看來不是讀書的料,在長輩的介紹下,跑去餐廳當學徒,開始他的另類人生。   自小愛吃的力榮,到這餐廳還沒坐穩,餐廳就關門大吉了。小小年紀的他,居然機緣不錯,經友朋的引薦,去當時的名店「三六九餐廳」學做點心。起初的學徒生涯,所有打雜的事,都得包山包海。舉凡洗地、洗碗、洗菜、揀菜、抹桌椅到跑腿等等,都得親力自為。稍不如師傅意,拳打腳踢尚屬其次,還有種種嚴厲處罰。為了求生存,心思要靈巧,事情搶著做,又為了出人頭地,還得眼觀四方,瞧些端倪,看出門道,學點訣竅,才能心領神會,漸有一己心得。   經過近三年的努力,終於熟諳江浙點心,尤其是小籠包。也因此贏得「小籠包」的綽號,可以獨當一面。接著因緣際會,在「鼎泰豐」繼續教做點心,打下深厚基礎。   此時黨、政、法界要員,多半出自江浙兩地。江浙菜也因而有「官菜」之稱,集中在西門町一帶。力榮適得其會,不以點心滿足,轉向菜肴發展,待過「勝利園」、「大利」、「松鶴樓」等地,在「轉益多師是我師」下,慢慢融會貫通,摸索出一條新路。我最佩服的是,有次酒酣耳熱,細數當年盛事。他思路明晰,將某某餐廳坐落何地?有哪些大廚?其拿手菜為何?連續十幾家,全如數家珍,且一氣呵成,座中皆名士,聞其言甚喜,請一一錄下,仿楊度《都門飲食瑣記》故事,記載做成文獻,供日後研究者參考。他則一笑置之,表示聽聽就好,盡此一日之歡,勝過千言萬語。   而在北竿服兵役時,力榮因學有專精,在營務組的小廚房當差。有次前總統蔣經國赴馬祖視察,搭乘陽字號軍艦,人已抵烏坵,準備搭小艇往北竿,為了隱祕行蹤,行程竟連馬防部指揮官陳廷寵都蒙在鼓裡。力榮負責飲膳,在臨危授命下,為了讓總統吃得滿意,使出看家本領,以有限的材料,製作出「糯米燒賣」、「豆沙包」等點心,再搭配幾樣海產,供他們一行人充飢,這番竭盡所能,總算順利交差。日後的大場面,他則胸有成竹,能以平常心對待,即是植基於此。   退伍後,力榮隻身帶著簡單行囊,到紐約投奔家人,輾轉萬里,吃盡苦頭。初抵異邦,生活起居不同,風土人情大異。由於人生地不熟,加上語言又不通,自然有些挫折感,他在租來一坪大的房間內,幾番左思右考,想要脫離困境。結果,他不像班超那樣投筆從戎,遠赴西域,而是憑著一身本事,經過不斷熬煉,在發憤圖強下,終於出人頭地。   這個時期,他在餐館打工,且每天的工時,超過十二小時,工作十分辛苦,工資勉可餬口,賺錢養家不易,常感前途茫茫。或許時來運轉,朋友找他創業,合夥開家餐廳,他傾所有積蓄,準備奮力一搏。朋友負責外場,他則擔任主廚。開始尚稱融洽,後因理念不合,毅然退股而去。創業時間雖短,僅僅八個多月,但有經營經驗,無形受益良多。其後親操刀俎,重回大廚生涯。一日,同事小徐問他,願東山再起否?原來小徐的哥哥,在長島有家餐廳想頂讓,力榮和太太商量後,認為值得一試,東湊西挪,籌足資金,順利承接。從此之後,格局轉大,波瀾漸興。   一九八五年的復活節,「聚豐園」(原為無錫名館)正式開張,這對年輕夫婦,在滿心企盼下,展開全新生活,準備大展鴻圖。真的該轉運了,就在兩個月後,奇蹟悄悄降臨,應在老婦身上。時為午後三刻,當時力榮腹飢,自己拉麵來吃,趕巧來一老嫗,其形貌皆平凡,並無驚人之處,聽口音及看長相,乃是個猶太人。老婦看他拉麵,覺得新鮮有趣,要了一碗嚐嚐。吃罷連連叫好,之後連來三天。且在那個月裡,每週必來兩次,都帶不同的人。力榮不以為意,也未探詢身分。恰遇美國國慶,在紐約時報上,「聚豐園」竟上榜了,而且是兩顆星的高評價。在往後的歲月中,許多報章雜誌,紛紛跟進報導,聲名大噪,佳評如潮,生意一路攀升。經過這一轉折,家道日漸殷富,他也因而轉化,躍升為成功的餐館經營人兼著大廚職務。   一九九○年起,美國經濟衰退,生意漸走下坡,眼看五年之內,無法再造榮景。乃與太太商量,與其坐以待斃,不如另謀發展。於是啟程走訪,陸續到了日本的熊本,中國的大連、瀋陽、北京、上海、無錫等地,沿途考察、思量,總覺得機緣尚未成熟。真是無巧不成書,一九九四年底,太太在台灣的產業,需要迅即處理,乃就近返台辦事。離鄉十餘年,景物依舊在,人事已全非。一日信步走走,在不知不覺中,來到舊「學」之地,仍是一家餐廳,不禁推門而入。   但見一老先生弓著身,樣子十分疲累,力榮仔細一瞧,竟是昔時老闆。兩人深談之下,才知餐廳因緊鄰總統府,異議人士常聚集抗爭,生意大受影響,加上兒女各有發展,無人願意接棒,老先生很無奈,只得緊守餐廳,過一日算一日。兩人各有所謀,當然一拍即合。力榮馬上「歸而謀諸婦」,遂在太太的支持下,隻身在台主持,透過各種市調,勾勒餐廳風貌。於是那以「天上蟠桃會,人間極品軒」為號召的上海餐廳,隆重在該年的教師節當天開幕。另,此時,轟動寶島的暢銷書《一九九五閏八月》賣得火紅,引發一股向外移民熱潮。力榮選在此刻逆勢操作,引來不少媒體報導,致使餐館業績,隨而蒸蒸日上,憑著精湛廚藝,一躍而成台北知名的餐廳。   以上種種,皆是力榮在台發跡前後的點點滴滴,也是我未曾參與的部分。自我們相識之後,由談食而說藝,以有餘補不足,在彼此激盪下,他從一位能入廚的美食實踐家,飽讀文史和食經,終於嶄露頭角,成就一代「儒廚」。有其美食理論,不僅說得出個所以然,更可引經據典,加上身體力行,功力日益深厚,若再假以時日,仔細雕鑿刻鏤,不難成為方家,引領一世風騷。   基本上,古早的上海菜可區分為本幫菜及外幫菜,本幫菜起先是當地菜館,再從原來口味延伸發展而出的菜系,台北西門町的「隆記菜館」、「三友飯店」和「趙大有」等,都有本幫菜的影子,只是後一者,更近於寧波的涌幫菜。又,鴉片戰爭之後,上海對外開埠,發展至為快速,號稱「十里洋場」,成為國際都會,中外客商雲集。各地飲食業者為了搶食大餅,兼且服務同鄉,無不卯足全勁,紛紛到此開設餐館,造成一片榮景。根據行家考證,搶得先機的為徽幫,其次是涌幫及蘇、錫幫。接下來,粵幫在咸豐年間接踵而至,川幫於同治年間相繼出現,後至的揚、鎮幫則在光緒年間立足上海。到了清末民初,上海的飲食業,竟籠滬、蘇、錫、涌、徽、粵、京、川、魯、豫、閩、揚、潮、鎮、清真及素菜等十六個幫菜而有之,此尚不包括歐美等國的西菜和日本菜。宛如什錦拼盤,讓人目不暇給。上海人為了區別,遂將外來的中國菜,統名之為「外幫菜」。   「上海極品軒餐廳」最先是外幫菜館,味出多元,混合南北,但以老味道為本,新形式為枝,是以甫一推出,即大受饕客歡迎,用「座上客常滿,樽中酒不空」來形容,一點也不誇張。其時,我在《台灣美食通》一書付梓後,企圖心正盛,有意將過往所食過的美味,以及一些新開發的餐廳,一一呈現給讀者,讓他們以味道為正宗,不拘餐館格局,揚棄裝潢及服務這種形而外的末節,於是走訪南北,遊歷東西,一週不只十頓大餐,時常變化轉換,只為客觀公正,力求內容完美。其結果不外是,體重直線上升,逕向一百挺進,血壓扶搖直上,令人怵目驚心。「代價」高昂、「災情」慘重。終於完成《口無遮攔——吃遍台灣美食導覽》一書,市場反應不惡。而「上海極品軒餐廳」,當然也名列書中那六十家餐館之一,舊雨新知,齊聚一堂,好不熱鬧!   那段時間裡,力榮令我印象最深者,計有兩件事,一是他對書中「食家開講」那一單元,非常有興趣。此部分是我選出近半,大陸世紀以來對台灣飲食界最有影響力的五十道菜,介紹其由來、興革、製法及口味等,在五百字左右的短文中逐一寫出,應有借鑑價值。他讀罷興味盎然,重拾失落的讀書種籽,為日後的「儒廚」,奠定基礎和方向。二為他對另外那五十九家餐館的滋味,也甚為嚮往,想一嚐為快。於是他加入了我的美食會,只因餐廳事務繁忙,多屬插花性質,有時獨自參加,有時帶大廚張德勝同來。試完這些美味後,回家再去鑽研,取其味近似而相得益彰者,經我品鑑後,認為得其神髓,便在餐廳推出,讓顧客求新逐異,吃得更廣更深。在兄弟登山各自努力後,他的眼光更遠,廚藝更上層樓,掌故更為熟悉,加上天資聰穎,心思手腕皆活,跳脫廚匠範疇,讓我一新耳目。我亦因而更了解菜肴中的精細變化,徹底明白「五味三材,九沸九變」的真諦。此外,在身材和血壓這兩方面,他亦「惠我良多」,始終維持在高檔而不墜。   就在「極品軒」萬丈光芒露海面時,力榮已非池中物,超越那百尺竿頭,只想要更上一步。此時,我致力發揚中華飲食文化,除完成《美食家菜單》、《醉愛——品味收藏中國美酒的唯一選擇》等書外,又在《聯合報》、《中國時報》、《歷史月刊》、《傳記文學》、《吾愛吾家》等報章雜誌,廣開飲食專欄。而為了滿足力榮的求知慾,每篇都會影印給他參考。他在讀完之後,也會和我討論,發表一些感想。而每回吃飯時,他則用心傾聽,聽我說些古今食家及大廚的風采。因此,關於「鍊珍堂」、「隨園」、「譚家菜」、「姑姑筵」、「太史宴」等,這些頂級珍味的所在,他大為嚮往之,一心追隨先賢,締造食林傳奇。在千呼萬喚下,而今台灣最具個人風格,也最令人驚豔的用餐地點——煉珍堂,終於在他努力擘畫下,呈現大家眼前,其細膩精緻處,讓人拍案叫絕。   這個超優且隱祕的廚房,起先是他精進廚藝和邀請親朋好友的處所。個人風格強烈,只要興之所至,任何葷素食材和調佐料,在他的慧心巧手下,化成道道珍饈。至於這兒的名字,他獨鍾唐代宰相段文昌(以精於食事著稱,曾編過《食經》五十卷,盛行一時,人稱之為「鄒平公食憲章」,與郇國公韋陟並稱。)相府的廚房,欲與之同名,名之為「鍊珍堂」。我則建議不如將「鍊」字改為「煉」,取真金不怕火之義。經他欣然同意,嶄新的「煉珍堂飲食文化工作室」,正式掛牌營運。   為了讓「煉珍堂」的菜色更亮更炫,他周遊內地和港澳,只要有特別的菜色和食材,總是想方設法,不惜千里追尋,不畏舟車困頓,務必尋來一試。他也因而遍嚐內地及港澳的風味,吃得格局更開,同時大量閱讀。不僅精讀我後來陸續成書的《食林遊俠傳》、《笑傲食林》、《食林外史》、《提味》、《食味萬千》、《食隨知味》、《痴酒——頂級中國酒品鑑》、《食在凡間》、《食家列傳》、《點食成經》、《六畜興旺》和《味外之味》等一系列著作,同時在我的推薦下,先後讀畢唐魯孫談吃的作品(計十二冊)、高陽的《古今食事》、梁實秋的《雅舍談吃》、陸文夫的《美食家》、逯耀東的《出門訪古早》、《肚大能容》、唐振常的《中國飲食文化散論》(一名《饔飧集》、《品吃》),還有陳夢因、江獻珠合著的《古法粵菜新譜》、《傳統粵菜精華錄》等經典作品,自此眼界全開,由原先的一板一眼、有板有眼,到後來的取精用宏,廣種精收。「儒廚」之名,絕非浪得。   除了上述之外,「奇庖(亦稱歪廚)」張北和的烹飪風格,以及經典名菜,亦影響著力榮。張氏擅燒肉類,一向出奇制勝,「老蓋仙」夏元瑜食罷,讚歎再三,贈匾一方,題字為「全臺第一」。張北和「舞刀弄鏟」的本事,直追黃敬臨(據說擔任過慈禧太后「西膳房」總監,所開之餐館,乃紅遍大陸西南的「姑姑筵」),能把最平凡的食材,化成道道珍饈,運用之妙,今罕甚匹。力榮一度就教於他,習得絕佳燒肉本領。取其適宜大眾口味,且可登堂入室的佳味,如「水鋪牛肉」、「蔥煎牛肉」、「熏烤羊蹄」、「無羶羊肉」、「五爪金龍」、「牛小排筍尖」等,或當作主菜,或以外敬菜推出,大得軍方要員歡心,大口喝酒、大塊吃肉,不亦快哉!   然而,這些菜式只能在「極品軒」供應,要在「煉珍堂」演繹,非得上得了檯面的「大菜」不可。張氏另一絕活,就是將大鮮鮑燒出大乾鮑的滋味來,非但完全入味,而且從心到邊,層次豐富,軟硬適度,口感絕佳。北和曾幾度北上,應邀到「煉珍堂」烹製鮑魚宴,也曾和力榮聯手,一起燒個「鮑翅宴」,各顯手段,互爭短長,藉娛嘉賓,傳為盛事。   「煉珍堂」前後裝潢了三次,每個時期,均有其不同風格,菜色日臻化境。我先後在此用餐數十回,其變化萬千,每不可名狀。但可確定的是,一登此堂,「總是銷魂處」,而且衣帶日緊終不悔,為食消得人肥胖。   力榮酒量甚宏,人又豪情四海,博得「小孟嘗」的稱號,「煉珍堂」成了絕佳的舞台,揮灑自如,繁華似錦。縱使盛名在外,但想超凡入聖,總缺臨門一腳。這時候,性喜文史的我,也介紹了一些這方面的書籍給他閱讀,增加其深度及廣度。此外,我倆皆愛書法,他的哥哥曾師事張隆延,寫得一手好字,他則與書法名家施隆民等往來,筆走龍蛇,自得其樂。我因取徑甚廣,久未懸筆,但通碑帖,能識好歹。我們話題甚多,經常把臂言歡。數年前,他有心轉向魏碑發展,聽說〈張猛龍碑〉極好,有意臨摹。我乃尋來善本,並找來〈張黑女墓誌〉、〈楊大眼造像〉等十種,希望他屏氣凝神,好好習練,將來舞刀弄鏟與舞文弄墨雙管齊下,成就一番偉業,譜下食林傳奇。   記得十年前某次在「煉珍堂」用餐,杯觥交錯,好不熱鬧。力榮突發奇想,要像古典進軍,燒點特別的菜,譬如「紅樓夢宴」或「大千宴」之類,既過過燒菜的癮,也能進一步提升自我。我嘉其壯志,遂一塊兒翻檢資料,也是機緣湊巧,時任《聯合文學》雜誌副總編輯的周昭翡小姐,曾在揚州、南京等地嚐過幾次「紅樓夢宴」,且都留下菜單。她一提供之後,力榮反覆參詳,不想步人後塵,更要推陳出新,不能落入俗套。此宴推出之前,我先品嚐十次,為了提高興致,他有回還準備了大紅全開宣紙,讓我用毛筆一一寫上菜名,雖久未臨池,卻一氣呵成,即使不滿意,也算交了差。   這兩宴的菜點,一半以上不同,唯一較相近的,則是兩道點心(鵝油松穰卷酥、螃蟹餡小餃兒)及終結的「療妒湯」。又,他的創意無限,即使菜名相同,作法仍有出入,說成讓人驚豔,倒是一點不假。   比方說,「茄鯗」這道美味,乃《紅樓夢》一書內,唯一有介紹燒法者。北京「來今雨軒」在演繹這道菜時,照食家鄧雲鄉(著有《紅樓夢俗譚》等書)吃罷的觀感,則是黃臘臘、油汪汪的一大盤子,上面有白色的丁狀物,四周有紅紅綠綠的彩色花配襯著,吃起來味道像宮保雞丁加茄子。日後大陸流行的「紅樓夢宴」,其製法皆仿此,其格調實不高。台灣亦有所謂烹飪專家,在仿製此菜後,結果不很理想,食家逯耀東以為「其實是一盤燴茄丁」,他嚐了一口,「即停箸難以為繼」。   力榮所製作的「茄鯗」,其法雖不似戚蓼生序本《紅樓夢》所載的「九蒸九晒」,但把握住鯗的乾字訣,雖未照本宣科,用蘑菇丁、雞丁、五香豆腐干丁等,而是以甜豆仁、筍丁、香蕈丁、核桃丁、松子等入替,有點像八寶辣醬,但鮮甘清爽過之,且宜粥宜飯宜酒,真個是開胃妙品,吃時會下箸不停。且這道菜大受歡迎後,在往日「煉珍堂」的頭盤中,偶會端出此饌,食罷其味津津,使人一吃難忘。   「十二金釵纏護寶玉」,不見先前紅樓夢菜單,而是力榮自個兒想出來的頭盤菜,但見火腿片、熏鮭魚、滷牛肚、滷牛肉、滷花枝、滷花菇、滷豬肚、滷豬肝、滷豬舌、滷豆皮和菠菜,全部捲成花朵狀,以此表現紅樓諸豔各有各的味,而環繞在正中的一堆雞腰,當然就是如假包換的賈寶玉了。設想新奇,出人意表,吃罷雖煞風景,卻有妙味存焉。   用鐵絲蒙子生烤鹿肉,是《紅樓夢》一書中著名的野味。台灣以鹿肉難得,乃以整方羊肋排為之,不便說是混充,使用宋朝稱呼,逕稱之為「奪真」。烤罷臠切成塊,上灑蒜末及迷迭香,真的很有吃頭,宋仁宗半夜想吃的燒羊肉,頂多就是這樣。這道菜我吃過多回,每次都喝采不迭。   太君進補而吃的「牛奶蒸羊羔」,因為這沒見天日的東西,實在不易羅致,力榮變個法兒,仍用整方羊肉,為了增加補效,更在羊肉中,夾著數根新鮮人參,再以牛乳蒸至酥爛。此菜羊肉腴嫩而透,微聞人參清香,太君若能食此,亦應驚為奇味,而且伺候在旁的寶玉和眾姐妹們,亦可一嚐為快。   劉姥姥入大觀園夾鴿蛋的那一段,確是生花妙筆。這種小巧鴿蛋,自古即是富貴人家的席上珍品,也是揚州菜中的要角。力榮為了突出其不凡,特地製作「三巢鴿蛋」,以揚州菜的「三鮮鴿蛋」、「虎皮鴿蛋」及「明月鴿蛋」為經,自出機杼為緯,來個三合一,十分有意思。「三鮮鴿蛋」主要以蝦仁、肉片、海參與鴿蛋一起燴成;「虎皮鴿蛋」先用雞湯煨後再炸,使表面呈虎皮狀的鴿蛋,置於豆腐皮上;「明月鴿蛋」則用雞高湯煨過的鴿蛋,用白木耳襯托,有撥雲見日的效果。而這三種鴿蛋肴,分別盛放在馬鈴薯絲炸成的鴿巢中,三者並列,互為烘托,味各有別,鮮嫩則一,既有富貴氣象,且有無上口感,脗合雪芹真意。   「老蚌懷珠」這味,不見於《紅樓夢》,確是曹雪芹善烹的一道好菜。本尊用的是鱖魚,魚身剞紋,連而不斷,像極蚌殼,佐以筍塊,魚腹內藏著「大如桐子」、「瑩潤光潔」,狀若明珠的食材,經炙熟而成,在臨吃之際,澆淋以黃酒,更覺鮮味濃溢。力榮另有想法,魚用鮮豔的尼羅河紅魚,不去頭尾,以瓠瓜絲繫牢,腹內塞滿用蛋清和魚肉打成的魚丸。享用之時,取剪刀剪斷瓠瓜絲,魚腹隨即開啟,魚丸歷歷可數,活脫是個懷珠老蚌。而在製作時,純粹用清蒸,是以魚肉及魚丸,皆鮮嫩適口,使萬千食味,凝聚在其中。逕用這道菜入「紅樓夢菜單」中,有人會認為離題,但仍符合一貫精神,力榮此舉,確屬高招。   把「療妒湯」當成終結甜湯,真的很有巧思。此創意來自書中的王道士,他表述療妒之方為:「用極好的秋梨一個,二錢冰糖,一錢陳皮,水三碗(同煮),梨熟為度。每日清晨吃這麼一個梨,吃來吃去就好了。」而且「這三味藥,都是潤肺開胃不傷人的,甜絲絲的,又止咳嗽又好吃。吃過一百歲,人橫豎是要死的,死了還妒什麼?」妙語解頤之外,兼有哲理禪趣。然而,迄今所有的「紅樓夢菜單」,皆未納入此湯,其間道行高下,盡在不言中了。   力榮所使用的梨,是半個削皮去瓤的梨山蜜梨,陳皮改用橙皮,取其色鮮味清,加上甜不膩人,滋味果然甚佳,引人無限遐思,我每啜此甜湯,總覺一股暖流上心頭。   而今在「煉珍堂」預訂「紅樓夢宴」,已是許多饕客首選。力榮或許會想,不恨古人吾不見,只恨古人不見吾菜之妙處耳。但可確信者為,這只是一個起步,一旦完全啟動,其勢將如長江黃河,奔流到海不復回。   緊接著,力榮要叩關的是「大千宴」。張大千為四川人,書畫雙絕,畫藝尤為世人稱道。不過,張氏酷愛美食,本身亦愛烹調,自言:「以藝術而論,我善於烹飪,更在畫藝之上。」事實上,他對食材的選材和作法,均極講究,不光指揮大廚如何如何,還會下廚親操刀俎。即使年逾古稀,照樣樂此不疲。因而有人打趣地說:「若說繪畫是張大千的經,那麼美食則是張大千的緯了。」   此外,張府的菜單,皆大千手書,於筆力雄渾外,尚可一窺其佳肴及飲食好尚。     因此,他的菜單,就成了食家及收藏家蒐羅的對象。我們一共擁有五張菜單(皆為影本),力榮想恢復的不是原貌,畢竟往者已成煙,但是來者尚可追,只要師其意,就可承其緒,進而賦予新生命。   力榮所製作的「大千宴」,我何其有幸,共品了八次,每次都在那五張菜單的範疇內,由他自行排列調整,從中擷英取華,每回都有驚喜。最近的這一次,總計有「六一絲」、「紹酒烤筍」、「椒麻腰片」、「炒明蝦球」、「大千子雞」、「薑汁豚蹄」、「七味肉丁」、「素燴(素黃雀)」、「糯米鴨」、「蔥燒大烏參」等十道菜和豆泥蒸餃、煮元宵二點心,食者無不滿意,嘆為十二驚奇。我有幸與此宴,吃得甚為滿意,心想人生至此,理應夫復何求?   「六一絲」可拌可炒可煮湯,乃張大千六十一歲赴東京舉辦畫展時,由前家廚陳健民挖空心思所創製的經典名菜。此菜由六素一葷組成,最早的六種菜蔬,分別是掐菜(綠豆芽摘頭去尾)、玉蘭片、金針、韭黃、香菜梗及芹菜嫩莖,一葷則是金華火腿。食材不論葷素,一律切成細絲,它在燒成之後,色澤五彩繽紛,清爽適口不膩。張氏食罷,拍手叫好,自行再加變化,食材維持六一,種類不拘一格。力榮烹製此菜,常有自家創意,本其原始精神,每次都有變更,居然都很可口,確實不是蓋的。   又,中國浙江的天目山筍,舉世知名。大千獨具慧眼,認為台灣上好的綠竹筍,非但不在其下,恐怕猶有過之。力榮烹調紹酒烤筍時,用冰糖、醬油膏、紹興酒調製的醬汁,經長時間燉滷,俟其完全入味,才算大功告成。而它在擺盤時,以大藍瓷盤裝盛,隻隻烤筍豎立,狀似桂林或陽朔群峰,令人嘆為觀止。又,其質脆汁迸的美味,達到「有味者使之出,無味者使之入」的最高境界,保證一食難忘。   許多商界鉅子,都是力榮「大千宴」的擁護者,「廣達」林百里,即是其中之一,不但經常品享,而且讚譽有加。   除了「紅樓夢宴」及「大千宴」這些正式的筵席外,力榮也會玩些花樣,或令人會心一笑,或讓人欣然赴約。比方說,他有次燒「豬八戒踢皮球」,即用整隻豬前腳滷透後,連指爪整個裝盤,蹄爪前置一滷蛋,狀似起腳射門,其樸拙樣,見之莞爾。有次他還搞個「三掌宴」,主角是鱷魚掌、水牛蹄(古人常以此冒充熊掌)和鵝掌。掌皆原貌呈現,滷汁各有不同,腴滑軟嫩則一,有幸赴此宴者,皆愛不釋口,也讚不絕口,其扣人心弦處,竟能一至於斯。   此外,新完成的「鯗宴」,亦能別出心裁,道道扣人心弦。   總而言之,力榮透過各種途徑,不斷擴充領域,不停嘗試新招,靈活運用自如,像一個食品的魔法師,能用普通的食材,變化出瑰麗的菜席。並在傳統的基礎上,進行一系列的創新,從而以自己的手藝,征服了高水平食客。又,廚行當然也有狀元,他在吸收各種流派的長處後,既使中餐品種多元,但它仍是道地的中餐,即使看上去像西餐或日本料理,但吃起來仍是中式的口味。這種經綸妙手,不也正是「窮則變,變則通,通則久」的最佳寫照。   以撰寫《美食家》而名聞遐邇的陸文夫,曾指出高水準的廚藝家,必須「能使食客在口福上,常有一種新的體驗,有一種從未吃過,但又似曾相識的感覺。從未吃過就是創新,似曾相識就是不離開傳統。」這種守經達變的精神,力榮詮釋起來,可謂維妙維肖。他只要再本此奮進,相信臻那出神入化,即可在指顧之間了。」   二十幾年來,這一個「儒廚」,在舞刀弄鏟中,找到人生真諦,推向事業頂峰。我居在永和,和他相去不遠,可以時常論藝,一再互補有無,彼此受益無窮,此一情節,對我而言,乃「而今識盡『食』滋味,欲說還休,欲說還休,卻道『咫尺』好個『廚』。」

作者資料

朱振藩

平生雅好文史,酷愛書法,喜讀兵書,尤醉心於美酒佳餚,以「愛吃、能吃、敢吃、懂吃」著稱。涉獵極廣,除飲食外,對相術、命理、風水等皆有深入研究。曾教授過面相、書法、飲食、謀略等課程,並陸續在各報章雜誌廣開有關飲食、面相及風水等專欄。 「食之聖者也」,簡稱「食聖」,又號「現代食神」、「台灣首席美味鑑賞大師」。 於飲食一道,敢為天下先,雖千萬里亦往矣,且食量恢宏,品過佳肴逾萬道、美酒過千種;知味識味,究飲食之源,通古今之變,成一家之言,著作達四十部以上,飲食類為大宗,近作有《饕掏不絕》、《識味》、《識相》、《點食成經》、《六畜興旺》、《味外之味》、《新版食林外史》等等。 曾任台北市政府「孔廟再生計畫」顧問(其間推廣台北儒家菜)、百彥餐飲學苑「儒道特色餐飲專案」顧問,以及中央研究院「筆墨譚心(延闓日記)網站」專案撰稿;先後在多地的報章雜誌廣開專欄達二十餘個;屢屢受邀演講、品評、參訪、交流。

基本資料

作者:朱振藩 出版社:麥田 書系:麥田文學 出版日期:2015-12-03 ISBN:9789863442936 城邦書號:RL1286 規格:平裝 / 單色 / 320頁 / 14.8cm×21cm
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