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酒娘心:從眷村幸福酒釀開始——每天一湯匙甜酒釀,養生、美容、調整體質,好吃又簡單。
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  • 酒娘心:從眷村幸福酒釀開始——每天一湯匙甜酒釀,養生、美容、調整體質,好吃又簡單。

  • 作者:龔詠涵
  • 出版社:商周出版
  • 出版日期:2015-06-02
  • 定價:380元
  • 優惠價:7折 266元
  • 書虫VIP價:266元 (成為VIP?)
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內容簡介

◆市面上沒有一本完全談酒釀的書,這是第一本。 ◆隨書送好康優惠,幸福美滿一整年 內附免費品味體驗券、DIY體驗券及商品優惠。 有好禮、好康,還有好吃、好玩, 即日起至2015年底,每月不同主題活動,邀您帶書來參與!! 這是市面上第一本深入淺出介紹「酒釀」的生活養生書。 這個幸福滋味, 從眷村散發出來,帶著濃濃的、思念故鄉的情懷, 也勾起很多人記憶中家人團圓的味道。 本書以溫暖、蘊藏豐沛情感的敘事風格,記敘作者傳承家中幸福甜酒釀的心路歷程,並回溯她心目中有如馬蓋仙般擁有萬能巧手的父親,為了一解鄉愁,嘗試憑記憶摸索複製家鄉味酒釀所遭遇的故事。 行文流暢、趣味之餘,更巧妙引領讀者探索酒釀裡的文化,了解酒釀的歷史起源、成分與益處,並且詳細解說酒釀製作步驟、獨門心法,分享眷村酒釀的養生秘方、美容與調味應用,以及四季酒釀經典、創意的冷熱吃法。 酒釀,性溫味甘,不燥不熱,四季食補皆宜,是補氣、養血、改善體質的好幫手。常做為懷孕期、坐月子、哺乳期的營養補給,可促進青春期成長發育,改善生理期不適,調理更年期生理機能,幫助消化及腸道順暢,並具有養顏美容功效,適合全家大小長期食用居家養生。 近年來,發酵食品在身體保健上已獲得科學驗證,並受到全球中西醫界高度肯定。酒釀,在不同的地區,有著不同的名稱,包括「甜酒釀」、「酒娘」、「甜糟」、「甜酒」、「江米酒」、「醪糟」……等。華文地區,甚至日本、韓國,在特定季節和節氣,有許多人習慣會去吃甜酒釀,卻對這老祖宗傳下來的養生寶似熟悉又陌生,也找不到一本專門談酒釀的出版品。 有鑑於此,本書作者以其醫檢專業及傳承、製作酒釀的經驗,整理多年心得及記錄,以說故事方式,全方位徹底深入介紹甜酒釀,從解析酒釀的起源、益處等基本概念開始,引領讀者認識麴、米、水三元素,逐一解開酒釀的神奇魔法。 書中亦介紹酒釀在冬夏冷熱的創意吃法及運用變化,教大家如何辨識、品嘗優質甜酒釀,學習製作適合自己口味的專屬酒釀,不要因為曾吃過帶苦味、餿水味的酒釀產品,而錯過這個真正道地、美味、香甜、老少咸宜的幸福滋味。 【跟著眷村酒釀達人,重新認識真正的好酒釀】 酒釀為什麼有那麼多不同的功效,什麼樣原理,讓平凡的甜酒釀變得不平凡? 酒釀為什麼要用圓糯米來做,用其他的米,難道真的做不好嗎? 酒釀為什麼有些吃起來帶苦又有餿水味,是哪個步驟環節沒注意到? 酒釀為什麼習慣在冬天吃,夏天吃酒釀,有什麼樣創意吃法? 老祖宗傳下來的養生寶,富含活性益菌和酵素,還有18種胺基酸、礦物質與維生素E、B群。會吃,懂得吃,更要進一步了解、學會善用它的好! 【口碑推薦】 文博均(前萬能科大生物技術系系主任) 王蓉蓉(偉忠姐姐) 向學文(天然食材保養講師) 肯贊.多傑Dr. Kinzang Dorji(不丹前總理) 邱復生(台開集團董事長) 姚任祥(《傳家》作者) 洪啟嵩(國際禪學大師) 張杏如(信誼基金會執行長) 張瑀庭(知名美食家) 許秀綺(HUG網路超市) 郭主義(型男主廚) 陳俊旭(美國自然醫學博士) 陳昭義(台灣糖業公司董事長) 蔡嘉泰 REAL SALT鑽石鹽亞太區總裁) 鍾志鵬(中天名人床頭書節目製作) 「因為甜酒釀,結識作者詠涵。 這些年,看著詠涵推廣傳統養生美食甜酒釀的用心認真與無私分享,著實感動! 於今,更大方的將串連三代親情的甜酒釀家業,其製作經驗和飲食甜酒釀的心得、好處集結成書與讀者共享,不僅令人欣喜,更感受到詠涵的真誠。 在此衷心推薦,這本值得閱讀收藏的好書,也是每一位希望健康、青春、容顏不老的人的必備參考書。」 ——向學文(天然食材保養講師) 「看了詠涵釀的醋與品醋後令人驚艷不已。與其說她是個科學家,不如說她是一個天才。」 ——邱復生(台開集團董事長) 「吃過詠涵的酒釀,真的很好吃,吃了暖暖的。有這麼好的功效,應該早點告訴大家。 女兒從小體寒,青春期又到天寒地凍的地方讀書,如果當時知道酒釀的好,真該早點給她吃。 信誼出版的《傳家》春夏秋冬套書中,作者姚任祥女士也特別採訪了詠涵道地的眷村酒釀,收錄其中。 恭喜詠涵的書《酒娘心:從眷村幸福酒釀開始》出版,知道這麼好的酒釀竟然已有傳人了,更令人欣喜,真所謂家學淵源了!」 ——張杏如(信誼基金會執行長) 「接種酒麴的米飯,進而糖化發酵,散發出自然甜味以及淡淡酒香,幻化成美妙的酒釀滋味。 感謝詠涵老師帶領我們進入千變萬化的酒釀天地,《酒娘心:從眷村幸福酒釀開始》推薦給大家。」 ——許秀綺(HUG網路超市 「詠涵釀的道地眷村酒釀,不論是用新鮮酒釀來做甜點或是用老酒釀來調味烹飪,都是最佳的選擇。」 ——郭主義(型男主廚) 「詠涵的家傳酒釀是有機米釀的,品質好不在話下,但是這一瓶甜酒醋真是令我驚豔,我從來沒有喝過這種東西,怎麼會這麼好喝?這幾乎是我喝過最好喝的醋,要不是因為它滿珍貴的,我真想大口大口喝個過癮,我發現台灣有不少好東西,只是等待你去發掘。」 ——陳俊旭(美國自然醫學博士) (轉載自2007年7月12日的「陳博士的聊天室」)

目錄

◎專文推薦│從健康走向覺悟 洪啟嵩 ◎專文推薦│她.在紛擾世間.釀幸福 肯贊.多傑(Dr. Kinzang Dorji) ◎專文推薦│溫暖的幸福 陳昭義 ◎專文推薦│酒釀是超級食物,更是良藥 張瑀庭 ◎口碑推薦 ◎作者序│酒娘心 龔詠涵 1. 來自眷村的幸福甜酒釀 [story] 芋頭配番薯,雞同鴨講不清的酒釀 [story] 一口家鄉甜酒釀,解四十年鄉愁 2. 酒釀王國接班人 [story] 克紹箕裘,承繼家傳酒釀香 [story] 探索酒釀裡的文化 [story] 紀錄酒釀的歷史 3. 探索酒釀的身世 [story] 家家戶戶吃酒釀,各地名稱大不同 [story] 不丹的迎賓蛋酒 4. 解開酒釀的神奇魔法 [knowledge] 酒釀成分解析 [knowledge] 酒釀營養成分與作用 5. 溫暖全家大小的幸福甜點 [know-how] 酒釀的正確食用方式 [story] 酒釀公主的故事 6. 酒釀生命三元素:麴、米、水 [knowledge] 麴的探源 [story] 麴的小故事 [story] 傳承民間製麴工藝 [knowledge] 米的奧秘 [story] 尋找有機圓糯米,做最健康的酒釀 [knowledge] 水到「麴」成 7. 如何自製幸福甜酒釀 [DIY] 酒釀製作標準流程 [DIY] 酒釀步驟心法解說 [know-how] 酒釀的品質與儲存 8. 兼具保健與美味的紅麴 [know-how] 紅麴的特性與好處 [DIY] 紅糟製作與應用 [story] 紅麴甜酒釀的誕生 [story] 當酒釀紅糟愛上辣椒 [DIY] 紅糟辣椒醬製作 9. 酒釀副產品:甜酒露、甜酒醋與鹽麴 [story] 甜蜜的團圓甜酒露 [know-how] 醋中極品甜酒醋 [know-how] 甜酒糟變身鹽麴 10. 酒粕美人秘笈,酒釀的美容妙用 [story] 化腐朽為神奇,酒粕大翻身 [know-how] 酒釀外用對皮膚的好處 [DIY] 酒釀護膚法 [DIY] 酒釀香皂 11. 百變甜酒釀 [know-how] 酒釀的食用補帖 [DIY] 傳統經典.酒釀蛋 [DIY] 冬至必備.桂花酒釀湯圓 [DIY] 暖身暖心.紅糖薑湯酒釀 [DIY] 滋陰補氣.桂圓紅棗酒釀 [DIY] 動靜皆宜.茶香果漾酒釀 [story] 另類的酒釀湯圓 [DIY] 營養加分.彩虹圓酒釀 [DIY] 清涼一夏.果漾冰酒釀 [DIY] 香甜誘人.果漾暖酒釀 [DIY] 冰涼陶醉.果漾酒釀雞尾酒 [DIY] 平民珍珠燕窩.銀耳拌酒釀 [know-how] 簡單一湯匙,隨意可搭配 [know-how] 早餐中的酒釀 [know-how] 老酒釀也有春天 後記:金貴的家傳酒釀

序跋

酒娘心
◎文/龔詠涵(自立甜酒釀第二代接班人)   當住了三十幾年的眷村「自立新村」要拆建時,內心真的是萬般不捨,我常在想,能替這個村子留下什麼來紀念與回報呢?   是酒釀吧!酒釀的香氣就如同眷村濃厚的人情味;而它甜蜜的滋味則是眷村生活中最精彩的回憶。嚴格的釀製過程,就像是軍人服從鐵的紀律一般;而細心呵護酒釀的心,有如父母親對我們姊弟三人永遠的愛。   很多人第一次聽到「自立甜酒釀」時,都會覺得很老土,常常有人勸我換一個比較時尚的名字,那是因為他們不了解「自立」對我們的意義,酒釀是在自立新村誕生的,我們則是在此成長,「自立」這兩個字不但有著濃厚的眷村精神意義,代表著自立自強,更期勉著下一代要自強不息。   父親在63歲時才開始經營我們的酒釀王國,在這之前他壓根也沒想過有一天會把思鄉的心轉化成一瓶瓶幸福的酒釀,我雖然從小愛吃酒釀,卻也從來沒有想過有一天自己會一頭栽進酒釀的世界裡。   記得2004年剛接手家傳酒釀時,首先是想如何用一句話來形容我們的眷村酒釀呢?那時候腦海中浮現的是全家人吃酒釀的幸福畫面,酒釀香氣也似乎由記憶中漫溢出來,當下不假思索為酒釀下了一個定義:甜酒釀是一個能溫暖全家大小的幸福甜點。從此我就以這句話當成我們自立甜酒釀的口號。   接著覺得既然承接了酒釀王國,就應該要徹底研究,用科學的方式來解釋酒釀的原理,證明酒釀不是老古董。在早期物資不發達的農業社會,酒釀在營養補給上佔有很重要的地位,在食安問題嚴重的今天,酒釀更以不需添加任何食品添加劑的優勢,扮演著天然食物的重要角色,這麼好的天然食品與豐富的科學內涵只靠我一己之力慢慢推廣與教學實在是太慢了。   出書吧!書籍的擴散力與持久性將是我百千億的化身,寫酒釀書這個念頭在我腦海中已經盤旋十年了,當自己越來越了解酒釀後,又發現市面上竟然沒有一本專門講酒釀的書籍時,就告訴自己一定要寫一本以酒釀為主題的書,這是使命,也是傳承,更是一份責任。我希望這本書不但能把酒釀說清楚講明白,更希望這本酒釀書能夠成為傳世的好書。內容要很活潑,就像精彩的故事書,當看完一篇篇有趣的故事後,也學會了酒釀的原理與技術,所以我以說故事的心情來撰寫,希望讓更多人了解一年四季吃酒釀的好處。   很高興這本書即將要出版了。   書名「酒娘心」的構思來自屏東科技大學木材科學與設計系的同學傅少瑄與林堉潔,這兩位青春美少女以「自立甜酒釀」的故事當成畢業作品主題,她們認為「酒娘心」有「酒娘」與「娘心」的雙重意義,酒釀又稱酒娘,而「娘心」代表著父母親對子女無限的愛與呵護,就如同「自立甜酒釀」傳承的不只是做法,其中的親情讓眷村酒釀更加溫暖,我認為這份溫暖也正代表著眷村「酒釀的心」,非常感謝她們的構思讓我找到這麼貼切的書名。   謹以此書   向同在酒釀傳承中努力的酒釀同業們致上最高敬意,因為有您們讓我在傳承與推廣酒釀這條路上不會覺得孤單;並向在網路世界中辛勤整理酒釀新知的同好們致謝,因為有您們讓更多人可以吸收到酒釀新資訊;也懇請在此領域的前輩們能夠不吝賜正,讓我有更多的學習機會。   也在此   感謝我的禪學老師洪啟嵩先生,因為您的教導讓我學會用一顆最柔軟的心來培育我們的酒釀寶寶們。   感謝不丹前總理肯贊閣下對於我的了解與寄予的厚望,如同洪啟嵩先生所說,台灣與不丹是地球的一雙眼睛,我相信這雙睿智的眼睛會為人類開創更幸福的明天。   感謝朝陽科技大學視覺傳達設計系主任王桂沰教授為我們的酒釀設計出具有眷村味的識別標誌。   感謝《傳家》作者姚任祥女士,為了書中的〈春天〉麴釀篇,親自到訪,還將我們眷村酒釀的傳承精神,收錄於這本值得代代相傳的寶書中。   感謝HUG網路超市的許秀曼總經理,在市面上尚無有機米酒釀時,因為您的積極與用心,讓我得以早日實現以有機米來釀製酒釀的理想。   感謝所有推薦人對我個人的肯定與厚愛;感謝所有成就這本書的良師益友及工作夥伴們,真的辛苦您們了。   最後感謝我的父母親把幸福的傳承留給了我。謹以此書——   獻給即將過九十歲生日的父親,我相信這是最甜蜜的生日禮物。

內文試閱

芋頭配番薯,雞同鴨講不清的酒釀
  從小住在內壢的眷村「自立新村」,最期盼就是聽到賣酒釀的老伯伯用渾厚又充滿鄉音的嗓音高喊:「甜∼酒∼,甜∼酒∼」   老伯伯推著一輛腳踏車,後座的兩旁分別掛著一個大箱子,裡面裝著酒釀,這些酒釀都是裝在小陶甕,要買酒釀的就拿自家的碗來裝,每當這時候就會看到各式各樣容器出現在老伯伯的四周,等著他將陶甕裡的酒釀倒進客人拿來的碗中。   在酒香四溢的腳踏車旁,我總是小心翼翼地捧著碗,抬頭望著老伯伯;酒香刺激著我的味蕾,讓我一邊嚥著口水,一邊期待他趕緊注意到小個子的我。每次老伯伯接過碗,就像是非常了解我的心情似的,總是等陶甕裡的酒汁滴完,再甩個兩下,才會將裝酒釀的碗交還給我,令我覺得既幸福又滿足。   可是不曉得從什麼時候開始,老伯伯就沒有再推著酒釀的車子出現了,後來我才知道是年紀大了,沒有體力再做酒釀。沒有酒釀的日子總覺得生活中缺少了什麼,直到父親開始自己做酒釀,我才再度吃到熟悉懷念的童年滋味。   不過,父親可不是本來就會做酒釀的喔!而是靠著自己摸索、實驗,請教別人,不斷地嘗試、調整,直到回家鄉取經,才成功做出故鄉的酒釀滋味,讓母親品嘗到真正的酒釀。這段心路歷程是我們家酒釀的誕生故事。   父親出生在湖北省潛江縣,1949 年隨著通訊部隊撤退來台,而母親是土生土長的台灣姑娘,結婚以前聽都沒聽說過什麼是酒釀。   母親告訴我,結婚後,父親休假時常常窩在廚房裡,說要做好吃的酒釀給她吃,那是她第一次聽到「酒釀」這個名詞。   她描述父親忙著洗米、蒸米,還把煮飯鍋用睡覺蓋的棉被包起來,說要找個好地方藏著不讓人碰,這些舉動完全顛覆她的思想,她實在無法理解「飯」為什麼要「蓋棉被」,而且還要蓋好幾天。雖然覺得很新奇,但等到最後她依舊滿頭霧水,答案揭曉那天,她只看到一鍋發了霉的飯,還有一臉失落的父親。   好吃的「酒釀」沒有做成功,父親也無法讓母親知道「酒釀」到底是個什麼樣的滋味?   以鄉愁堆疊出記憶中的家鄉味   那一鍋失敗的酒釀,對父親來說是一鍋濃濃的鄉愁。當年父親一個人來到遙遠的台灣,與親人完全斷了音訊,更不知此生能否再相見⋯⋯每天思念著家鄉的父母,所有的思念全化作一道道腦海中的家鄉味。他回想在家時,我的奶奶是如何在廚房為全家人準備餐點,不斷打撈記憶中的香氣、印象中的食譜,藉由這些美好的回憶,重現往日情懷。   所以小時候家裡常吃到自己擀皮的餃子,自己做的麻花卷、甜甜圈及像蝴蝶結一樣的小脆餅。逢年過節,父親還會做滿滿一桌的家鄉菜,令人記憶深刻的是粉蒸肉、珍珠丸子⋯⋯等等。當時以為父親在家鄉時一定很會煮菜,直到長大後,才明白這是父親懷念家鄉、想念家人的一種方式。   他憑著瑣碎的記憶片段拼湊出這些家鄉味,把思鄉之情化成盤中飧。小小年紀的我,只知道開心地吃父親煮的家鄉菜,從來不知道這背後的意義,直到年過半百,才理解父親當時內心的百感交集與那永無止盡的鄉愁。
探索酒釀裡的文化
  記得爸媽剛開始販售酒釀時,有一次我遇到一位好久不見的同學,她是個子非常嬌小可愛的山東妞兒。   她問我:「好久不見了,都在忙些什麼呢?」   我告訴她:「我在家幫父母親做酒釀。」   她好奇地問我:「什麼是酒釀?」   我瞪大了眼睛反問她:「妳不知道什麼是酒釀?」   她很乾脆地說:「是啊!」   我還記得自己當時義正辭嚴地數落她:「外省人不知道什麼是酒釀,算什麼外省人?」而她無辜望著我的樣子,至今印象都還很深刻。   米之鄉才出好酒釀   多年後,有天跟父親聊到酒釀時,我突然想到這件事,把外省人不知道什麼是酒釀的故事,當成笑話講給父親聽,沒想到父親的回答卻讓我懊悔不已。   父親說:「酒釀是在產米的地區才有的,山東人是吃麵食的。」   父親沒有指責,也沒用長篇大道理解釋,短短一句話讓我對自己的自大及錯誤觀念感到羞愧,居然以未經求證、自己沒有弄懂的事去誤會別人,實在是太對不起這位同學了。當下我在心中告訴自己,以後凡事都要小心求證,千萬不可以再大膽假設、一口咬定了。   雖然後來我所認識的山東朋友裡面,喜歡吃酒釀和會做酒釀的也不少,但是當自己開始要去解開酒釀的神奇魔法時,這個故事不斷地在腦海中提醒自己,必須事事求證,尤其是對於知識的傳承,一定要弄清楚才不會散播錯誤訊息,以後到學校授課也不致誤人子弟。   家家都有甜酒釀的神奇故事   從小只知道酒釀很好吃,只希望能夠常常吃到酒釀,除此之外一切有關酒釀的事,我一點都不關心,也提不起求知的心。   長大後,為了減輕父母的工作量,便跟隨著父母親協助他們製作酒釀,在賣酒釀的過程中,聽到酒釀療效的神奇事蹟,往往因為自己是學醫事檢驗的,難免有著凡事講究科學數據與科學理論的心態,加上這些長輩只知道酒釀很好,卻說不出所以然,因此這些沒有科學根據的事情,我多半都只是聽聽而已。   印象中,父母在眷村傳統市場的小小攤位就像個情報交換中心,婆婆媽媽及老伯伯們常會在那裡分享一些個人使用心得,也因此讓我發現到酒釀除了是好吃的點心,對這些長輩來說更是具有神奇療效的食物。比如——   張媽媽常說每天喝一碗熱騰騰的酒釀是她預防感冒的法寶。   李伯伯最喜歡推薦大家每餐飯後直接吃一口酒釀,他說:「這樣能幫助消化,讓腸道順暢,我都是靠這樣來保健的。」   吳媽媽最擔心冬天身體像冰棒的女生,老是提醒大家:「吃酒釀可以活絡四肢,女生不論什麼年齡,一定要常吃酒釀,冬天手腳暖呼呼的,根本不怕冷。」   陳媽媽說:「我女兒坐月子期間用酒釀調理,不僅臉色紅潤、皮膚細緻,身體也變得更好了。」   趙媽媽手裡抱著心愛的小孫子炫耀地說:「我那媳婦哺乳期奶水不足,我要她多吃酒釀,你看!現在奶水充沛,乳房也沒有變形,小孫子也餵得白白胖胖的。」   曾伯伯說:「我睡覺前喝一小碗熱酒釀,每天都是一夜好眠,哪還需要吃什麼安眠藥。」   蕭媽媽常常語重心長的說:「沒跟兒子住一起,媳婦又不懂得在孫女青春期時用酒釀調理,現在孫女長得乾乾扁扁的,老是埋怨不停。但是女兒就不同了,懂得用酒釀來調理外孫女,把我那外孫女養得體態豐腴,人人羨慕,兩個女孩站在一起真是天差地別。」   汪伯伯說:「其實夏天吃酒釀也很好,消暑解渴,不容易中暑,人也不會覺得疲勞。」   楊媽媽則說:「如果身體虛弱、吃不下飯或大病初癒,吃酒釀來調養最好,一定會讓人胃口大開,很快就有體力了。」   這些婆婆媽媽、叔叔伯伯的養生調理秘方,總是讓站旁邊的我聽得一愣一愣,心中除了覺得神奇之外,更常常在想:真的還是假的,酒釀幾乎是可以從頭醫到腳了,這會不會太神奇了!但是如果沒效,他們就不會一直來買,也不會一直推薦大家吃酒釀才對呀!   親身見識酒釀神奇功效   這到底是什麼樣的原理?居然讓平凡的酒釀有這麼多的功效,而且那些聽起來都是不相干的症狀呀!……雖然滿腦子的問號,並且心裡覺得很懷疑,不過後來卻有兩件事情讓我深信酒釀的厲害功效,因為這是我親眼見證而不是聽來的。   這位令我印象深刻的客人,她每次都帶一個大甕來攤子上,請我們幫她用這個大甕做酒釀。由於她常來買酒釀,買的量又很大,加上她不是眷村的人,我們就很好奇她究竟拿酒釀來做什麼?   而在跟這位客人比較熟識後,母親就問她:「您買這麼多的酒釀都怎麼吃啊?」   她說:「我吃任何東西都會加一湯匙酒釀,像是吃稀飯、喝湯、吃青菜,都會拌酒釀一起吃。」   接著她告訴我們,她的身體不好,長期在看中醫,吃了很久的中藥都改善不大,中醫師就告訴她,只有改變體質才可能讓她的身體變好,建議她去眷村找道地的酒釀,說吃酒釀是改變體質最有效的方法。之後她透過朋友介紹,好不容易才找到我們,而且這位客人連續吃半年酒釀後,整個人變化之大,連我們都要驚呼真的是太神奇了!   雖然當時覺得這個吃法好奇怪也好特別,不過後來自己也試了一下,將酒釀拌在稀飯裡面吃,還真的很好吃。尤其是加了紅麴甜酒釀,讓顏色更漂亮,也因此讓我開始去嘗試不同的酒釀吃法。   還有就是爸爸說吃酒釀治好了他的腳腫。   父親有時小腿會水腫,用手按壓,肌肉就會陷下去,彈不上來。我本來懷疑是腎臟的問題,可是到醫院檢查後卻一切正常,雖然檢查報告讓我鬆了口氣,但我還是為他的健康很憂心。此時父親就會說:「酒釀吃一吃就好了。」說也奇怪,每次只要有這種狀況出現,父親只要連吃幾天甜酒釀就真的好了。   這一連串的神奇效果,雖然令人很想去探究原理,但是當時沒有太大的原動力讓我去找尋答案,日子就這樣悄悄的流逝了。   [story] 記錄酒釀的歷史   一轉眼十五年過去,回憶在接下酒釀傳承的初期,假日有空檔時我會跟先生帶著女兒回到眷村擺個小攤位。那時我是存著挖寶的心,想去蒐集些情報,想要真正去了解酒釀,希望透過自己與長輩們的對話能對酒釀更了解,也能將長輩們如何吃酒釀及做酒釀的生活經驗記錄下來。   眷村擺攤記錄長輩的酒釀經驗   每次攤子擺好後,就由當時小學五年級的女兒上場吆喝:「甜酒~甜酒~來買甜酒喔!」   有時候女兒喊得太大聲,嚇著路過的老人家,我會立刻捂住她的小嘴說:「好了,好了,這些老人家年紀大了,心臟都不太好,經不起驚嚇的,妳這樣突然喊出聲,萬一嚇著他們怎麼辦?」   「我是看那位爺爺走過攤位都沒有停下來,才會好心吆喝一聲提醒他嘛!」酒釀公主委屈的說。   「媽媽知道妳是要提醒他,可是老爺爺聽妳這麼一喊,整個人都跳了起來,肯定是被妳嚇著了,下次小小聲的詢問要不要買酒釀就好。」   一旁的先生接著說:「那位老爺爺我認識,他以前很愛吃酒釀,但是現在年紀大了,血糖高,不敢吃酒釀。我想他一定是很想吃酒釀,才會出來走走看看,卻又不敢停留。」   其實女兒跟著出來擺攤,這些爺爺奶奶們看到她特別高興,他們喜歡酒釀公主甜美的笑容,更愛這個小姑娘小小年紀已經是做酒釀的高手了。   「一定要傳承下去喔!」   眷村長輩的殷殷叮囑不時在我耳邊響起。看著我的酒釀公主,輕聲告訴她:「酒釀要靠妳傳承下去喔!因為妳是酒釀公主嘛,所以妳要照顧好妳的酒釀王國,讓每一瓶酒釀都是幸福酒釀。」   「是的!媽媽,我一定會的。」酒釀公主笑咪咪的說。   探索酒釀的文化與原理   自從2004年正式接手家傳酒釀後,有著神奇魔法般的酒釀讓我對它更加好奇,心中有許多未解開的謎團。當時我常常問自己:   「難道就要這樣,只知其然不知其所以然的將酒釀繼續傳承下去嗎?要如何將療效原理說清楚,將酒釀介紹給眷村以外的人呢?」   「酒釀為什麼有那麼多不同的功效?這些療效的原理到底是什麼呢?」   「為什麼就一定要用圓糯米來做,其他的米為什麼做不好?」   「製作工具為什麼要非常乾淨,不能有油漬?」   發現酒釀的奧秘   下定決心找出答案後,我便開始著手蒐集酒釀的資料,卻很驚訝在市面上及圖書館找不到一本專門講酒釀的書,只有很少數食譜書會收錄一兩篇簡單的吃法。當時專業的釀造學書籍也非常少,我於是想到上網看看能否找到酒釀相關資訊,結果發現海內外有很多人在討論酒釀,但是卻找不到我要的答案,能蒐集的資訊也非常有限,多半是分享如何在家製作酒釀,如何煮酒釀蛋、酒釀湯圓,或是懷念與家人吃酒釀的溫馨故事。   萬般起頭難,一堆無法串連的疑問和零星資訊,反而讓我迷失焦點,不知從何下手,每天在茫茫的資訊海中不斷打撈著屬於酒釀的一切。有一天腦中突然靈光一現:酒釀的製作材料那麼單純,只是將蒸熟的圓糯米飯加入酒麴發酵,如果是直接吃糯米飯並沒有這些功效,有時候還會吃到消化不良。酒釀中到底藏有什麼樣的秘密成分讓它如此神奇呢?   喔!對了,就是「成分」!   酒釀到底有些什麼成分讓它如此神奇?這應該是關鍵,就從「成分」下手吧!而要從酒釀的成分開始探索,當然要先去追溯源頭囉!那就從酒釀的歷史身世及製作材料去發掘吧!   雖然當時找不到想要的答案,找到的外圍資訊也少之又少,不過資料少歸少,也是一個開始,還是要想辦法求證蒐集到的資訊,找不到的就大膽假設,再去小心找出能證明自己看法與論點的證據。   酒釀跨足網路世界的新里程碑   記得當時有一位同是眷村第二代,也同為手工皂老師的好友,她感嘆道地的酒釀已經快要絕跡,建議我要在網路上銷售酒釀,讓酒釀同好可以找到,也將酒釀介紹給沒吃過的人。   對電腦有嚴重恐懼症的我,心裡面還在猶豫不決時,她已經將我們家是「道地眷村口味酒釀」的消息推薦給MSN手工皂社群的朋友們,逼得我不得不開始上網建構資訊,每天窩在電腦前超過十八個小時,以一分鐘打不到二個字的龜速,慢慢的一個字一個字將酒釀資訊放上網路,並在2005年11月成立了全球第一個純粹以酒釀為主題的「自立甜酒釀社群」。   當年很多人分享「自立甜酒釀社群」及「自立甜酒釀部落格」上的資料,但是後來隨著MSN社群及YAHOO!奇摩部落格的結束,這些不斷被轉載的資料已經沒人標示來源出處了,這十年來只要上網查詢酒釀資料,看到的幾乎都是自己當年放在網路上的資訊。有些是被重新整理過才刊出的,但多半是一字不差……   這些資訊的流傳受到喜愛與肯定,顯示出大家對酒釀的關注與好奇,讓我對酒釀的傳承感到責無旁貸,因此促使我更想出版一本以酒釀為主題的書,用很輕鬆、說故事的方式讓不同年齡層的人也可以重新認識酒釀。就如同當初在酒釀社群中邀請大家來參與的一段話:   甜酒釀是一個能溫暖全家大小的幸福甜點   不論您是~~~   做酒釀的高手   或是吃酒釀的老饕   還是酷愛烹飪的料理行家   我們都虔誠的邀請您來加入   讓大家有這份榮幸分享您寶貴的經驗   或許您~~~   從沒聽過酒釀   或是從沒吃過酒釀   還是從沒吃過好吃的酒釀   我們更是熱切的期盼您能加入   歡迎您來重新認識道地的眷村酒釀

延伸內容


本片為2014年12月公共電視Peopo公民新聞獎新聞專題組得獎作品,
並獲選2015世界母語日短片「221有影講台語網路人氣獎」。
這支六分鐘的片子由作者75歲的媽媽親自拍攝、剪輯,自述一位本省姑娘由完全不懂甜酒釀是什麼,
到成為酒釀傳承人的真實故事。片中紀錄了自立甜酒釀耗時費力的製作過程,第二代傳承的創新開發及努力,
更將這營養價值極高的傳統手藝以科技的角度帶入各社區大學。
製作這部片子,不僅記錄這美麗的傳承歷史,更讓大眾能看到傳統的眷村飲食文化。
從健康走向覺悟
◎文/洪啟嵩(國際禪學大師)   2013年中秋,在雲岡石窟研究院張焯院長的盛情邀請下,我於雲岡石窟舉辦了一場「月下雲岡三千年」的幸福盛宴。近二百位兩岸文化與企業界菁英相聚雲岡。   近十五米高的雲岡大佛沐浴在銀色的月光中,慈目注照,歡喜微笑。上海音樂學院團隊悠揚的琴聲流瀉而出,東方歌舞團的印度舞者在嫋嫋樂音中,翩然起舞。台灣京劇國寶魏海敏女士化身為維摩丈室的天女菩薩,演出貫穿時空三千年的〈天女散華〉。   這場如夢似幻的幸福聚會,其中的重頭戲「雲食花宴」,正是由詠涵帶領雲岡石窟研究院餐飲團隊所備辦。她以佛法中構成宇宙萬象之地、水、火、風、空五大元素,呈現五輪塔型擺盤,使食用者五大調和,能量增長,在飲食中體悟宇宙實相。   「月下雲岡三千年」的盛宴,所呈現的是全方位的「覺幸福」生活,無論是音樂、戲劇、飲食,都能成為體悟實相的契緣。正如同《楞嚴經》二十五圓通的修行法門,正是以人身所具有的條件,所引生的修行法門。我們身心主體接觸外境的六根:眼、耳、鼻、舌、身、意等六根,及主體所接觸的外境:色、聲、香、味、觸、法等六塵,及根、塵相觸所引發的六識等,從中入道的因緣。經中記載:藥王、藥上二位菩薩,累世為良醫,遍嘗草藥,了知味性而悟道。佛弟子憍梵鉢提尊者,成證舌根圓通。由此可知,眼所見,耳所聞,味所嘗,無一不可入道。詠涵的飲食三昧,正是以「味」的覺醒,做為幫助人人從健康走向覺悟的因緣。   二十年前我提出「佛身生理學」的概念,將佛身視為人身圓滿進化的典範。以舌根為例,一般人的舌根因為執著、緊張,無法分泌充足的唾液,舌面常覆有舌苔,無法感受到食物的美味。在佛身三十二種相好中,其中一者為「味中得上味相」。因為佛陀是圓滿的覺悟者,身心完全沒有執著、緊張,舌根是完全放鬆、柔軟平順的,津液充足,即使是最清淡的食物,也能感受其中的好滋味。   詠涵從我習禪數十年,她不斷思惟:「如何以自身的專長,做為幫助眾生圓滿成佛的因緣?」在數十年佛法的熏習下,她從我所教授的「佛身生理學」中獲得啟發,以自身的專長,提出「覺性飲食」的理念,創發「味覺校正」體系,主旨在喚醒人們被過多的人工加味所遮蔽的味覺,充分受納食物的美味與營養。   她曾說過一個發人深省的故事:因為許多小朋友挑食,於是2014年10月科學家開發出一種儀器「味覺轉化盤」,只要設定巧克力風味,在太陽穴位置貼上智能微晶片,就能影響大腦,和腦細胞互相作用,控制我們的味覺,調整孩子腦部的認知,例如,當孩子偏食不愛吃青菜,就讓他在吃青菜時,腦中感覺是吃到巧克力,這樣孩子就會喜歡吃「青菜」。殊不知當大腦認定與所吃的食物不相符時,會造成錯誤反應,使內分泌系統錯亂。這雖然是科學家的奇想,卻也是現實的情況。現在人工合成香料、加工食品充斥,欺騙了我們的味覺,造成現代人身心發展的危機。此時此刻,詠涵所創發的「味覺校正」,更有著深刻的意義。   此外,詠涵還有一個深刻的心願,希望以自己的專業,幫助各地的農產植物創發更大的經濟價值,數十年來她不斷努力著。她的第一本書《不丹的幸福配方》,記載著她遠赴幸福國度不丹萃取幸福的配方。不丹又稱為「雷龍之國」,她以不丹盛產的檸檬香茅為主,調配出「與龍翱翔」香氛。2014年,詠涵隨從我出訪不丹時,以此做為致贈不丹皇太后的禮物。皇太后十分驚喜,她從未想過,在不丹這種再平常不過的植物,竟能化身為如此高貴的香氛。   詠涵的新書《酒娘心:從眷村幸福酒釀開始》,將兩岸三代的親情與鄉愁化入酒釀,從傳承到創新,將老祖宗的智慧,化為守護現代人健康的美食。為了幫助各地的農產價值極大化,詠涵多年來積極與學術研究機構合作,她的Lohas工作團隊協助台灣各地農會運用當地的植物特產,萃取製成香氛保養品,開發環保無毒的產品。多年前協助龜山農會開發「保柚大地」系列,與協助大溪植物保健園開發保養品系列,都是成功的案例。   詠涵的酒釀王國,正是她的淨土。品質的堅持,是對眾生慈悲守護的誓願;精益求精,不斷的創新,是智慧波羅蜜的修鍊。看著詠涵一路走來,數十年不改其志地耕耘,如今枝繁葉茂,結實纍纍,心中萬分欣喜。祈願她的這本書,守護眾生從身心健康走向圓滿覺悟。   
她.在紛擾世間.釀幸福
◎文/肯贊.多傑(Dr. Kinzang Dorji)不丹前總理   本人極為欣喜得知,龔詠涵小姐繼2010年出版完美詳實又具知識性,以不丹的藥草植物為重點的《不丹的幸福配方》後,又即將出版第二本著作《酒娘心:從眷村幸福酒釀開始》。詠涵的第一本著作對於不丹有多方貢獻,書中的保育理念源自於國民幸福指數的發展哲學,那正是菩薩心腸的不丹國王吉格梅.辛格.旺楚克(Jigme Singye Wangchuck)所倡導的主張。沒有第四任國王陛下的宏觀視野、博大智慧與卓越努力,不丹就無法保有像詠涵書中所描繪的生動模樣。也因國王陛下的智慧與倡導,讓不丹延續融合現代風格與傳統習俗的中庸路線前行,而傳統醫療與現代醫學並存於不丹的醫療院所之中即是最佳例證。   詠涵的第二本著作亦與不丹有所關聯。我相信不丹的米酒釀造技術甚至比中國更早出現,在東亞及東南亞國家中獨具鰲頭。蒸餾釀酒的知識可能是經由貿易傳遞至印度及其他南亞地區。雖然在不丹人的巧思下,今日亦以玉米、小米及其他穀物做為釀酒原料,但不丹的米酒釀造歷史卻是跟當地歷史一樣久遠。無論是在社會上還是宗教上,蒸餾米酒(Ara)都被視為不丹傳統文化中重要的一環。當不丹人家有訪客到來時,特別是位於不丹東部的人家,他們都會奉上米酒表示歡迎之意。米酒亦是所有社交聚會裡的一部分,其中也包括不丹國民運動箭術競賽的聚會。米酒是每日用於供奉當地愛民神祇的供品,也是某些宗教儀式中不可或缺的一部分。   詠涵過去在食物、醫藥與化妝品上及現在對於酒釀的廣泛專業知識,都讓我為之驚豔。無論最終是用於醫藥、食物或是化妝品方面,她對於藥用植物與藥草的關注與知識,以及她專為這些植物所設計的獨門食譜,皆讓我印象深刻。我亦曾有機會品嘗過她的部分食譜。事實上,她以獨門食譜做出的幾道拿手菜,曾是2013年9月19日在雲岡石窟「月下雲岡三千年之雲食花宴」中的桌上佳餚,這即是詠涵在料理、香氛與醫藥專業知識上的最佳證明,而現在她亦證明了自己在酒釀上的專業知識。   她致力於為這些住在紛擾世間的我們提升健康與快樂,在此對於她所有的努力,奉上最誠摯的祝福。   
溫暖的幸福
◎文/陳昭義(台灣糖業公司董事長)   第一次讀詠涵的書《不丹的幸福配方》,一打開扉頁,喜好攝影的我,立即就被書中跨頁滿滿的藍花楹所吸引。那是不丹的舊王宮普那卡宗五月的景象,高大的藍花楹樹下,穿著藏紅僧袍的小喇嘛,足下踏的是紫色的落花,宛如天然地毯,令人神往。   詠涵的第二本書《酒娘心:從眷村幸福酒釀開始》,不同於第一本書的香氛精油主題,這本書談的是酒釀,但是一以貫之的主題,都是「幸福」。這或許也是為什麼詠涵與不丹這個幸福之地一直有著奇妙而密切的因緣。書中提到總理夫人送她不丹酒麴,曾在省長家吃到的蛋酒與酒湯,從幸福之地取回的元素,更加豐富了她的酒釀王國。   幸福,是一種情感,更是一種責任。看到書中描寫作者早在2005年,消費者食安意識尚未高漲之際,就堅持不計成本使用無橘黴素的紅麴米來釀製紅麴甜酒釀,非常令人欽佩。2013年,我出任台糖董事長之後,再三強調的政策之一,就是「食安」絶對不能打折。消費者願意多花點錢來購買安心的台糖產品,台糖必然得堅持並彰顯其品牌價值。   為了讓台糖出廠的每一批產品,從原料、添加物、產品到供應商,都有清楚履歷及管理,我責成台糖企劃處、資訊處及各事業部同仁合作開發了一套「食品安全追溯管理系統」,並電腦化成為有系統的「即時」管理工具,這是國內食品業首創。對我而言,食安就是不計成本,因為這樣的堅持,還被媒體取了「龜毛」的封號。看到書中詠涵描寫尋找紅麴米的歷程,對照台灣目前不斷出現的食安風暴,深刻感受到一切必須回歸到人心,一再出現的黑心產品,不能認定業者唯利是圖,但可以確定產業供應鏈確有泯滅人性的一環。   詠涵在書中將酒釀紅糟十個月的孕育過程,比喻成照顧小寶寶,從將紅麴米加入甜酒釀開始,要隨時注意它的成長變化,還要判斷下一次探望時間,並注意它的「生理需求」,要攪拌、要靜置、要升溫、要降溫……一切以它的需求為考量,而不是放任讓它自己發酵熟成。她說,她的紅糟是有生命的。或許是這種情感,讓本書從頭到尾都洋溢著溫暖的幸福感。這種情感與熱忱,正是一般人所缺乏的。就如同洪啟嵩老師所說,現代人是被迫成為職業人,而非以工作來圓滿自身。   許多人問我:為什麼在退休後重出江湖接掌台糖?除了長官的抬愛與家人的支持外,對台糖有感情,更是一個重要的動力。一來自己是農家出身,台糖業務也是自己本行,對於以農為本的台糖有親切感;二來自身的許多專業知識,也是來自早年糖廠的實習。民國60年代的台糖很強,每個糖廠都是當地的經濟重心;特別是糖試所,我的多位師長都是糖試所的評議委員,對糖試所讚譽有加。接掌台糖之後,我一直感到深刻的責任,祈求能將這塊金字招牌重新擦亮。這種情感和責任,經常是支持自己在疲憊的身心下,不斷前進的動力。   詠涵書中提到,她常和釀製過程中的酒釀說話。這讓我想起,今年元月台糖畜殖事業部的創舉:開始讓飼豬聆聽洪啟嵩老師的〈放鬆禪法〉導引CD。由於自身的信仰,心中常掛念著,如何幫助台糖每年飼養的三、四十萬頭飼豬?洪老師是一位大善知識,請益之後,他建議台糖可以讓飼豬每天聆聽放鬆禪法。   這套方法經過哈佛醫學院教學總醫院實驗,是全球均可使用的身心解壓妙法,在亞洲多次重大災難中,也幫助災民和救災人員心靈重建。而大規模運用在動物上,台糖應是首例。洪老師說,這套方法能幫助飼豬提升健康、體內清淨,對消費者的身心也有大利益。此外,聆聽放鬆禪法能幫助飼豬臨終時身心安穩、往生淨土,遠種菩提之因。對一個學佛者而言,這是自己最希望幫助牠們的。台糖飼豬使用放鬆禪法,也成為台灣畜殖生技跨入心靈領域的先驅。   看到詠涵的百變酒釀食譜,我會心一笑。對自己認定是好的東西,都有一種想和大家分享的熱情。有媒體朋友稱我是台糖的超級推銷員,從養生的概念出發,大力推廣台糖產品。我最津津樂道的,是台糖種植的非基改本土黃豆,它的甜度相當高,可以直接製成豆漿飲用(不需過濾);將黃豆浸透加入白飯一起煮熟的吃法,有很多朋友食用後都非常稱讚,希望有更多民眾能夠了解及支持本土農業產品。   很高興《酒娘心:從眷村幸福酒釀開始》出版上市,這是一本溫暖的幸福之書,或許正如同詠涵為她心愛的甜酒釀所下的註腳:一個能溫暖全家大小的幸福甜點。祝福有緣的讀者都能從中獲致健康、幸福的寶藏!
酒釀是超級食物,更是良藥
◎文/張瑀庭(知名美食家.創新科技大學餐旅助理教授)   在2015年這個年代,發酵食物是一門很重要的顯學。   酒釀,看著它不停的冒氣泡,就讓人覺得元氣滿滿滿。   酒釀,讓我想到米麴、鹽麴、清酒、味噌、納豆等一堆火紅的健康食物,過去平價的補品,就是天氣冷來碗酒釀甜蛋。   酒釀幾乎是跟眷村畫上等號。書中很多思鄉情懷和懷念的滋味都從一碗酒釀開始,章節中的真實故事在在觸動我心。   酒釀從養菌開始,必須經過長時間的累積,背後蘊藏多少心血,最棒的是蘊藏許多活性益菌、酵素、維生素、礦物質……等能量。用現代醫學的眼光來看,酒釀可說是超級食物,是老祖宗遺留下來的好寶貝,更是現代人醫食同源的良藥。   我習慣拿酒釀來燒魚做菜,滋味總是讓人稱奇,其實秘訣就在調味中加入少許的酒釀,所以才會多了圓潤柔和甘味。到了夏天,怕吃冰太寒,我也會把酒釀加入新鮮百香果中做成消暑的甜湯;冬天在東京築地市場閒晃,我喜歡在市場邊點一壺甘酒,享受充滿細膩的芳香,身體慢慢暖和也逐漸通體舒暢。   酒釀簡直是料理的神奇之寶,舉凡醃肉(軟化肉質)、調酒、做醬都可以有畫龍點睛之妙。詠涵是我認識很久的「酒釀教母」,前陣子聽她說家中酒釀事業暫時停擺,起因於鄰居施放爆竹不慎受到牽連,祝融肆虐致使大部分的菌種敗死,現在看到《酒釀心,從眷村幸福酒釀開始》出版上市,幾乎是酒釀自傳的專書,無異是酒釀的浴火重生,藉著詠涵的口來述說自己的身世和來龍去脈。

作者資料

龔詠涵

內壢自立新村「自立甜酒釀」第二代接班人、覺性地球體系覺性香氛養生首席顧問、雲岡覺性飲食總顧問 從小感受父親對傳統家鄉味的情懷,擁有專業醫檢背景、在生物科技領域相當受到肯定的她,因不捨80多歲的老父過於辛苦,於2004年接下為父親照顧一群死忠老客戶的任務,除了繼續堅持傳統手工製作自立甜酒釀,並發揮自己專長開發各種新產品。曾受邀至大專院校講學,擔任多所大學推廣教育中心及社區大學、科技企業、學校社團、救國團的生活藝能講師,著有《不丹的幸福配方》(大塊出版)一書。 ▌學經歷 1980~1983 畢業於新生醫事職業學校(新生醫護管理專科前身)醫事檢驗科,具醫檢生執照 1984~1988 任職於台灣旁氏公司品管部門 1991~迄今 取得多項手工藝師資認證,從事多媒材手工藝、芳香、酒釀養生等 ▌課程教學 2005. 5 成功首創研發道地眷村口味的「紅麴甜酒釀」 2005~2009 在MSN社群成立以酒釀為主題的「自立甜酒釀社群」 2006. 11 推廣以有機米生產的道地眷村口味「傳統甜酒釀」 2006~2012 受邀至空中大學家庭教育中心講授「酒釀舊瓶新裝」及「養生甜酒釀」等課程 2008~2010 受邀至中壢各社區大學及老人大學講授「樂活養生甜酒釀」 2011~2012 受聘為萬能科技大學生物技術系業界專業講師,講授「養生甜酒釀製造實務」;並 在化妝品應用與管理系講授「甜酒釀於保養品運用」 2013. 9 創發及推動覺性飲食味覺校正概念,為「月下雲岡三千年」中秋晚宴調配〈千年之約˙心家所在〉意象香氛,並以覺性飲食規劃〈雲食花宴〉,由雲岡石窟研究院特聘為「雲岡覺性飲食總顧問」 2014. 5 為台鐵「母親是一千隻手的觀音」藝術特展特調〈來自母親的手〉意象香氛 2015. 1 為地球禪者洪啟嵩老師165公尺大佛畫開筆典禮特調〈大佛之香〉意象香氛 2015. 6 出版第一本以「酒釀」為主題的生活養生書 ▌授課專長 樂活養生甜酒釀、覺性飲食、禪定心香、芳香世界的綺想、手工香皂課程 ▌研發設計 甜酒釀衍生產品、覺性飲食配方、在地特產植物萃取、個人專屬香氛、身心靈芳香保養品配方 相關著作:《酒娘心:從眷村幸福酒釀開始——每天一湯匙甜酒釀,養生、美容、調整體質,好吃又簡單。》 ▌聯絡資訊 自立甜酒釀購物網 http://kung282.shop2000.com.tw/ 「就是愛酒釀」臉書粉絲專頁 https://www.facebook.com/gong47

基本資料

作者:龔詠涵 出版社:商周出版 書系:商周養生館 出版日期:2015-06-02 ISBN:9789862728048 城邦書號:BUD049 規格:平裝 / 全彩 / 208頁 / 17cm×23cm
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