時下最火紅的咖啡館輕食Quiche，在家也能輕鬆上桌！ 洛林法式鹹派、普羅旺斯蔬菜鹹派、田園野菇鹹派、菠菜雞肉蘑菇派、香辣馬鈴薯香腸鹹派…… 隨時放入烤箱熱一塊，正餐、下午茶、宴客都合適，愜意享受法式優雅風情！ 熱愛美食與旅遊的主廚金一鳴Jimmi，結合了他最擅長的烘焙技巧與歐洲料理，示範50道風味萬千的法式鹹派。更將製作鹹派的不失敗秘訣傾囊傳授，並且提供派皮與醬汁的風味變化配方。你也能做出比專賣店更道地的美味法式鹹派！ ◎酥脆派皮 + 濃郁蛋奶液 + 豐富內餡 ＝ 美味法式鹹派 ◎收錄50道蔬食鹹派、肉＆海鮮鹹派、無派皮鹹派食譜 ◎圖文詳細解說派皮、蛋奶液＆醬汁完整作法 ◎特別收錄：烤出完美派皮的祕訣、無派皮的好吃鹹派變化式、利用冷凍保存食材隨時烤出美味鹹派的快手食譜 誰能抵擋法式鹹派的誘惑？酥脆的派皮裡裝盛了豐盛的餡料，香滑蛋奶液則將各種美味全部融合在一起，讓人一口接一口難以抗拒。只要5個步驟，在家也能完成令眾人驚豔的法式鹹派！ ◎STEP1 預烤派皮 以麵粉、奶油、蛋、冰水、鹽製成的派皮，口感酥脆。 ．派皮麵團可冷凍保存。預烤好的派皮可室溫保存3天。隨時想吃鹹派都不成問題！ ．在材料中做點變化，就能有更多風味！黃豆粉派皮、全麥派皮、五穀派皮、胡蘿蔔派皮、番茄派皮、菠菜派皮、迷迭香派皮、薰衣草派皮、彩色胡椒派皮、櫻花蝦派皮、起司派皮、番茄橄欖派皮…… ◎STEP2 調製蛋奶液 以蛋、牛奶、鹽、胡椒拌勻而成的蛋奶液，軟嫩香濃。 ．除了常見的蛋奶液，也可以換為白醬、青醬、紅醬，或是在基本蛋奶液中做些變化，例如豆漿蛋奶液、咖哩蛋奶液、優格蛋奶液…… ◎STEP3 調理餡料 可依經典配方也可自由搭配的內餡。 各種時令蔬菜（菇類、節瓜、番茄、蘆筍、南瓜、甜椒、洋蔥、菠菜、馬鈴薯、花椰菜……）、香草（羅勒、迷迭香、奧勒崗、薄荷、蒔蘿……）、鮮美肉類&海鮮，或是各式起司、醃漬品（酸豆、橄欖、番茄乾、酸黃瓜……）、肉類加工品（煙燻香腸、培根……）都能自由組合入派！請參考書中的餡料搭配，保證美味好吃。 ◎STEP4 將派皮、蛋奶液、餡料組合在一起 ◎STEP5放入烤箱烤15～20分鐘 法式鹹派，優雅上桌！

006 序∣邂逅法式鹹派 010 開始之前, 先來準備工具吧 012 法式鹹派3元素與5步驟 014 烤出完美派皮 015 基本派皮 ．派皮保存 ．完美派皮5字訣 ．進階篇：瞭解派皮材料與原理 020 百變派皮方程式 020 健康派皮：黃豆粉派皮、全麥派皮、五穀派皮 022 蔬果派皮：胡蘿蔔派皮、番茄派皮、菠菜派皮 024 香料派皮：黑芥末子派皮、迷迭香派皮、薰衣草派皮、彩色胡椒派皮 026 風味派皮：番茄&橄欖乾派皮、櫻花蝦派皮、起司紅椒派皮、南瓜子派皮 028 基本蛋奶液 029 基本白醬、基本青醬、基本紅醬 030 Part 1善用當季蔬菜 蔬食鹹派 032 希臘費達起司鹹派 034 森林野菇核果鹹派 036 普羅旺斯蔬菜鹹派 038 松子菠菜馬鈴薯鹹派 040 迷迭香雙薯蛋黃派 042 田園野菇鹹派 044 起司白醬蔬菜鹹派 046 焗咖哩蔬菜鹹派 048 番茄莫札瑞拉羅勒鹹派 050 黃金南瓜鹹派 052 香料紅蘿蔔鹹派 054 青醬雙茄香草派 056 蘆筍起司豆腐鹹派 058 泰式椰奶芋頭鹹派 060 鮮筍蓮藕香菇鹹派 062 Part 2 美味無法擋 肉&海鮮鹹派 064 洛林法式鹹派 066 煙燻香腸馬鈴薯派 068 菠菜雞肉蘑菇派 070 鮭魚櫛瓜蒔蘿鹹派 072 鮪魚橄欖酸黃瓜鹹派 074 白酒海鮮鹹派 076 鮮魚可麗餅鹹派 078 雞肉茭白筍藍黴起司鹹派 080 香辣馬鈴薯香腸鹹派 082 柳橙雞肉麵包布丁鹹派 084 番紅花蟹肉米布丁鹹派 086 大蔥鯷魚起司鹹派 088 櫻桃鴨肉鹹派 090 俄式鮭魚派 092 南島風情海鮮派 094 酪梨雞肉派 096 羅勒鮮蝦杏鮑菇派 098 紅酒牛肉栗子蘑菇派 100 馬鈴薯番茄肉醬派 102 牡蠣蘆筍起司派 104 Part3 不用派皮也OK 無派皮鹹派 106 普羅旺斯烤蔬菜蛋糕 108 培根南瓜森林蛋糕 110 鮭魚鳳梨番茄蛋糕 112 香腸甜椒香蕉蛋糕 114 酪梨鮮蝦可可蛋糕 116 水果優格干貝土司派 118 雞蓉玉米濃湯麵包盅派 120 泰式咖哩洋芋時菇餛飩皮派 122 肉丸茄子派 124 綠咖哩魚鑲甜椒 126 香料蘋果豬肉南瓜焗派 128 番茄鑲起司 130 綠花椰番茄蟹肉馬鈴薯蛋餅 132 干貝毛豆山藥蛋餅 134 香菇火腿菱角蛋餅 136 內餡食材的處理與保存 138 隨時都能烤出快手鹹派

　　想起和法式鹹派的初相遇，約莫已是20年了。那時我還是個剛踏入烘焙界的新人，為了加速功力精進，休假一有空我就台灣四處邊吃邊玩。有回來到高雄，熱情的當地朋友拉著我到一家特別的小店，店內空氣中瀰漫著蛋奶的香味，美麗的磁盤上端坐的是一塊像起司蛋糕般厚高，有著金黃酥脆派皮，表層是略為焦黃融化的起司，一口咬下如布丁般稍硬的蛋奶餡，混合著培根的焦脆和洋蔥的香甜，它就是非常經典的洛林鹹派。 　　｢洛林｣（Lorraine）是法國東北部的地名，它和阿爾薩斯同樣處於德法交界處，自十七世紀以來就一直是德法兩國兵戎相爭之地，直到1945年法國收復洛林至今。｢ Quiche｣這個法文字也是從德文的｢Kuchen｣演變而來，意思即是｢糕點｣。也因為這分糾纏難解的歷史情仇，連Quiche到底算是哪一國創始的點心，這兩國都還各持己見。 　　洛林區地處內陸，自然以發展畜牧業為主，也因此成就了洛林鹹派的基本原料：雞蛋、乳製品、培根，最初的內餡配方據說只有基本蛋奶液和培根，後來也加入了洛林區特有的Gruyere起司，還有不可或缺的洋蔥。因為作法簡單又能自由變換內餡，很多法國家庭會把吃不完的菜餚，例如雜燴菜、燉肉，或者是冰箱裡翻出來的剩餘食材任意組合，就成了一道既方便又美味的法式家常料理。 　　除了烤得暖呼呼的吃，鹹派冷冷的吃也別有風味；不僅早、午餐可吃，當下午茶點心或晚餐開胃菜，甚至隨時墊墊肚子都很適合，帶去田野工作或郊遊野餐也都方便。如此簡單又方便的點心，在法國各地甚或歐陸都很常見，也因各地特有風土物產而發展出許多經典口味。像是擁有豐富蔬果香草的普羅旺斯鹹派，或是森林區的各式蕈蘑菇風味、沿海區的海鮮風味鹹派；而常見蔬菜如菠菜、馬鈴薯、青花椰，或是各類起司、香腸，有時擔任主角、有時則當個稱職的綠葉配角，也都是鹹派內餡中的經典。 　　糕點是我踏入餐飲領域的起點，開了蛋糕店之後又有了一家南歐料理餐廳，比較起來，我喜歡料理的自由更多於糕點的嚴謹一些，而鹹派剛好結合了料理與糕點這兩個領域。不過，真要說起來，鹹派派皮不過是奶油、麵粉和冰水的組成，只能算是糕點烘焙的初級班，只要掌握幾個祕訣，每個人都能做出不失敗的好吃派皮。當你熟悉了基本的派皮製作，不妨再進一步試試用蔬果汁、五穀雜糧、香草香料，創造出更多繽紛的多變派皮。 　　至於鹹派的內餡，則是另一個天馬行空的異想世界，光是蛋奶液和不同風味食材的混搭組合，就令人眼花瞭亂。而從基本蛋奶液的框框中跳出來，更像是開始瀏覽一部世界料理百科全書；甚至前一晚剩下的燉肉或雜菜，都可能變成另一道讓家人驚艷讚嘆的鹹派。 　　更方便的是，無論是派皮麵團、烤好的空派皮、甚至是大多數的鹹派，都可以冷凍保存，需要時解凍回烤，馬上就可以做出好吃鹹派！有空時不妨準備一些，你的家中隨時就能飄散出迷人香氣，優雅端出比專賣店還好吃的法式鹹派。 最後，跟大家分享我的完美鹹派3H： Cool Hand：如果你的手溫不高，那麼恭喜你！你有一雙｢派塔手｣！因為製作派皮時手溫太高容易讓奶油融化、派皮出油。不過 如果你有雙溫暖的手也別太擔心，可以多多利用刮板、食物處理機等工具，減少雙手接觸派皮的機會，或是操作前將雙手浸冰水降溫吧！ Cool Head：冷靜的頭腦能幫助你釐清派的製作流程，輕鬆、從容、迅速的完成。 Warm Heart：食物不只能填飽我們的胃，更重要的是愛的傳達。快動手為你愛的人做鹹派吧！即使它不是個完美的派，但卻有滿滿的愛！

作者：金一鳴(Jimmi) 其他：廖家威／攝影 出版社：水滴文化 書系：taste 出版日期：2014-09-16 ISBN：9789865730109 城邦書號：3DT003 規格：平裝 / 全彩 / 144頁 / 17cm×23cm