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我的巧克力人生:可可女孩的快樂工作札記
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  • 我的巧克力人生:可可女孩的快樂工作札記

  • 作者:吳佩容
  • 出版社:橡樹林文化
  • 出版日期:2011-06-23
  • 定價:300元
  • 優惠價:79折 237元
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內容簡介

你,就是下一位巧克力甜點師! 穿著白色的廚師服, 攪動著香濃可口的巧克力! 沒有烤箱的酷熱, 沒有冷凍室的冰冷! 平凡的我, 不經意走進巧克力的甜蜜蜜, 為幸福的人們創造驚喜, 也改變了自己的人生! 誰說好好念書才能出頭天?誰說平凡一定平淡? 肯用心又肯努力,行行都可以出狀元!隨時可以擁有精采生活! ◎佩容小妹有話說 加熱、降溫一個這麼簡單的工作,我卻花了快一年的時間才掌握巧克力要用多少時間才能融解得剛剛好…… ◎宗恩老闆有話說 單純和老實讓佩容很不一樣,當她獲得日本蛋糕博覽會巧克力競賽技藝的大會會長賞後,我想協助她創業,但她卻告訴我「不要」! 台灣第一位榮獲「2009 Japan Cake Show Tokyo」大會會長賞的女生吳佩容,在製作巧克力的過程中,看到了什麼樣的人生目標?在一次次嘗試創新卻失敗的過程中,她如何激勵自己,並持續累積創意的能量? 動人的勵志故事+彩色照片+可愛插畫+創意巧克力食譜→讓你對巧克力有更不一樣的認識! 【精采內容】 ◎YES, 無法抵擋的緣分 如果不是這個機會,我不是還在做著千篇一律的裝飾蛋糕,就是繼續揉麵糰吧!到日本比賽、到歐洲進修……,應該都跟我沒任何關係。 ◎「超級甜點控」就是我 同事總是驚訝我對巧克力的熱愛程度,簡直是「怎麼吃都不會膩,還可以拿來當飯吃」。 ◎歡迎光臨巧克力的夢幻王國 還沒接觸手工巧克力前,我並不瞭解原來調溫巧克力才保有原本巧克力含有的可可脂。 ◎三百六十度的極致追求 一層、兩層、甚至三層內餡搭配,而且兼顧外殼和內餡的巧妙組合,能讓消費者一口咬下便能感受到多重的驚喜。 ◎讓我們來做巧克力吧! 親手做個巧克力送給關懷或心愛的人,充滿趣味的食譜能讓你體會巧克力DIY的樂趣與成就感。

內文試閱

【佩容小妹有話說】
拜託,讓我回家睡覺吧!


  在麵包店顧了半年多的烤箱後,我總算慢慢有機會跟師傅學習揉麵糰、做麵包。

  念書時,除了學科的學習外,術科也是重要的一環。我念的是食品加工,不像家政科會教很多不同甜點的作法,因此除了一些罐裝食品、冷凍食品的製作技巧外,在西點中,我們學習比較多的部分只有麵包的製作。

  當時我們每星期都有一堂實習課,老師會在課堂上教我們如何做麵包。因此當我總算「有資格」可以碰麵糰、做麵包時,那些做法的大概程序對我來說,雖然談不上駕輕就熟,但並不算陌生。

  只不過麵包要做得好吃,就要靠師傅的教導和自己不斷的練習體會。現在麵包店大都有很多器具可以利用,譬如打蛋器和攪拌麵 粉的機器,節省大家不少時間和力氣。不過這些設備只能協助製作大量麵包,若要判斷麵粉該攪到怎麼樣的程度才算剛剛好,就要靠師傅的經驗和技術了。

  一開始,我先跟著師傅學習揉麵糰,接著將麵糰分成一個個秤重,再將原本看起來長得差不多的小麵糰型塑成麵包的樣子,每天的工作就在規律的進度中度過。

  等我慢慢熟悉做麵包的技巧後,店內剛好又請了新的西點師傅負責新產品的研發製作,我便多了學習做蛋糕的機會。

日以繼夜的工作

  一樣是烘焙,但做蛋糕和做麵包卻有很大的不同。對我而言,在麵包店的學徒生涯中,比較新鮮的是蛋糕的製作。

  做麵包的主要工夫在於對麵粉的掌控,做蛋糕的要訣則是打蛋時的力度拿捏。或許是沒接觸過比較新鮮吧!我對做蛋糕的興趣還滿濃厚的,每回看到剛烤出來的蓬鬆蛋糕就覺得很開心,更想一大口咬下去!

  原本只賣雜糧麵包的店面,加入蛋糕等其他烘焙點心後,我的工作項目更多樣了。每天我先要負責處理香草、巧克力、伯爵茶口味的戚風蛋糕體,等蛋糕烤好後,就交給師傅做加工夾層和裝飾,接著再繼續處理泡芙、海綿蛋糕派皮、或是烤布丁等不同的甜點。不過,烘焙業真的很辛苦,不瞭解的人可能會覺得我們每天都 跟蛋糕、麵包為伍,充滿了香氣,甚至誤以為,一旦把麵糰、蛋糕體放進烤箱,師傅們就可以坐下來喝茶聊天!我可以保證,這絕對是天大的幻想啊!

  每到年底就是店內最忙的時刻,代表我們要開始過著「不能下 班」的日子。

  記得有一年已經清晨四點了,我卻還蹲在烤箱前,因為我的烤布丁還沒出爐啦!

  那段忙到熊貓眼的日子裡,店內的師傅和學徒都是把紙箱拆開鋪在地上輪流睡覺。每個人大約可以睡三小時,三小時後就換別人休息,自己起來繼續做,一直到把訂單做完才可以下班。

  有時做到晚上,師傅會叫我們先回家吃晚飯或洗個澡,之後再回公司繼續做。

  說真的,如果不是有興趣,一般人應該做兩天就會想落跑!就算那些麵包、蛋糕有多香,一天十幾個小時下來,嗅覺大概也都沒感覺了,剩下的只有全身的酸痛!

  不過,累歸累,烘焙這一行還真是滿適合我的,喜歡吃的我,對甜點更是喜愛,不管吃多少都不會膩,也難怪我一直在這行裡轉來轉去不願離開! 【宗恩老闆有話說】
讓我好氣又好笑的單純


  我一直非常鼓勵公司的師傅多參加比賽,多讓自己的作品被看見、多接受一些磨練。因此我隨時會注意產業中比較有指標性的大小比賽,鼓勵店內的員工參與。至於準備比賽需要的材料與費用都由公司負擔,參加者最重要的就是把技術練好。

從比賽中獲得肯定

  其實,師傅們參加比賽,有得獎當然最好,若沒得獎,也可藉由一次次的經驗累積能量,慢慢發現自己真正的潛力,終有一天會開花結果。

  社會畢竟是現實的,在你沒有任何成就之前,別人怎麼會注意到你?台灣有多少的甜點師傅,但是被看見的又有幾位?如果只是每天默默的在廚房中揉麵、打蛋……,大家又怎麼有機會瞭解你的能力有多好?

  在我們這個注重技術的行業中,參加比賽是最容易被注意到的方式,吳寶春師傅就是一個最好的例子。在參加國際麵包比賽獲獎前,有多少人認識他?如果不是拿了一個大獎,他又怎麼會有展現作品的機會?

  為了讓店內師傅都可以受到肯定,每年我會讓不同的師傅參與各種比賽,這也是進入亞尼克工作的師傅一項特別任務。在同樣的心態下,從二○○六年開始,我便鼓勵佩容參加台灣區蛋糕協會每年一度的巧克力職業組比賽。

初出茅廬的大將之風

  蛋糕協會每年舉辦的巧克力比賽是項大型比賽,在台灣區得到冠軍的師傅,就有機會代表台灣到日本參加比賽。在佩容進入巧克力房工作一年多後,總是認真負責的她,被我列為重點栽培的對象,為了增加她的經驗,我便讓她參加二○○六年台灣蛋糕協會舉辦的巧克力比賽。

  在第一次的比賽中,佩容畢竟還是一個製作巧克力的新手,很多技巧都還不夠純熟,對手製巧克力的色澤、風味等要素也還不能精確掌握,因此只得到亞軍。

  不過這對一個剛起步的巧克力師傅來說,已經算是難能可貴,也讓我看見她在巧克力製作上的潛力。

  通常我讓師傅參加比賽,都會有一些原則和標準。例如,台灣蛋糕協會每年一次的巧克力比賽算是大型比賽,如果師傅已經參加過大比賽,我就不會讓她參加小型比賽,一來沒有挑戰性,二來也防止如果一個不小心,沒拿到更好的名次,對師傅的經歷反而有害無益。

  因此當佩容第一次參加大比賽就拿到第二名,接下來我就不鼓勵她再參加其他的小比賽,而只專注在每年一度由台灣蛋糕協會舉辦的比賽。我想幾次的練習和比賽下來,至少可以慢慢培養她的自信心,也可以讓業界開始注意到這塊樸玉。

  從我進入烘焙業開始,就一直把培育更多的優秀人才視為目標,甚至期許自己有天能夠成立一間學校,培養更多的烘焙菁英。

努力做事的傻勁

  跟很多年輕人比起來,佩容絕不是那種聰明的孩子,但她最大的優點就是踏實認真。對我來說,這是我願意花這麼多心力栽培她的原因。

  不管是送她到義大利、比利時上課參觀,或是要她參加比賽,甚至後來想幫她開一間巧克力店,都是因為她踏實的個性。

  在佩容身上,看不到投機取巧的事情。如果每天的工作清單有五項,她是那種做到八項才會收工的人。有時如果她隔天要休假,為了擔心同事來不及處理訂單,她還會事先把能夠處理的工作先做完,因此她常常在休假前一天加班到很晚。

  跟時下很多年輕人多做一些事,就馬上開口跟老闆要求加薪、給獎金的人相比,佩容更在意自己有沒有盡到責任的個性,讓身為老闆的我覺得很窩心。

  即便她覺得壓力很大或工作很多,即便她拿了一個大獎回來,都依然保持著不變的工作態度。對我來說,這樣的員工很珍貴,更是我願意花精神與金錢栽培她的主因。

  我不清楚別的老闆如何選擇願意花心力栽培的員工,不過從我的角度來看,尤其是我們這一行,穩重的個性最重要;否則就算員工再有天分,卻不認真踏實,總愛耍些小花招,我也不會想栽培他。

  從事跟「吃」有關的行業,搞些小花樣只能應付得了一時,路遙知馬力,長久下來一定會失敗。因此我應徵任何人才時,雖不會有任何偏見、保持開放的心態,但在選擇重點栽培的種子員工時,卻會細心觀察,並以純樸又不計較的個性為要。

  佩容讓人覺得好氣又好笑的「古意」個性常讓我印象深刻,例如有一年情人節,她因為擔心出貨來不及,門市會失去衝刺營業額的機會,所以卯起來做,沒想到後來結算數量時,竟然多做了近一萬顆巧克力。

  對於這件事我雖然也小念了她一下,卻讓我更體認到她單純的傻勁。如果換成一個比較有心思的孩子,搞不好還會少做一點,能省些事就省些事,何必自討苦吃,增加自己的工作壓力!

  也因為佩容是個這麼不一樣的孩子,當她獲得日本蛋糕博覽會巧克力競賽技藝的大會會長賞後,我更興起協助她創業的念頭,沒想到她竟然「不要!」只想單純的當個巧克力甜點師。

  我只能說,或許就是因為她的純粹,讓她能夠在短時間內獲得成功! 【關於巧克力的驚嘆號】
調溫巧克力與非調溫巧克力的名堂


  自從十九世紀第一塊長型薄塊巧克力問世後,巧克力不再只被當成飲料,更多時候,巧克力被當成一種昂貴的甜點。後來由於工業革命,大量的機器被發明並運用在製造上,巧克力也由小量製造慢慢的走向大量製造,其口感與味道也不斷的改進變化。

  到了今天,我們能選擇的產品不勝枚舉,不管是便利超商或大賣場中的巧克力糖,或是走高單價的手工巧克力,大部分人吃巧克力大都只關心好不好吃,不然就是關心巧克力的濃度。

  真正懂得品嘗巧克力、瞭解巧克力的人就知道,要吃得美味健康又不容易發胖,就要選擇由調溫巧克力製成的產品。雖然外表看來同樣是巧克力產品,但調溫巧克力和非調溫巧克力的差別卻很大,不僅僅是在組成成分不同,就連價格和味道都差很多。

調溫巧克力的魅力和特點

  首先,調溫巧克力和非調溫巧克力的存放方式就不一樣。

  由調溫巧克力製作的產品需放置在攝氏十八度左右、不被陽光直射的室內空間中,否則溫度一達到攝氏二十五度,巧克力即會開始融化,破壞巧克力的完美結晶,而不能呈現出最好的口感和滋味。

  也因為對溫度的靈敏感應,當你將調溫巧克力的產品放入口中時,由於人體的溫度達三十五度左右,口中的巧克力便會慢慢的融化在舌尖,並發散出豐富多元的風味。

  此外,由於對溫度的精確要求,因此製作產品的過程中,要不斷的將調溫巧克力融化、降溫再升溫,才能使巧克力產生最完美的結晶,製作出讓人回味無窮的產品。

  另一方面,為能替消費者以公平交易的精神,嚴選出高品質的可可豆,國際知名的巧克力廠商紛紛推廣莊園巧克力的概念。在嚴密的檢驗把關下,可可豆必須經過仔細的檢驗和分析,如果品質無法符合嚴格的標準,整批可可豆便會被退回所屬莊園。

  法國知名的 Michel  Cluizel 更以「NOBLE  INGREDIENTS」的品質標章保證完整的保留可可脂,並以天然蔗糖、馬達加斯加生產的純正波旁香草等原料製作巧克力。

  所以,選擇莊園巧克力的理由除了因為口感好、品質穩定、能夠呈現巧克力的多層次風味外,更因為屬於調溫巧克力,不但保有完整的可可脂,更以添加天然素材和健康取向為訴求。

非調溫巧克力的特色

  調溫巧克力的優點在是天然健康、口感好,但單價通常也比較「高貴」。非調溫巧克力的優點則價格低廉且普及化,在大部分的便利商店或大賣場都可以隨時買到。

  因此大多數人最常購買的巧克力糖,以及一些能隨身帶在包包中當零食或補充熱量的巧克力棒等,大都屬於非調溫巧克力。

  以字面來看就知道,非調溫巧克力不像調溫巧克力一樣,會被溫度的高低嚴重影響,因此非調溫巧克力不需溫度控制。之所以如此,是因為非調溫巧克力中沒有保留完整的可可脂,也就是可可脂的含量低,大都被榨取出另做他用。但為了保持巧克力的滑順口感,便以一般植物油、沙拉油或其他油脂取代可可脂。

  因為巧克力中最值錢的可可脂被其他廉價油脂取代,因此調溫巧克力與非調溫巧克力在產品的價格上便有明顯的不同。同時,由於可可脂本身便含有巧克力的天然香氣,被植物性油脂取代後,非調溫巧克力的產品就失去巧克力的天然香氣,取而代之的可能是另外添加的人工香料。

  因此,品嘗非調溫巧克力的產品時,並不會感受到巧克力的不同層次與口感,大都只會感覺很甜、微甜、偏苦等單一的味覺,且化口性也會大幅降低,這都是因為少了可可脂的巧克力,幾乎已經不能算是真的巧克力,而只是一種有巧克力味道的糖果。

作者資料

吳佩容

2007-2009台灣GATEAUX蛋糕技藝競賽小西點&巧克力(職業組)冠軍;2009JAPAN CAKE SHOW 日本蛋糕博覽會蛋糕技藝競賽巧克力(職業組)大會會長賞。

基本資料

作者:吳佩容 其他:吳宗恩/協力 出版社:橡樹林文化 書系:眾生系列 出版日期:2011-06-23 ISBN:9789861208428 城邦書號:JP0061 規格:膠裝 / 全彩 / 176頁 / 14.8cm×21cm
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