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好吃13:路邊廚房 跟著市場職人學做菜
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  • 好吃13:路邊廚房 跟著市場職人學做菜

  • 作者:好吃編輯部
  • 出版社:麥浩斯
  • 出版日期:2013-08-14
  • 定價:199元
  • 優惠價:79折 157元
  • 書虫VIP價:157元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:149元

內容簡介

誰說大廚一定在餐廳? 真正懂吃、會吃也會煮的飲食達人,就在菜市場裡! 比起每天在廚房裡拿鍋鏟的廚師,市場裡賣食材的老鋪,每天吃的摸的想的維生的,都是食材,個個經驗老道,品味非凡。 「東菜市」賣豬肉賣35年的馬孝如說:醃豬肉加點甘草粉,可讓豬肉帶有自然不膩的甜味;南門市場賣70多年點心舖的徐瑋辰說,吃包子一定要從中間撕開,看餅皮的厚度、麵皮是否平均、餡料是否在中間?才是內行的老饕吃法;士東市場賣米30年的王伯群,腦袋有如世界米食資料庫,還特別揭祕每年5-6月是米清庫存的時間,買到「米尾」可有特別的煮法呢;花蓮野菜市場裡的彭金妹,帶我們煮野菜大鍋湯,還告訴我們原住民是怎麼吃籐條的嫩芽心;緬甸華僑鄭尚仁,分享如何品嚐融合印度、泰國、雲南的緬甸料理,還順手示範了緬式印度餅的簡易作法…… 就像平常逛菜市場的閒話家常,我們發現,原來,真正的大廚不在餐廳,而是隱身在生活的市場裡。好吃編輯部走訪全台,尋找菜市場內的飲食行家,聽食物的故事、菜市場的故事、生活的故事。 而台灣的菜市場,也正如這塊土地上的多元文化,充滿了異質與在地的生活況味:南門市場濃濃的外省味兒、花蓮邦查市場的阿美族食材、南勢角華新市場的緬甸風情、新埔市場的客家特色等,都讓本期的封面故事精采不少。 此外,炎炎夏季,我們也推出「夏日的魔法料理」,端出秋葵鹹派、蘆筍冰淇淋、絲瓜比薩等色香味好料,帶給大家當季食材的創意吃法。更精選出迪化街漫步好店,食補、藥補,喝咖啡、買食器都有店可去。 不久前才從日本來台,以可愛、有質感生活道具創作見長的鹿兒島睦,和料理設計家高橋良子,器皿與料理的結合,一定不可錯過! 當然,國外的飲食熱潮也不可少,Liz將告訴我們,綜合可頌和甜甜圈的Cronut,在紐約到底紅什麼? 好吃、好看、好玩的飲膳生活,就在本期的《好吃》。 不管閩南、客家、外省,我們拜訪台灣各地阿嬤好手藝,跟著他們進廚房、聽故事、吃好菜,找尋深藏不露的好味道。 食材特企-買好牛肉、吃好牛肉 好的牛肉、對的部位,不用精心烹調就很迷人美味。 比起其他肉種,牛肉的等級有著更細緻的分法。不論是熟成的方式、不同品種的肉質、牛排的煎法...等等各有學問。本期從買牛肉開始,告訴讀者依產地、部位如何挑選好牛肉?不同部位該如何烹調?並帶讀者去精選的店家吃上幾回,也請達人現身說法,分享各種超美味的料理訣竅。 此外,本期還有將餐廳直接搬到農村裡的「稻田裡的餐桌」直擊;日本美食家以台灣水果特製的甜蜜水果醬;以及矽谷美味人妻的優雅快速料理秘訣。 【本書特色】 ◎學阿嬤的手路菜、魔鬼就在細節裡 書中收錄9位阿嬤的廚房經驗談,27道家傳好菜,100個讓菜更好吃的料理秘訣,本書將打破砂鍋問到底,找出阿嬤手中 隱而不顯的烹調小秘密。 ◎用愛烹調,來聽最動人的飲食故事 每個家都有各自迷人的飲食風景,透過家傳好菜,分享她們的廚房美味與記憶,尋找料理的初衷,以及好手藝背後的動 人故事。 ◎本期食材特企:牛肉挑選,一點就通 什麼部位該怎麼煮?牛肉要搭配什麼樣的菜色才好吃?從挑選、烹調到食用,所有牛肉的美味知識,達人一次告訴你。 ◎從土地到餐桌,我們持續關心這一季的好食材 本書將探訪台灣各地好食材,透過好農夫、好廚師以及各種關心飲食的職人眼光,找尋食物最簡單、最豐盛的好吃模樣。體驗慢食、慢活的生活樂趣。

目錄


封面故事:路邊廚房 跟著市場職人學做菜

【四行倉庫 X 士東市場】
王伯群教我們如何煮好一鍋米
市場裡的優質好食材
小小聯合國的天母「士東市場」

【邦查野菜攤 X 邦查市場】
彭金妹示範野菜煮法:情人的眼淚炒蛋、大鍋菜湯
原住民食材的料理傳統
山珍野味遍佈的花蓮「邦查市場」

【進發肉舖 X 東菜市】
馬孝如洩露如何把豬和魚一起煮:黑胡椒豬排、肉丸虱目魚湯
東菜市的隱藏版美食
俗稱好野人市場的台南「東菜市」

【榕樹下醬菜舖 X 新埔市場】
李玉燕教簡易的客家豆醬:紫蘇醃梅、黃豆醬、豆醬冬瓜
市場裡的客家好味
客家味十足的新竹「新埔市場」

【日發巴拉打 X 華新市場】
鄭尚仁示範緬式印度餅:奶油烤餅、咖哩雞煎餅
緬甸食物的吃法與特色
緬甸華僑群居的南勢角「華新市場」

【徐家點心坊 X 南門市場】
徐瑋辰教大家做包子:馬拉糕、刺蝟豆沙包
市場裡的外省好物
以福建、江浙菜聞名的台北「南門市場」

【旬味食材】
夏日的魔法料理 焦糖蘆筍冰淇淋、絲瓜比薩、木耳秋葵鮮貝派、蛤蜊絲瓜奶泡冷湯、燻鮭魚百香大黃瓜沙拉。
產地最前線 珍味櫻花蝦,東港吃得到

【SHOP/迪化街漫步小店】
好味食堂︰創作生活的新基地
進興堂藥行有限公司︰食補藥補.四季皆宜
媽媽家食品企業有限公司︰歐風紅冰糖.最了解糖的製糖專家
天山行︰乾貨食材.老舖新風貌
林豐益商行︰竹製木製食器.好看更好用
秦境︰懷舊食器.讓吃更有味道
東方饌.黔天下︰自貴州取經的主題餐廳
Le Zinc洛︰像咖啡館的舒適小酒館
Fleisch福,來許︰愛吃肉的人有福了

【飲食職人】
餐桌風景 以食材為筆,以料理為畫布—生活道具創作者鹿兒島睦X料理設計家高橋良子
我的家庭茶館 冶堂何健—喝純粹好茶,是一種生活的練習
幸福廚房 Amanda與孩子的廚房生活美學
大廚視野 我們不瘋狂,只是熱血—池一明的單車環島食材之旅
有機媽媽的廚房 美國農夫市集與在地食物運動

【Column】
Liz的飲食觀察 狂潮席捲紐約,Cronut到底紅什麼?
Hally的小吃大餐 小玲姊的擺夷味,士東市場的雲南小吃

作者資料

好吃編輯部

從對食材的關心出發,上山下海,致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡,挖掘達人農夫的堅毅精神;從阿嬤口中,記錄即將遺落的傳統作法;從菜市場裡,看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒,推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的調味百科》、《向咖啡大師學習》等書。 相關著作:《好吃28:台灣水果大探險!》《餐桌上的調味百科:從調味、製醬到烹調,掌握配方精髓的完美醬料事典》《好吃27:Cooking with Flowers!花食生活》《好吃26:我們熱愛的廚房道具》《向咖啡大師學習!從生豆、烘焙、沖煮到拉花,走入12位領潮者的咖啡風味課》《好吃25:麵包的科學!麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式》《好吃23:打開的瞬間!我們的便當生活》《餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典》《好吃22:作伙呷鍋!跟著行家煮一鍋熱騰澎湃》《 好吃21:粗食主義!雜糧正夯,吃原豆、全榖的全食物提案》《餐桌上的五穀雜糧百科:從產地、料理到營養,關心身體與土地的全食材事典》《好吃20:讓人微笑的暖心甜點》《好吃19:We Love Cafe!十件讓你更懂咖啡的事》《好吃18:時間的味道 食材、記憶與技藝之味》《Eco Food 生態食材!小農田大宇宙,自然農場裡的復育新運動!》《好吃17:喝杯台灣茶 產地X品種X工藝X茶人》《好吃16:冰鎮台灣好味道 食材講究 冰品經典》《好吃15:好好吃飯 從選米、米食、料理、產地到店家的呷米小學堂》《住在田中央!農夫、土地與他們的自給自足餐桌》《好吃14:來去鄉下吃好菜》《跟阿嬤學做菜2:記憶中的飯菜香&季節手釀》《從餐桌到產地:發現食物與土地的美好真味》《好吃13:路邊廚房 跟著市場職人學做菜》《好吃vol.12 來我家吃阿嬤的拿手菜》《餐桌上的蔬菜百科》

基本資料

作者:好吃編輯部 出版社:麥浩斯 書系:TASTE 出版日期:2013-08-14 ISBN:9789865932985 城邦書號:1GM106 規格:平裝 / 全彩 / 128頁 / 21cm×28cm
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