有想過可可豆以前被誤會是兔子大便？馬鈴薯和玉米是豬才在吃的食物？ 哥倫布把六種植物意外引進全世界，走入每個人的生活，改變了你我的習慣。 如果他還活著，應該會說：靠！你們看我幹了什麼好事！ 植物對我們的生活影響有多大？ 最「韌命」的馬鈴薯和玉米，隨便種隨便長。因為它們，人們知道吃肉的美好，就連豬都可以胖得很稱職！ 如果我們生活中沒有了橡膠，就不會有王建民和陽岱剛這樣的人物，沒有球類比賽當作生活娛樂；甚至每個人還在搭木頭輪子的車子，坐到椎間盤突出為止。 可可豆的再進化，我們才知道巧克力的美妙口感和香醇滋味。讓不開心的人們，可以因為這塊黑色的甜點，提升情緒上的高潮。小孩子才發現原來還有比養樂多更好喝的飲料！ 一開始辣椒是貧民戶專用調味料，透過亞洲人的創意，吃拉麵辣度可以隨你高興調升等級，韓國人不能沒有泡菜，甚至拿來抹身體都還有燃脂效果，服用也能減肥的超～營養植物。 瘟疫的流行和戰爭讓香菸成了癮君子的新寵兒，尼古丁成了每個人戒不掉癮，但是帶來對人體的危害卻輕輕被帶過，叼著菸斗的卜派和福爾摩斯不會告訴你，有一個爛肺是多可怕的事情！ 一四九二年，因為哥倫布發現大西洋航線，各種植物從原生地陸續傳入歐洲大陸，其中包括馬鈴薯、玉米、可可豆、辣椒、橡膠樹與菸草等六大植物。作者以這些植物們的傳播軌跡為縱軸，飲食文化、政治與產業為橫軸，透過一則則的歷史事件與故事，看到西方國家如何因此快速崛起與強大，它們如何豐富、改變人類的生活，進而推動世界文明的進程。同時，值得我們省思的是，也間接顯示未來人們對飲食安全的憂思，以及人類想要在地球上繼續繁衍發展的話，環境保護工作將是我們不可避免的責任。 【本書特色】 1. 深入淺出說明植物對世界文明的影響。 2. 精彩圖文搭配，從植物的起源、產地到人類的生活必需品。 3. 穿插精采小故事，非傳統刻板艱澀的自然科普書。 4. 內容考究嚴謹，書末附有參考文獻，讀者可以自行進階補充常識。 【名家推薦】 ◎凌拂（散文創作家） 【好評推薦】 「大家都知道抽菸對身體不好，但是在以前歐洲大陸，菸草不僅是治療皮膚病的萬用藥膏，在英國貴族學校伊頓公學早期，逼學生吸菸是為了預防染上瘟疫。因為這本書的介紹，又再度重新認識這些日常生活中時時接觸的植物們。」 ──摘自Book asahi.com 作家 楊逸書評 「這本書是講述哥倫布探訪新大陸的過程中，帶了六種原產地的種子馬鈴薯、橡膠、可可亞、辣椒、香菸、玉米的內容。而這些東西都是平日裡我們耳熟能詳的植物。內容寫描述了這種六種植物的起源、原產地、在當地如何被運用等等，中間穿插一些小故事，非常有趣。我個人對這類的內容，包括這些東西在其他國家如何被接受？及生活上有沒有影響等等，很感興趣。」 ──讀者 sato-habsburg 「我覺得這本書的內容應該推薦給高中小學的老師們看看，尤其是教導理科或數學科的老師們，裡面的內容是學生很好的參考資訊。由於內容嚴謹、頗有趣味，就算是沒有時間看書的人，也會想要拿一本來讀讀。如果讀了還不滿足，後面的參考書目也絕對能夠滿足個人的求知慾。不得不推薦的一本好書」 ──讀者 Helsinki28

序

第一章　歐洲發展的原動力──馬鈴薯
◎1　馬鈴薯的原產地是安地斯高地
‧孕育出歐洲文明的馬鈴薯 原產地在安地斯山脈裡
‧建構出印加文明的馬鈴薯 有毒的野生芋薯類
‧善用氣候條件製作的馬鈴薯乾
◎2 成為歐洲人主食的發展歷程
‧馬鈴薯橫渡大西洋 食用性不受青睞
‧德國是最早將馬鈴薯當成主食的歐洲國家 帕門提爾讓馬鈴薯成為法國家常菜
‧愛爾蘭的悲劇
◎3 歐洲國力蓬勃發展全拜馬鈴薯之賜
‧前所未有的豐收量，提供穩定的熱量來源 馬鈴薯的熱量為麥類的四倍
‧馬鈴薯可預防恐怖的壞血病 馬鈴薯生長在地底的好處
‧成為歐洲主食的馬鈴薯 再也不用吃又臭又難吃的鹽漬肉
‧真正的肉食社會終於誕生

第二章　建構汽車社會的橡膠
◎1 起源於美索不達米亞的車輪進化史
‧社會生活不可或缺的輪胎 起源於美索不達米亞的車輪
‧凱爾特人製造出品質卓越的車輪 自行車崛起與橡膠製輪胎
◎2 不易處理的生橡膠製成輪胎的過程
‧生橡膠的特性成為實用化的阻礙 讓生橡膠得以量產實用的技術
‧不再隨著溫度變化影響彈性的橡膠 充氣橡膠輪胎登場
‧汽車用充氣輪胎 建構汽車社會的黑色輪胎
◎3 從亞馬遜熱帶雨林傳入東南亞
‧從三葉橡膠樹採集的橡膠樹樹汁 偷渡出來的三葉橡膠樹種子
‧在東南亞發展橡膠農場 逐漸變遷的天然橡膠生產版圖
‧戰爭催生的合成橡膠 除了輪胎以外，橡膠還有許多用途

第三章　甜點之王──巧克力
◎1 巧克力最早是飲品
‧原料可可豆究竟是什麼？　生長於熱帶雨林的可可樹　可可豆的採收方法
‧至今未變的可可豆處理法　阿茲提克帝國的珍貴飲品
‧當歐洲遇見可可豆　是誰將可可豆帶入歐洲？
◎2 從飲品變身為甜點之王
‧在西班牙開始轉變的巧克力喝法 巧克力是法國上流社會的飲品
‧十六世紀歐洲的飲品現況 巧克力、咖啡與紅茶的競爭
‧從飲品演變成固體巧克力 在非洲建立可可豆農場 日本的巧克力市場
◎3 今昔不變的巧克力健康功效
‧在阿茲提克帝國時代，巧克力屬於藥物　剛傳入歐洲時，巧克力也被當成藥物使用
‧現代版巧克力的健康功效　巧克力導致肥胖的誤解

第四章　風行全球的調味料──辣椒
◎1 墨西哥是辣味起源
‧第一個食用辣椒的人 散播辣椒種子的鳥類 辣椒的原產地是？
‧稱霸全球的墨西哥產辣椒　來自歐洲口味的挑戰
◎2 接受辣椒的國家
‧葡萄牙人致力推廣辣椒 為單調的飲食生活增添變化
‧辣椒迅速普及於亞洲和非洲 經年累月深化為中國料理的一部分
‧嚴禁攜帶出國的甜椒種子 直到兩百年後才融入美國料理
◎3 改變日本飲食文化的辣椒
‧辣椒傳入前的日本辣味文化 辣椒從何處傳入日本？
‧創造全新辣味文化的七味唐辛子 咖哩飯是第二波辣味革命的幕後推手
‧躍升為醃漬品生產量第一名的泡菜

第五章　生活調劑品──香菸的發展歷程
◎1 哥倫布以前的香菸
‧鮮為人知的香菸真相 原住民常用的菸草種類
‧起源於安地斯高地的吸菸習慣 發揚菸草文化的馬雅民族 阿茲提克民族的吸菸文化
‧首次接觸菸草的哥倫布 新大陸的菸草用法
◎2 歐洲的吸菸風俗
‧香菸被奉為萬靈丹 鼠疫流行促使香菸普及
‧西班牙以雪茄為主流 葡萄牙是促進香菸普及的幕後推手
‧興起於法國的鼻菸 盛行於英國的菸斗
‧種植菸草帶動殖民地經濟 克里米亞戰爭與香菸的普及
‧美國菸草大亨杜克登場
◎3 獨樹一格的日本香菸文化
‧傳入日本的時期與場所 隨著時代演變的禁菸令 日本特有的菸管
‧從手工切菸草進入機械化時代 獨當一面的成人才能吸菸
‧紙捲菸的普及與專賣制度 明治時代開始變化的吸菸環境 香菸的未來將何去何從？

第六章　形成肉食社會的玉米
◎1 新大陸的主要穀物就是玉米
‧揭開玉米原始種的真面目 興起於墨西哥的玉米農業
‧適合栽種的特性 巧妙的三種作物複合式栽種法
‧原產地的玉米食用法 玉米在安地斯地區是釀酒原料
◎2 普及全球的玉米
‧歐洲人與玉米的相遇過程 維持移民者生活的穀物
‧傳入歐洲的玉米 二級穀物的刻板印象
‧玉米成為非洲大陸的主要穀物 玉米依舊無法站上日本主食的地位
◎3 玉米建構出的現代肉食生活
‧玉米不受青睞的原因 玉米的利用範圍相當廣泛
‧養殖肉雞帶動的大量肥育產業 實現大量肥育的技術開發
‧不斷演變的家畜飼育現況 配合飼料不可缺少的玉米
‧玉米的莖與葉也是重要飼料

終章　哥倫布的光與影種種
‧新大陸原生植物帶來的恩澤不僅如此 變身為糧食供應基地的新大陸
‧原住民人口急遽減少 侵略者虐殺原住民的悲劇 強迫勞動導致過勞死
‧原住民無法抵擋病原菌的侵襲 新大陸的反擊──梅毒　感謝哥倫布

後記
引用‧參考文獻

序

　　 在沒有人知道水平線的另一端是什麼世界的時代，哥倫布（Christopher Columbus）從西班牙的帕洛斯港（Palos de la Frontera）出發向西行，這趟航海旅程並非冒險家單純的探險行動。哥倫布滿懷壯志，準備發展大事業，因此這次航海的目的就是要前往亞洲，帶回辛香料與黃金。他將這次的計畫取名為「印度事業」，並與西班牙國王簽訂契約，讓他有權分配在航海中獲得的利益，保障他與家族的身分。換句話說，在西班牙國王的支持下，哥倫布的航海計畫才得以成行。

　　 在總計四次的航行中，哥倫布意外發現了美洲大陸；受此影響，他從未踏上原本計畫的亞洲，事業發展也未見起色。此時哥倫布還不知道自己的航行將如何改變世界，就這樣在一五○六年五月二十日，於西班牙的瓦拉多利德（Valladolid）抑鬱而終，享年五十五歲。哥倫布最大的貢獻就是開拓美洲航線，打開新舊大陸之間的交流通道。在他死後，新舊大陸交流了很長一段時間，全球各地慢慢發生變化，逐漸形成現代社會。本書將從文化史的角度來探索哥倫布對人類社會的影響。

　　 一四九二年十月十二日，哥倫布搭乘聖瑪利亞號（Santa María），率領由三艘船組成的艦隊開啟首航。抵達加勒比海上的華特林島（現為San Salvador Island，聖薩爾瓦多島）之後，他很快就成為家喻戶曉的「新大陸」發現者。姑且不論美洲大陸原住民是最早抵達新大陸的人類，距哥倫布發現新大陸的四百多年前，早就有數十人在此建立過冬基地，從遺址判斷，他們曾經在這裡生活過幾年。

　　 這是由古代斯堪地納維亞人（Skandinavia）在十一世紀抵達紐西蘭島時建立的過冬基地。古代斯堪地納維亞人，就是現在大家耳熟能詳的維京人。在那個年代，他們被基督徒視為「野蠻且慘忍的異教徒」，受到不平等的對待。

　　 近來少有專家學者宣揚「哥倫布是新大陸發現者」的看法，大多認為「哥倫布是第一個抵達新大陸的人」，不過這個說法還是缺乏事實根據。若以目前得知的事實為基礎，第一個登上新大陸的人不是哥倫布，而是古代斯堪地納維亞人。儘管如此，依舊無損哥倫布的名聲，他的一生不斷點綴在各種傳記的書頁中，至今仍然令人津津樂道。究竟為什麼會有這樣的結果？

　　 古代斯堪地納維亞人不只乘船登上新大陸，更在新大陸生活。遺憾的是，他們對於世界的影響僅只於在新大陸留下足跡，對往後的歷史發展毫無建樹。甚至，在學校教科書或任何一本傳記中，完全沒有留下古代斯堪地納維亞人曾在新大陸興建過冬基地的紀錄，而且幾乎沒有人知道這件事。

　　 一四九二年的首航，打響了哥倫布的名聲，也讓他的航海大業成為永垂不朽的歷史。自此，愈來愈多人往來於歐洲與新大陸之間，結果使得許多原生於新大陸的植物，以各種型態傳入歐洲，而這些植物帶來的利益，也成為歐洲發展的基礎，建構出全新的文明。就算哥倫布是第二個登上新大陸的人，其四次航海所開啟的「新文明形成」序幕，早就足以讓他名留青史。

　　 新大陸原住民豢養的動物種類相當少，僅有的肉類來源就是火雞、鴨子與食用犬；反觀歐洲大陸，安地斯高地上的居民會飼養駱駝科的大羊駝以及羊駝，取其肉食用、剪其毛禦寒，除此之外，整個歐洲大陸，沒人飼育肉牛、肉馬、肉羊、豬等大型食用家畜。話說回來，原生於新大陸的動物其實對於歐洲文明的影響十分有限，雖然新舊大陸開始交流後，歐洲也慢慢出現飼養火雞的風潮，但影響力僅止於此，沒有太大變化。

　　 另一方面，深刻影響歐洲文明，催生出現代社會的幕後推手，其實是原生於新大陸的各種植物。如果沒有這些從新大陸傳入的植物，現代文明與飲食文化肯定會是另一種局面。

　　 前往新大陸的探險家與船員們都會從新大陸帶許多原生植物回歐洲，這些植物可是很珍貴的禮物，有些人會進貢給國王，或送給大學的植物園作為標本種植。除了菸草一傳入歐洲就擄獲所有人的心之外，大多數植物在剛開始進入歐洲時，都被當成景觀植物栽種，並無實質效用。隨著時間演變，有些植物的功效慢慢受到肯定，不只成功打入歐洲社會，更傳入亞洲和非洲。這個結果也佐證了比起法蘭西斯克‧皮薩羅（Francisco Pizarro）和埃爾南‧科爾特斯（Hernando Cortes）分別擊潰印加帝國與阿茲提克帝國，掠奪而來的金銀財寶，從新大陸傳入的幾種植物，對人類社會更具價值。

　　 在原生於新大陸的植物中，馬鈴薯、番薯和玉米這三種植物單位面積的生產量相當大，讓過去一直處於飢餓恐懼的人們再也不用擔心吃不飽，從這一點來看，對於維繫人類生存並促進人口成長有極大貢獻。此外，辣椒、南瓜、番茄、四季豆、花生、向日葵（榨取葵花籽油）、鳳梨、腰果等植物，不只營養美味，也為飲食型態帶來很大的變化。

　　 由可可豆（巧克力的主原料）、人心果樹的樹膠（口香糖的主原料）、菸草等原料製成的嗜好品是最好的生活調劑品，當人類吃、喝、用著它們時，不只能感到放鬆，這些嗜好品還能促進人際關係，讓人與人之間的感情更融洽。橡膠可製成汽車與飛機的輪胎，同時也是電線的絕緣材料，乃現代社會不可或缺的原料之一。當初如果沒有發現橡膠樹，就不可能維持現有的生活水準。唯一可斷定的就是，假如沒有上述植物，無論人類文明或是飲食文化，恐怕都會跟現在截然不同，而且那樣的社會，相信也不會比現有的生活舒服。

　　 本書特別從原生於新大陸的植物中，遴選出對於建構現代社會貢獻良多的馬鈴薯、橡膠樹、可可豆（巧克力）、辣椒、菸草與玉米等六大植物，深入調查並詳細說明它們的歷史背景、其與社會之間的關係，以及影響現代文明和飲食文化的重要性。

　　 第一章將詳述馬鈴薯在躍身為歐洲各國的主食後，如何推動歐洲勢力成為世界霸權的過程。當歐洲各國擁有穩定的熱量來源之後，人口便急遽增加，國力也隨之變強，自然得以透過基督教文明稱霸世界。

　　 第二章有兩大重點，其一是回溯歐洲大陸與橡膠樹的初遇，一直到製造出黑色輪胎的歷史過程；其二則是橡膠樹從原生地，亦即亞馬遜河整個移植到東南亞的來龍去脈。概略說明橡膠對於現代文明的遠大貢獻。

　　 筆者曾經任職於明治製菓公司，基於這個原因，當然不會忽略可可豆與巧克力。第三章將解開巧克力從一開始被人類當飲品飲用，後來才被做成固體點心，進而榮登甜點之王寶座的歷史祕辛。此外，亦將從近代科學觀點，驗證自阿茲提克帝國時代流傳下來、迨傳入歐洲後，仍備受人類依賴的巧克力療效。

　　 第四章的主角為辣椒。辣椒自古就是亞洲與非洲各國的常用食材，如今早已不再只是單純的辛香料，而是像日本的味噌和醬油一樣，成為許多國家地區的基礎調味料，乃現代飲食生活不可或缺的要素。此外，本章亦將深入探查辣椒傳入日本後，如何在習慣清淡口味、對於嗆辣風味的需求愈來愈淡薄的日本產生變化，發展出如今最盛行的辣味文化。

　　 隨著健康意識抬頭，香菸在先進國家遭受強力撻伐，但其實日本在多年前，電視上還播放著「今天充滿活力，來根香菸更有力」的廣告，如今看來格外諷刺。本書不探討吸菸帶來的正反面效果，第五章將探討菸草登陸歐洲後，對於整個社會的影響力。曾經有一段時間，菸草甚至被視為治百病的萬靈丹。從新大陸原生植物與文明觀點來看，菸草雖然是嗜好品，卻佔有重要地位。

　　 現代社會認為吃肉是生活富足的評量標準之一。配合飼料（formula feed）是促進現代食肉產業的重要支柱，玉米在所有配合飼料的配方中，使用比例超過五成。有鑑於此，第六章的主角就是玉米。玉米不只是飼養家畜時最重要、最不可缺少的原料，更是歐美肉食文化發展與建構現代日本人飲食型態的幕後推手。傳入非洲與亞洲之後，也成為當地居民的主食，對於解決糧食缺乏的問題，做出極大的貢獻。

　　 衷心希望各位讀者在閱讀本書後，能充分了解上述六大植物與人類社會密不可分的關係，以及其成為現代社會重要支柱的發展歷程。

歐洲發展的原動力──馬鈴薯

前所未有的豐收量，提供穩定的熱量來源

　　原生於安地斯高地的馬鈴薯，十分適合生長於歐洲的寒冷氣候與風土，自從其食用價值受到歐洲人認可後，耕作面積迅速暴增。此外，馬鈴薯躋身歐洲料理的常用食材之列，也使歐洲社會在各方面逐漸產生轉變，受惠層面難以估計。人類再也不需要只靠麥類作物提供熱量，馬鈴薯生產上軌道後，不只能養活所有人口，還能儲藏多餘糧食。誠如前面所述，在倚賴麥類作物維生的時代裡，人民必須時時刻刻面對飢餓的恐懼，而馬鈴薯就是拯救人民脫離飢餓的救命丹。

　　 不只如此，人們吃剩的馬鈴薯與麥子還可當飼料用，這不僅改變了歐洲既有的家畜飼料現況，也讓大家一整年都有新鮮肉類可吃。以上兩點，便是馬鈴薯帶給歐洲社會最大的好處，若說馬鈴薯讓歐洲社會煥然重生，一點都不為過。

　　 話說回來，即使是馬鈴薯生產量較大的俄羅斯、波蘭以及德國，亦即位於歐洲北邊的國家，也不會因為擁有馬鈴薯這個比白麵包更好的糧食而感到滿足。雖然很想多種一些小麥做白麵包來吃，可惜這些國家不是受到寒冷氣候影響，就是因為土壤品質不佳，無法確保擁有足夠的耕地，種出足量的小麥。在兩相權衡之下，還是要以確保糧食為優先，於是開始種植遇到惡劣土質與寒冷氣候，依舊能生長的馬鈴薯。

　　 ået）四周，也能看見馬鈴薯田的蹤影；與北海道北端隔著拉培魯茲海峽（宗谷海峽）遙望的庫頁島，其最北端、即北緯五十五度左右的地區，也有種植馬鈴薯。由此可見，馬鈴薯真的是一種極度耐寒的作物。由於嚴寒地區的土壤都很貧瘠，因此即使是不適合耕作的土地，或是連牧草地都沾不上邊的原野，也能用來種植馬鈴薯。

馬鈴薯的熱量為麥類的四倍

　　從種下種薯的那一刻算起，只要三個月，就能採收馬鈴薯，且收穫量相當驚人。基於這個特性，即便是十八、十九世紀的農業技術水準，以相同面積的田地可採收的馬鈴薯量來估算，其可供應的熱量，遠遠超過麥類作物。

　　 瑞典皇家學院的查爾斯‧史基德斯在做蒸餾酒時，故意捨棄在歐洲北部相當珍貴的大麥，改用平時大家常吃的馬鈴薯為原料，研究製酒工序。一七四七年，他發表了以下的研究成果：

　　 在一英畝（一英畝約四千平方公尺）的土地中，以最差的品種種植在最惡劣的自然環境下，最後採收的馬鈴薯，比在相同面積且種植條件更好的狀況下採收的大麥，蒸餾出來的酒精量更多，其酒精生成率，前者約為五百六十六、後者約為一百五十六。（引自《餐桌的習俗》）

　　 由於酒精是利用原料中的碳水化合物發酵而成，因此酒精生成率相當於原料中所含碳水化合物的比例。將剛剛的數據五百六十六比一百五十六簡化之後，可得三點六比一。換句話說，在最惡劣條件下種植出來的馬鈴薯，以及在相同面積的農地中以最佳條件種植出來的大麥，比較這兩種作物的碳水化合物含量，會發現馬鈴薯是大麥的三點六倍以上。這一點已經由科學研究獲得實證。

　　

馬鈴薯可預防恐怖的壞血病

　　馬鈴薯不光是可以取代麥類、滿足人類熱量需求的糧食，其天生的卓越特性，也能幫助維持人類的身體健康。根據日本文部科學省編纂的《日本食品標準成分表二○一○》，每一百公克的馬鈴薯，含有三十五毫克（一毫克為千分之一公克）的維他命C。此含量雖然比柑橘類和草莓的維他命C含量少，但比平時常吃的蘋果、葡萄、梨子與桃子還多。

　　 大家都知道蔬菜與水果中所含的維他命C，遇熱就會被破壞，但馬鈴薯所含的維他命C較耐熱，加熱調理所流失的維他命C相當少。由於馬鈴薯內所含的澱粉，一加熱就會化成糊狀，進而避免維他命C溶解於水中，此即一般認為馬鈴薯所含的維他命C較耐熱的原因。《日本食品標準成分表二○一○》裡也寫道，水煮馬鈴薯內含的維他命C含量，為生馬鈴薯的六成。

　　 馬鈴薯含有較耐熱，也較不容易流失的維他命C。而馬鈴薯的法文為「pomme de terre」、德文為「Kartoffel」，有時又稱「Erdapfel」。有趣的是，無論「pomme de terre」、「Kartoffel」或「Erdapfel」，意思都是「地底的蘋果」。在馬鈴薯正式出現在歐洲家庭的餐桌上時，歐洲人還不知道它含有維他命C，但當時大家都知道蘋果內含的營養素有助於維持人體健康，因此他們才將含有維他命C的馬鈴薯稱為「地底的蘋果」。

　　

馬鈴薯生長在地底的好處

　　馬鈴薯在正式躍上歐洲家庭的餐桌之前，歐洲人都是吃麥類作物維持生活，從麥子攝取必須熱量，而且經常擔心糧食不足。身為國家的主政者，最重要的政治課題就是解決國民的飢餓問題，因此亟需處理的要務就是如何增加糧食供應量。確保更多糧食的方式之一，就是擴張領土。於是各國紛紛打著維護大義的旗幟，掀起國土戰爭，讓整個歐洲大陸長期處於戰爭與紛亂狀態。這個情況即使在馬鈴薯成為主食之後，仍持續了一段時間。

　　 當一個國家陷入戰爭狀態，平時精心耕作的麥田就會被戰馬與士兵無情地踐踏，一旦正值成長期的作物被如此踐踏，那一年的收成就報銷了；若是在收穫期後才捲入戰爭，已經收割的麥子則會被放火燒毀，或是被入侵的軍隊搶走。換言之，只要捲入戰爭，那一年就完全別想吃到任何一粒新麥。

　　 同樣的情形若是套用在生長於地底的馬鈴薯，其結果會與在地面上結實的麥類作物不盡相同。在馬鈴薯田上打仗，儘管田地遭受踐踏，只要敵軍沒時間連根刨起，絕對能留住一定數量的馬鈴薯。換句話說，只要種植馬鈴薯，即使不幸遇到戰爭，也不可能像耕種麥類一樣，所有心血付諸流水，而且因戰爭所遭受到的損失也會減少許多。由於當時戰火連天，許多國王與領主都像先前介紹過的腓特烈大帝一樣，注意到馬鈴薯生長於地底的特性，積極鼓勵農民改種馬鈴薯。

　　 馬鈴薯生長於地底還有另一個好處。由於馬鈴薯的可食部位都生長在地底下，遇到強風、結霜或下冰雹等嚴酷的氣候侵襲，也跟捲入戰亂時一樣，損失程度相當輕微。換作是麥子或葡萄等在地面上結實的作物，遇到剛剛提及的惡劣天氣，肯定損失慘重。氣候對生長於地底的馬鈴薯影響並不大，因此與在地面上結實的作物不同，只要種植馬鈴薯，絕對能有一定程度的收成。無論戰爭等人為變動，或是大自然形成的異常氣候，比起在地面上結實的麥類，種植馬鈴薯絕對能獲得較多的糧食，對農民來說，沒有比馬鈴薯更好的作物了。

成為歐洲主食的馬鈴薯

　　最晚到十九世紀中葉為止，馬鈴薯已經普遍種植於整個歐洲大陸，一到用餐時間，家家戶戶的餐桌上都能看見馬鈴薯，貧窮人家再也無需壟罩在飢餓的陰影下。由於馬鈴薯是擺脫飢餓的救援食物，與麵包一樣都是主要的熱量來源，包括德國與法國等歐洲國家，紛紛想出將馬鈴薯調理得更美味的方法。此外，將馬鈴薯當成食材使用之後，也拓展了料理的型態。馬鈴薯直到將近三百年前，才真正被歐洲人當成日常食材使用，如今已成為全球的基本食材之一。

　　 綜觀被日本人視為馬鈴薯本家的德國，每戶人家的餐桌上，一定會出現以裸麥做成的黑麵包，或是整顆烤或蒸好的馬鈴薯。不只如此，馬鈴薯還能切成長條狀、切成細絲、切片或磨成泥，或煮、或炸、或炒、或烤，不只是切法，就連調理方式也千變萬化。

　　 若問法國人在家最喜歡吃什麼樣的晚餐，十個人之中一定有八個人會回答「（一人份兩百公克左右的）牛排與炸薯條」。前菜沙拉、主菜牛排搭配炸薯條，飯後還有起士與紅酒，這就是一般法國家庭典型的晚餐內容，說是國民晚餐，一點也不為過。

　　 馬鈴薯傳入美國的歷史相當短。美國是世界穀倉，小麥出口量更是世界第一。儘管擁有盛產到足以出口的小麥，馬鈴薯依舊是美國料理不可或缺的食材。在餐廳點肉類主餐，店家一定會附上一盤馬鈴薯料理：有些提供的是炸薯條，有些則是馬鈴薯泥；而多數餐廳提供的，是用錫箔紙包著烤得焦香的馬鈴薯。

　　 不只一天三餐會吃馬鈴薯，將馬鈴薯片與洋蔥、培根一起拌炒的德式培根馬鈴薯，更是啤酒屋的經典菜色，也是日本人十分熟悉的下酒菜。將馬鈴薯切成長條狀炸過後，再灑上鹽調味的薯條，英文稱「french fries」，顧名思義，那是法國人發明的，亦稱為「fried potato」，如今已成為全天下無人不知、無人不曉的料理，也是全世界速食店都有販售的副餐。在英國，炸魚薯條（fish and chips）是所有城市居民平常會享用的輕食小點。將鱈魚等白肉魚裹上麵衣油炸，再用摺成三角形的報紙包著，加上一些薯條，灑上鹽和醋調味。只要走在英國街頭，到處都能看到來往行人拿著炸魚薯條邊走邊吃的情景。將切得像紙一樣薄的馬鈴薯油炸後，輕輕灑上調味料的洋芋片，則是美國人發明的點心，現在也已成為風行全球的零食。

再也不用吃又臭又難吃的鹽漬肉

　　在馬鈴薯成為歐洲家常菜之前，中世紀歐洲的肉食型態十分貧乏。馬匹是重要的代步工具，也是戰爭時不可或缺的戰力；對歐洲人而言，完全不可能會想到要宰殺馬匹來吃肉。牛隻是農民耕作時用來拖犁的勞動力，也是提供牛奶，讓人類攝取珍貴蛋白質的重要家畜。除非是老到無法耕作的牛隻，否則一般歐洲人絕對不會想到要吃牛肉。此外，在原產於印度的棉花尚未傳入歐洲前，羊毛是與麻同樣重要的製衣原料，因此綿羊也是不可宰殺的重要家畜。基於上述種種，一開始就以食用為目的飼養，而且不會影響日常生活的大型家畜，只有豬了。不知是否該說幸運，在所有家畜中，豬是吃下多少飼料就會長出多少肉的動物。從供應食用肉品的觀點來看，豬無疑是最好的選擇。

　　 仔豬出生於春季，無需特別調製飼料，只要使用住家附近隨處可得的食物，就能飼養。儘管如此，中世紀歐洲的農村並不富裕，沒有足夠飼料飼養豬隻，因此所有出現在中世紀畫作裡的豬隻，根本與肥胖沾不上邊，每隻看起來都偏瘦。進入秋天後，每個農家小孩都會手拿木棍，將豬趕往村外的槲樹林。接著他們用木棍敲打槲樹，好將樹上的橡實敲下來餵豬吃；這是身為農家一分子最重要的工作。橡實因此又稱「豬吃的麵包」，而豬就在吃橡實的過程中，逐漸長大變胖。

　　 相對於只吃牧草或乾草的牛與羊，豬屬雜食性動物，所以人類吃的食物，大多都可以當成豬飼料使用。在農民自己都要勒緊褲帶才能確保過冬糧食的狀況下，很難準備足夠的飼料給所有豬隻度過整個冬季。因此只要進入秋末，農民就會留下明年繁殖用的種豬，然後宰殺其他餵食橡實長大的豬隻，並用鹽醃漬後，成為接下來一直到隔年秋天的糧食。這就是當時一般歐洲人的基本飲食生活。

　　 別說是冷凍，當時就連冷藏技術也沒有，在那樣的時代下，要延長肉類的保存期限，不是做成肉乾或煙燻肉，就是要鹽漬起來保存。從羅馬時代開始，歐洲農村就已有利用鹽漬保存豬肉的方法：將豬肉切成小片，雙面抹鹽，放入木桶中，兩層肉之間還要灑上鹽。這樣的鹽漬方式一直流傳到中世紀，成為歐洲主要的豬肉保存法。

　　 據說鹽漬肉相當難吃，令人難以下嚥。歐洲人通常會將鹽漬肉放入麥粥或湯裡一起煮，但燉煮過後，還是無法去除鹽味與生肉的臭味。即便如此，先前我已經提過，在漫長的冬季裡不可能吃到新鮮肉類。想要攝取蛋白質，就必須捏住鼻子，忍受噁心的味道，每天吃又臭又鹹的鹽漬肉。

　　 隨著馬鈴薯種植面積愈來愈廣，多出來的馬鈴薯也能成為豬隻的飼料，而且當馬鈴薯的食用價值變高後，其它麥類穀物出現在餐桌上的機率就變小了，只有小麥由於還能拿來做白麵包，因此不受影響。此外，可以釀製啤酒或威士忌的麥芽，是從大麥萃取而來；裸麥則可以拿來做成黑麵包，除了這些有特殊用途的麥類穀物之外，小麥以外的麥類穀物，幾乎都拿去當成家畜飼料。

　　 受到飼料量大增的影響，直到十九世紀後半，歐洲已經建立起冬天也能飼養食用牛、豬的農業環境，一年四季可依需求調整食用家畜的飼養量，隨時都能吃到新鮮肉品。換句話說，讓歐洲人擺脫又臭又難吃的鹽漬肉的最大功臣，不是歐洲一直以來想要補強的辛香料，而是剛傳入時被藐視為「完全沒有營養成分，是豬隻吃的飼料」，並且完全沒有人想吃的馬鈴薯。

真正的肉食社會終於誕生

　　在以橡實餵食豬隻的時代，每戶農家在秋末宰來吃的肉豬平均為三頭，家畜飼料量暴增後，農家有能力飼養的食用家畜數量也大幅增加。在此之前，一般農家根本不可能將成長期較長的牛，當成食用家畜飼養。隨著馬鈴薯普及，飼料選擇變多後，不只是豬，農民也開始飼養牛來吃；從此以後，除了原有的豬肉外，牛肉也成為一般百姓的家常菜。

　　 隨著飼料產量愈來愈多，不只是家畜飼養量逐漸增加，歐洲人的肉類消費量也急速上升。十九世紀後半每位歐洲人的肉類消費量，就已經達到二十世紀後半的相同水準，這樣的現象也宣告歐洲成了真正的肉食社會。原本動不動就缺乏的糧食問題，在馬鈴薯普及後解決了燃眉之急，當一年四季隨時都能吃到新鮮蛋白質後，國民體格開始向上提升，人口也跟著增加，國力自然就水漲船高。歐洲文明之所以能在近代稱霸全球，馬鈴薯可說是功不可沒。

作者：酒井伸雄 譯者：游韻馨 出版社：馬可孛羅 書系：EUREKA文庫版 出版日期：2013-06-05 ISBN：9789866319785 城邦書號：MI1006 規格：平裝 / 單色 / 288頁 / 15cm×21cm