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料理的科學(精裝):50個圖解核心觀念說明,破解世上美味烹調秘密與技巧
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內容簡介

◆再三爭取,唯一授權中文版!連續36個月榮登紐約時報和亞馬遜暢銷榜! 廚藝界聖經,美食家人手一本的寶典! 長踞Amazon食譜書、食品科學類 Top 10 近千名讀者,五星滿分破天荒評鑑! 全球公認──比分子料理更實用全面的科學烹調法! ◎整合上萬次實驗成果:每位料理人,此生都該明白的50項實用觀念。 ◎世上最具求證精神的專家作者群,集結其20年烹調Know-How於一書。 你很快就會發現,只要是有關料理的疑問都能在此找到解答。 尤其是其中最重要的關鍵詞──『為什麼?』 很多人認為,傑出的廚師們是靠直覺進行操作,他們似乎有某種內在第六感,並在做菜時由內而外展現出來。不可諱言的,世上的確很多偉大主廚心裡只是知道如何做飯,並深知廚房中一舉一動幕後的潛規則基本原理。但,這些原理後面究竟有什麼依據呢?答案是「科學」。 如果── 你總是遵照食譜書指示做菜,怎麼也煎不出一塊外酥內嫩的牛排? 反覆練習同一道料理,卻總是做不出餐廳一半的美味? 那麼,實務派的你,放下坊間食譜書的時候到了, 此刻起,翻開這本深入淺出的「料理白皮書」, 用最科學的方法,揭露「全世界都在用」的烹調法則! 忘了那些華而不實的分子美食、液態氮,以及花俏的烹飪器材吧!每個人都能上手的家常菜才是王道!本書收錄超過400道經典食譜,詳細調查每道好料理的背後運作環節,讓你一出手就是大師級水準! ◎好科學造就美味食物 《廚藝畫刊》的實驗廚房團隊已投入20年探索料理的基本原理,並且首開風氣,讓隱藏在食物烹調背後的科學原理,廣泛為世人所重視。現在,他們將超過三百本內容翔實的雜誌內容、上千個小時的電視節目精髓,全部濃縮整合在《料理的科學》一書裡面。也就是說:這本劃時代的書把成千上萬次的實驗成果,有條理地整理成每位廚師都該知道的五十項實用觀念。 正如你所想像這些觀念涵蓋居家料理的所有範疇,以及細節── 簡單如炒出一盤完美的炒蛋,困難到做出正統舒芙蕾甜點。至於料理技巧更是包羅萬象,其中包含了熱炒、烘烤等技法,同時也有烘焙與手作麵包。橫跨世上已知料理的基本共通法則,讓你在家也能煮出真正美味的無國界料理! ◎好廚藝的確有秘訣,而且每個人都學得會 本書回答了許多用「理性科學語言」清楚說明的食材料理法則;也回答了無數用「感性經驗法則」判斷菜式烹飪火候的料理人,在心中百思不得其解、反覆再三提出的問題,例如: .即使只是放在料理檯上,食物還是可能會過熟 將食物煮到理想的最終溫度並非最佳的解決辦法。你必須知道,經高溫烹煮後,食物會繼續加熱,即使只是放在料理檯也一樣! .小蘇打讓烘烤料理更美味 小蘇打不只協助烘烤食品膨脹,還能改變食材酸鹼值、促進褐變反應、製造更美味的口感! .醃汁不加酸 拋棄酸溜溜的醃汁食材,改用「加鹽」的醃汁,這才是讓醃過的肉又嫩又多汁的要素! .肉要先「擦乾」再「香煎」 表面水分蒸發後,褐變反應才會開始。除了將肉擦乾贏回香脆口感,將肉放進冷凍庫或烤箱的極端手段,有時也很值得! .蛋不是一種食材,是「兩種」 雖然蛋白和蛋黃都裝在蛋殼裡,但並不代表它們必須永遠在一起。多加幾顆蛋黃是炒蛋的美味秘訣,少加點蛋白可讓糕點味道更濃郁! .可可讓巧克力味更濃郁 可可粉的脂肪較少、氣味香濃,從奶油霜到慕斯,它可是秘密配方。想發揮極致的巧克力味,就從熱水或咖啡沖開的可可粉開始! .在家也能做出品質穩定的派皮 完美的派皮必須在「綿密度」和「緊密結構」間取得平衡,如果沒把握揉出最佳狀態的麵團,那就讓酒精濃度40%以上的伏特加幫忙,就能輕鬆製作出軟硬適中的派皮。 .不需浸泡,也能讓米飯變蓬鬆 米中的澱粉質決定飯粒的口感,關鍵不在浸泡,而是米與水的「比例」以及選用入菜的稻米品種。 ◎史上最完整權威、深入精要、易上手、好操作的料理寶典! 我們敢說:這本革命性的料理全經典,是短時間精通烹調藝術與科學的最根本方式。在看完本書之後,不論入門新手或廚房老鳥,隨時翻閱本書,都可以按圖索驥,煮出既紮實又美味的食物。讓人完全不憑運氣,就能煮得一手好料理!那些你以為必須在廚房工作多年才能擁有的信心與知識,憑著深入閱讀本書,很快就能擁有。而且你會在這個過程中,親眼見證自己廚藝如何獲得大躍進! 【本書特色】 ◎經得起時間考驗的紮實內容資訊,在家就能做! 「美國實驗廚房」以科學實證方式探索各項烹飪細節,是美國當地公共電視家喻戶曉,最受歡迎的料理節目。該節目花費20年來調查每項環節,對於料理結果所造成的影響;並通過數以萬計一般家庭的居家料理取樣,確認書中收錄的家常菜式是可行的。絕對有別於坊間在「象牙塔」專業廚房環境中,所寫就的烹飪書籍。 ◎美食家專屬百科全書:真正科學認證,提綱挈領一本就夠! 本書作者之一蓋 ‧克羅斯比是美國實驗廚房的首席科學顧問,也是哈佛大學公共衛生學系的教授。他為了本書翻查了300篇以上的論文,用以確定本書內容精準無虞,也同時能符合書本所載理論,以及廚房中的實證經驗。由於以普世通用的50項烹調原則為切入角度來論述,因此能讓人深刻快速地牢記該種食材,甚至該項觀念中最精華的部分! ◎收錄指標性400道無國界食譜,詳細圖解好記易學! 除了50項料理實用觀念,本書更提供由「不同類型菜式」進行檢索的方式:依照不同種類的食材,收錄超過400道食譜。在規格上以超越原書尺寸的大開本,搭配典藏硬殼與燙金書衣,並以精美銅版紙印刷內頁,帶來最好的閱讀效果,同時在內文關鍵的實用觀念上面,附上簡明易懂的原創圖解。力求讓讀者真正深入理解Know-How,不論初學者或專業廚師都能快速上手! 【名家推薦】 全台各界廚藝名人強力背書! ◎Soac索艾克(電視主廚) ◎俏媽咪潔思米(iCook人氣部落客) ◎徐仲(飲食文化研究者) ◎Joanna 劉 「料理是藝術,也是科學,此書以簡單易懂的科學原理,實際測試並應證料理的美味細節,只要掌握這些實用的關鍵技巧,在自家廚房裡也能輕鬆烹調出極致美味!」 ──Cecillia(「Cecillia優雅過生活」部落格版主/食譜作家 ) 「透過科學的角度搞懂食物的烹調原理,餐桌上的食物應用變化就更多了。」 ──包周(味嚼喃喃主理人) 「料理非難事,但烹調料理的科學你不能不懂!透過此書精闢圖解與理論分析,讓人更加熟悉烹飪手法的箇中訣竅。還有附帶的食譜,讓會做菜的我都看得津津有味。巴不得馬上習作一下。」 ──里維(法式料理國民教主) 【譯者群】 陳維真、張簡守展、翁雅如、宋雅雯、張小蘋、曾沁音、游卉庭、黃書儀

目錄

序言──克里斯多福.金博爾/美國實驗廚房創辦人與發行人 歡迎來到美國實驗廚房 食譜目錄  -開胃菜  -湯品/燉菜/辣椒  -義大利麵與醬汁  -米飯/穀類/豆類  -雞肉料理  -牛肉/豬肉/羊肉料理  -蛋類料理  -快速麵包/比司吉/鬆餅  -酵母麵包/餐包/披薩  -餅乾/布朗尼  -蛋糕  -派皮/水果塔  -布丁/卡式達醬/舒芙蕾/甜點 前言 測量的科學 時間與溫度的科學 熱與冷的科學 感官的科學 工具與食材的科學 觀念1:文火加熱,避免過熟 觀念2:高溫烹煮,增添風味 觀念3:靜置,讓肉更多汁 觀念4:利用餘熱,繼續烹煮 觀念5:有些蛋白質,最好分兩次烹煮 觀念6:慢火加熱,使肉軟嫩 觀念7:較硬的肉,必須熟上加熟 觀念8:質地較硬的肉類,請蓋上鍋蓋烹煮 觀念9:蓋上鍋蓋燜煮時,不一定非要加水 觀念10:選用帶骨部位,增添濃郁、滑順、多汁的口感 觀念11:浸泡鹽水,讓瘦肉變得多汁 觀念12:抹鹽能使肉質多汁、外皮酥脆 觀念13:帶有鹹味的醃汁醃肉,效果最好 觀念14:用自製絞肉製作香嫩多汁的漢堡排 觀念15:加入麵包糊使絞肉變得更軟嫩 觀念16:打造永不脫落的麵衣 觀念17:油溫,決定炸物的美味關鍵 觀念18:油脂讓雞蛋變得滑嫩 觀念19:小火加熱確保卡士達的質地滑順 觀念20:澱粉可防止雞蛋凝結 觀念21:打發蛋白時,適量加入穩定劑 觀念22:澱粉,有助起士的融化更均勻漂亮 觀念23:加鹽蔬菜可有效去除水分 觀念24:處理綠色蔬菜應該先熱、後冷 觀念25:全天下的馬鈴薯「不是」都一樣 觀念26:馬鈴薯澱粉是可被控制的 觀念27:「預煮」使得蔬菜維持脆度 觀念28:豆類別只泡水,加點鹽會更好 觀念29:小蘇打能讓豆類和穀物變軟 觀念30:洗米「不」泡米,米飯反而更蓬鬆 觀念31:將大蒜和洋蔥切片,會改變其原有味道 觀念32:辣椒的辛辣風味,都藏在白髓和辣椒籽裡 觀念33:爆香能有效提升香料風味 觀念34:並非所有香草都適合烹煮入菜 觀念35:麩胺酸和核甘酸可增添料理風味 觀念36:乳化劑可讓醬汁變得柔滑 觀念37:加酒烹調,加快蒸發速度 觀念38:水分越多,麵包越有嚼勁 觀念39:「靜置」麵團可減少其搓揉時間 觀念40:時間讓麵包更有風味 觀念41:輕柔翻摺,避免「快速麵包」變硬 觀念42:並用兩種膨鬆劑,發酵效果更佳 觀念43:層層交疊的奶油,造就「千層」結構的糕點內在 觀念44:加入伏特加酒,讓派皮好處理 觀念45:蛋白質減量,才能烤出綿軟的蛋糕和餅乾 觀念46:打發奶油,有助蛋糕膨脹 觀念47:使用「反向拌合」做出精緻蛋糕 觀念48:糖會改變質地和甜度 觀念49:糖加上時間醞釀,讓水果更多汁 觀念50:由可可粉帶出更濃郁的滋味 替廚房備齊裝備 -廚用鍋具材質 -不沾鍋的學問 -刀具的基本知識 臨時替代食材 食品安全 單位換算表 延伸閱讀 資料來源──精選科學期刊文章

序跋

懂得問「為什麼」,做菜才能不必靠運氣!
◎文/克里斯多福.金博爾(Christopher Kimball)(作者/美國實驗廚房創辦人與發行人)   雖然俗話說「好奇心殺死一隻貓」,但讓人類與其他哺乳動物不同的正是「好奇心」。一百年前,多數主廚能使用的食譜與食材有限,但卻有充分的第一手經驗,能夠用現有的食譜做出佳餚。現在,我們站在新世紀的起點,許多人對烹飪藝術有著濃厚的興趣,但是卻缺乏大廚應有的多年實務經驗。   面對這種現代窘境,我們有什麼解決方法呢?這個答案讓我想起我最愛的物理學家勞倫斯.克勞斯(Lawrence Krauss)。投入生命思考宇宙奧祕的克勞斯說,為了研究宇宙和我們在宇宙間的位置,我們必須問「如何」和「為什麼」。提出問題後,就能構思實驗來證明或推翻我們的理論。   這番話對美國實驗廚房(America's Test Kitchen)的工作團隊來說,聽起來相當耳熟。我們每天都會提出各種疑問,像是骨頭會讓肉塊在烹煮時更有風味嗎?冰淇淋為什麼放在冷凍庫就會變冰?接著,我們在廚房中設計各種實驗,好用來解答問題,幫助身為業餘廚師的我們創造出更多不敗食譜、做出更多美食。   為了測試在蛋裡加入小塊的冷凍奶油是否真能帶來好處,我們在歐姆蛋(omlet)上放了兩磅重的砝碼,因為歐姆蛋越軟嫩,越無法承受重量。為了評估肉塊在煮熟後靜置的好處,我們將肉烤好後,馬上切下一塊肉片,測量出其流失的肉汁有10大匙。第二塊肉塊則是先靜置10分鐘,此力流失的肉汁縮減至只有4大匙。為了研究製作布朗尼時攪拌的重要程度,在製作第一個布朗尼時,我們輕輕攪拌,使盆內還殘留一些麵粉;製作第二個時則攪拌到所有的麵粉都混合成團;當製作第三個布朗尼時,則是用直立式電動攪拌機充分混合均勻。結果證明,只輕攪的布朗尼口感完美,其他方式所烤出的蛋糕則是硬到難以稱作美味。   這些實驗好玩又有趣, 可是,我們真正的目標是讓你們成為更棒的業餘廚師。只是瞭解直鏈澱粉(amylose)和支鏈澱粉(amylopectin)這兩種不同澱粉的差別,對廚藝沒有多大用處,除非我們可以利用這項知識做出更好吃的馬鈴薯泥,事實證明這是確實可行的。瞭解熱能是如何從肉塊的外部傳到內部是項實用的知識,因為我們可以瞭解,在烘烤一大塊肉的時候,為什麼用低溫烘烤是最好的選擇?當裡面都烤熟時,如何讓肉塊的外層不會過熟?   當然,這也讓我想起美國佛蒙特州某家店舖的老闆,有人問他,會不會提早替特別熱賣的商品補貨。   「不會」,這位老手回答道。   「為什麼?」顧客想知道原因。   「因為他媽的賣太快了!」   這種無法解釋的邏輯常常就像料理的科學。一開始似乎沒有什麼道理,但經過思考,重點就出現了。如果在瞭解科學的語言後,烹飪的過程變得更清楚,那麼在廚房中自然可以做出更好的選擇。下次在製作派皮的麵團時,你自動就會把一半的水換成伏特加,利用酒精使麵團更柔軟,進而烤出更薄脆的派皮;或者,你會知道要把豆子泡進鹽巴水、或浸漬切片水果使其變軟。   請盡情地享受這本書吧。有關料理的所有疑問,幾乎都能在本書裡找到解答,尤其是所有疑問中最重要的問題─「為什麼」。

內文試閱

時間與溫度的科學
  ◎時間不見得可靠   在烹飪時,「時間」是很有用的單位,不過很多廚師犯的錯誤是把時間看得太重。我們的食譜除了時間外,還額外提供「感官線索」,讓你知道這項步驟何時算是完成。食譜所列的料理時間,是以參考規劃烹調一餐所需來設計的,烤肉需要花一小時還兩小時?以上所提並非精確的時間。記得隨時靠你的五個感官來判定某個步驟或某項料理是否已經完成。食物是否符合食譜中的描述?如果食譜說「煮至變硬」,那就觸摸看看。同樣的,如果食譜說要「煮至散發香氣」,就依照這個指示來判斷,而非死守料理的時間,來決定這個步驟完成與否。   那麼,為什麼時間不可靠呢?由於料理過程中可能因為不同的器具、食材熟度等變因,讓成果有所差異。比方說烤架和爐火的熱度就差很大。除此之外,廚具的重量和直徑也會同時影響到烹飪的時間。   就連你的烤箱也沒想像中的可靠。我們怎麼知道?因為在我們的實驗廚房中有超過二十個烤箱,每個烤箱都配有烤箱溫度計,好讓我們知道裡頭的溫度是否經過妥善校準。也就是說,這項工具是用來確定烤箱是否達到並維持轉盤上設定的溫度。當烤箱在重度使用下,我們發現實驗廚房的烤箱經過幾個月之後,烘烤溫度就會失準,於是將烤箱送修。一般的家用烤箱失準的速度會慢一些。不過,儘管烤箱刻度上顯示是華氏350度,但很有可能是沒有達到350度的。   ◎溫度永遠很重要   儘管器材的不同會影響烹調時間,但卻很難精準掌握其中的差異。你怎麼得知家裡的平底鍋是否比我們實驗廚房的平底鍋熱得更快?幸運的是,在烹飪時間之外的另一個主要變因,掌握起來要簡單多了。   在很多食譜中,一開始烹調的食材溫度是關鍵要素,這點也是很多人忽略的。除了影響烹調時間,食材溫度也會影響料理的成品。如果奶油沒冰好,做出來的派皮就會變得很硬、太韌,而不是柔軟薄脆。冷藏的雞蛋比較容易把蛋白蛋黃分離,因為蛋白在冷藏時質地比較濃稠。   【觀念1】文火加熱,避免過熟   火的發現,以及隨之而來的烹飪能力,都是人類演化的關鍵。熱,可以有效地殺死細菌,畢竟要是把細菌吃下肚,人可是會生病的。透過加熱可以讓食物更可口、方便咀嚼,甚至能改變其營養價值,讓我們的身體更能輕鬆地吸收重要的維他命與營養素。不過,熱能並非百利而無一害。加熱過度的結果,往往導致食物失去水份、粗韌乾澀、難以咀嚼,尤其是在料理一整塊肉,例如牛肋排、火雞、或火腿,或是像雞蛋或蝦子等脆弱的食材時。為什麼呢?就讓我們先從「熱」的原理開始吧。   科學原理   「熱」是一種能量,「熱」這個詞是用來形容分子在空氣和水等物質中移動的速度。溫度越高,分子移動越快,擁有的能源或熱就越多。為了讓熱能傳達到其他物質,移動速度快的分子,會撞上移動較慢的分子,讓較慢的分子速度增快。因此,熱能總是從高溫的物體,或是食物高溫的位置,傳到低溫的地方。   烹調食物的加熱方式有好幾種。傳導(conduction)是指食物內的高溫處,將熱能傳給低溫的位置,分子實際上是在單一物質上移動。舉例來說,烤牛肉時,隨著外層的分子移動加快,冰冷的中心也開始變熱。由於水分子的體積比脂肪和蛋白質分子小,移動速度相當快,因而傳導了大部分的熱能。   熱對流(convection),指的是熱能從高溫的液體,例如沸水、熱油,或氣體,像是烤箱中的熱空氣傳到食物裡。在這兩種情況,熱是由外部熱源產生,像是瓦斯爐的爐火或烤箱裡的加熱元件。大多數的烹飪工具都會運用到熱傳導和熱對流。不過,還有一種更重要的加熱方式:熱輻射(radiant heating)由遠端的物體散發高能量波來傳遞熱能。最好的例子就是太陽照在地球表面的熱。以料理來說,輻射加熱大多發生在燒烤、水煮、微波。此時,能量波會直接與食物分子互動,讓食物分子移動速度加快,食物溫度因此升高。   不管是熱傳導、熱對流、或熱輻射,食物外層總是比內裡熟的更快。如果溫度過高,等到熱能透過傳導進入食物的中心時,外層可能已經煮過頭了。這是因為外層的水氣會蒸發,請記得:「熱會讓小小的水分子動起來,使表面容易變得非常乾燥」。食物邊緣與中心的溫度相差越大,這種情況就越快發生。相反的,若食物內外溫差較小,就能讓外表保留更多水氣,使內外加熱的程度更一致。   實驗廚房測試   為了示範熱傳導與熱對流的效果,我們烤了兩塊頂級三骨牛肋排。一塊放在450度的烤箱中,另一塊則放在250度的烤箱裡。在烘烤之前,兩塊牛肉上已將明顯可見的油脂大致處理掉了,並將牛肉秤重使重量一致。我們在三個地方架設好溫度計的探針記錄溫度,分別是牛排的中心,距離表面¼吋之處,以及前面敘述兩處的中間位置。   將兩塊牛排烤到約三分熟,即中心的探針顯示為125度。使用450度的烤箱只花2小時再多點時間,以250度烤箱烘烤花了約3小時。兩塊牛排都靜置45分鐘,然後重新秤重、切片,並由試吃員品嘗味道。同樣的實驗再做兩次,取這三次實驗結果的平均值。   實驗結果   我們先從味道測試結果開始:以250度烤過的牛排明顯比450度烤的牛排更多汁。沒錯,烤箱溫度越高,牛排的外皮會更焦、更脆,不過肉質本身大多變得很乾、粉粉的,只有正中間的肉質,才是我們想要的軟嫩多汁口感。用250度烤出來的牛肉沒有可觀的脆皮,不過從中間到邊緣的肉質都一樣鮮嫩多汁。   牛排在烘烤前後的重量,更證實了試吃員的推測。以250度烤箱烘烤出來的牛肉比原本輕了9.4%,以450度烘烤的牛肉則掉了24.2%的重量,幾乎是前者的三倍。換句話說:慢火烘烤的牛排在加熱的過程中,只失去9盎司的水分,而高溫烘烤的牛肉則失去25盎司的水分。既然已經將兩塊牛肉外觀上的脂肪去除,就表示這些數字也只代表著牛肉本身失去的水分,也難怪慢烤的牛肉吃起來更多汁。   所以,如果兩塊牛肉經過烘烤後,中心溫度是一樣的,為什麼經過高溫燒烤的高級牛肋排顯如此乾澀呢?   答案就在熱傳導與熱對流的關係,以及對於水分流失的影響。烤箱中的熱空氣傳遞能量到肉的表面,肉吸收熱能,透過傳導將熱能傳至中心。在450度的烤箱中,肉的外層比250度烤箱中的吸收了更多熱能。然而更多的熱能,就代表水分子移動得更快,蒸發掉的水分也更多。   牛肉失去的水分和肉的溫度成正比。在高溫烤箱裡的牛排中插進距離表皮¼吋的溫度計時,探針測量到189度,這顯示肉塊的水分幾乎都蒸發完了。在外皮和中心之間的溫度計則顯示160度,也代表烤得過熟、過乾。相反的,在250度烤箱烘烤的牛肉,溫度計顯示的溫度從來沒有超過146度,代表這個樣本外層所失去的水分少了許多。   重點整理   在料理一大塊肉時,外層的肉很容易在中心達到目標溫度前就煮過頭、變乾;低溫烹煮是解決辦法。不過,保留水分有時也有缺點,例如肉的外表會顯得過度蒼白,此時可能需要利用另一種烹調方法來補強。   熱能傳導的實際應用──文火慢烤   像是頂級牛肋排、火雞、火腿這類大塊肉塊,在高溫的烤箱中烘烤時,特別容易過乾;肉越大塊,中間和外層的溫差越大。在大多是瘦肉的火雞和火腿身上,裡外溫差的問題更嚴重,因為它們沒有什麼脂肪可以滋潤變乾的肉質。然而在料理火雞時,還會有另一個問題:火雞腿的內部需要比雞胸達到更高的溫度,才能破壞雞腿裡的結締組織,讓雞腿肉變好吃。而保持低溫的烤箱,可以減少溫差,有助於這些大的肉塊受熱均勻。不過,在不同情況下,除了烤箱保持低溫外,同時也需要採用其他策略,以確保做出多汁、口味豐富的料理。   【觀念2】高溫烹煮,增添風味   用文火料理可以減少食物中的水分流失,但食物多汁與否並不是選擇料理技巧的唯一考量。高溫不僅能煮熟一塊肉,還可以改變肉的味道,想想韃靼牛肉和燒烤牛排的差別。這種改變有很大一部分與複雜的化學作用「梅納反應」(Maillard Reaction)有關。   科學原理   在許多食物中,熱會讓蛋白基基礎單位─胺基酸,和特定的「還原糖」類,例如葡萄糖、果糖產生反應,製造出一種新的、味道獨特的氣味化合物這些化合物稱為二羰基化合物。然後又和更多胺基酸產生反應,形成更多化合物,在烹煮的食物表面和和鍋具上急速增加。最後,一種稱為梅納汀色素(melanoidin pigment)的分子形成了,經過烘烤或燒烤後的肉,有著深褐色的外皮,就是因為這種色素。   「溫度也會影響梅納反應。」一般來說,這種反應會在表面溫度超過300度時產生。溫度雖然看似很高,但請記得,因為熱傳導的原理,肉在烹煮時溫度變化可能相當大。冷凍的厚牛排內部溫度如果要從35度升到80度,表面溫度可能已經飆到300度。因為在這種高溫下,梅納反應會很快產生。然而有些料理方式就不會產生梅納反應,舉例來說,水煮的食物不會有褐變反應,因為表面溫度不會超過212度。   只要有水分,就會影響梅納反應。即使是乾式的烹煮方式,例如乾煎或燒烤。食物表面的水氣也會蒸發中和溫度,讓反應的速度變慢,因此也減少食物變褐色的反應的可能性。   實驗廚房測試   為了把褐變反應對味道的影響示範出來,我們進行以下實驗,取用了6片雞肉片,以紙巾拍乾,並以相同份量的鹽巴與胡椒調味。我們在兩個12吋大的傳統平底鍋各倒入1大匙植物油加熱3分鐘。一個鍋子開中小火,另一個鍋子開大火。鍋子加熱3分鐘後,開始記錄油的溫度,並在每個鍋子各放3塊肉。在煎雞肉片的過程中,每片各翻面一次,直到中間的溫度達到160度,代表雞肉已完全煮熟。煎肉時,我們也追蹤這些肉片的表面溫度。   雞肉煎熟後,我們把肉片放到盤子上,在兩個鍋子中用木匙刮起焦褐的碎屑後各加入1杯水,再將水煮沸到水量只剩半杯。我們將鍋中的水倒入量杯中,並評估雞肉與「醬汁」的顏色和味道。我們將實驗重複三次,然後比較實驗結果。   實驗結果   先從外表開始觀察。正如你所預期的,經過3分鐘的預熱植物油後,使油溫達到240度,以中小火煎的雞肉外觀顯得很蒼白。因為用中小火油煎,鍋中幾乎沒有留下任何肉汁,使得最後做出的「醬汁」幾乎是透明的。試吃員形容這塊雞肉吃起來很濕潤,可是淡而無味,而醬汁的味道嘗起來像水。   以高溫煎過的雞肉,下鍋時油溫已達420度,煎出漂亮的金黃色外表。在油煎的過程中形成很多焦黃的碎屑,我們稱為鍋底(fond),這個鍋子煮成的醬汁是黃褐,色味道還不錯。請記得,我們只加水而已。   實際上,烹煮時間長短和褐變的程度沒有關係。用中小火煎的雞肉需要7分鐘,內部溫度才能達到160 度。相反的,以高溫煮的肉片只需5分鐘,內部溫度就達到160度。所以,油煎時間較少的樣本所產生焦褐程度,反而勝過煎更久的樣本。   雖然兩個樣本都是將雞肉加熱使內部溫度達到一致的160度,可是表面溫度卻有很大的差別。以中小火油煎的雞肉片平均花5分鐘才達到最高溫300度。而高溫煎的肉片,只煎了約1分鐘就飆過300度,溫度還在持續攀升,到雞肉徹底煮熟時,溫度已經達到400度以上。   重點整理   想要食物產生褐變反應,必須要以大量熱能來啟動它。假使沒有足夠的熱能讓表面溫度超過300度,即使烹煮時間拉長,也不會讓食物產生褐變,除非你真的煮很久。如果沒有其他變因之下,例如菜餚中有其他味道更豐富的食材,不然有著褐變反應的食物味道,會比不怎麼焦褐的食物來得更濃郁多變。   ◎梅納反應的實際應用──熱炒   熱炒吸引人的其中一個原因,就是用一個鍋子能迅速完成一餐,裡頭有蔬菜也有肉。這種料理方式是靠褐變反應把肉類和蔬菜炒出味道來。選擇正確的料理工具,加上足夠的熱能下,在烹煮少量食材能確保鍋子溫度夠高,就能促進梅納反應。

作者資料

美國實驗廚房編輯群(The Editors of America's Test Kitchen)

該機構位於波士頓市郊,面積廣達兩千五百平方呎。著有《廚藝畫刊》(Cook’s Illustrated)和《廚師國度》(Cook’s Country)雜誌。週一到週五此地隨時都有三、四十位實驗廚師、編輯、食物科學家、試吃人員和廚具專家在此工作。 該專業團隊的任務是一次次的測試食譜,直到充分了解每道菜的美味秘訣,以及為何如此美味,直到找到「最棒的」食譜版本為止。你可以從美國公共電視頻道收看《美國實驗廚房》(AmericasTestKitchen.com)或《美國實驗廚房之廚師國度》(CooksCountryTV.com)進一步了解他們紮實又精湛的工作成果。

蓋.克羅斯比博士(Guy Crosby, PhD)

自2005年起擔任美國實驗廚房與《廚藝畫刊》的科學編輯至今。畢生致力於找出在家烹飪最棒的料理方法,並以近乎偏執的熱情聞名業界。也因此《廚藝畫刊》獲《華爾街日報》讚譽為「料理宅的聖經」。 他在業界地位崇高:從新罕布夏大學取得化學學士學位、於布朗大學取得有機化學博士後,蓋‧克羅斯比便投身於農產品與食品材料產業逾30年。曾任科學家、研究主任,並擔任食品公司的研發副總裁。 他同時任教於史丹佛大學、哈佛大學、弗雷明翰州立大學,現為新罕布夏大學外聘顧問、哈佛大學公共衛生學院的營養學兼任副教授。也是美國食品科技學會(Institute of Food Technologists)、美國化學學會(American Chemical Society)、美國營養學會(American Society for Nutrition)的專業會員。蓋‧克羅斯比和妻子克莉絲汀現住在麻塞諸塞州的威斯頓。

基本資料

作者:美國實驗廚房編輯群(The Editors of America's Test Kitchen)蓋.克羅斯比博士(Guy Crosby, PhD) 譯者:陳維真張簡守展 出版社:大寫出版 書系:be-Brilliant 出版日期:2015-08-25 ISBN:9789865695286 城邦書號:A1140069 規格:精裝 / 全彩 / 504頁 / 23cm×30cm
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