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跟阿嬤學做菜2:記憶中的飯菜香&季節手釀
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  • 跟阿嬤學做菜2:記憶中的飯菜香&季節手釀

  • 作者:好吃編輯部
  • 出版社:麥浩斯
  • 出版日期:2013-11-01
  • 定價:360元
  • 優惠價:79折 284元
  • 書虫VIP價:284元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:269元

內容簡介

跟著阿嬤學做菜2,再次下鄉尋找灶腳裡的秘藏滋味! 季節手釀、風味漬、家常菜…140道記憶中的飯菜香,喚起你對家的思念 以食材、情感、細心烹調,成就餐桌上的美味動人 來自上一代的家滋味,是味覺記憶裡的起源!阿嬤手作的菜脯雞湯、豆腐乳、醃漬菜…,嚐起來總覺得特別香,不花俏也不嬌飾,單純用愛烹調就深存人心。 為保留用情感餵養我們的家滋味,編輯部走訪全台,拜訪23位本省、外省、客家、原住民阿嬤的不藏私廚房,細聽阿嬤拿手的廚房絕活,忠實記錄她們如何以智慧引出食材原味,烹調或手釀出餐桌上一道道好料理。 ◎傳承家滋味,用料理述說的美味故事! 傳承農家味的高麗菜好醃法/台北阿嬤 吳碧妤 做過董娘、當過料理老師、出過食譜書的吳阿嬤,正統傳承農家味道,源自媽媽手藝的醃高麗菜乾,將其變化出多樣又耐人尋味的桌上料理。 用料紮實的手工XO醬高手/中和阿嬤 葉李麗蓉 XO醬是葉阿嬤的拿手醬料,選用橄欖油來製作昇級版的口味,甚至研發了一系列的西式吃法,用料之紮實與精準,是她對於美味的極上堅持! 外省混搭本省的料理好手/內壢阿嬤 馮歐金枝 馮阿嬤的菜融合了澎湖的本省味與馮爺爺所帶來的外省味,對家人的愛與食材處理的講究,使餐桌上的粉蒸肉、綠豆燉大腸都帶有濃郁的人情與滋味。 家傳豆腐乳的滿席之味/苗栗阿嬤 郭江玉英 玉英阿嬤用自家釀製的豆腐乳做出一道道樸實的農家菜,煮湯、涼拌、快炒,沒想到一塊小小的豆腐乳,吃法竟能千萬變化。 農家媽媽的美人私房菜/埔里阿嬤 黃麗珠  從年輕時代就開始入廚房幫忙的黃媽媽,擅長各種口味家常的客家料理,她更將這些傳統料理結合自家產的茭白筍,變化出讓人百吃不膩的滋味。 原味不造作的野菜廚房/吉安阿嬤 彭金妹 跟著很會烹調山蔬、做原味醃漬的彭阿嬤學做菜,學到的不只是野菜故事與料理訣竅,還有每天努力過生活的認真態度。 神農嚐百草的自製酵素料理/台東阿嬤 詹淑涵 山裡處處是野菜,詹阿嬤隨手一摘,盡是故事。看起來簡單,卻充滿著能量。生活如是,料理亦是。 ◎這樣做才好吃,阿嬤教你用好食材、做好菜! .破布子——夏季限定,蒸魚還能煎蛋炒蛋 .紅麴釀——健康天然,入菜做養生糕點 .白玉蘿蔔——個小紮實,燉肉煮湯都好用 .美人腿——清甜白晰,不只醃泡菜更能做冰品 .明目葉鳳尾草——護目健胃,煎餅熬湯都美味 .高麗菜酸——去油解膩,入菜熬湯好爽口 .糯米椒——風味多變,醋醃鹽漬做中西料理 .豆腐乳——陳香回甘,煎乳香豬肉及漲蛋 .羊奶頭、山葡萄根——滋補藥膳,入藥入菜和燉湯 .池上米——Amis原味,豪邁手抓飯與炸糬條 走進阿嬤的廚房,熱騰飯菜香總是讓人忍不住想偷嚐一口,經驗累積的料理智慧,和蘊涵感情的用心烹煮,正是最真實的家傳味道。食材、季節、風土,加上阿嬤們代代相傳的好手藝,家裡的餐桌永遠是這麼精彩。藉著不斷拜訪不同的人家,飲食的樂趣總是又超乎我們想像,跟著阿嬤學做菜,絕對是變成料理高手的不二法門! 1.百聽不厭的廚房故事 這是20位台灣阿嬤的廚房實錄,從南到北,本省、外省到客家阿嬤、原住民阿嬤…..,我們要找尋家常料理的初衷,以及灶腳裡秘藏的絕妙滋味。 2.大城小鎮的在地飲食智慧 深入不同鄉鎮,一訪各個阿嬤的好廚藝,傳授她們累積多年的料理經驗,並帶你認識不同的地方食材,教你做出140道令人回味無窮的家常菜。 3.阿嬤掛保證!很好用的做菜祕訣 這不只是一本食譜書,更是一本收集飲食智慧的筆記書,阿嬤的家常廚房經驗,將是比任何大廚食譜都要更受用的生活好智慧。

目錄


01台北阿嬤 范黃淑真
中西合壁的創意料理

◎menu
西式泡椒--油漬糯米椒
變化中式風味--醋漬糯米椒
變化西式風味--海鮮糯米椒義大利麵
免滷製也能入味--清爽的香草泡蛋
開胃又解膩--私房醃蘿蔔
美味與視覺兼具--開胃三色蔬菜球
●好食材:糯米椒

02台北阿嬤 吳碧妤
傳承農家味的高麗菜好醃法

◎menu
濃郁大地味--傳統高麗菜乾
不燥熱的愛心滋補湯--菜乾土雞湯
用青澀楊桃做醃漬--楊桃高麗泡菜
南部口味的金黃酸菜--家鄉高麗酸菜
辣香帶勁--辣炒酸香干絲
●好食材:高麗菜

03 中和阿嬤 葉李麗蓉
用料紮實的手工XO醬高手

◎menu
拌飯拌菜好幫手--橄欖油漬干貝XO醬
夏季開胃必嚐--港式三色泡菜
柔軟香滑--春季限定豆腐乳
●好食材:醃醋薑

04坪林阿嬤 王葉玉葉
茶鄉阿嬤的惜物醃漬菜

◎menu
健康發酵美味--養生紅麴釀
喜洋洋小點心--紅麴發糕
傳統鹹甘好滋味--酒瓶醃脆口菜脯
手工揉製--香菇菜脯鹹湯圓
濃郁回甘--老菜脯煲雞湯
開胃醃漬--酸菜
佐餐辣炒--鹹菜炒大腸
●好食材:紅麴釀、酸菜、菜脯

05龍潭阿嬤 劉美霞
食材研究的生活實踐者

◎menu
菜脯的陳年甘味--牛蒡炒蘿蔔乾
濃郁香甜--南瓜咖哩
梅汁中和苦澀--醃梅燒苦瓜
清爽柑橘香--青椒鑲豆腐
筍香解膩--醃筍燉肉
微酸開胃--酸菜煮烤麩
●好食材:醃蘿蔔乾、醃梅子、醃陳皮

06內壢馮阿嬤 馮歐金枝
外省混搭本省的料理好手

◎menu
地瓜比肉更搶眼--粉蒸肉
澎湖來的--乾魷魚滷五花肉
甜甜酒香--紅棗燉豬心
湖北家鄉菜--綠豆大腸湯
●好食材:紅棗

07新竹阿嬤 羅林素美
融合閩南客家眷村的好料理

◎menu
多層次香氣--山東滷牛肉
配飯良伴--香氣豐盛白菜滷
竹東宴客菜--家常蒸粉肝
肉香Q彈--羅家紅燒肉
●好食材:白菜

08苗栗阿嬤 郭江玉英
家傳豆腐乳的滿席之味

◎menu
懶主婦的料理第一課--乳香煎豬肉
熟食也好涼拌也好--豆乳風沙拉3式
品嘗黃豆多層次風味--豆腐雙響包
胃口大開下飯菜--滑嫩乳香漲蛋
一碗思念的客家味--郭家特製味噌湯
●好食材:豆腐乳

09大湖阿嬤 張菊蘭
客家阿嬤的野菜山珍

◎menu
滋陰補陽--羊奶頭豬腳藥膳
香氣濃郁--紫蘇鴨
營養豐富--南瓜燉飯
新舊交陳好風味--福菜炒水蕨
清爽鮮甜--青木瓜豬心湯
●好食材:羊奶頭、紫蘇、山葡萄根、椬梧頭、南瓜、水蕨

10埔里阿嬤 黃麗珠
農家媽媽的美人私房菜

◎menu
淡雅滋味化身火辣--茭白筍泡菜
勾起酸甘甜兒時回憶--百香冰雪美人
農忙時期的人氣菜式--韓風美人拌雞丁
肥腴鹹香入味--茭白筍燉豬肉
中日韓混搭新風味--茭白筍泡菜味噌湯
台式速食方便煮--清爽風嫩筍炒米粉
●好食材:茭白筍

11彰化阿嬤 吳鈴引
明目葉與鳳尾草的料理好用法

◎menu
旬味小食--辣味蘿蔔
風味十足--久漬醬蘿蔔
嗆辣過癮--衝菜
清甜爽脆--明目葉煎餅
開脾健胃--鳳尾草山藥猴頭菇湯
●好食材:衝菜、明目葉

12溪州阿嬤 劉阿嬤
三合院裡的飄香家常味

◎menu
全家人最愛--菜頭粿
颱風天喝的--菜豆仔乾湯
味鮮肉美--蚵仔煎
肉香四溢--滷三層肉
可做超多延伸料理--醃冬瓜
甘甜好滋味--苦瓜燉肉
●好食材:蘿蔔、王功蚵仔、苦瓜

13台南阿嬤 江吳秀卿
南部人做的夏季限定破布子

◎menu
香氣醇厚--酒味十足的醉雞腿
超下飯自家味--醃鹹豬肉
噴香好菜--蒜苗炒鹹豬肉
配飯入菜都好吃--夏季美味破布子
古早農家菜--破布子炒蛋
微鹹開胃--破布子蒸魚
●好食材:破布子、鹹豬肉

14台南阿嬤 馬孝如
從食材就開始講究的豬肉達人

◎menu
溫潤爽口--肉丸虱目魚湯
味香肉美--黑胡椒豬排
大人小孩都愛--四神蛋捲蒸肉
黃家招牌--香煎肉餅
創意十足--豬肉香鬆
●好食材:豬肉

15高雄阿嬤 江麗珠
堅持古早味的高麗菜酸

◎menu
清爽開胃--簡易版酸高麗菜
酸白鍋口感--高麗菜酸魚片湯
滑口解膩--高麗菜酸炒肉片
滋味絕讚--香氣絕佳雪裡紅
鹹甘Q軟--雪菜炒年糕
豆香十足--毛豆豆干炒雪菜
●好食材:高麗菜、小芥菜

16美濃阿嬤 楊黃梅招
白玉蘿蔔的多變鮮滋味

◎menu
醇香帶甘味--絞肉燉蘿蔔葉
甘甜美麗--陳年菜脯雞湯
香氣加乘--蘿蔔乾櫻花蝦炒飯
用鴨蛋才更香--蘿蔔絲煎蛋
蔬香入味--冬瓜燉高麗菜
多了洋蔥清甜--客家小炒
●好食材:白玉蘿蔔

17頭城阿嬤 卓陳明
以料理分享農村記憶的農場阿嬤

◎menu
澎湃配料--卓家碗粿
多用途--卓阿嬤的澎湃私房配料
焦香味美--碳烤桂竹筍
卓阿嬤的祕密武器--烤竹鹽
消暑暖胃--仙草雞湯
●好食材:櫻花蝦、仙草

18三星阿嬤 簡阿嬤
道地家傳味的宜蘭手路菜

◎menu
汁香下飯--豬油渣拌飯
辦桌必備--古早味糟餅
微辣噴香--豆豉燒豆腐
養生美顏--芋泥甜湯
豆花般口感--不失敗蒸蛋
●好食材:金桔餅

19吉安阿嬤 彭金妹
原味不造作的野菜廚房

◎menu
加米酒去味--蒜炒茼蒿葉
豐盛野菜鍋--芋頭心大鍋湯
油炸車輪苦瓜--口感似茄子
脆口好味道--蒜炒肉絲牧草心
草皮上的菇滋味--情人的眼淚炒蛋
●好食材:綜合野菜

20富里阿嬤 溫阿嬤
忠實傳承媳婦上一代的豆香味

◎menu
酥黃噴香--椒鹽豆腐
微辣開胃--辣香豆腐
洋蔥甜香--洋蔥咖哩豆腐
原味就好吃--特製醬佐豆腐
●好食材:泥火山豆腐

21台東阿嬤 VuVu
與大自然共振的原民好味

◎menu
原住民傳統粽--嘎拜
卵可以另外炒的--九層塔炒蝸牛
色香味俱全--刺蔥南瓜小米雞
山菜海味--野生紅莧菜小魚湯
●好食材:刺蔥、莧菜

22長濱阿嬤 詹淑涵
神農嚐百草的自製酵素料理

◎menu
色香味俱全--酵素涼拌野菜蔬食
費工味美--醃梅
梅香麥味--麥芽滷豆
干 野味十足--野生紫蘇煎蛋
●好食材:過貓

23池上阿嬤 池坡米香鐵馬驛站阿嬤群
Amis阿嬤的豪邁山珍料理

◎menu
手捏才QQ好吃--手抓飯
滑潤濃郁--醃生豬肉
QQ口感--原味糬條&地瓜球
甜香入湯--南瓜蝸牛湯
整顆下去炒--鹹蛋苦瓜
有機安心菜--蒜炒有機地瓜葉&綠辣椒
●好食材:池上米

作者資料

好吃編輯部

從對食材的關心出發,上山下海,致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡,挖掘達人農夫的堅毅精神;從阿嬤口中,記錄即將遺落的傳統作法;從菜市場裡,看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒,推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的調味百科》、《向咖啡大師學習》等書。 相關著作:《好吃28:台灣水果大探險!》《餐桌上的調味百科:從調味、製醬到烹調,掌握配方精髓的完美醬料事典》《好吃27:Cooking with Flowers!花食生活》《好吃26:我們熱愛的廚房道具》《向咖啡大師學習!從生豆、烘焙、沖煮到拉花,走入12位領潮者的咖啡風味課》《好吃25:麵包的科學!麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式》《好吃23:打開的瞬間!我們的便當生活》《餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典》《好吃22:作伙呷鍋!跟著行家煮一鍋熱騰澎湃》《 好吃21:粗食主義!雜糧正夯,吃原豆、全榖的全食物提案》《餐桌上的五穀雜糧百科:從產地、料理到營養,關心身體與土地的全食材事典》《好吃20:讓人微笑的暖心甜點》《好吃19:We Love Cafe!十件讓你更懂咖啡的事》《好吃18:時間的味道 食材、記憶與技藝之味》《Eco Food 生態食材!小農田大宇宙,自然農場裡的復育新運動!》《好吃17:喝杯台灣茶 產地X品種X工藝X茶人》《好吃16:冰鎮台灣好味道 食材講究 冰品經典》《好吃15:好好吃飯 從選米、米食、料理、產地到店家的呷米小學堂》《住在田中央!農夫、土地與他們的自給自足餐桌》《好吃14:來去鄉下吃好菜》《跟阿嬤學做菜2:記憶中的飯菜香&季節手釀》《從餐桌到產地:發現食物與土地的美好真味》《好吃13:路邊廚房 跟著市場職人學做菜》《好吃vol.12 來我家吃阿嬤的拿手菜》《餐桌上的蔬菜百科》

基本資料

作者:好吃編輯部 出版社:麥浩斯 書系:TASTE 出版日期:2013-11-01 ISBN:9789865802134 城邦書號:1GM109 規格:平裝 / 全彩 / 256頁 / 16.8cm×23cm
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