說到法式甜點會想到Laduree 講起法國麵包不能不認識「Maison Kayser梅森凱瑟」 「梅森凱瑟」獨家配方大公開 市面上最完整詳盡的歐包食譜 教你用家庭烤箱烘焙出大師級自然原味 艾瑞克．凱瑟，巴黎頂級麵包店「梅森凱瑟」創辦人，法國人心目中的「麵包教父」。 凱瑟出身烘焙世家，從小熟習傳統烘焙技法，1996年，他在巴黎開了第一家麵包店，只提供「天然酵母液種」發酵、現做現烤的新鮮麵包。他的店獲選「巴黎麵包店指南」最佳麵包店，不僅成為巴黎人的最愛，也吸引了世界各地的麵包愛好者前往朝聖。比起市面上大量使用的商業酵母，他認為天然酵母發酵的麵包擁有難以取代的豐富口感和層次，為了讓每位麵包師傅都能取得優質穩定的天然酵母，甚至研發液種酵母培育機，替整個產業帶來革命性的改變，奠定了他在法國麵包界的地位。 公開獨家配方，讓更多人能在家烘焙美味麵包。 凱瑟相信親手養酵母、揉麵團，是一種無可取代的美好經驗。在本書中，他使用自家麵包店食譜，將製作步驟化繁為簡，用家庭烤箱實際試做，拍攝了多達800張的示範照片，甚至公開店內所使用的「天然酵母液種」配方，讓一般人都能在家試做出名店等級的自然原味麵包。 【本書特色】 ◎做麵包的基礎教學：從麵粉到培養酵母、從發酵到麵包整形，作者親自傳授專業知識與35年的烘焙經驗。 ◎80款歐包食譜：收錄天然酵母麵包、法國經典麵包、餡料麵包、世界各地特色麵包。 ◎800張全彩實作照片：圖解製作步驟，一目了然。 ◎獨家祕方公開：「梅森凱瑟」店內所使用的「天然酵母液種」配方，讓我們在家也能複製名店美味。 【國內推薦】 麵粉控驚喜推薦！跟著大師一起做，原來歐式麵包這麼簡單！ 「第一次養液種酵母，戰戰兢兢深怕會失敗，還好書中步驟流程很詳細，且搭配彩色圖片解說，不過新手還是得多練習幾次才能上手。照大師的作法做，成品不但有賣相，吃起來口感更是沒話講，連小魚爸都以為我是去麵包店買的呢！成就感100%！」 ——小魚媽〈部落客〉 「依照書中所提供『烤箱底盤加水一起烘烤麵包』的眉角撇步，烘焙後外觀不盡完美的這批可頌『寶寶」』（作者對他揉製出來的麵團的暱稱）麵包表皮依然薄脆香酥，可媲美麵包店的專業美味呢！Bon courage！」 ——柯志儀〈旅法烘焙部落客〉 「麵包教父的配方在烘烤的過程當中散發出濃濃的麥香，和一般台式麵包非常不同，質地很輕，因為沒有加糖及油，咬下的第一口沒什麼滋味，但是之後愈嚼愈香，忍不住一口接一口，像有魔力般的不小心吃光光，難怪是大師的配方，沒有華麗的外表，卻曖曖內含光，呵呵！」 ——甜姐兒玩廚藝Winnie〈部落客〉 「試作了三次，味道都不太一樣，第三次出爐時香氣十足、氣孔均勻，總之經驗累積是越作越上手了。好期待麵包教父的書籍趕快上市，非常想挑戰其他麵包！」 ——Cindy媽〈素人上班族〉 （依姓名筆劃順序排列）

前言 以麵包之名 ◎麵包製作原則 麵粉 材料的選擇 工具 揉麵 發酵 發酵的兩道時間點 分割與滾圓 整形 鏤刻 麵包的烘焙與保存 從錯誤中汲取教訓 ◎傳統麵包 圓麵包 短棍麵包 長棍麵包 波勒卡麵包 花式麵包：麥穗、繩子與辮子麵包 卡須麵包 大麵包 田園麵包 ◎特製麵包 粗磨麵包 玉米粉麵包 種籽麵包 卡姆R小麥麵包 全麥麵包 粗麥粉麵包 鄉村麵包 麩皮麵包 裸麥麵包 混麥麵包 無麩質玉米粉麵包 無麩質栗子粉麵包 ◎天然酵母有機麵包 有機長棍麵包 石臼粉葡萄乾有機麵包 T80有機麵包 蕎麥有機麵包 斯佩爾特有機麵包 單粒小麥有機麵包 T150有機麵包 石臼有機圓麵包 ◎加料麵包 榛果奶油麵包 戈貢佐拉乳酪核桃麵包 抹茶柳橙麵包 柳橙麵包 無花果麵包 蜂蜜麵包 核桃奶油麵包 薑黃麵包 十二果乾麵包 芝麻麵包 墨魚麵包 ◎橄欖油麵包 原味拖鞋麵包 混籽拖鞋麵包 蕎麥拖鞋麵包 南瓜籽拖鞋麵包 羅勒麵包 番茄乾麵包 羊奶乳酪佛卡斯 黑綠橄欖佛卡斯 培根佛卡斯 披薩 ◎甜麵包及維也納麵包 牛奶小麵包 維也納麵包 紅糖麵包 布里歐許r 布里歐許吐司 葡萄乾火柴麵包 可頌 法式巧克力麵包 香草小麵包 原味吐司 法式葡萄乾麵包 ◎小餐包 罌粟籽小餐包 培根核桃小餐包 皮斯多雷麵包 海藻卡姆R小餐包 榛果巧克力小餐包 葡萄乾核桃小餐包 麵包棒 ◎地方特產麵包 菸盒麵包（侏羅） 裂縫麵包（貝里） 瑪格麗特麵包（阿爾代什） 掛勾麵包（土魯斯） 扭捲麵包（熱爾） 維瓦萊麵包 花冠麵包（里昂） 艾克斯麵包 ◎世界風味麵包 迷迭香佛卡夏（義大利） 馬卡蒂雅麵包（留尼旺島） 蜂蜜土耳其 粗裸麥麵包（德國） 玉米麵包（葡萄牙） 貝果（加拿大及美國） 美式小圓餐包 佛德麵包（瑞士） ◎附錄：麵包一覽表（針對專業人士）

　　我出身於亞爾薩斯的麵包世家，我的家族定居在弗朗士孔泰地區（Franche-Comte），明確的地點位於呂爾市（Lure）。我的父親在當地經營烘焙事業，並且將它傳授給我。我喜愛和他一起待在麵包坊的那些時光。我總認為自己會繼承他的工作，不過另一方面，我也不想放棄孩提時代便夢想旅行的念頭。我父親樂在工作，我對他最深的印象，就是一個關在麵包坊裡的男人。一位麵包師傅每週工作七天外加幾個晚上，這印象很激勵人但也同樣讓人感到氣餒。不過我堅持下去，並開始在傑哈．勒旺（Gerard Levant）位於弗黑居（Frejus）的麵包店實習，將揉麵、培養天然酵母、把麵包鏟入烤爐等技巧練到純熟。他是一位好老師，我從他那得到的不只有做麵包的技巧，還有對做麵包的愛。在那個年代並沒有所謂的未成年者工時限制，我經常得在凌晨一點前就開始工作。每逢大家都去跳舞的日子，我就得先知會我的舞伴，我會像灰姑娘一樣在午夜之前消失。對方追問原因，我老實說我是麵包師傅，然後一切的神祕感便戛然而止。這就是做這行的不便之處。但這並沒有讓我退縮。 　　我趁著服役時，加入了聯合國維和部隊駐黎巴嫩臨時部隊。這項經驗更堅定了我探索世界的願望。回到法國後，我加入法國工匠協會（Compagnons du Devoir），走訪各地學藝。能夠透過旅行加強手藝，正是我夢寐以求的。然而團體生活必須遵守規矩，有時我在某些公司裡一待就是十個鐘頭，再加上五、六小時的上課或授課時數，更不用說還有原本該完成的工作，這些就是我單調的平日生活。我在四年之內完成了這項「環法之旅」，並獲得了「果斷的弗朗士人」的封號。 　　與人相處，互相幫助、分享、接受、付出，這些價值觀，正是目前那些寧願關在房裡打電動的年輕人最缺乏的。我從協會的伙伴身上學到了不屈不撓的精神、把工作做好的責任感，以及對美好工作的熱愛。這番經驗讓我想幫助更多學徒，讓他們不致誤入歧途，懂得尊重他人並受人尊重。我對人有信心。即使是那些迷失的人，內心總是有好的一面，只要能夠得到幫助，他們的人生必定能重新步入正軌。我很高興現在工匠協會開放女性參與名額（這在我的年代是不被允許的），某些女性甚至能成為傑出的石雕工匠或麵包師傅。 　　工匠協會請我在接下來幾年一起投入培訓計畫的工作。同一時期，我已經在法國國立糕點暨烘焙學院（Institut National de la Boulangerie-Patisserie）帶領實習，這間高等學院專為成人提供烘焙師傅的培訓課程。學生先在學徒中心進行培訓，再進入麵包坊實習。我們有兩到三個晚上的時間，為這些麵包師傅示範如何安排他們的工作。我的經驗告訴我，重點在於別踩到人家的敏感處。也就是在這樣的情況下，我和另一位受到學院賞識的培訓者巴提克．卡斯塔涅（Patrick Castagna）觀察到，許多曾經放棄天然酵母的麵包師傅，希望能再重新使用天然酵母製作麵包，卻苦於不知該如何取得。在一九九二年，我們一起創立了麵包顧問公司「帕尼維克多」（Panis Victor），並開始研發一臺能夠處理天然酵母液種的機器，我們將它命名為「費蒙托勒凡」（Fermentolevain）。要培養天然酵母，需要磨坊業主提供給我們幾種品質更好、卻因收成效益不高而遭屏棄的古老品種小麥麵粉。這個問題讓整個生產鏈的上下游，從農夫到麵包店師傅都將牽涉其中。我們與瑞典企業伊萊克斯（Electrolux）的麵包部門合作，一同研究開發這臺機器。為了確保我們的機器能順利運作，我又有了環遊世界的機會。一九九四年，我們的液種酵母培育機在「世界麵包糕餅烘焙展」（Europain）上獲獎。 　　一九九六年九月十三日，我在巴黎蒙吉街（rue Monge）八號設立了我的第一家店面。部分關於我父親和麵包坊的回憶啟發了我。此外，我想重建艾皮納勒（Epinal）傳統麵包店內，在耐火磚搭建的烤爐上烘烤麵包的景象，努力讓人忘卻那些可憐兮兮地放在超市貨架上、包裹著保鮮膜的濕軟長棍麵包。我使用品質良好的麵粉，以天然酵母發酵麵團，加上適切的揉麵及細膩的烘焙技術，鼓勵法國人重拾新鮮鬆軟、香氣複雜的麵包。如今我又有機會搭飛機，到世界各地開設新的麵包店，讓還不認識法國麵包的民眾愛上它。儘管我已經過著夢寐以求的生活，做著我喜愛的工作，我還是想念雙手接觸麵團的感覺，無時無刻都想回到麵包坊動手揉麵。 　　艾瑞克．凱瑟

作者：艾瑞克．凱瑟(Eric Kayser) 譯者：粘耿嘉 出版社：三采文化 書系：好日好食 出版日期：2014-11-07 ISBN：9789863422372 城邦書號：A2000725 規格：精裝 / 彩色 / 304頁 / 19cm×26cm